VIGIL

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Vigilância Sanitária de Alimentos
Apresentação M. V. Carlos Flávio B. da
Silva Superintendência de Vigilância em
Saúde Secretaria de Município da Saúde
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1ª - PARTE Aspectos Gerais
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VIGILÂNCIA DE ALIMENTOS

• Vigilância Epidemiológica
• monitoramento das doenças de origem alimentar
  (perfil, causas, características, variações)
  conhecimento para o controle e prevenção.
• Vigilância Nutricional
• monitoramento da situação alimentar e nutrição
  promoção de práticas alimentares e estilos de
  vidas saudáveis.
• Vigilância Sanitária
• garantir o alimento seguro, atuando na redução ou
  eliminação de fatores de risco que comprometam a
  qualidade e inocuidade.

Fonte Maria Bernadete de Paula Eduardo - Divisão
de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar -
CVE/SES-SP Palestra Vigilância Sanitária de
Alimentos
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VIGILÂNCIA DE ALIMENTOS

• Segurança Alimentar
• situação em que toda a pessoa tenha em todo o
  momento acesso físico e econômico à alimentos
  adequados e necessários para levar uma vida ativa
  e saudável Morón, 1996

Fonte Maria Bernadete de Paula Eduardo - Divisão
de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar -
CVE/SES-SP Palestra Vigilância Sanitária de
Alimentos
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VIGILÂNCIA DE ALIMENTOS

• Quantidade e qualidade do alimento
• sistema alimentar de produção e acesso
• superação da pobreza
• produção industrial e agrícola
• tecnologias de produção e nutrição
• tecnologias do controle das doenças veiculadas
  pelo alimento
• educação
• direito dos povos

Fonte Maria Bernadete de Paula Eduardo - Divisão
de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar -
CVE/SES-SP Palestra Vigilância Sanitária de
Alimentos
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VIGILÂNCIA DE ALIMENTOS

• Vigilância Sanitária de Alimentos
• vigilância sanitária das tecnologias de
  alimentos controle e garantia de qualidade dos
  produtos alimentícios a serem consumidos pela
  população, atuando na fiscalização dos
  estabelecimentos que fabricam ou manipulam,
  verificando todo o processo de produção, métodos,
  técnicas empregadas até o consumo.

Fonte Maria Bernadete de Paula Eduardo - Divisão
de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar -
CVE/SES-SP Palestra Vigilância Sanitária de
Alimentos
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VIGILÂNCIA DE ALIMENTOS

• Panorama atual
• alta taxa de doenças transmitidas por alimentos
• doenças emergentes desafiando as medidas de
  controles vigentes
• mudança de hábitos alimentares
• globalização da economia
• alta mobilidade populacional
• falta de higiene no preparo/produção
• produção clandestina e sem controle
• contaminações de todos os tipos biológica,
  química, física, etc..
• precariedade dos sistemas de vigilâncias
• precariedade dos serviços de saúde pública
• ausência de programas de educação sanitária.

Fonte Maria Bernadete de Paula Eduardo - Divisão
de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar -
CVE/SES-SP Palestra Vigilância Sanitária de
Alimentos
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VIGILÂNCIA DE ALIMENTOS

• Objetivos principais
• reduzir ou eliminar a morbi-mortalidade devida à
  ingestão de alimentos impróprios
• garantir alimentos seguros
• contribuir para a melhoraria dos processos
  técnicos de produção e distribuição dos
  alimentos
• Educação
• promover e proteger a saúde da população

Fonte Maria Bernadete de Paula Eduardo - Divisão
de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar -
CVE/SES-SP Palestra Vigilância Sanitária de
Alimentos
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2ª - PARTE Aspectos Específicos
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Aonde Atuam

• Comércio Atacadista e Varejista de alimentos em
  todas as suas fases
• produção
• transporte
• distribuição
• armazenamento
• exposição
• consumo

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Quais Estabelecimentos e/ou Atividades

• restaurantes, churrascarias
• bares, cafeterias, loja de conveniência
• lancherias, confeitarias, padarias
• pizzarias, pastelarias
• ambulantes, feiras, eventos, hotéis
• supermercados, armazéns, açougues
• cozinhas hospitalares, industriais, escolares
• veículos de transporte de alimentos.

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Atividades desenvolvidas

• Vistorias para Liberação de Alvará
• Vistorias por reclamações
• Coletas de Amostras
• Barreiras Sanitárias
• Eventos Especiais
• Investigação de Surtos
• Educação em Saúde
• Elaboração de Projetos.

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Documentos Utilizados

• Ficha de Inspeção
• Notificação
• Auto de Infração
• Auto de Apreensão
• Interdição.

