Chuong II

1
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m

• Nhóm nguyên li?u rau qu?
• Nhóm nguyên li?u súc s?n, th?y s?n
• Nhóm nguyên li?u luong th?c
• Nhóm nguyên li?u d?u m? và tinh d?u
• Nhóm nguyên li?u chè, thu?c lá, cà phê, ca cao

2
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m

Ð?nh nghia Nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m là nông
s?n th?c ph?m t? nhiên ? d?ng thô , don l? hoac
qua ch? bi?n , ph?c h?p, trong m?t s? tru?ng h?p
có th? an du?c, th?a m?n nhu c?u c?a ngu?i s?
d?ng nhu An du?c v?i tu cách là m?t th?c ph?m
. Y?u t? d?u vào c?a công ngh? sau thu ho?ch
(c?t gi? , d? tr? ,ch? bi?n ). - Hàng hóa luu
thông trên th? tru?ng
3
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
Phân lo?i các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
nguyên li?u th?c ph?m du?c chia thành nam nhóm
chính sau dây - Nhóm nguyên li?u rau qu?. -
Nhóm nguyên li?u súc s?n - th?y s?n. - Nhóm
nguyên li?u luong th?c. - Nhóm nguyên li?u d?u
m? và tinh d?u. - Nhóm nguyên li?u chè, cà phê,
ca cao
4
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
I. NHÓM NGUYÊN LI?U RAU QU?
1. Thu hái và d? tuoi
Thu hái rau qu? ph?i dúng d? chín c?a nó. Ð?
chín thu hái rau non ( xà lách, d?u hà lan ).
Ð? chín sinh h?c dùng d? làm gi?ng. Ð? chín
k? thu?t chu?i già xanh, du d? già xanh, cà
chua già xanh.
5
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
I. NHÓM NGUYÊN LI?U RAU QU?
Ð? tuoi m?c dù ngu?n cung c?p ch?t dinh du?ng
không còn nhung trong kho?ng th?i gian gi?i h?n
nh?t d?nh, rau qu? v?n gi? du?c d? tuoi. Rau qu?
thu hái càng non thì càng gi? du?c tuoi lâu.
S? m?t nu?c do t? nhiên (d? ?m tuong d?i ? c?a
không khí, nhi?t d?), do cu?ng b?c (làm héo), d?u
liên quan d?n d? truong c?a mô t? bào th?c v?t s?
d?n d?n hi?n tu?ng héo.Tùy theo d?c tính c?a rau
qu? mà có th? héo h?i ph?c (d? tuoi) du?c và héo
không h?i ph?c (d? tuoi).
6
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
I. NHÓM NGUYÊN LI?U RAU QU?
Rau qu? héo trong m?t ch?ng m?c nh?t d?nh có th?
s? d?ng du?c ( héo b?t bu?c trong công ngh? ch?
bi?n chè, ch?n rau qu?) tuy nhiên giá tr? nguyên
li?u hay m?t hàng có th? không cao. N?u nhi?t
ph?n ?ng b? tích t? (bó rau ch?t , x?p rau qu?
quá ch?t,không thông thoáng ) s? làm bi?n d?i các
ch?t màu ( clorofin, flavonoit, caroteloit,
antoxian) d?ng th?i v?i quá trình phân h?y làm
cho rau qu? b? úa r?i b? n?u và hu h?ng .
7
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
I. NHÓM NGUYÊN LI?U RAU QU?
M?t s? thành ph?n hóa h?c liên quan d?n ch?t
lu?ng rau qu?
1. Các ch?t glucid Là thành ph?n ch?t khô ch?
y?u trong rau qu?, và cung là ngu?n d? tr? nang
lu?ng cho các quá trình s?ng c?a rau qu? tuoi khi
b?o qu?n Ð? sinh nang lu?ng c?a 100g rau tuoi
qu? s?ng là kho?ng 25 - 40 kcal ,c?a 100g qu?
tuoi là kho?ng 50 - 70 kcal
Thành ph?n glucid ch? y?u trong các lo?i rau qu?
là khác nhau, vdtrong khoai tây là tinh b?t,
trong rau là xenluloza, trong d?u là tinh b?t và
du?ng, trong qu? chín là du?ng
8
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
I. NHÓM NGUYÊN LI?U RAU QU?
2. Các axit h?u co. Trong rau qu?, các axit h?u
co ch? y?u t?n t?i ? d?ng t? do và thông thu?ng
m?i lo?i rau qu? ch? ch?a m?t vài lo?i axit h?u
co ch? y?u. Do dó có m?t s? axit h?u co có ngu?n
g?c th?c v?t du?c phát hi?n, thu nh?n và d?t tên
c?a loài th?c v?t dó. Ví d? trong h? qu? có múi
citrus( cam, chanh, quýt) axit h?u co ch? y?u là
axit citric, cung có th? g?i theo tên qu? chanh
(lemon) là axit limonic. Trong h? qu? nho(vino)
axit h?u co ch? y?u là axit vinic ( hay axit
tantric). Trong công ngh? ch? bi?n rau qu?, axit
h?u co làm tang giá tr? kh?u v?, ch?ng h?i du?ng,
tang d? dông c?a m?t và bánh k?o m?m, tang kh?
nang ti?t trùng, t?o d? axit và d? pH môi tru?ng
thu?n l?i cho qúa trình lên men.
9
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
I. NHÓM NGUYÊN LI?U RAU QU?
3. Các h?p ch?t glicozit
Ðu?c t?o thành t? các monosaccarit (hexoza,
pentoza) liên k?t v?i các h?p ch?t h?u co khác
Nhi?u lo?i glicozit t?o cho rau q?a có mùi thom
d?c trung có mùi thom d?c trung và ph?n l?n là
gây v? d?ng ( m?m khoai tây). Glicozit gây v?
d?ng và d?c ( tr? glicozit trong hoa houblon d?
s?n xu?t bia) nên trong ch? bi?n c?n h?n ch? và
lo?i b?
10
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
I. NHÓM NGUYÊN LI?U RAU QU?
4. Các h?p ch?t polyphenol
Hàm lu?ng các h?p ch?t polyphenol trong rau qu?
tuy r?t nh? 0,10,2 nhung ph? bi?n và dóng vai
trò quan tr?ng trong quá trình trao d?i ch?t và
nang lu?ng c?a th?c v?t. Nhóm các ch?t polyphenol
hòa tan trong nu?c có ?nh hu?ng l?n d?n nguyên
li?u và bán thành ph?m trong quá trình ch? bi?n
rau qu? gây nên màu s?m sau khi g?t v?, ho?c
k?t t?a protein trong s?n xu?t ru?u nho
11
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
I. NHÓM NGUYÊN LI?U RAU QU?
5. Các ch?t màu

