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UNIDAD II Soluciones y Dispersiones Alimenticias
Clasificación de las Dispersiones ALIMENTICIAS
Las dispersiones alimenticias se clasifican en
función del tamaño o del estado físico de las
partículas.

• Las COLOIDALES Contienen partículas cuyo tamaño
  oscila entre 1 nm y 0,5 µm y en las coloidales
  groseras son mayores de 0,5 µm. Ambas constan de
  dos o más fases.
• Una solución (DISPERSIÓN MOLECULAR) Es un
  sistema de fase única con moléculas de tamaño
  inferior a 1 nm.

1 mm 1000 µm 1 µm 1000 nm
Prof. Alfonso R. Bravo Henríquez. 2011.
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Muchos sistemas alimenticios muestran un amplio
margen de tamaño de las partículas, lo que hace
necesario su clasificación atendiendo a la
naturaleza de las fases involucradas.
Los sistemas con dos fases (DIFÁSICOS) admiten 8
combinaciones distintas de fases SÓLIDA (S)
LÍQUIDA (L) y GASEOSA (G).
Nombre de la Dispersión Sol Emulsión Espuma Espum
a sólida Aerosol Sólido
Fase Dispersa A Sólido (S) Líquido (L) Gas
(G) Gas (G) Sólido (S)
Fase Continua B Líquido (L) Líquido (L) Líquido
(L) Sólido (S) Gas (G)
A/B S/L L/L G/L G/S S/G
Ejemplo Leche descremada Salsa para
ensalada Merengue Pan dulce Humo para aromatizar
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Espuma (G/L)
Sol (S/L)
Emulsión (L/L)
Aerosol Sólido (S/G)
Espuma sólida (G/S)
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A) SOLUCIONES O DISPERSIONES MOLECULARES Fase
única con partículas sólidas con un tamaño lt 1 nm.
Agua
Glucosa
Solución de azúcares
Solución de sales
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B) SOLES ALIMENTICIOS Un sol es una dispersión
S/L con partículas sólidas o semisólidas
distribuidas en una fase líquida continua.
B.1. SOLES COLOIDALES Micro-partículas de
diámetro entre 1 nm y 0,5 µm. Pueden ser
Liófilos y Liófobos.
Ej. jugo de limón, té, mate, manzanilla.
B.2. SOLES GROSEROS O SUSPENSIONES
Macro-partículas de diámetros superiores a 0,5 µm.
Ej. manteca de cacahuate, compota de manzana,
catsup, pasta de azúcar.
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C) GELES ALIMENTICIOS Un gel alimenticio (es un
caso especial de dispersión alimenticia),
consiste en una fase continua de partículas
unidas entre si y/o macromoléculas entremezcladas
con una fase dispersa líquida como el agua.
CÓMO SE FORMA UN GEL?
Ej. clara de huevo, gelatina preparada, colágeno
(tendones) de los huesos, almidones preparados,
crema de arroz para niños, pudines preparados,
gomas, agar.
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D) EMULSIONES Una emulsión alimenticia es un
sistema de dos fases que consta de un líquido o
lípido plástico (aceites, grasas, ceras o aceites
esenciales) y agua. La mayoría de las gotitas
dispersas en las emulsiones poseen diámetros
entre 0,1 y 10 µm.
D.1. EMULSIONES DE ACEITE EN AGUA (O/A)
Gotitas de lípidos dispersas en el agua.
Ej. mayonesa, salsa para ensaladas, leche, nata,
helados.
D.2. EMULSIONES DE AGUA EN ACEITE (A/O)
Gotitas de agua dispersas en una fase continua
oleosa.
Ej. mantequilla, margarina.
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Las emulsiones alimenticias pueden poseer, además
de las dos fases líquidas, partículas sólidas
(por ejemplo, fragmentos de proteínas coaguladas)
y burbujas de gases.
D) EMULSIONES CÓMO SE ESTABILIZA UNA EMULSIÓN?
Las emulsiones normalmente no son estables.
Existen sustancias, denominadas EMULSIONANTES,
que al añadirlas a una emulsión consiguen
estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que las
pequeñas gotitas se unan unas a otras (evitando
la coalescencia).
EMULSIONANTE
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E) ESPUMAS Se entiende por espuma una
dispersión de burbujas de gas en una fase líquida
(o semi-sólida). Los diámetros de las burbujas de
la espuma oscilan desde aproximadamente 1 µm a
varios centímetros
E.1. ESPUMA LÍQUIDA bebidas carbonatadas
(gaseosas), helados, cremas batidas.
E.1. ESPUMA SÓLIDA bizcochos, panes,
tortas, suspiros dulces.
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