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Análise do Processo

• Ficha de declaração Individual (FID)
• Cópia da CNPJ
• Cópia da Inscrição Estadual (IE)
• Cópia do Contrato Social
• Cópia do Certificado de Limpeza de Caixa da Água
• Cópia do Certificado de desratização e
  desinsetização
• Cópia do Alvará Sanitário anterior
• Cópia do Alvará de localização
• Via do Bloqueto de pagamento da taxa de
  Vistoria Sanitária (conforme atividade)

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Estrutura Física

• Atendem as especificações que se destinam
• Integridade
• Dimensões
• Iluminação (natural e artificial)
• Ventilação (natural e artificial)
• Contemplam barreiras físicas ao acesso de
  pragas
• Sistema hidráulico (abastecimento de água e
  esgoto),
• Banheiros
• Área Externa.

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Equipamentos e Utensílios

• Ser inodoro e não conter substâncias nocivas
• Ser de fácil higienização (sup. Lisas e
  arredondadas)
• Dispostos em condições que permitam a
  limpeza e higiene do local
• Superfícies lisas, laváveis, impermeáveis e
  resistentes
• Providos de dispositivos que garantam o
  fechamento hermético
• Bom estado de conservação e funcionamento
• Equipamentos de frio dotados de
  controladores de temperatura
• Em numero adequado as atividades desenvolvidas.

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Produtos e Insumos

• Atenderem as especificações da legislação
  sanitária (registro, rotulagem e padrões de
  identidade e qualidade)
• Produto em perfeito estado de conservação
• Não tenham valor nutricional prejudicado
• Embalagens adequadas e integras
• Separados por categoria e especificidade
  (alimento e domissanitários)
• Atenderem as especificações dos fabricantes
• Produtos de Origem Animal (provenientes de
  estabelecimentos com SIF, CISPOA e SIM)
• Armazenamento, acondicionamento e
  disposição adequadas
• Temperatura ideal do alimento (refrigerados ? até
  10ºC e congelados ?18ºC).

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Pessoal

• Manter o mais rigoroso asseio corporal e do
  vestuário
• Uniformizado de acordo com a atividade
  desenvolvida
• Unhas limpas, cortadas e sem pintura
• Dispor de utensílios adequados
• Dispor de Equipamentos de Proteção Individual
  (EPI)
• Provido de cobertura em situações de cortes,
  erosões e queimaduras, etc...
• Impedido de fumar, mascar, cuspir em
  situação de contato de alimento
• Não manipular dinheiro (dispor de pessoal
  exclusivo para esta atividade).

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Base Legal

• Lei Federal 6.437/ 77
• Lei Federal 8.078/90
• Lei Estadual Nº 6.503/72
• Decreto Estadual 23.430/74
• Lei Municipal Nº 4.040/96
• Lei Municipal Nº 4.041/96 e
• Outras legislações

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Base Legal em BP
Portaria Nº 1.428 de 26/11/93
Boas Práticas de produção e de
prestação de serviço na área de alimento.
Portaria Nº 326 -SVS/MS de 30/07/97
Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas
Práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/ industrializados de alimentos.
RDC Nº 216/04 - ANVISA de 16/09/04
Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação
21
Você já se viu nesta situação????
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Doenças Transmitidas p/ Alimentos (DTA)
1 - 10 Notificado
90 - 99 Ignorado
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Doença transmitida por alimento (DTA)
Atribuída à ingestão de alimentos ou água
contaminados por Bactérias, vírus,
parasitas, toxinas, PRION Produtos químicos,
agrotóxicos e metais pesados Em quantidades que
afetam a saúde do consumidor
Fonte Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças
Transmitidas por Alimentos no Brasil
MS/SVS/CVDTHA
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Doença transmitida por alimento (DTA)
Mais de 250 tipos de DTA Cólera Febre
tifóide Botulismo
Fonte Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças
Transmitidas por Alimentos no Brasil
MS/SVS/CVDTHA
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Exemplos de Agentes Etiológicos causadores de DTAs
Fonte CVE/SES/SP
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DTA Emergente e Reemergente
Síndrome Hemolítica Urêmica (Escherichia coli
O157H7) Síndrome de Creutzfeld-Jacob, na sua
forma variante Doença de Chagas Aguda de
Transmissão Oral Doença diarréicas agudas por
protozoários e vírus Cyclospora,
Cryptosporidium Norovírus, Astrovírus
Beribéri Toxoplasmose Brucelose Listeriose
Fonte Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças
Transmitidas por Alimentos no Brasil
MS/SVS/CVDTHA
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Aspectos Clínicos
DTA é um termo genérico Aplicado a uma
síndrome, geralmente constituída de Falta de
apetite Náuseas Vômitos Diarréia
Acompanhada ou não de febre
Fonte Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças
Transmitidas por Alimentos no Brasil
MS/SVS/CVDTHA
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Varíaveis relacionadas entre o agente etiológico
e o hospedeiro quanto a dose infectiva potencial
DOSE INFECTIVA DOSE INFECTIVA
Variáveis do parasita ou microorganismos Variáveis do Hospedeiro
variabilidade genética com múltiplos mecanismos patogênicos potencial de dano do microorganismo interação do organismo com o ambiente e o alimento pH suscetível do organismo características imunológicas do organismo interações com outros organismos Idade Saúde geral gravidez, desordens metabólicas, alcoolismo, cirrose, doenças malignas, etc. Quantidade de alimento consumido Variações da acidez gástrica antiácidos, variações naturais, acloridricas Distúrbios genéticos Estado nutricional Imunidade Antecedentes cirúrgicos Ocupação
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Modo de transmissão das DTA Pela ingestão de
alimentos e/ou água contaminados Modo de
contaminação Pode ocorrer em toda cadeia
alimentar Produção primária
Consumo
Fonte Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças
Transmitidas por Alimentos no Brasil
MS/SVS/CVDTHA
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Modo de contaminação dos alimentos
MICRORGANISMO

