Toj

1
Tojásételek
2
1-szik, 2-membrán, 3-csírakorong, 4-híg
tojásfehérje, 5-suru tojásfehérje,6-jégzsinór,7-k
étrtegu rugalmas hártya, 8-légkamra,9-mészhéj,
10-kutikula
.
.
3
A tojás általános jellemzok

• Tojáson, a közétkeztetésben kizárólag tyúktojást
  értjük
• 5,4 g fehérjéje biológiailag a legjobb minoségu
• Zsírtartalma 4,8 g (koleszterin 200 mg)
• Gazdag lecitinben mely a majonézkészítés
  emulgeátora
• Vitaminok közül A-, B1-, B2- és D-vitamint
• Ásványi anyagokból Ca, P, Fe-t tartalmaz a
  legnagyobb mennyiségben

4
Érdekességek
A tojás összetételének megváltoztatásasával annak
biológiai értékét lehet növelni. Ennek nemcsak
táplálkozásélettani jelentosége van, de pl.
terápiás célú felhasználása is lehetsegés,
valamint, specifikus anyagai in vitro
diagnosztikum eloállítását is lehetové teszik. A
lehetséges mósdosítást az ábra szemlélteti.
5
Érdekesség

• Hevesy György József (1885 Budapest 1966
  Breisgau)
• a kémiai folyamatok kutatása során az izotópok
  indikátorként való alkalmazásáért 1944-ben
  kémiai Nobel-díjat kapott. Már 1935-ben a
  P-anyagforgalmat P32-vel (amelyet o fedetett
  fel!) vizsgálva kimutatja, hogy a szik
  szintézis helye a tojó mája. Megerosítette ezt a
  tényt az is, hogy a petefészek-eltávolítás után
  is magas marad a tojókban a plazma
  vitellin-szint, sot ezt a jelenséget kappanokban
  is ki lehet váltani, a noi nemi hormonok
  befecskendezésével.

6
Okosojás
7
Tápérték 100 g-ban Tápérték 100 g-ban Tápérték 100 g-ban
Paraméterek "Okos tojás" Hagyományos tojás
Energia (kcal) 159,8 kcal665,5 kJ 159,8 kcal665,5 kJ
Fehérje (g) 11,1 g 11,1 g
Össz. Zsír (g) 10,1 g 10,1 g
Telített zsírsav (g) 3,16 g 3,5 g
Telítetlen zsírsav (g) 4,5 g 5,1 g
Többszörösen telítetlen zsírsav(g) 2,5 g 1,5 g
Össz. omega-6 (mg) 1,5 g 1,5 g
Össz. omega-3 (mg) 939 mg 28,5 mg
omega-3 linolénsav (mg) 939 mg 28,5 mg
omega-3 EPA DHA (mg) 199 mg -
E- vitamin (mg) 5,66 mgRDA 50-a 1,13 mg
(garantált beltartalmi értékek)(Adatok Nyugat-Magyarországi Egyetem, Takarmányozási Tanszék, Mosonmagyaróvár)RDA Napi ajánlott bevitel (garantált beltartalmi értékek)(Adatok Nyugat-Magyarországi Egyetem, Takarmányozási Tanszék, Mosonmagyaróvár)RDA Napi ajánlott bevitel (garantált beltartalmi értékek)(Adatok Nyugat-Magyarországi Egyetem, Takarmányozási Tanszék, Mosonmagyaróvár)RDA Napi ajánlott bevitel
8
Tojás az élelmezésben

• Könnyen romlik, mert a héj pólusain át éleszto-,
  és penészgombák juthatnak bele
• Tárolás
• levegos, nem túlszáraz helyen max. 3 hét,
• Hutve (-1 - 2) több hétig
• Régi a tojás
• ha lötyög, mert akkor a pólusokon víz párolog,
• megno a légkamra nagysága (norm 1 cm), és ekkor
  csökken a fajsúlya - úszópróba

9
9/1985. (X. 23.) EüM-BkM sz. együttes rendelet

• A fertotlenítooldatot 2 -os töménységure (10 l
  vízhez 2 dl Hypo) kell készíteni. Az oldatban a
  szalmonellák pusztulása 5-10 perc alatt
  következik be. Az elhalt baktériumokat és a
  fertotlenítoszer-maradékot a fertotlenítooldatnál
  melegebb, de maximum 40 C-os folyó vízzel kell
  öblíteni
• Az ózonnal történo fertotlenítés elpusztítja a
  héjon lévo kórokozó baktériumokat, azonban nem
  befolyásolja a tojás beltartalmának esetleges
  bakteriális szennyezettségét
• Az UV-C fénnyel való kezelés technológiája
  jelenleg a legmodernebb, legtermészetesebb és
  legkíméletesebb módja a szalmonella és coliform
  baktériumok elpusztításának a tojáshéj felületén.

