Prof. Dr. Ulrich Go

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Ablauf einer Convenience-Food-Produktion
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(No Transcript)
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Convenience bedeutet bequem, verfügbar beides
zu gleichen Teilen und zwar aus Sicht des
Verbrauchers
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• Die Kernaussage
• ist die
• Verbraucherorientierung

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Panieren (Coating)

• Nasspanieren
• Trockenpanieren

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(No Transcript)
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Frittieren (Frying)

• Durchlauf-Fritteuse mit
• Direkter und
• Indirekter Beheizung

Acrylamid Vorkommen - Reduzieren
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Tiefgefrieren (Deep Frozen)

• Spiral Froster
• Stickstoff Froster

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Flow-Sheet des Gesamtprozesses
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Schnitt durch eine Form- und Portioniermaschine
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Schnitt durch eine Form- und Portioniermaschine
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Plätter (ALCO
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Cordon-Bleu-Schneider
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Cordon-bleu-Faltanlage
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Cordon-Bleu-Schneider
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Panieren

• .... ist das Umhüllen von Lebensmitteln mit
• einem Mantel aus zwei Komponenten
• der Nasspanade und der
• Trockenpanade

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Panieren

• Klassische Prozesse
• Vorbestäubung (Predust)
• Tauchen in Nasspanaden
• Tauchen in Teigen( Dippen)
• Trockenpanaden

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Panieren

• Erweiterte Prozesse
• Marinieren
• Glasieren
• Ölbarriere-Coatings
• Tempura-Teige
• Batterbradings

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Ziele des Prozesses aus Verbrauchersicht

• Reizvolles appetitanregendes Aussehen
• Knusperigkeit
• Lange Haltbarkeit

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Ziele aus Sicht der Hersteller

• Erhalt der Saftigkeit
• Erhalt des Geschmacks
• Gefrier- Taustabilität

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Rezeptur einer Nasspanade

• Weizenmehl 55
• Maisstärke 22
• Glukosesirup 9
• Mod.Stärke 5
• Speisesalz 4
• Quellmehl 3
• Na-Pyrophosphat 1
• Na-Hydrogencarbonat 1

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Funktionelle Eigenschafteneiner
NasspanadeAuswahl der StärkeundMehle
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Trockenpanade

• Grundkomponenten
• Paniermehl
• Semmelbrösel
• Cornflakes
• Batterbradings
• Tempura

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Rechtliche Limits20 bei nicht gegarten
Produkten 30 bei gegarten, frittierten
Produkten
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Gesamtpanade

• 4 - 5 Nasspanade
• 15 16 Trockenpanade

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Mehlieren/ Pre-Dust
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Nasspanade-Anlagen
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Tempura-Dipper
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Trockenpanade-Anlage
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ErgebnisdesPanadeauftragsgleichmässige
Auflagegenügend porösexakte prozentuale Menge
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Frittieren, Garen

• Durch Wärmeeinwirkungen werden tiefgreifende
• Chemische
• Physiko-chemische
• Mechanisch-strukturelle
• Veränderungen am Lebensmittel hervorgerufen
• Ergebnis ein Stoffumwandlungsprozess

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Primäres ZielVeränderung der Lebensmittelinhalts
stoffeerreichen derVerdaulichkeitKaubarkeitB
ekömmlichkeit
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Weitere Ziele

• Sensorische Veränderung
• Abtöten pathogener Mikroorganismen
• Verringern von verderbniserregenden MO
• Hohe Ausbeute
• Minimale Verluste an wertbestimmenden
• essentiellen Bestandteilen
• Geringer spezifischer Energieaufwand
• Vermeiden von gesundheitlichen Reaktionsprodukten
• Zerstören vorhandener physiologisch schädlicher
  Komponenten

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Konventionelle Friteuse
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Konventionelle Durchlauffriteuse
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Schematische Darstellung einer konventionellen
Friteuse
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Indirekte/direkte Erhitzung von Ölen
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Friteuse mit indirekter Erhitzung
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(No Transcript)
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Ist Acrylamidgefährlich?
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Was ist Acrylamid?

• Nebenprodukt der Bräunungsreaktion
• Maillardreaktion

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Acrylamid entsteht vermutlich aus der Aminosäure
Asparagin in Gegenwart von Zuckern bei hohen
Temperaturen
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Weitere Einflussparameter

• Die Erhitzungsdauer
• Die Zugabe von Additiven wie Silikon im
  Frittier-Öl

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Temperatureinflüsse auf die Bildung von Acrylamid
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In welchen Lebensmitteln wurden Acrylamid-
Konzentrationen gefunden?

• Beispiele
• Backwaren 30 - 120 µg/kg
• Knäckebrot 30 - 2055 µg/kg
• Chicken Chips 1 - 11 µg/kg
• Cordon bleu 0,5 - 15 µg/kg
• Kartoffelchips 1000 - 1500 µg/kg
• Pommes frites bis zu 3920 µg/kg
• Signalwert 250 - 1000 µg/kg

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Maßnahmen zur Reduktion können sein.....Geändert
e TemperaturTemperaturmessungenÄndern der
RezepturPrüfung der AusgangsmaterialienKeine
Öle mit EntschäumernFarbe des FrittiergutesBesch
ickung der Friteuse 100g Frittiergut/ Liter Öl
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Ablauf einer Convenience-Food-Produktion
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Tiefgefrieren

• Aufgaben der Kältetechnik
• Verlängerung der Lagerfähigkeit
• Ausbildung bestimmter Produkteigenschaften
• Gewährleistung günstiger Temperaturprozesse für
  die Durchführung von Produktionsprozessen

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GefrierverfahrenLuftstromgefrieren
KontaktplattengefrierenTauchgefrierenSprühgefrie
ren
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Mittlere Gefriergeschwindigkeit( w )

• Langsames Gefrieren 0,1 - 0,5 cm/h
• z.B. Gefriertruhe
• Mittelschnelles Gefrieren 0,1 cm/ h
• Gefrierzelle
• Schnelles Gefrieren 0,5 - 5 cm/h
• Kaltluft-Wirbelbett

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Trommelaufbau eines Wendebandfrosters
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Wendebandfroster
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Kryogene Gefrierverfahren

• Tiefkalte Gase
• Stickstoff Siedepunkt - 196C
• Kohlendioxid Sublimationstemp. - 78C

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Aufbau eines Flüssiggas-Gefrierers.
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Zusammenfassung

• Panieren, Frittieren,Tiefgefrieren sind
  Technologien, die das Convenience-Produkt positiv
  beeinflussen können
• Negative Effekte sind durch Kenntnis der
  Technologie beherrschbar

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Übertragung von Wärme beim Frittieren
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Bratanlage zum Vorfrittieren
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Übertragung von Wärme beim Braten

• Bratofenwand
• Oberwärme
• Unterwärme
• Offene Bratpfanne
• Netzunterlage
• Wärmestrahlung
• Wärmeübergang durch Trockenluft
• Wärmeleitung in das Gargut

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Ofen mit vertikalem Luftstrom
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Temperaturverläufe in einem Ofen mit vertikalem
Luftstrom
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Ofen mit horizontalem Luftstrom (Zentralluft
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Heißluft-Spiralofen
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(No Transcript)
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(No Transcript)