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TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCINADO.
PROCESOS INDUSTRIALES DE COCINA. TIPOS DE
ESTABLECIMIENTOS. SISTEMAS DE TRABAJO Y
PRODUCCIÓN. TÉCNICAS Y MÉTODOS DE
COCINADO. DEFINICIÓN. TRANSMISIÓN DEL
CALOR. CONDUCCIÓN. CONVECCIÓN. RADIACIÓN.
METODOS DE COCCIÓN EXPANSIÓN. CONCENTRACIÓN.
MIXTO. AMBIENTES DE COCCIÓN. COCCIÓN EN
ELEMENTO HÚMEDO. COCCIÓN EN ELEMENTO GASEOSO.
COCCIÓN SECA. COCCIÓN EN ELEMENTO
GRASO. COCCIÓN MIXTA. COCCIÓN AL VACÍO.
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PROCESOS INDUSTRIALES DE COCINA. Acciones que
se deben desarrollar para alcanzar los objetivos
propuestos.
ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE UNA OFERTA
GASTRONÓMICA QUE SATISFAGA LAS ESPECTATIVAS DE
LOS CLIENTES Y ALCANCE LOS BENEFICIOS
PRESUPUESTADOS.
FACTORES IMPLICADOS EN LA PRODUCCIÓN
OFERTA GASTRONÓMICA. EQUIPOS, MAQUINARIA
UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS. TÉCNICAS DE
TRATAMIENTO Y PREELABORACIÓN DE
GÉNEROS. NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA. TÉCNICAS
CULINARIAS. RELACIÓN PRODUCCIÓN-CONSUMO
RESTAURACIÓN DIRECTA. RESTAURACIÓN DIFERIDA.
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TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS. RESTAURACIÓN
DIRECTA. COCINA Y ZONA DE CONSUMO ESTÁN EN
CONTACTO DIRECTO ESPACIO-TIEMPO. RESTAURACIÓN
DIFERIDA. COCINA Y ZONAS DE CONSUMO SEPARADAS
EN EL ESPACIO-TIEMPO. COCINA CENTRA-MEDIOS DE
TRANSPORTE-COCINA DE REGENERACIÓN Y
SERVICIO. ABASTECIMIENTO DE DISTINTAS ZONAS DE
CONSUMO. Por el público que atienden, podemos
establecer dos grupos básicos de establecimientos
de restauración Restauración Comercial o de
Ocio. Restauración Tradicional. Restaurante
s de menú y/o carta. Mesones, bares,
cafeterías, tabernas, tascas, cantinas, casas de
comida,
etc. Neo-restauración. Restaurantes
temáticos, autoservicios, self-service,
hamburgueserías, pizzerías, take-away,
drugstores, vending, etc. Restauración
Complementaria. Comedores de hoteles, Salones
de banquetes, discotecas, catering aéreo,
ferroviario y marítimo, servicio en carretera,
centros de ocio,
centros comerciales, etc. Restauración
Institucional, de Colectividad o
Social. Comedores de empresas. Hospitales,
Colegios, Dependencias militares
Residencias Tercera
Edad Diversas Instituciones (Penitenciarias,
Religiosas, otros).
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En la restauración comercial o de ocio, los
clientes escogen el establecimiento atendiendo a
sus preferencias o estímulos de consumo. En la
restauración Institucional, de Colectividad o
Social, los clientes están sujetos (cautivos) de
alguna manera al uso de un establecimiento o
prestación de servicio concreto. Según el tipo
de establecimiento o prestación de servicio,
tendremos un tipo de organización en las cocinas.
SISTEMAS DE TRABAJO Y PRODUCCIÓN. - En la
actualidad podemos encontrar tres sistemas
básicos de organización del trabajo, que pueden
resumirse en 1º Organización tradicional La
actividad se desarrolla en concentración de
tareas por "partidas", iniciándose en todas ellas
la "mise en place", de manera que todas ellas
tienen que estar perfectamente coordinadas para
elaborar los platos o emplatarlos durante el
servicio. 2º Organización basada en las
tareas Consiste en la separación de funciones,
al objeto de que no interfieran unas tareas en
otras. Así se distribuye la jornada laboral en
períodos más productivos que requiere una
estandarización de la oferta. El sistema
requiere un estudio previo de planificación y
separación física de las funciones. El resultado
es una elaboración previa muy fuerte para poder
incrementar la actividad durante el servicio. 3º
Organización basada en el servicio En este caso
se realiza una preparación completa y continua de