Fonte Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças
Transmitidas por Alimentos no Brasil
MS/SVS/CVDTHA
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Principais Fatores das DTA
Falha
DTA e/ou surto DTA
Doença Transmitida por Alimento Doença Transmitida por Alimento
Higiene Ambiental Alimentos Mãos do manipulador Hábitos do manipulador Utensílios e equipamentos
Técnica Armazenamento Preparo e manipulação Conservação
Temperatura Conservação de Matéria-Prima Manipulação e preparo Armazenamento de alimentos Exposição ou distribuição
Tempo Armazenamento Manipulação e preparo Exposição e distribuição
Fonte Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças
Transmitidas por Alimentos no Brasil
MS/SVS/CVDTHA
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Doenças Transmitidas p/ Alimentos (DTA)

• 70 dos casos de diarréia são atribuidos a
  alimentos contaminados
• 1993-2002 surtos de ETA.
• 63 Caribe (58,71 de Cuba)
• 17 Região Sul
• 10 Região Norte
• 6 Região Andina
• 4 Região Centro Americana
• 37 dos surtos ocorreram em domicílios

Fonte Ap. - A Cadeia Alimentar e a Inocuidade
dos Alimentos/Dr. Claudio R. Almeida(OPAS) III
Simpósio Internacional De Vigilância Das Doenças
De Transmissão Hídrica E Alimentar 21 de Novembro
de 2005
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Magnitude das DTAs no Brasil

• Importante causa de morbidade e mortalidade no
  mundo, especialmente as doenças diarréicas agudas
  (DDA)
• OMS estima mais de 2 milhões óbitos por DDA ao
  ano
• Grande parte atribuídos a ingestão de água e
  alimentos contaminados
• Países industrializados
• Anualmente mais de 30 população tem DTA

Fonte COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - Dados sujeitos
a alterações. Atualizado em 16.10.2007
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Magnitude das DTAs no Brasil

• Notificação obrigatória
• Casos de botulismo, cólera, febre tifóide
• Surtos de DTA
• Desconhecimento da morbidade de casos
  individuais de DTA
• Anualmente, A00 a A09 do CID 10
• 94.723 internações no SIH (1999-2004)
• 1.580 óbitos no SIM (1999-2002)
• Custo de 46 milhões de reais

Código Internacional de Doenças Sistema de
Internação Hospitalar Sistema de Informação
de Mortalidade
Fonte COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - Dados sujeitos
a alterações. Atualizado em 16.10.2007
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6,5 bilhões de dólares/ano, nos EUA
6,5 bilhões de dólares/ano, nos EUA
Custo das Doenças Transmitidas pelos Alimentos
Fonte CDC
EUA/ano
PROBLEMA
76 milhões de pessoas adoecem 325 mil são hospitalizadas 5 mil pessoas morrem Existência de portadores assintomáticos
CUSTOS
 6,5 bilhões de dólares
US 462 por caso
Fonte Ap. - A Cadeia Alimentar e a Inocuidade
dos Alimentos/Dr. Claudio R. Almeida(OPAS) III
Simpósio Internacional De Vigilância Das Doenças
De Transmissão Hídrica E Alimentar 21 de Novembro
de 2005
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PRÁTICAS INADEQUADAS DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS
CAUSAM ENFERMIDADE
Temperatura inadequada de conservação dos
alimentos
Fonte CDC
Fonte Ap. - A Cadeia Alimentar e a Inocuidade
dos Alimentos/Dr. Claudio R. Almeida(OPAS) III
Simpósio Internacional De Vigilância Das Doenças
De Transmissão Hídrica E Alimentar 21 de Novembro
de 2005
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Contaminação dos alimentos na cadeia alimentar
Cadeia Alimentar
Matéria-prima e insumos alimentares
Transporte
Processamento
Transporte de Alimentos
Perda de qualidade nutricional,
toxicoinfecções alimentares agudas,
crônicas óbitos
PERIGOS Químicos, Físicos e Biológicos
Armazenamento de Alimentos
Transporte
Comercialização
Transporte
Consumo
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Nº de Surtos de DTAs notificados no Brasil
durante o período de 1999 a 2007

