Zs

1
Zsírok, olajok

• Szervezetünk tartaléktápanyagai

2
Soroljunk fel olyan tápanyagokat, melyek a
zsírok, vagy az olajok közé sorolható!
3
Mit nevezünk zsírnak?

• Élo szervezetben keletkezo anyagok
• Részben energiaforrások, részben tartalék
  tápanyagok
• Kémiai szempontból egy alkohol(glicerin)
• és egy zsírsav (sztearinsav C17H35-COOH ,
  palmitinsav C15H31-COOH ,olajsav C17H33-COOH )
  reakciójából keletkezo észter.

4
Az észter-képzodés

• Alkoholkarbonsav észtervíz

5
Egy zsírmolekula szerkezeti rajza

6
Zsírok olajok csoportosítása

• Az állati eredetu zsírok közé sorolhatóak a
  tejben, sajtban, kefirben, joghurtban és egyéb
  tejtermékekben található zsírok, valamint az
  állatok húsából és hájából kisütött zsírok is.
• A kapcsolódó zsírsavak csak egyszeres kötéseket
  tartalmaznak, azaz telítettek.

7
Olajok

• Növényi eredetu zsírnak számít minden olyan olaj,
  amit olajos növények magjából és termésébol
  nyernek. Természetesen nemcsak a sütoolaj
  tartalmaz növényi zsírt, hanem a margarin és az
  olajos magvak is.
• A kapcsolódó zsírsavak tartalmaznak kettos
  kötéseket is, azaz telítetlenek.

8
Fizikai jellemzoik

• A zsírok szilárdak, az olajok folyékonyak
• Víznél kisebb suruségu anyagok
• Vízben nem oldódnak
• Benzinben oldódnak
• Általában színtelen, szagtalan anyagok
• Huzamosabb tárolásakor a levego, fény,
  baktériumok, gombák hatására avasodik
• ( Kellemetlen szagú és ízu anyagok keletkeznek,
  emberi fogyasztásra alkalmatlanná válik.)

9
Olvadáspontjuk

• A zsírok, olajok karbonsavláncolata változó
  lehet,
• Zsírok, olajok hasonló szerkezetu vegyületek
  keveréke.
• Mivel nem egyféle molekulákból áll, olvadáspontja
  nincs, lágyulási tartománya van.
• Keménységük összetételüktol függ
• Marhafaggyú, disznózsír, tyúkzsír, kacsazsír,
  napraforgó olaj, olívaolaj
• A növényi olajok egészségesebbek.

10
A margarin

• Állati vagy növényi eredetu?
• Miért nem folyékony?
• A margarin hidrogénezett növényi olaj.
• Kettos kötéseit mesterségesen felszakítják és
  hidrogén atomokkal telítik
• Ezáltal a molekula törése megszunik és az anyag
  megszilárdul.

11
Zsírok, olajok szerepe a szervezetben

• A zsír elsodleges feladata az energiatárolás,
  majd az igényeknek megfeleloen a mobilizálás.
• A zsírszövet másik fontos feladata a koleszterin
  tárolása
• A zsír számos hormonnak a kiindulási anyaga
• A zsírok hoszigetelo hatásuk révén elosegítik az
  állandó homérséklet fenntartását.
• A szerveknek mechanikai védelmet (párnázás)
  nyújtanak.
• A D-, E- K- A- vitaminok zsírban oldódóak, tehát
  kizárólag zsírokkal együtt kerülnek a
  szervezetbe, szívódnak fel, és szállítódnak.

12
Eloállítás, felhasználás

• Az emberi és az állati szervezet a zsírokat vagy
  a táplálékból veszi fel, vagy szénhidrátokból
  állítja elo.
• Növelik az ételek jó ízét,
• Jóllakottság érzetét keltik
• Túlzott fogyasztása érelmeszesedéshez, elhízáshoz
  vezet.