las diferentes elaboraciones, cuyo trabajo no
está ligado al servicio. Para ello existe una
cocina de producción totalmente diferenciada o
independiente de la cocina de servicio.
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- Atendiendo a la producción podemos diferenciar
varias alternativas Marcha
Adelante. Producción en Cadena
Caliente. Producción en Cadena Fría. Sistema
Mixto. Línea de Vacío. Convenience-Food. C
ocina de Ensamblaje. Cocina 45. Cocina
Flexible.
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MARCHA ADELANTE. Sucesión lógica de las
diferentes operaciones de un servicio de
alimentación, desde la recepción de géneros hasta
su salida para ser consumida tras su procesado.
Las operaciones de transformación van siempre
hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno
ni de cruces entre productos limpios y sucios.
EMBALAJES
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
ALMACENES
CAMARAS
RESIDUOS
PREPARACIÓN
COCCIÓN
ACABADOS
DESBARASADO
DISTRIBUCIÓN
LIMPIEZA
BASURAS
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PRODUCCIÓN EN CADENA CALIENTE Las elaboraciones
se preparan el mismo día que se consumen y las
elaboraciones calientes a 65ºC mínimo. Las
elaboraciones no cocinadas son lavadas y
desinfectadas (hortalizas, verduras,
etc). Permite la improvisación y la cocina
creativa. Equipamiento tradicional. Elaboraciones
con buenas cualidades organolépticas. Admite todo
tipo de elaboraciones. El consumidor se
identifica con este sistema. Dificulta el
traslado de elaboraciones fuera del centro. No se
puede trabajar con anticipación. Ritmo de trabajo
irregular, incremento durante el
servicio.Dificultad de gestión y previsión.
PRODUCCIÓN EN CADENA FRÍA Las elaboraciónes se
preparan con anticipación, se conservan en frío y
se sirven en otros momentos. Posibilidad de
translado a otras zonas de servicio. Cocinas
satélites. Cátering. Etc. Pasar de 65ºC a 10ºC en
menos de dos horas. Pasar de 65ºC a -18ºC en
menos de cuatro horas y media. Las elaboraciones
refrigeradas pueden guardarse un máximo de 5
días. Correcta regeneración a 65ºC para servir
las elaboraciones calientes. Centraliza la
produccióp mejorando la gestión. Mejora los
turnos de trabajo. Estandariza la
producción. Requiere maquinaria más específica.
SISTEMA MIXTO Reune las ventajas y operatividad
de los dos sistemas.
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LINEA DE VACIO. Similares características a la
cadena fría. Mayor conservación de los platos
envasados al vacío que los refrigerados 21
días. Mayor faciliadad para el stockage y
porcionado o racionado. Características
organolépticas muy resaltadas. Equipamiento Envas
adora al Vacío. Bolsas de envasado para crudos y
cocinados y/o cocinar al vacío. Elementos de
cocción hornos convección, convección-vapor,
vaporeras con o sin presión, salamandra,microondas
, baños maría, Roner, etc. Abatidores de calor
para rápido enfriamiento Convencionales,
criogénicos, refrigeración por inmersión en
agua. Cámaras frigoríficas y congeladores. Regener
adores hornos convección, hornos
convección-vapor, microondas, baños maría, Roner,
Carrors de Regenera-ción, etc.
PRODUCTOS CRUDOS
PREELABORACIÓN
ACONDICIONAMIENTO AL VACIO
COCCIÓN TRADICIONAL
COCCIÓN AL VACIO
ACONDICIONAMIENTO AL VACIO
ENFRIAMIENTO INMEDIATO
ETIQUETADO
CONSERVACIÓN 0º Y 3º C
UTILIZACIÓN EN FRÍO.
REGENERACIÓN TRADICIONAL
REGENERACIÓN AL VACIO
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COCINA DE ENSAMBLAJE
CONVENIENCE-FOOD
COCINA 45
COCINA FLEXIBLE
Primera Gama Alimentos
frescos en bruto. Segunda Gama Conservas y
semiconservas. Tercera Gama Congelados y
ultracongelados. Cuarta Gama Frutas y
hortalizas crudas, envasadas al vacío o en
atmósfera controlada. Quinta Gama
Hortalizas cocinadas envasadas al vacío,
pasteurizadas o no comidas preparadas y

