Dini R. Andrias, SKM, MSc

1
SOSIO BUDAYA GIZI

• Dini R. Andrias, SKM, MSc
• Dept. GIzi/ FKM UNAIR

2
FUGU (Ikan Puffer/ Ikan buntal) -----------------
-------------- Japan
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
3
HAGGIS ------------------- Scotland
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
4
Hu hu Grubs ------------------- New Zealand
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
5
Baluts ------------------- Philipines
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
6
Insects Snacks -------------------
------------------- China/ Mexico/ Tropical
Africa/Some Southeast Asian Countries
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
7
(No Transcript)
8

• Makanan tersedia dalam banyak variasi. Namun,
  tidak semua makanan bisa diterima oleh semua
  kelompok masyarakat dan individu
• Sesuatu yg dianggap edible (dpt dimakan) di suatu
  kelompok masyarakat, mgkn saja dianggap
  non-edible oleh kelompok masy lain

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
9

• Outline

Pangan dan Budaya Pengantar
Perkembangan Food System
Peran Sosial Makanan dlm Masy.
Food folk medicine, taboo fad
Food Habit
Food Preference
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
10
Pengantar Sosio Budaya Gizi

• Faktor sosio budaya mempunyai pengaruh yg besar
  thd pemilihan penyiapan makanan
• Pd umumnya, praktek2 budaya terkait makanan
  dilakukan masy untuk tujuan proteksi thd
  kesehatan.
• Namun, pd kenyataannya, beberapa dari praktek2
  tsb justru merugikan kesehatan (? risiko
  malnutrisi, dsb)
• Untuk itu, guna membantu masy dlm mendorong
  kebiasaan makan yg baik, diperlukan pengetahuan
  ttg faktor sosial budaya terkait kebiasaan makan
  yg ada di masyarakat

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
11
Di masyarakat, nilai gizi bkn satu2nya
pertimbangan dlm memilih makananFaktor utama
lain yg mempengaruhi apa yg orang makan
Pengantar Sosio Budaya Gizi

• Ketersediaan akses pangan, yg dipengaruhi oleh
• Faktor geografis iklim, kondisi tanah,
  pegunungan, pantai, rural, urban, teknologi
  pengolahan makanan, pengangkutan/ distribusi
• Faktor sosio-ekonomi
• Pengaruh sosial budaya thd makanan
• Budaya dpt menentukan sikap seseorg thd makanan
  (trmsk apa yg hrs dimakan, apa yg tdk boleh
  dimakan, dg siapa sebaiknya makan, dimana pd
  saat apa)

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
12
Pangan dan Budaya Pengantar

• BUDAYA..?
• Serangkaian pengetahuan, kepercayaan, seni,
  moral, aturan, tradisi, kebiasaan, norma yg
  diperoleh seseorang sbg bagian dr suatu kelompok
  masy (Tylor, 1871)
• KARAKTERISTIK BUDAYA
• Budaya dapat dipelajari, dpt dimodifikasi, dpt
  diteruskan ke generasi berikutnya
• Budaya tdk bersifat statis, dpt berubah dr
  generasi ke generasi dpt berubah oleh krn
  interaksi dg budaya lain
• Budaya punya sistem nilai

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
13

• Outline

Pangan dan Budaya Pengantar
Perkembangan Food System
Peran Sosial Makanan dlm Masy.
Food folk medicine, taboo fad
Food Habit
Food Preference
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
14
Cara manusia dlm memperoleh makanan (food
system), berkembang dlm bbrp fase
Perkembangan Food system
1. Hunting gathering food system

• Fase berburu (biasanya pd pria) mengumpulkan
  makanan (biasanya pd wanita)
• Sgt bergantung pd lingkungan setempat, shg
  cenderung krg bs memilih makanan yg diinginkan
• Penggunaan teknologi sederhana utk memperoleh
  mknn (panah, tongkat, keranjang, pisau, dsb)
• Pembagian tugas, kerjasama distribusi mknn scr
  merata, memperkuat ikatan solidaritas kelompok

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
15
Perkembangan Food system
2. Pastoralist food system