• Chia thành 2 nhóm hòa tan trong ch?t béo là
  chlorophyll và carotenoid, hòa tan trong nu?c là
  flavon và antoxian
• Chlorophyll còn g?i là di?p l?c t?, dóng vai trò
  quan tr?ng trong quá trình quang h?p, là ngu?n
  ch? y?u t?o nên các h?p ch?t h?u co và là ngu?n
  duy nh?t tái t?o oxy cho sinh quy?n.
• Carotenoid t?o cho rau qu? có màu vàng, da cam,
  d? (cà r?t, g?c, cà chua, dào, m?n, v? qu? chu?i,
  d?a, du d?, màu d? tuoi m?nh ? táo, v?i, chôm
  chôm)
• Các carotenoid là provitamin A ( ti?n vitamin A)
  quan tr?ng trong dó dáng k? nh?t là trong d?u qu?
  g?c.

12
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
I. NHÓM NGUYÊN LI?U RAU QU?
5. Các ch?t màu
Flavon và antoxian là các ch?t màu trong nhóm
glicozit t?o cho rau qu? có màu vàng, da cam, d?
tím ? v?, lá, th?t qu? nhu m?n d?, dâu, dua d?,
rau d?n, b?p c?i tím, tía tô.
13
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
I. NHÓM NGUYÊN LI?U RAU QU?
6. Các h?p ch?t nito
Ðóng vai trò quan tr?ng trong quá trình trao d?i
ch?t và dinh du?ng bao g?m nito protein và nito
không ph?i protein
7. Các ch?t béo
T?p trung nhi?u trong h?t, m?m h?t và c? trong
ph?n th?t qu? di?n hình nh?t là ? qu? bo, g?c và
thu?ng di kèm v?i sáp t?o thành màng m?ng b?o v?
ngoài v?
8. Các vitamin Th?c v?t có th? t? t?ng h?p
du?c h?u h?t các vitamin, dó dó rau qu? là ngu?n
th?c ph?m cung c?p vitamin quan tr?ng
14
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
I. NHÓM NGUYÊN LI?U RAU QU?
Gi?i thi?u m?t s? lo?i rau qu? di?n hình.
Nhi?t d?i d?a, chu?i, du d?, xoài, v?i, nhãn,
chôm chôm. S?n lu?ng l?n nh?t là d?a và chu?i.
C?n nhi?t d?i Cam, chanh, quýt, h?ng, m?n, dào,
nho, c?i b?p. S?n lu?ng l?n nh?t là cam. Ôn
d?i dâu tây, súp lo, mang tây, lê. - Nhóm qu?
dùng làm rau g?m có cà chua, b?u bí, dua chu?t,
mu?p, d?u dua. - Nhóm sinh du?ng có ph?n s?
d?ng làm th?c ph?m là thân, lá, r?, c? khoai
tây, cà r?t, c?i b?p, su hào, súp lo, hành t?i,
mùi, n?m an.
15
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
II. NHÓM NGUYÊN LI?U SÚC S?N, TH?Y S?N
Nhóm nguyên li?u súc s?n, th?y s?n bao g?m th?t
và các s?n ph?m th?t gia súc, gia c?m và th?y s?n
(cá, tôm, m?c,), tr?ng gia c?m (v?t, gà, cút),
s?a ( bò, trâu) và m?t s? lo?i ph? ph?m c?a quá
trình gi?t m?, ch? bi?n có giá tr? công ngh? cao
nhu n?i t?ng, da, huy?t, xuong.
16
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
II. NHÓM NGUYÊN LI?U SÚC S?N, TH?Y S?N
Gia súc, gia c?m và th?y s?n tuoi s?ng du?c dua
vào h? th?ng gi?t m? và ch? bi?n ph?i tr?i qua
các bu?c sau - Ki?m tra d?ch t?, thú y. -
Phân lo?i theo kích c?. - Ðua vào quy trình gi?t
m? Ð?i v?i gia súc trâu, bò, l?n, c?u, dê.
T?m r?a, gây choáng, l?y ti?t, c?o lông, l?t da
l?y n?i t?ng, x? th?t làm s?ch b?o qu?n tam th?i.
Ð?i v?i gia c?m gà, v?t, v?t xiêm, ng?ng,
T?m r?a, gây choáng, l?y ti?t, ch?n nu?c nóng,
nu?c sôi, v?t lông, l?y n?i t?ng, làm s?ch, b?o
qu?n tam th?i
17
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