10
Felhasználási lehetosége

• feltétként adható fozelékekre, mártás, köret
  mellé
• eloételként
• kis étkezések ételeiként
• önálló ételként
• ételek díszítojeként
• készítmények fehérjetartalmának kiegészítojeként
• lazítóanyagként
• kötoanyagként

11
Csoportosításuk

• Hideg tojásételek
• kaszinótojás, majonézes tojássaláta, töltött
  tojás majonézzel, libamájjal, kaviárral,
  sonkával, bevert tojás,
• Meleg tojásételek
• Fozéssel készülo tojásételek
• saját héjában lágy tojás (1-3 perces), a
  félkemény tojás (5 perces), a kemény tojás (10
  perces),
• héja nélkül forró folyadékban a buggyantott
  vagy bevert tojás, melyet forrásban lévo, sós
  ecetes vízbe kell ütni. Lágy tojás keménységure
  fozzük.
• héja nélkül edényben mely lehet egy kivajazott
  lábas, s ebben alvad meg a tojáskocsonya. Lehet
  egy zárható forma s ekkor neve tojás csészében

12
(No Transcript)
13

• Sütéssel készült tojásételek
• Zárt térben / sütobeben meleg töltött tojás,
  csobensült tojás, párizsi kosárka, omlette
  confiture, habszuflé, stb.
• Nyílt térben / serpenyoben
• Tükörtojás Akkor lesz szép fényes tükrös, ha a
  sárgáját nem sózzuk meg, csak körben a fehérjét.
• Tojáslepény / omlette tojás, tejszín, só
  keverékébol úgy készül mint a palacsinta, de csak
  az egyik oldalát kell megsütni. Ízesítjük,
  hajtogatjuk s azonnal tálaljuk
• Habart tojás tojás, tejszín, só keverékébol
  vajon sült, gyenge rántottához hasonló
  készítmény.
• Tojásrántotta az egész tojásokat sóval ízesítve
  felverjük, majd kevés zsíron durva rögösre sü

14
Adagolás, tálalás

• Általában két darab tojást számolunk fejenként
• A meleg tojásételeket, mint feltéteket
  elomelegített, hosszúkás, hoálló üveg tálban,
  alátéttálcával, villa és kanál szedoeszközzel
  szolgáljuk fel
• A hideg tojásételeket elohutött, üveg- vagy
  porcelántálon, esetleg személyenként adagolva
  tehetjük asztalra.

15
Tálon sült tojás sonkával

• Tojás 200 / 2 db
• Zsiradék 1 kg / 10 g
• Fott sonka 5 kg / 50 g
• Só 0,1 kg / 1 g

16
Tojásrántotta

• Tojás 200 / 2 db
• Zsiradék 1 kg / 10 g
• Tvh 1 kg / 10 g
• Z.paprika 3 kg /30 g
• Petr. Zöld 5 cs /
• Fuszerp. 0,02 kg /
• Só 0,3 kg / 3 g

17
Tojásropogós

• Tojás 10020 / 1 és
• Zsemle 50 db / 0,5 db
• Tej 3 l / 30 ml
• T. bors 0,01 kg /
• Bazsalikom 0,01 kg /
• Petr. Zöld 5 cs /
• Só 0,3 kg / 3 g
• Zs.morzsa 1 kg / 10 g
• Zsiradék 3 kg / 30 ml

18
Tojáslepény sajttal

• Tojás 200 / 2 db
• Zsiradék 0,8 kg / 8 g
• Tej 2 l / 20 ml
• Sajt 1 kg / 10 g
• Só 0,3 kg / 3 g

19
Tükörtojás párizsi kosárkában

• Tojás 100 / 1 db
• Párizsi 2,5 kg / 25 g
• Zsiradék 0,8 kg 8 g
• Petr.zöld 5 cs /
• Só 0,2 kg / 2 g