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TALLER MACRO REGIONAL FORMACIÓN DE
FACILITADORES EN INSPECCIÓN ESTABLECIMIENTOS
QUE ALMACENAN PAPILLA DEL PIN Y
ESTABLECIMIENTOS QUE PREPARAN ALIMENTOS DEL
PNWW NORMATIVIDAD VIGENTE ING. CÉSAR LEGUA
CASTILLA
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BASE LEGAL
Ley Nº 26842
Ley General de Salud
Ley Nº 27657
Ley del Ministerio de Salud y su Reglamento
Decreto Legislativo Nº 1062
Ley de Inocuidad de los Alimentos
Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos
Decreto Supremo Nº 034-2008-AG
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BASE LEGAL
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas
Decreto Supremo Nº Nº 007-98-SA
Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema
HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas
Resolución Ministerial Nº 449-2006/MINSA
Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos
a Base de Granos y otros destinados a Programas
Sociales de Alimentación
Resolución Ministerial Nº 451-2006/MINSA
Establecen medidas para culminar las
transferen- cias de competencias y funciones a
los Gobiernos Regional y Locales.
Decreto Supremo Nº 044- 2011-PCM
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BASE LEGAL
Reglamento para el Procedimiento de Atención de
Alerta Sanitaria de Alimentos y Bebidas
Resolución Ministerial Nº Nº 222-2009-MINSA
Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración,
y expendio de productos de Panadería,
Galletería y Pastelería.
Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA
Norma Técnica de Salud que establece Directrices
Generales para la Consignación de Ácidos Grasos
Trans (AGT) en el etiquetado de Alimentos
elaborados industrialmente.
Resolución Ministerial Nº 139-2012/MINSA
Resolución Ministerial N 363-2005/MINSA
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines.
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SUSPENDEN NTS Nº 093-MINSA/DIGESA-V.01 Norma
Técnica de Salud que establece Directrices
Generales para la Consignación de Ácidos Grasos
Trans (AGT) en el etiquetado de Alimentos
elaborados industrialmente, aprobada por R.M. Nº
139-2012/MINSA Artículo Único.- Suspender los
efectos de la NTS N 093-MINSA/DIGESA-V.01,
Norma Técnica de Salud que establece Directrices
Generales para la Consignación de Ácidos Grasos
Trans (AGT) en el etiquetado de Alimentos
elaborados industrialmente, aprobada por
Resolución Ministerial N 139-2012/MINSA, hasta
la aprobación del reglamento técnico
correspondiente. Regístrese, comuníquese y
publíquese CARLOS ALBERTO TEJADA NORIEGA Ministro
de Salud
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BASE LEGAL
Resolución Ministerial Nº 258 -2011/MINSA
"Política Nacional Ambiental 2011-2020".
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Estructura física y acabados
Ley General de Salud 26842

• Establece las normas generales sobre vigilancia y
  control sanitario de alimentos y bebidas en
  protección de la salud

Articulo 6 º Faculta la inspección sanitaria
INOPINADA, cuando esta comprometida la SALUD
PUBLICA
El DS 007-98-SA norma las condiciones, requisitos
y procedimientos higiénico sanitarios a que debe
sujetarse la producción, el transporte, la
fabricación, el almacenamiento..
Art. 01º del D.S. Nº 007-98-SA
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Estructura física y acabados
DS 007-98-SA
ALMACENAMIENTO TRANSPORTE
Aplican los Artículos 30-35, 39 42-43,71-74 75-76
UBICACIÓN
Aplica el Artículo 30
Aplica el Artículo 31
EXCLUSIVIDAD
Aplica el Artículo 32
VIAS DE ACCESO
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Estructura física y acabados
DS 007-98-SA
Aplica el Artículo 33
ESTRUCTURA Y ACABADOS
Aplica el Artículo 34
ILUMINACION
Aplica el Artículo 35
VENTILACION
Aplica el Artículo 36
DISTRIBUCION
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Estructura física y acabados
DS 007-98-SA
Aplica el Artículo 37
MATERIAL DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Aplica el Artículo 38
DISEÑO DE EQUIPO Y UTENSILIOS
Aplican el Artículo 39
EQUIPO DE REFRIGERACION
Aplican el Artículo 40
ABASTECIMIENTO DE AGUA
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Estructura física y acabados
DS 007-98-SA
Aplica el Artículo 42
DISPOSICION DE AGUAS SERVIDAS
Aplica el Artículo 43
RECOLECCION Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS
Aplican el Artículo 49
ESTADO DE SALUD DE PERSONAL
Aplican el Artículo 50
ASEO Y PRESENTACION DEL PERSONAL
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Estructura física y acabados
DS 007-98-SA
Aplica el Artículo 52
CAPACITACION EN HIGENE DE LOS ALIMENTOS
Aplica el Artículo 53 Aplica el Artículo 53
VESTUARIO SSHH
Aplican el Artículo 55
LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS
Aplican el Artículo 56
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL LOCAL
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Estructura física y acabados
DS 007-98-SA
Aplica el Artículo 57
CONTROL DE PLAGAS Y ACCESO DE ANIMALES
Aplica el Artículo 53 Aplica el Artículo 53
VESTUARIO SSHH
Aplican el Artículo 55
LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS
Aplican el Artículo 56
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL LOCAL
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R.M N. 449-2006
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
(SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL)
HACCP
El concepto HACCP fue desarrollado en los años
1959 por la Administración Nacional de
Aeronáutica y Espacio (NASA) de los Estados
Unidos para asegurar la inocuidad de los
alimentos utilizados por los astronautas en el
espacio (Programa espacial de EEUU). Fue
desarrollado por la Cia. Pillsbury, Nasa y Lab.
Natick.
Objetivo
Propósito Prevenir, reducir o controlar de
peligros en alimentos
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R.M N. 449-2006
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
(SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL)
HACCP
Primer curso de HACCP en Perú (Trujillo) 1996 En
Perú es obligatorio para hidrobiológicos de
exportación de Perú. 1998 Obligatorio para
todas las empresas de alimentos y bebidas.
Objetivo Producir un alimento inocuo capaz de ser
consumido.
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LEY DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS D.L N. 1062