II. NHÓM NGUYÊN LI?U SÚC S?N, TH?Y S?N
Ð?i v?i cá g?m có các lo?i Cá nguyên con, cá
nguyên con nhung dã rút h?t các n?i t?ng, cá dã
b? d?u, và phi lê Ð?i v?i tôm R?a s?ch phân
lo?i v?t d?u bóc v?, b? gân b?o qu?n t?m th?i .
Ð?i v?i m?c R?a s?ch lo?i b? n?i t?ng làm
s?ch, phân lo?i b?o qu?n t?m th?i.
18
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
II. NHÓM NGUYÊN LI?U SÚC S?N, TH?Y S?N
Ph?n th?t n?c có nh?ng giá tr? công ngh? sau dây
Nhóm m?t hàng giò ch? bao g?m giò l?a, ch?
qu? (Vi?t Nam), l?p xu?ng, xúc xích, các lo?i
nem, ch? h?i s?n (cá, tôm, m?c). Ð? s?n xu?t ra
nhóm m?t hàng này th?t ph?i có d? tuoi t?t g?n
nhu tuy?t d?i ( th?t m?i gi?t m?, th?t còn nóng).
Nhóm m?t hàng d? h?p l?n, bò, c?u, patê.
Nhóm m?t hàng s?y khô th?t bò, th?t chà bông,
th?y s?n khô (tôm, m?c)
19
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
II. NHÓM NGUYÊN LI?U SÚC S?N, TH?Y S?N
Tr?ng gia c?m Tr?ng gia c?m bao g?m các loài
gà, v?t, ngan (v?t xiêm), ng?ng, cút du?c dùng
vào các m?c dích làm th?c ph?m (an tuoi, ?p
tr?ng v?t l?n) ch? bi?n công ngh? tr?ng mu?i,
tr?ng l?nh dông, b?t tr?ng ?p n? s?n xu?t thu?c
ch?a b?nh (vac xin, thu?c) . Kh?i lu?ng c?a m?t
s? lo?i tr?ng g/qu? gà 60 65, v?t 60 80,
ng?ng150 170, cút 10 15.
20
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
II. NHÓM NGUYÊN LI?U SÚC S?N, TH?Y S?N
Tr?ng gia c?m
21
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
II. NHÓM NGUYÊN LI?U SÚC S?N, TH?Y S?N
Nguyên li?u s?a Trong công ngh?, ngu?i ta
thu?ng s? d?ng 4 lo?i s?a là bò, trâu, c?u, dê.
Trong công ngh? ch? bi?n s?a, ngu?i ta thu?ng k?t
t?a s?a b?ng các phuong pháp sau dây K?t t?a
b?ng axit du?i tác d?ng c?a axit ph?c Cazein -
Ca - Phosphat b? phá v?, casein tr? nên trung hòa
di?n và dông t?. phuong pháp này dùng trong ch?
bi?n s?a chua K?t t?a b?ng ch? ph?m enzim
chimozin c?a d? dày dê trong ch? bi?n phomat,
cazein du?i tác d?ng c?a emzim chimozin chuy?n
hóa thành paza-cazein ti?p t?c tác d?ng v?i Ca2
và k?t t?a l?i
22
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
II. NHÓM NGUYÊN LI?U SÚC S?N, TH?Y S?N
Nguyên li?u s?a Link vidéo s?n xu?t phômai Link
vidéo s?n xu?t phomai isere
23
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
II. NHÓM NGUYÊN LI?U SÚC S?N, TH?Y S?N
Nguyên li?u s?a
M?t lít s?a bò có hàm lu?ng bo 3,8 có d? sinh
nang lu?ng 540 calo, tuong duong v?i 0,5kg th?t
n?c, 8 9 qu? tr?ng, 2kg rau d?u, 100g g?o, mì
ho?c 1,5kg hoa qu?. S?a trâu có tính ch?t g?n
gi?ng s?a bò, s?n lu?ng d?ng th? 2 sau s?a bò.
S?a c?u có màu tr?ng hoi vàng , v? hoi chát,
giàu vitamin d?c bi?t là provitaminA. S?a c?u r?t
thích h?p d? s?n xu?t phomat và nhi?u m?t hàng có
giá tr?. S?a dê ph? bi?n ? các nu?c châu phi,
có màu tr?ng, v? hoi chát, d? b?o qu?n hon s?a bò
trong môi tru?ng nhi?t d? cao.
24
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
II. NHÓM NGUYÊN LI?U SÚC S?N, TH?Y S?N
Nguyên li?u s?a
25
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
II. NHÓM NGUYÊN LI?U SÚC S?N, TH?Y S?N

