Embutidos e enlatados: microscopia e industrializa

1
Embutidos e enlatados microscopia e
industrialização

• Trabalho realizado pelas alunas Bruna Letícia
• Martins e Marina de Farias Silva Lorenzetti
• à disciplina de Biologia celular sob a
• responsabilidade da profª Rosana

2
O que são embutidos?

• Produtos constituídos a base de carne picada e
  condimentada com forma geralmente simétrica, pelo
  processo no qual uma massa cárnea é acondicionada
  em tripa natural ou artificial, utilizado para
  proteger o embutido das influências externas, ao
  mesmo tempo que lhe dá forma e estabilidade.

3
Composição dos embutidos

• Carnes
• Gordura
• Açúcares
• Nitratos e nitritos
• Condimentos e especiarias
• Tripas

4
(No Transcript)
5
Produção dos embutidos

• Seleção e tratamento
• Moagem ou trituração
• Mistura
• Emulsão
• Acabamento (desenvolvimento de cor, cocção e
  defumação)
• Envoltórios e moldes

6
Seleção e tratamento
7
Moagem e trituração

• Grau de trituração difere e é particular em cada
  produto.
• Os equipamentos normalmente utilizados são
  picadores ou trituradoras cutters e moinhos.

8
Mistura

• Bater a massa adicionando condimentos. Ex. sal
  de cura, antioxidante, glutamato monossódico,
  pimenta do reino em flocos
• Adicionar água

9
Emulsão

• 160 g de emulsificante ? 30 Kg de massa

10
Acabamento

• desenvolvimento de cor
• cocção
• defumação

11
Envoltórios e moldes

• Após lavagem cuidada, parte inferior das tripas é
  atada, para ser enchida na parte superior.
• Entre as vantagens do uso de tripas no
  desenvolvimento de produtos cárneos está a boa
  aparência que elas lhes conferem. O envoltório
  varia conforme o tipo de embutido, podendo ser
  natural (trato digestivo de suínos, ovinos e
  bovinos) ou artificial (colágeno, fibras de
  celulose, nylon ou de plástico).

12
Fatores que alteram a emulsão

• Temperatura
• Tamanho da partícula de gordura
• pH
• Quantidade e tipo de proteína

13
Classificação dos embutidos

• Embutido cárneo
• Cozido
• Cru
• Curado
• Curado cozido
• Curado cru

14
(No Transcript)
15
(No Transcript)
16
Curiosidade

• Consumir embutidos aumenta o risco cardíaco em 42

17
O que são enlatados?

• Comidas ou bebidas vendidas em latas com a
  intenção de aumentar o tempo de conservação
  através de um acondicionamento adequado em um
  recipiente normalmente de metal.

18
Produção dos enlatados

• Alimentos acondicionados em latas
• Preenchimentos por água, óleo ou uma solução
  ácida
• Latas fechadas hermeticamente submetidas a altas
  temperaturas e pressões

19
Cuidados no consumo de enlatados

• Lata amassada
• Higienização da lata
• Atenção nos conservantes!

20
Referências Bibliográficas

• http//pucrs.campus2.br/thompson/Roca113.pdf
• http//correiogourmand.com.br/info_glossario_produ
  tos_alimentos_embutidos.htm
• http//www.consumidorbrasil.com.br/consumidorbrasi
  l/textos/dicasconsumo/alimentosindustrializados.ht
  m
• http//oskaras.com/alimentos-embutidos-aumenta-o-r
  isco-cardiaco-em-42/
• http//www.terra.com.br/culinaria/abc/c.htm
• http//www.sebraepr.com.br/portal/page/portal/PORT
  AL_INTERNET/GFOCO_INDEX/GFOCO_GERAL?_dadportal_i
  nfo3748
• http//projetosmultidisciplinares.pbworks.com/PROC
  ESSAMENTOS-DE-EMBUTIDOS
• http//pt.wikipedia.org/wiki/Comida_enlatada
• http//www.minhavida.com.br/conteudo/1253-Enlatado
  s-exigem-cuidados-no-consumo.htm
• http//www.litodiesel.com.ar/portugues/enlatados.h
  tm

21
Obrigada !