Fonctionnement hygi

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Fonctionnement hygiéniquede la chaîne dabattage

• Ensemble des mesures permettant dobtenir une
  viande
• - Saine
• - De qualité bactériologique satisfaisante

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Mise en place du système HACCP
Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage

• HACCP
• Hazard Analysis
• Critical Control Point
• 1- Analyse des dangers
• 2- Points de maîtrise essentiels

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I- Détermination des sources de contamination
Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage

1. Matière première
2. Méthode
3. Matériel
4. Milieu
5. Main doeuvre

Règle des 5M
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1- La Matière Premièrecontamination endogène de
la viande avant labattage
Fonctionnement hygiénique de la chaîne
dabattage I- Les sources de contamination

• Animal malade avant labattage
• Abattage interdit
• Intervention des S.V.
• examen ante-mortem
• Inspection post mortem
• Animal en bonne santé
• Bactériémies dabattage et digestive

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Évolution de la charge microbienne des muscles
dans le tempsdaprès Fehlhabert et coll, 2000
Fonctionnement hygiénique de la chaîne
dabattage I- Les sources de contamination
Nbre de germes dans Les muscles
Abattage
Temps
Élevage Chargement Transport
Repos
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2- La Méthode
Fonctionnement hygiénique de la chaîne
dabattage I- Les sources de contamination

• Dépouille mise à nu du tissu conjonctif sous
  cutané
• Contact entre carcasse non dépouillé et
  dépouillé
• Contact entre peau et muscles
• Ecoulement de la mamelle
• Manipulations successives du cuir puis des
  muscles
• Intruments
• Exemples peau de mouton à long brins de laine
  sales --gt 100 000 germes/cm2
• peau des mains/lames couteaux --gt 100 000
  germes/cm2
• Mesures préventives

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2- La Méthode
Fonctionnement hygiénique de la chaîne
dabattage I- Les sources de contamination

• Éviscération
• Peu de contamination si ligature des extrémités
• Attention aux perforations
• (109 bact/g contenu digestif)

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3- Le Matériel
Fonctionnement hygiénique de la chaîne
dabattage I- Les sources de contamination

• Etourdissement
• Tige perforante imputréscible et facile à
  nettoyer
• Saignée
• Ensemencement par couteaux sales
• Fente
• Contamination possible si abcès intravertébral
• Émoussage
• Diminution théorique de la charge
• Contamiantion possible sur muscle moins protégé
• Mesures préventives

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4- Le Milieu
Fonctionnement hygiénique de la chaîne
dabattage I- Les sources de contamination

• Air
• Charge bactérienne 140 bact/100l
• Brassage, mouvements
• Eau
• Eau potable (Dir 93/43 CEE)
• Attention aux projections deau polluée
• Mesures préventives

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Fonctionnement hygiénique de la chaîne
dabattage I- Les sources de contamination
5- La Main doeuvre

• Contact étroit entre opérateur et viande
• Importance de lhygiène
• Tenue
• Hygiène corporelle
• Difficultés
• Formation du personnel
• Roulements

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Conclusion

• Nombreuses possibilités de contamination
• Matière, Milieu 5M
• Nécessité de mettre en place des mesures
  préventives
• Fixées par la réglementation
• Bonnes pratiques de fabrication
• Autocontrôles

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Fonctionnement hygiénique de la chaîne dabattage
II- Réalisation dauto-contrôles
Contrôle de la qualité bactériologique des
carcasses Contrôle de lefficacité des
procédures de nettoyage-désinfection
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Différences entre HACCP et BPF
Fonctionnement hygiénique de la chaîne
dabattage II- Les autocontrôles

• HACCP
• Étude par lindustriel
• Spécifique de lentreprise
• Spécifique du produit
• Rythme et nature des autocontrôles
• Validation par la DSV

• Bonnes Pratiques
• Guides par activité
• Moins spécifiques
• Autocontrôles prévus
• Petites entreprises
• Base à linspection

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1- Contrôle des carcasses
Fonctionnement hygiénique de la chaîne
dabattage II- Les autocontrôles

• Détermination des sources de contamination
• Lieux de prélèvement
• Prélèvements de morceaux de viande
• Emporte pièce
• Lambeaux de 5 cm2
• 5 carcasses tous les 5 jours
• Rythme change en fonction des résultats
• Recherche flore totale (30C) et entérobactéries

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Lieux de prélèvement Bovins
Fonctionnement hygiénique de la chaîne
dabattage II- Les autocontrôles 1-
contrôle des carcasses
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Lieux de prélèvement Porcins
Fonctionnement hygiénique de la chaîne
dabattage II- Les autocontrôles 1-
contrôle des carcasses
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Interprétation des résultats
Fonctionnement hygiénique de la chaîne
dabattage II- Les autocontrôles 1-
contrôle des carcasses
Satisfaisant Acceptable Non satisfaisant
BV-OV-CV PC BV-OV-CV-PC BV-OV-CV-PC
Flore totale à 30C 3500 4000 3500-5000 gt 5000
Entérobactéries 30 100 30-300 (100-1000) gt300 (gt 1000)
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Interprétation des résultats
Fonctionnement hygiénique de la chaîne
dabattage II- Les autocontrôles 1-
contrôle des carcasses

• Résultats satisfaisants
• Ralentissement du rythme des contrôles
• Résultats non satisfaisants ou plusieurs
  acceptables
• Recherche des sources de contamination
• Mise en place dactions correctives

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2- Contrôle du plan de nettoyage-désinfection
Fonctionnement hygiénique de la chaîne
dabattage II- Les autocontrôles

• Prélèvements
• Boites contacts - écouvillons
• Rythme
• Toutes les 2 semaines
• 10 échantillons par contrôle
• Recherche flore totale et Entérobactéries
• Résultats
• Flore totale 0-10/cm2
• Entérobactéries 0-1/cm2

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Conclusion

• Nombreuses sources de contamination possibles
• Mise en place de mesures préventives
• Autocontrôles pour vérifier le fonctionnement
• Contrôle du plan HACCP par les services
  vétérinaires