productos elaborados deshidratados (salsas,
cremas, postres, etc.)
COCINA DE ENSAMBLAJE. Producción a partir de
materias primas semipreparadas procedentes de
distintas gamas, pudiendo tener su origen tambíen
en una cocina central. Se procede a la
regeneración de los productos a temperatura de
consumo. COCINA 45. Utiliza solamente productos
de 4ª y 5ª Gama. Requiere muy poco espacio, ya
que sólo requiere una zona de conservación y otra
de regeneración, pudiendo ofrecer una amplia
oferta con un mínimo de personal e
instalaciones. COCINA FLEXIBLE. Para
establecimientos de gran producción.En ellos los
distintos elementos de cocción están dispuestos
sobre carriles móviles para poder
intercambiarlos, colocando aquellos que se
necesitan y poder establecer los flujos de
circulación de productos y desperdicios más
adecuados para la producción del día.
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1) Cocinar-servir Cocinar


Servir
2) Cocinar-mantener en caliente (Cook-hold)
Cocinar
Mantener caliente

Servir 3) Alimentos de
conveniencia/fast-food Cocinar/regenerar
alimentos conveniencia

Servir 4)
Cocinar-congelar (Cook-freeze) Cocinar
Congelar
Almacenar
Regenerar Servir
-18ºC
-18ºC
65ºC
5) Cocinar-congelar-descongelar
Descongelar
Regenerar
Servir

65ºC 6) Cocinar-enfriar
(Cook-chill) Cocinar
Enfriar
Almacenar Regenerar
Servir
lt3ºC
lt3ºC
65ºC 7) Cocinar al Vacío (Sous-vide)
Cocinar Enfriar
Almacenar
Regenerar
Servir
lt3ºC
lt3ºC 65ºC
Envasar vacío
Almacenar
Regenerar
Servir (antes o después de cocinar)
lt3ºC
65ºC


PRINCIPALES SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN COCINAS
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COCINAR. Es transformar los alimentos mediante
calor. Ablanda la textura de los alimentos.
Facilita la masticación. Transforma y realza su
palatilidad. Textura, Sabor, olor,
color. Facilita la digestibilidad. La sustancias
nutritivas se hacen más accesibles. Coagula la
albúmina y espesa el almidón, se aprovechan mejor
los nutrientes. Funde el colágeno de las carnes,
gelidificandose. Destruye los microorganismos
de los alimentos, eliminando riesgos sanitarios.
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(No Transcript)
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Cocinar cocción tº

• La cocción a baja temperatura disuelve el
  colágeno (sustancia intercelular del tejido
  conjuntivo de las carnes) , la relación entre la
  temperatura y el tiempo empleado de cocción del
  colágeno intervienen directamente en la textura
  dura o tierna de las carnes.
• Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno
  se disuelve, propiciando un reblandecimiento de
  las carnes.
• Hacia los 54 grados el colágeno se contracta por
  los efectos del calor, lo cual conlleva un
  endurecimiento de la carne.
• Hacia los 80/85 grados, en un ambiente húmedo,
  el colágeno se reblandece de nuevo y permite la
  formación de gelatina.
• Hacia los 100 grados, y a temperaturas más
  elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca
  la evaporación del colágeno y las carnes se
  vuelven secas y astillosas.