• 5.699 surtos de DTA
• Envolvendo 114.302 pessoas doentes e 61 óbitos
• Mediana 5 pessoas por surto (1- 2775 casos)
• Informações ignoradas
• Agente etiológico 50 dos surtos
• Veículo (alimento) 32
• Local de ocorrência 23

Fonte COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS Dados sujeitos a
alterações. Atualizado em 16.10.2007
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Surtos de DTA e número de doentes, Brasil, 1999
2007
Fonte COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS Dados sujeitos a
alterações. Atualizado em 16.10.2007
40
Número de doentes e incidência por faixa etária
nos surtos de DTA, Brasil, 1999 2007
Fonte COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS Dados sujeitos a
alterações. Atualizado em 16.10.2007
41
Agentes etiológicos

• Bactérias 83,5
• Vírus 14,1
• Parasitas 1,1
• Químicos 1,3
• Ignorado 50,3

2.834 surtos
5.699 surtos
2.865 surtos
Fonte COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - Dados sujeitos
a alterações. Atualizado em 16.10.2007
42
Surtos de DTA por agente etiológico, Brasil,
1999 2007
Fonte COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - Dados sujeitos
a alterações. Atualizado em 16.10.2007
43
Surtos por agentes mais freqüentes
Agente etiológico Nº surtos
Salmonella spp 1195 42,2
Staphylococcus sp 572 20,2
Bacillus cereus 193 6,8
Clostridium perfringens 130 4,6
Salmonella Enteritidis 115 4,1
Shigella sp 82 2,9
Clostridium botulinum 16 0,6
Salmonella Typhi 14 0,5
Cryptosporidium sp 12 0,4
Norovirus 9 0,3
Vibrio cholerae O1 6 0,2
Toxoplasma gondii 4 0,1
Campylobacter sp 4 0,1
Trypanossoma cruzii 1 0,03
Outros 481 16,97
Total 2834 100,0
Fonte COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - Dados sujeitos
a alterações. Atualizado em 16.10.2007
44
Surtos de DTA por tipo de alimento contaminado,
Brasil, 1999 2007
Fonte COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - Dados sujeitos
a alterações. Atualizado em 16.10.2007
45
Alimentos contaminados mais freqüentemente
Alimentos Nº surtos
Com ovos crus e mal cozidos 874 22,6
Mistos 666 17,2
Carnes vermelhas 450 11,6
Sobremesas 422 10,9
Água 333 8,6
Leite e derivados 276 7,1
Outros 849 21,9
Total 3870 100,0
Fonte COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - Dados sujeitos
a alterações. Atualizado em 16.10.2007
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Locais de ocorrência do surto
Alimentos Nº surtos
Residências 1979 34,7
Restaurantes 852 14,9
Instituições de ensino 473 8,3
Refeitórios 457 8,0
Outros 364 6,4
Festas 151 2,6
Unidades de Saúde 72 1,3
Ambulantes 22 0,4
Total 4370 76,7
Fonte COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - Dados sujeitos
a alterações. Atualizado em 16.10.2007
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Surtos de DTA por Unidade Federada, Brasil, 1999
2007
Fonte COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS Dados sujeitos a
alterações. Atualizado em 16.10.2007
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RESUMO

• Surtos notificados principalmente pelas UF do
  Sul e Sudeste (RS e SP)
• Quantidade de notificação relacionada com grau
  de implantação da VE-DTA nos municípios

• Surtos de DTA freqüentemente associados com
  alimentos
• Preparados nas residências
• Com ovos crus ou mal cozidos
• Salmonella spp

Fonte COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - Dados sujeitos
a alterações. Atualizado em 16.10.2007
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REPROVADO
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Elaboração, Implantação e Cumprimento das Boas
Práticas

• Proteger a saúde da população
• Aperfeiçoar as ações de controle sanitário
• Proporcionar a melhoria das condições higiênico
  sanitárias dos alimentos, produtos e serviços.

51
Obrigado