Mikroorganismer

1
Mikroorganismer
2
Hvad er mikroorganismer

• Gær og skimmelsvampe
• Bakterier
• Virus

3
Mikroorganismer
4
Svampe
5
Forskellige bakterieformer
6
Sporer

• Overlevelses - frø, som nogle bakterier danner
• Senere kan disse sporer blive til bakterier, når
  livsbetingelserne bliver gode igen
• Sporer dør kun ved trykkogning over 121C

7
Mikroorganismers opdeling

• De nyttige
• De ødelæggende
• De sygdomsfremkaldende

8
De nyttige
Surmælks-produkter
Medicin
Gær
Øl og vin
9
De nyttige
Skimmel ost
Kompost
10
De ødelæggende

• Ser ulækkert ud.
• Er slimet
• Smager grimt
• Lugter
• Mugner

11
De sygdomsfremkaldende

• Salmonella.
• Listeria Monocytogenes
• Campylobacter Jejuni/ coli
• Yersinia
• E. coli 0157
• Clostridium Perfringens
• Clostridium Botulinum
• Staphylococcus aureus
• Shignella sonnei
• Fusarium og Aspergillus
• Bacillus Cereus
• Calici virus

12
Vækstbetingelser

• Temperatur
• Vand/fugt
• Salt/sukker
• Ilt
• Mad
• pH

13
Mikroorganismers vækstkurve
14
Hvad kan begrænse væksten

• Temperatur
• Vand og fugtighed
• Salt og sukker
• Røgning
• Ilt mængde
• pH
• Konserveringsmidler
• Stråling

15
Temperatur

• Mellem 20c og 40c formerer mikroorganismer sig
  bedst

16
Vand Vand er livsnødvendigt for at
mikroorganismer kan leve

• Vandindholdet i nogle fødevarer
• Kød, fisk og fjerkræ ca. 60-70
• Æg ca. 70
• Frugt ca. 70 95

17
Vand

• Tørring
• Rosiner, svesker, abrikoser
• Krydderier
• Tørret fisk
• Kød

18
Salt og sukker

• Ved tilsætning af salt eller sukker kan men hæmme
  bakteriers vækst
• Bakterier skal have frit vand for at overleve
• Salt og sukker binder frit vand

19
Røgning

• Røgning af fødevarer giver både smag og forlænger
  holdbarheden
• Overfladen udtørres og det hæmmer bakterievækst
• Der findes stoffer i røg, der virker som
  konserveringsmiddel
• Skimmelsvampe kan gro på røgvarer

20
Ilt / luft

• Vakuumpakning.
• Kontrolleret atmosfære/gaspakning
• De fleste mikroorganismer skal have ilt for at
  leve og formere sig
• Der er få mikroorganismer, der kan leve og
  formere sig uden ilt. Disse kaldes anaerobe

21
Stråling

• Radioaktiv bestråling kan dræbe mikroorganismer
• Ultraviolet lys kan steriliserer luften i
  produktionslokaler
• Danmark har kun godkendt stråling til krydderier

22
PH- skala
23
pH

• De fleste bakterier trives bedst mellem pH 6(let
  surt) og pH 8(let basisk)
• Ingen bakterier kan formere sig ved en pH under
  4,5
• Gær og skimmel svampe kan vokse mellem pH 2-6

24
Konserveringsmidler

• Mikroorganismer hæmmes eller dræbes af
  konserveringsmidler.
• Der findes mange forskellige konserveringsmidler.
• De mest anvendte er benzoesyre, sorbinsyre og
  propionsyre

25
Mad infektion

• Når maden indeholder bakterier, der i sig selv
  fremkalder en sygdom f.eks. salmonella

26
Madforgiftning

• Når maden indeholder toksiner (giftstoffer), der
  fremkalder en sygdom f.eks. stafylokokker

27
KRYDSSMITTE
Frugt/ grønt
kød
Færdig
vare
28
Køletemperaturer

• Hakket kød og kødfars 50C
• Medister, rå 50C
• Fjerkrækød, rå 50C
• Letkonserverede fiskeprodukter 50C

29
FORURENING AF FØDEVARER
30
Fysisk forurening

• Sten i rugbrød
• Insekter i salaten
• Æggeskaller i kager
• Hår
• Splinter af redskaber
• Cigaretskodder
• Plaster

31
FORURENING AF FØDEVARER

• SKADEDYR

32
FORURENING AF FØDEVARER
33
Kemisk forurening

• Rester af sprøjtemidler på frugt og grønt
• Rester af rengøringsmidler
• Kemiske stoffer fra emballagen
• Metal fra åbnede dåser

34
FORURENING AF FØDEVARER
35
Mikrobiologisk forurening

• Slimet pålæg
• Rådne grønsager
• Beskidte karklude
• Sur mælk
• Smager med fingrene

36
Køletemperaturer

• mælkeprodukter 50C
• Varmebehandlede letfordærvelige
  levnedsmidler 50C
• Specielt pakket kød 20C
• Rå fisk 20C
• Fiskehalvkonserves 100C

37
Køletemperaturer

• Varer med creme, flødeskum eller fromage
  5
• Varer med creme, flødeskum eller fromage, der
  anvendes eller sælges inden for 12
  timer 10
• mayonnaise, salater og remoulade (pH over
  4,5) 10
• Æg, rå 12
• Past. ægprodukter 4

38
Opgave