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MODIFICACIONES SOBFRE LOS ALIMENTOS
OLOR. Se transforman los aromas ganando
intensidad, ejm reacciones de Maillard. En las
cocciones en agua se evaporan aromas durante la
cocción, perdiendo intensidad y olores
desagradables (sulfuroso de las
coles). COLOR. Varia dependiendo del tipo de
producto y del método de cocinado En medio
acuoso se pierde o intercambia pigmentación
generalmente. Por las reacciones de Maillard, se
caramelizan las proteínas y azúcares dando
tonos oscuros (pardos,marrones,
caramelo) TEXTURA. Se rompen las cadenas de
proteínas y se coagulan, se gelidifica el
colágeno, se hidratan o rompen las cadenas de
almidones, se ablandan las fibras vegetales
(celulosa). SABOR. Se modifican las sustancias
sápidas en cocciones acuosas se produce
intercam- bio con el medio, así como en las
frituras. A mayor Tº menor intercambio. Bajo las
reacciones de Maillard (130Cº) se gana en
amargor, se potencian los aromas.
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. TRANSMISION DEL CALOR. METODOS DE
COCCIÓN. AMBIENTES DE COOCIÓN.
CONDUCCIÓN.
CONVECCIÓN
RADIACIÓN
EXPANSIÓN.
CONCENTRACIÓN
MIXTO
CALOR SECO
C.E. HÚMEDO
C.E.GASEOSO
C.E.GRASO
C. AL VACÍO
C.MIXTA
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TRANSMISION DEL CALOR
Se realiza mediante fluidos, aire, vapor o agua,
que están a temperaturas diferentes C.
Viva El fluido se pone en movimiento, entrando
en contacto con una pared o resistencia caliente
C. Forzada El fluido es puesto en movimiento
mecánicamente mediante ventiladores.
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AMBIENTES DE COCCIÓN.

• COCCION ELEMENTO HÚMEDO.
• Líquido frío.
• Líquido en ebullición.
• Escalfado o
  Pochado en agua (75ºC a 98ºC).
• Vapor.(rondón con rejilla, horno, vaporera )
• CALOR SECO.
• COCCION ELEMENTO GASEOSO.
• Asados Horno.
• Parrilla
• Brasa,
  piedra volcánica...
• Grill.
• Plancha.
• COCCION ELEMENTO GRASO.
• Gran fritura.
• Salteados.
• Pochados en grasa.
• Confitados.
• COOCION MIXTA.

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COCCION CON ELEMENTO HUMEDO

• - 100ºC ESCALFAR O POCHAR
• 100ºC COCER
• 100ºC COCER A PRESIÓN 120ºC

El almidón absorbe agua y se coagula, como le
sucede al arroz y a la pasta. La albúmina de la
fibra de la carne disminuye, se ablanda y se hace
más fácil de masticar. El tejido conjuntivo
almacena agua, se ablanda y se hace más fácil de
masticar. Las partes solubles en agua, como por
ejemplo los minerales, las vitaminas y las
sustancias aromáticas, se transforman en el
líquido.
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METODOS DE COCCIÓN

• EXPANSIÓN Empleo de un temperatura baja o muy
  baja que somete a los alimentos a la extracción
  de sus jugos, consiguien- do un intercambio entre
  el líquido y los jugos del alimento (ósmosis).
• (ejm fondos básicos, confitados,
  pochados)
• CONCENTRACIÓN Empleo de temperaturas elevadas,
  coagulando los prótidos de la superficie de los
  alimentos, conservando la mayor parte de sus
  jugos nutritivos y su sabor.
• (ejm asado, plancha, parrilla,
  fritura, vapor, etc).
• MIXTA Método que une los dos anteriores.
• (ejm breseado, estofado).

