Paulo Roberto Silveira

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Aspectos dos Padrões de Produção Artesanal Versus
Padrão de Qualidade Vigente

• Paulo Roberto Silveira
• Núcleo Interdisciplinar de Extensão e Pesquisa em
  Alimentação e Sociedade UFSM
• prcs1064_at_yahoo.com.br
• www.nepals.com.br

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Questões Fundamentais

• O princípio é como proteger a saúde do
  consumidor!
• Existem possibilidades de formas diferenciadas de
  resguardar e avaliar a ameaça da saúde?
• Pode uma legislação atender a diversidade em um
  país com diferenças regionais acentuadas?
• A legislação existente nos livra de ameaças a
  saúde?
• Produtos tradicionalmente consumidos permanecem
  na informalidade!!!

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Pontos de Partida

• A base epistêmica da Legislação Sanitária grande
  escala de produção e longo intervalo entre
  produção e consumo
• A Diferenciação do Universo das Agroindústrias
  Familiares Rurais a falsa homogeneidade contida
  na legislação e nas políticas públicas

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Um primeiro parêntese

• As legislações ambiental e fiscal também comungam
  da mesma base epistêmica e do problema da
  indiferenciação entre tipos de AFRs
• A Lógica do Imperativo Técnico presente na ação
  dos agentes fiscalizadores impõem padrões de
  procedimento, sem considerar a especificidade das
  agroindústrias familiares rurais porte,
  característica artesanal e mercado local/regional

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Um Segundo Parêntese

• Enquanto no processo industrial, o fundamento é
  a padronização do produto, a garantia de que
  determinada marca não apresenta variação nem em
  qualidade, nem nas características do produto,
  devido a procedimentos técnicos e operações
  maquínicas sob rígido controle, o artesanal é o
  império do como fazer, da variável humana, da
  diferenciação. A criatividade e a inovação
  permanecem como possibilidade (Silveira e Heinz,
  2005).

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A Qualidade para a Legislação Sanitária

• Alimento Seguro - Produto isento de
  contaminação!!!! o agente patogênico vem de
  fora Não considera a MP em sua composição
  Através de Instalações e Equipamentos BPF
  Seguindo as Normas Sanitárias vigentes (índices
  tolerados)
• Inspeção Sanitária o produto no ato de
  processamento a partir do aval legal, pode haver
  prejuízos na qualidade (armazenamento,
  transporte, ponto de venda)
• Um Responsável Técnico deve responsabilizar-se
  pelo processo de produção

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A Qualidade Ampla(Prezzotto)

• As características intrínsecas do produto MP
  ecológica (sua composição aditivos utilizados)
  os aspectos organolépticos (sabor, cheiro)
  Nutricionais
• As características do processo artesanal de
  produção aparência, menor presença de aditivos e
  conservantes aspecto social
• Como auferir estes aspectos da qualidade ampla?

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A Diferenciação no Universo das AFRs

• Critérios para Tipificação de AFRs processamento
  de alimentos com a dinâmica da agricultura
  familiar, a relação com o mercado, a validação
  social ou legal da qualidade e sua vinculação com
  o saber inter-geracional.
• Agroindústrias Caseiras inexistência de
  instalações e equipamentos específicos para
  processamento de alimentos e relação entre
  consumo familiar e comercialização de excedentes
  aceitação do produto no mercado local, marcada
  pela total informalidade e nenhum controle
  sanitário

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A Diferenciação no Universo das AFRs

• Agroindústria Familiar Artesanal caráter
  artesanal do produto final, ligado a um saber
  inter-geracional com base dos procedimentos
  adotados, mesmo que aprimorados por cursos e
  trocas de experiências para incorporar as Boas
  Práticas de Fabricação (BPF), visando avançar na
  qualidade sanitária. As receitas são oriundas da
  tradição familiar ou das práticas alimentares
  regionais, mesmo passando por aprimoramento

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A Diferenciação no Universo das AFRs