• Fase beternak/menggembala
• Nomad/semi nomad dg perlengkapan seadanya
• Semi nomad membuat pemukiman semi permanen di
  sekitar tempat suplai air, wanita anak2
  bercocok tanam
• Dominasi pria
• Nyaris tdk ada konsep kepemilikan tanah
• Makanan diperoleh dr hasil ternak/gembala susu,
  produk susu, darah hsl cocok tanam
• Meskipun daging dikonsumsi, jarang menyembelih
  ternak krn ternak dianggap sbg simbol kemakmuran

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
16
Perkembangan Food system
3. Horticultural System

• Fase produksi pangan melalui berkebun
• Teknologi yg digunakan pd umumnya sederhana
• Produksi pangan lbh ditujukan utk konsumsi rumah
  tangga, bkn untuk kepentingan komersial
• Shg pasar tidak berkembang
• Jika ada kelebihan produksi pangan, dilakukan
  saling tukar antar intern anggota kelompok

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
17
Perkembangan Food system
4. The peasantry transition to cash economics

• Fase bertani
• Dlm fase ini, terbentuk kesatuan interaksi aggota
  kelompok masy yg lbh luas yg saling tergantung
• Sdh ada pengaturan ekonomi di dlm kelompok
• Ketertarikan pergeseran thd cash crops
  dibanding food crops merupakan ancaman thd
  munculnya masalah gizi

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
18
Perkembangan Food system
5. Industrialized Agriculturist

• Fase industri pertanian modern
• Lebih bersifat komersial
• Memerlukan sumber daya yg besar, didukung oleh
  pengetahuan, skill ilmu pertanian maupun ilmu
  bisnis yg memadai untuk mencapai produktivitas yg
  tinggi
• Suplai pangan tergantung pd pasar (selera
  konsumen)
• Side effect suplai nutrisi tercukupi, tetapi
  bahan2 kimia pd makanan juga menjadi corcern

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
19

• Outline

Pangan dan Budaya Pengantar
Perkembangan Food System
Peran Sosial Makanan dlm Masy.
Food folk medicine, taboo fad
Food Habit
Food Preference
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
20
Pada dasarnya, makanan punya 2 peran1. Peran
dlm kesehatan ? zat gizi2. Peran sosial dlm
masyarakat
Peran sosial makanan dalam masyarakat
Peran sosial makanan dlm masyarakat
1. Fungsi Gastronomik

• Sifat organoleptik suatu makanan mendorong
  seseorg utk menerima atau menolak mknn tsb
• Dipengaruhi oleh faktor geografi, sosial,
  ekonomi, budaya

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
21
Peran sosial makanan dalam masyarakat
2. Sarana Identitas Budaya

• National food/dishes
• West Africa Yams
• Mexico Maize
• Dutch Cheese
• Jg berhubungan dg agama
• Moslem halal food
• Hindu no beef
• Catholic, orthodox, protestant in European
  Union eating fish on friday

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
22
Peran sosial makanan dalam masyarakat
3. Arti religius/ magis

• - Sbg sarana komunikasi dg Tuhan
• - Menunjukkan kesetiaan (faith)
• - Mencerminkan rasa identitas
• kebersamaan
• - Ekspresi perbedaan

4. Makanan sbg sarana komunikasi

• - Slametan
• Evening english tea
• Pada masy urban makan malam bersama

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
23
Peran sosial makanan dalam masyarakat
5. Makanan sbg simbol status

• - Pangan hewani dianggap lbh prestige
• Makanan instan/ processed food/ fast food
  dianggap prestige di sebagian kecil negara2 krg
  berkembang
• Pangan exotic

6. Makanan sbg sarana untuk mempengaruhi
- Terkait dg politik - Bantuan pangan untuk
suatu negara dpt dimaksudkan untuk mempengaruhi
negara tsb
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
24
Peran sosial makanan dalam masyarakat
7. Makanan sbg sarana pertukaran

• Pd masy tradisional, makanan digunakan sbg sarana
  barter untuk memperoleh benda lain, misal
  alat-alat pertanian dsb
• Makanan/ bahan makanan, oleh masy tertentu juga
  bisa digunakan untuk dowry

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
25

• Outline

Pangan dan Budaya Pengantar
Perkembangan Food System
Peran Sosial Makanan dlm Masy.
Food folk medicine, taboo fad
Food Habit
Food Preference
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
26
Food and Folk Medicine
Food belief