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TIPOS DE COCCION
EXPANSION
CONCENTRACION
MIXTO
BRESEAR ESTOFAR RISOLAR BAÑO-MARIA
COCER LIQUIDO HIRVIENDO. ESCALDAR. ESCALFAR. AL
VAPOR. ASAR. HORNO.
PARRILLA. PLANCHA.
ASADOR/ESPETON. GRILL-GRATINAR. SALTEAR
. FREIR .
COCER LIQUIDO FRIO. BLANQUEAR. POCHAR. REHOGAR. CO
NFITAR.
AL VACÍO
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EXPANSIÓN
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CONCENTRACIÓN E. HÚMEDO
23
(No Transcript)
24
(No Transcript)
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MIXTO
BRESEAR Dorar prirmeramente un género a fuego muy vivo, fuerte, con la idea de dar color y de formar una cubierta por coagulación de las proteínas, evitando la pérdida de jugos Posteriormente se aplica una segunda cocción con elementos húmedos. CLAVES Géneros marinados, albardados, mechados, bridados. Salpimentar y dorar a fuego. Incorporar los elementos húmedos y de condimentación. Hornear (180º y 200º C), bresear volteando y mojando para mantener la humedad. Obtener la salsa de los jugos de la propia bresa. Triturar Pasar por chino Rectificar espesor y sazonamiento.
ESTOFAR Asfixiar. Cocinar con recipiente tapado para no renovar el aire y los géneros absorben todos los aromas de condimentación. Cocer lentamente en recipiente tapado con grasa, jugo y elementos de condimentación. Se suele emplear para carnes de prolongada cocción (colagenosas). Dorar los géneros principales. Reservar. Añadir elementos de condimentación sólidos. Rehogar. Añadir género principal, mojar (vino, fondos, etc) cocer lentamente con tapadera. Triturar la salsa retirando previamente el género principal. Presentar con las hortalizas a la vista, torneadas, ligando el conjunto. Los géneros pueden marinarse previamente a su cocinado.
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Cocción al Vacío
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de
un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y
termoresistente, extraer el aire de su interior,
soldarlo herméticamente y someterlo a la acción
de una fuente de calor, a la que previamente se
habrá regulado la temperatura constante y el
tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
El interés por la cocción al vacío viene dado
por un "más" gustativo y un lado práctico de la
restauración diferida. La cocción se realiza a
temperatura inferior a los 100 grados en un medio
húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida
bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
Este
procedimiento presenta las ventajas siguientes
Preserva mejor las cualidades dietéticas,
higiénicas y organolépticas al conservar todas
las substancias volátiles e hidrosolubles dentro
del alimento, sobre todo los componentes
aromáticos. Reduce las pérdidas de peso, al
evitar la evaporación y la desecación. Prolonga
el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).
Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace
falta calentar la porción, calentar el plato y
servir. Racionaliza la planificación del
trabajo. Preparación y cocción fuera del
periodo de servicio, anticipación de la
preparación de banquetes, mejora la utilización
de los momentos de tranquilidad, etc.
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Se realiza a temperaturas que oscilan entre los
50 y los 100 grados, según los productos,
aunque la mayor parte se suelen cocinar entre 50
y 85 grados. Puede emplearse para ello el baño
maría con termostato o el horno de vapor llamado
de "baja presión o de vapor húmedo".
La cocción a baja temperatura disuelve el
colágeno (sustancia intercelular del tejido
conjuntivo de las carnes animales) y la relación
entre la temperatura y el tiempo empleado de
cocción del colágeno intervienen directamente en
la textura dura o tierna de las carnes. Al ser
calentado en presencia de sal, el colágeno se
disuelve, propiciando un reblandecimiento de las
carnes. Hacia los 54 grados el colágeno se
contracta por los efectos del calor, lo cual
conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los
80/85 grados, en un ambiente húmedo, el
colágeno se reblandece de nuevo y permite la
formación de gelatina. Hacia los 100 grados, y
a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la