• Agroindústria de Pequeno Porte uma unidade de
  processamento semelhante a da grande indústria,
  apenas de pequeno porte. Normalmente, estes
  empreendimentos surgem como oportunidade de renda
  para uma família ou grupo de famílias, mas não
  tendo relação com uma atividade tradicionalmente
  realizada. Não há nenhum saber fazer específico a
  ser valorizado (a arte de produzir), mas um saber
  fazer apreendido com os detentores dos
  conhecimentos na área de tecnologia de alimentos

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Os Diferentes Tipos de AFRs e as Especificidades
da Legislação

• Agroindústrias Caseiras Prever instalações
  mínimas controle de qualidade forte (riscos?),
  comercialização direta (certificação social) e
  mercado Institucional (controle no recebimento),
  SIM e Vigilância Sanitária Municipal
• Agroindústrias Artesanais - Flexibilizar
  exigências em Instalações e equipamentos
  reconhecer procedimentos artesanais de produção
  combinar controle normativo de qualidade com ação
  de inspeção

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Os Diferentes Tipos de AFRs e as Especificidades
da Legislação

• Agroindústrias Familiares de Pequeno Porte
  Flexibilizar a estrutura física de acordo com a
  escala e o mercado pretendidos
• Obs. Mudar Legislação, Sistemas de Inspeção e
  Regulamentos de Inspeção

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Principais Problemas Identificados

• Plantas Super-dimensionadas e mal dimensionadas
• Exigências de Responsável Técnico e Taxas aos
  Conselhos
• Planos de Controle Ambiental e Responsável
  Técnico pelo Projeto.
• Cursos de BPF por profissional autorizado
  manuais e POPs
• ATER e ação dos órgãos de fiscalização
• Despreparo dos poderes públicos municipais

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A Incorporação da Diversidade na Legislação

• O critério do tamanho do empreendimento até 250
  m² a legislação flexibiliza substituir este
  critério pela condição de empreendimento familiar
  individual ou coletivo, mercado local/regional,
  característica artesanal da produção
• Permitir pequenas estruturas em caso de pequena
  escala de produção, concomitante a acompanhamento
  de instituições com credibilidade (certificação
  social)

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A Incorporação da Qualidade Ampla na Validação
dos Produtos

• Validação Social da Qualidade atribuída por um
  conjunto de entidades e instituições que realizem
  monitoramento da cadeia produtiva permite
  avaliar os componentes da qualidade ampla e
  certificar (selo de credibilidade)
• A validação social pode ser legal se prevista na
  legislação a legalização como um processo de
  aprendizagem um fim buscado e não uma condição
  inicial

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A Incorporação do Controle Normativo de Qualidade

• Controle de Qualidade Normativo parte do processo
  de produção, os procedimentos utilizados no
  processamento, envolvendo desde a recepção da MP
  até a embalagem e expedição final busca-se
  definir parâmetros de qualidade a alcançar em
  espaços de interação entre os trabalhadores-gestor
  es e a equipe de assessoria técnica estes
  parâmetros vão sendo atingidos e novos parâmetros
  são definidos, repercutindo na melhor qualidade
  dos produtos

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As Capacidades Envolvidas na Viabilidade das AFRs

• As Capacidades Instaladas estrutura física
  disponível MP, MO, saber fazer
• As Capacidades Mobilizáveis a experiência na
  atividade de comerciar (a habilidade para o
  brique), o capital social, incluindo o círculo
  de confiança diante de consumidores
  (credibilidade), laços comunitários, habilidade
  de gestão e as experiências associativas que
  podem representar potencial de ação coletiva
  (compartilhar serviços, transporte e trabalho).

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As Capacidades Envolvidas na Viabilidade das AFRs

• As Capacidades Aprimoradas caso típico das
  receitas caseiras re-elaboradas em cursos de
  processamento de alimentos
• As Capacidades Adquiridas aquelas que advém da
  introdução de conhecimentos da areada tecnologia
  de alimentos, BPFs
• As Capacidades Adicionadas estruturas de apoio,
  serviços de ATER

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Para Refletir

• Estamos livres de Riscos Alimentares ao
  consumirmos produtos da grande indústria
  alimentar?
• Podemos confiar em produtos por possuírem aval
  legal?
• A Informalidade não representa falta qualidade,
  apenas falta de controle público