CERVEZA

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CERVEZA
MARIO MARTIN MORENO RUBEN GARCIA SALGADO
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ÍNDICE

• Ingredientes
• - Cereales
• - Malta
• - Tipo de grano
• - Lúpulo
• - Agua
• - Levadura
• Elaboración
• - Etapas
• Clasificación. Criterios
• - Ingredientes
• - Aspecto

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INGREDIENTES

• CEREALES Han de ser preparados para que sus
  azúcares sean fermentables. En algunos casos una
  simple cocción es suficiente y en otros casos es
  preciso maltear el cereal. En la elaboración de
  la cerveza se utilizan numerosos cereales siendo
  la cebada el único que debe maltearse
  necesariamente y el más utilizado en la
  cervecería occidental.
• MALTA Los azúcares que contiene el grano de
  cebada no son inmediatamente accesibles y, en una
  fase previa, es preciso activar unas enzimas
  presentes en el propio grano que participarán en
  la reducción de las largas cadenas de azúcar, es
  decir, germinar los granos. Cuando se estima que
  la activación enzimática de la germinación se
  encuentra en su punto óptimo, se para el proceso
  reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo.
  Después hay que hornearlo. Dependiendo del grado
  de tostado de la malta diferenciamos varios
  tipos, éstas determinan el color de la cerveza.

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INGREDIENTES II

• TIPO DE GRANO Se distinguen cuatro tipos
• Malta básica Con gran poder enzimático. Suelen
  formar la parte más grande o la totalidad de la
  mezcla.
• Maltas aditivas. Con poco o nada de poder
  enzimático. Suelen ser usados en pequeñas
  cantidades. Hay una gran variedad las maltas
  negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
• Maltas mixtas. Conservan propiedades enzimáticas
  suficientes al menos para sus propios azúcares.
  En esta categoría encontramos las maltas de color
  caramelo y ámbar.
• Cereales crudos o tostados Pueden ser utilizados
  sin maltear para añadir variedad en gustos,
  aromas, textura y otras características a la
  cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas
  cantidades.

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INGREDIENTES III

• LUPULO es un aditivo aromático que se utiliza
  para hacer de contrapeso al dulzor de la malta .
  En la base del Humulus lupulus, hay unas
  glándulas que contienen la lupulina, que es el
  ingrediente que aportará a la cerveza su sabor
  amargo y los aromas propios. El lúpulo es la
  causa de la estimulación del apetito que produce
  la cerveza.

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INGREDIENTES IV

• AGUA Entre el 85 y 92 de la cerveza es agua.
  Cada tipo o estilo de cerveza requerirá una
  calidad diferente de agua. Casi todas las
  cervecerías tratan las aguas de manera que
  siempre tenga las mismas características para una
  misma receta de cerveza.
• LEVADURA La mayoría de los estilos de cerveza se
  hacen usando microorganismos del tipo
  Sacharomyces cerevisiae comúnmente llamados
  levaduras. Esta levadura es denominada de alta
  fermentación y es la que se encuentra normalmente
  en la naturaleza.

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ELABORACIÓN I

• ETAPAS
• Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla
  en seco de los diversos granos malteados o no que
  intervienen en la receta. La proporción de los
  constituyentes define el perfil del grano, el
  color y la transparencia de la cerveza.
• Maceración. Se tira el grano al agua a una
  temperatura de 67ºC. Es necesario someter la
  mezcla anterior a una serie de operaciones
  destinadas a activar diversas enzimas que reducen
  las cadenas largas de azúcares en otras más
  simples y fermentables. Cuando el elaborador
  considera que la mezcla contiene todos los
  elementos necesarios para su receta, detiene
  todas las operaciones químicas llevando dicha
  mezcla a la temperatura de 82ºC, lo que destruye
  todas las enzimas.

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ELABORACIÓN II

• Filtrado. Es preciso retirar el grano de la
  mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado
  es de una banda el mosto, un líquido que contiene
  todo aquello que el elaborador ha extraído del
  grano y que se encuentra disuelto en agua, y de
  otra banda el grano sobrante que normalmente se
  utiliza para alimentar a los animales.
• Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador
  somete el mosto a una cocción de entre un cuarto
  de hora y dos horas. Esta cocción sirve
  principalmente para destruir todos los
  microorganismos que hayan podido introducirse en
  el mosto. Durante esta etapa se introducen los
  lúpulos Acabada esta operación, se procede a
  retirar los restos de lúpulo.

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ELABORACIÓN III

• Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura
  a temperaturas más altas que 35ºC, y para evitar
  que cualquier otro microorganismo entre en el
  mosto, se enfría lo más rápidamente posible.
• Inoculación de la levadura. El elaborador
  introduce el cultivo de la levadura que él mismo
  ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de
  levadura.

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ELABORACIÓN IV

• Fermentación. La levadura primero se reproduce
  muy activamente consumiendo el oxígeno contenido
  en el mosto. Es la etapa en la que se puede ver
  una gran cantidad de espuma y un importante
  burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura
  empieza a consumir el azúcar y lo transforma en
  alcohol y dióxido de carbono. Estas etapas pueden
  durar entre una y tres semanas.
• Maduración. Normalmente, las mejores cervezas
  reciben un tiempo prudencial de maduración en
  ambientes controlados para favorecer el
  desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo
  de maduración puede ir de dos semanas a tres
  meses e incluso en algunas casos años.

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CLASIFICACIÓN

• Criterios de clasificación
• Ingredientes. Habitualmente, se suele indicar con
  qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha
  sido elaborada exclusivamente con malta de
  cebada cerveza de trigo, de avena, etcétera. En
  la mayoría de los casos se trata de una mezcla de
  malta de cebada y del grano indicado.
• Aspecto. Muchas cervezas reciben el distintivo de
  su color cerveza ámbar, roja, rubia. Las
  cervezas negras son llamadas así por el uso que
  se hace en la receta de maltas tostadas o
  quemadas.

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BIBLIOGRAFÍA

• WIKIPEDIA ? ELABORACION DE LA CERVEZA
• ENCICLOPEDIA LAROUSSE
• LIBRO DE BIOLOGIA DE 2.BACH SM