• Hot and cold dichotomy
• Berkembang di Amerika Latin, bbrp negara Asia,
  terutama Cina
• Salah 1 yg cukup dikenal scr luas yin-yang ?
  digunakan sbg dasar dlmTraditional Chinese
  Medicine
• Dasar status kesehatan yg normal ditentukan dr
  keseimbangan temperatur dingin (yin) panas
  (yang)
• Makanan digolongkan dlm kelompok panas, netral
  dan dingin ? dikonsumsi secara seimbang
• Sebagian besar daging termasuk kelompok panas,
  sayuran termasuk kelompok dingin

27
(No Transcript)
28

• Penjelasan ilmiah...?
• Lin dkk (1995) Analisa fluorometric kimia
  menunjukkan bhwa herbal yg bersifat dingin
  meningkatkan produksi superoxide (sejenis radikal
  bebas), sebaliknya herbal yg bersifat panas
  meningkatkan scavenging activities (membersihkan)

• Interaksi antar zat gizi, misal konsumsi makanan
  berlemak meningkatkan penyerapan vitamin larut
  lemak
• Lee dkk (2005) penelitian case-control pada
  pasien breast cancer di Taiwan ? kelompok case
  lbh banyak mengonsumsi makanan bersifat asam
  netral (yin/yang) pola makan lbh mengarah ke
  daging-gula di banding pd kelompok kontrol (in
  line dg penelitian terdahulu bahwa asupan daging
  sapi, babi lemak meningkatkan risiko breast
  cancer pd wanita)

29
Food tabooTabooforbidden
Food Taboo
Food Taboo dibedakan menjadi
1. Permanent food taboo

• Babi darah dilarang dikonsumsi oleh muslim
  yahudi, krn dianggap tidak bersih
• Sapi dilarang dikonsumsi oleh penganut hindu, krn
  dianggap suci
• Kucing anjing dilarang dikonsumsi pd sebagian
  masy barat, krn keterikatan emosional

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
30
Food Taboo
2. Temporary food taboo

• Dilarang mengonsumsi makanan tertentu pada
  kondisi tertentu hamil, menyusui, selama sakit,
  anak2, dsb

• Misal
• Anak2 dilarang makan ikan ? kecacingan
• Wanita hamil dilarang makan sayur hijau ikan
  (di sebagian kecil negara2 afrika)
• ? dlm bidang gizi masy, perlu concern thd
  temporary food taboo, krn seringkali larangan2
  tsb menyebabkan kurangnya asupan zat gizi penting
  yg mestinya dpt dipenuhi dr makanan yg dilarang
  tsb

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
31
Food Taboo
Bbrp contoh food taboo di Indonesia terkait
kehamilan
Taboo Alasan Penjelasan
Makan kangkung Sebabkan rematik Kangkung kaya zat besi
Makan kemangi Ari-ari lengket Ari2 lengket biasanya disebabkan riwayat bumil dg anak banyak
Makan pedas Mempercepat persalinan Terlalu banyak makan pedas mengakibatkan perut mulas
Makan nanas Keguguran Kadar asam dalam nanas tinggi, berisiko memicu sakit maag. Apalagi dlm kondisi hamil, asam lambung jg meningkat
Makan pisang dempet Anak kembar siam Kembar dempet tjd krn proses pembelahan sel telur tdk sempurna
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
32
Food Taboo

• Dadang Sukandar (FEMA IPB) Makanan tabu di Rokan
  Hulu, Riau

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
33
Food Fad
Food Fad

• Berkaitan dg Food movements (pangan organik,
  vegetarian, diet tinggi protein) pd klpk masy
  menengah ke atas berpendidikan
• Biasanya tjd pada individu yg
• Percaya pertolongan instan ajaib bagi
  kesehatannya
• Mis-trust berlebihan thd medis
• Pengikut mode fashion
• Org yg pesimis
• Perlu motivasi ? aspek psikologis pengaruhi
  kebiasaan makan

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
34
Faktor penyebab Food Fad
Food Fad

• Faktor eksternal keluarga, iklan, media massa
• Faktor internal nilai, kepercayaan, kebutuhan
  sociogenik dan biogenik, sikap, self-concept
• Contoh-contoh food fad
• Konsumsi suplemen berlebihan, pdhal kondisi tubuh
  tidak memerlukan
• Eg Penggunaan vitamin E dosis tinggi jangka
  panjang utk memperlambat penuaan
• Hanya mengkonsumsi makanan organik
• Diet vegetarian
• Diet penurunan BB scr instan