ebullición provoca la evaporación del colágeno y
las carnes se vuelven secas y astillosas.
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Una membrana semipermeable pura contiene muchos
poros, al igual que cualquier otra membrana. El
tamaño de los mismos es tan minúsculo que deja
pasar las moléculas pequeñas pero no las grandes.
Por ejemplo, deja pasar las moléculas de agua que
son pequeñas, pero no las de azúcar que son muy
grandes. Si una membrana como la descrita separa
dos líquidos, uno agua pura y otro agua con
azúcar, van a suceder varias cosas Debido a la
temperatura, las moléculas se mueven de un lado
para otro. Las moléculas de agua pasan por los
poros en ambas direcciones de la zona de agua
pura a la de agua con azúcar y viceversa. Las
moléculas de azúcar también se mueven, pero al no
poder atravesar la membrana, rebotarán en ella,
aunque algunas, momentáneamente obstruyan los
poros. Un detalle importante se obstruyen los
poros del lado del azúcar (alta concentración),
por lo que taponan el paso del agua. En la zona
de agua, baja concentración, todas las moléculas
que llegan a los poros son de agua y la
atraviesan. En la zona de alta concentración
llegan a los poros moléculas de agua y moléculas
de azúcar por tanto, habrá menos moléculas de
agua capaces de atravesar la membrana hacia la
zona del agua pura. El resultado final es que
aunque el agua pasa de la zona de baja
concentración a la de alta concentración y
viceversa, hay más moléculas de agua que pasan
desde la zona de baja concentración a la de
alta. Dicho de otro modo, dando el suficiente
tiempo, parte del agua de la zona sin azúcar
habrá pasado a la de agua con azúcar. El agua
pasa de la zona de baja concentración a la de
alta concentración.
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La ósmosis es muy importante en biología. Una
célula está rodeada de una membrana
semipermeable. Normalmente su interior tiene más
concentración de moléculas grandes que el
exterior, por eso el agua puede fluir desde el a
los elementos se pudre en pocos días debido a las
bacterias. Si se le añaexterior al interior. Es
el modo que tienen las células para beber
(pinocitosis). Un puré de manzana dejado de mucho
azúcar al puré (compota), seguirá habiendo
bacterias, pero como hay mucho azúcar, el
exterior de las bacterias está más concentrado
que el interior de las mismas, el agua -por
ósmosis- pasa desde el interior de las bacterias
al entorno y mueren desecadas. Esa es la
explicación de que las compotas no se
descompongan. Lo mismo pasa con la sal. La carne,
por ejemplo, se pudre rápidamente al aire por la
acción de las bacterias. Si se introduce en una
gran cantidad de sal, el agua de las bacterias
sale de su interior hacia la zona con sal. Las
bacterias mueren resecas por falta de agua y la
carne no se pudre. Ese es uno de los mecanismos
para producir jamones o cecinas.
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Cómo calientan la comida las microondas?

• Los alimentos en general contienen agua en una
  proporción elevada. El agua está formada por
  moléculas polares. Esto quiere decir que podemos
  considerar la molécula de agua como una
  estructura con dos polos en los extremos, uno
  positivo y el otro negativo.
• Las microondas son capaces de tirar de los polos
  de las moléculas polares forzándolas a moverse.
  El sentido en que las microondas tiran de las
  moléculas cambia 2450000000 veces por segundo.
  Esta interacción entre microondas y moléculas
  polares provocan el giro de éstas.
• Las microondas hacen rotar más o menos
  eficientemente al resto de moléculas polares que
  hay en los alimentos además del agua. Las
  microondas sin embargo no tienen ningún efecto
  sobre las moléculas apolares (sin polos), por
  ejemplo los plásticos. Tampoco ejercen efecto
  sobre sustancias polares en las que las
  partículas que las forman no tienen movilidad. En
  este grupo estaría el agua sólida, la sal común,
  la porcelana o el vidrio,
• Una vez que las moléculas de agua presentes en
  los alimentos comienzan a girar, pueden
  transferir parte de esta energía mediante choques
  con las moléculas contiguas. Este mecanismo hará
  que por conducción todo el alimento acabe
  calentándose.