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
35
Konsekuensi Food Fad
Food Fad

• Ekonomi ? biasanya perlu biaya mahal
• Kesehatan ? Bbrp praktik food fad cenderung
  berisiko thd kesehatan
• Ex Vitamin E dosis tinggi dpt bersifat toxic,
  vegetarian rentan mengalami anemia, dsb

36
Food Fad
Bagaimana sikap kita...?

• Jellife mklasifikasikan praktik2 budaya terkait
  makanan tsb mjd
• Praktik yg menguntungkan
• ? Perlu didukung diadopsi utk memberikan
  pendidikan kesh gizi di masy
• Praktik yg bersifat netral
• Tidak memperlihatkan nilai ilmiah bisa
  ditinggalkan perlahan-lahan
• Praktik yg tidak dapat diklasifikasikan
• Bisa ditinggalkan, tp bisa jg dilakukan
  penelitian lbh jauh
• Praktik yg merugikan
• Perlu dihilangkan, namun dg cara yg bisa
  diterima oleh budaya masy tsb

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
37

• Outline

Pangan dan Budaya Pengantar
Perkembangan Food System
Peran Sosial Makanan dlm Masy.
Food folk medicine, taboo fad
Food Habit
Food Preference
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
38
Food Habit
Food Habit

• Cara individu/kelompok dlm memilih pgn dan
  mengkonsumsinya sbg reaksi thd pengaruh
  fisiologik, psikologik, sosbud
• Food habit dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan
  ekstrinsik

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
39
Kebiasaan Makan
FAKTOR EKSTRINSIK
FAKTOR INTRINSIK
LINGK. ALAM
ASOSIASI EMOSIONAL
Pola makan pd umumnya berhubungan dg jenis pangan
yg diprod uksi setempat
Sikap thd mknn dipengaruhi pengalaman masa anak2
LINGK. SOSIAL, BUDAYA AGAMA
Budaya menentukn apa yg dimkn, dg siapa dlm
keadaan bgmn mknn tsb dmkn
KEADAAN JASMANI / KEJIWAAN
Keadaan kesehatan, Ex sakit gigi ? makan lunak ?
nafsu makan turun
Budaya mberi nilai sosial pd mknn
Kejiwaan, Ex lelah, putus asa ? nafsu makan turun
Budaya mberi nilai kehidupan rohani
Budaya mberi pedoman2 batasan
LINGK. EKONOMI
Trend ? Gol Ek tinggi, kons pgn hewani gtgt nabati
Produsen/ penyalur pangan tdk selalu berarti
konsumen. Ex pedagang telur, sate
40
Trend pergeseran masalah gizi kesehatan
Food Habit

• Pendapatan , teknologi
• Globalisasi
• Gaya hidup berubah
• Pola konsumsi berubah
• Masalah gizi berubah

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
41

• Outline

Pangan dan Budaya Pengantar
Perkembangan Food System
Peran Sosial Makanan dlm Masy.
Food folk medicine, taboo fad
Food Habit
Food Preference
Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
42
FOOD PREFERENSI

• Mrpkn tindakan/ukuran suka atau tdk suka thd
  makanan
• Mengukur Preferensi Makanan
• ? Mengukur Sikap
• Sikap berhubungan dgn opini, kepercayaan,
  motivasi tindakan
• Skala Likert

43
Model Studi Preferensi Konsumsi MakananElizabeth
Sanjur (1981)
Konsumsi Makanan
Preferensi Makanan
Krakteristik Individu
Karakteristik Makanan
Karakteristik Lingkungan

• Umur
• Jenis Kelamin
• Pendidikan
• Pendapatan
• Pengetahuan gizi
• Ketrampilan memasak
• Kesehatan

• Rasa
• Rupa
• Tekstur
• Harga
• Tipe Makanan
• Bentuk
• Bumbu
• Kombinasi makanan

• Musim / iklim
• Pekerjaan
• Mobilisasi/ Perpindahan penduduk
• Jumlah keluarga
• Tingkat sos pd masy

44

• Questions..?

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA
45
TERIMAKASIH

• Dini R. Andrias, MSc
• Dept. GIzi/ FKM UNAIR

Excellence with Morality
UNIVERSITAS AIRLANGGA