• M?t s? lo?i ph? ph?m súc s?n - th?y s?n.
• Huy?t kho?ng 3,5 kh?i lu?ng con th?t, trong
  huy?t có kho?ng 17 protein nên có th? coi dó là
  1 d?ng th?t l?ng.
• Gan Khi gi?t m? gia súc, gia c?m, tùy theo yêu
  c?u m?t hàng mà ngu?i ta có th? gi? l?i gan, tim,
  m? cùng v?i toàn b? thân gia c?m.
• D? dày và ru?t du?c dùng d? ch? bi?n món an.
  Trong công ngh? ngu?i ta s? d?ng trong các linh
  v?c sau
• D?ch d? dày là nguyên li?u d? thu nh?n m?t s?
  ch? ph?m enzim quan tr?ng nhu pepsin t? d? dày
  l?n, chimozin t? d? dày bê.
• Ru?t non c?a l?n, dê, c?u dùng d? nh?i th?t khi
  s?n xu?t xúc xích, l?p xu?ng.

26
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
III. NHÓM NGUYÊN LI?U LUONG TH?C
T?t c? các h?t c?c d?u có 3 ph?n chính v?, n?i
nhu và phôi. - V? tùy thu?c c?u t?o v? mà h?t
c?c có 2 lo?i lo?i h?t tr?n (v? m?m) và lo?i v?
tr?u. Lo?i h?t tr?n nhu ngô, kê. Lo?i v? tr?u
nhu lúa, lúa m?, d?i m?ch.
27
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
III. NHÓM NGUYÊN LI?U LUONG TH?C
28
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
III. NHÓM NGUYÊN LI?U LUONG TH?C
Gi?i thi?u các lo?i h?t c?c ch? y?u
Lúa Lúa là cây luong th?c chính c?a g?n n?a dân
s? th? gi?i, có ngu?n g?c ? Ðông Nam Á t? 3000
nam tru?c Công nguyên. Hi?n nay h?u h?t các nu?c
d?u có tr?ng du?c lúa tr? m?t s? nu?c ? c?c b?c.
Có kho?ng 20 gi?ng lúa khác nhau trong dó có ý
nghia kinh t? hon c? là lo?i lúa tr?ng (khác v?i
lúa m?c hoang d?i )
29
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
III. NHÓM NGUYÊN LI?U LUONG TH?C
Gi?i thi?u các lo?i h?t c?c ch? y?u
Các ch? tiêu ch?t lu?ng c?a lúa - Ð? tuoi c?a
h?t du?c dánh giá b?i th?i gian h?t thu ho?ch
cho d?n khi dem di xay xát. Ð? tuoi du?c th? hi?n
? các m?t không b? m?c, m?c, v? l?, n?y m?m, màu
s?c l?, m?c d? và s? lu?ng m?t, trùng b?. - Ð?
t?p ch?t 2 nhóm t?p ch?t n?ng (s?n, s?i, v?n kim
lo?i) và t?p ch?t nh? (rom rác, h?t lép, b?i). -
Ð? v? y?u t? quy?t d?nh t? l? thu h?i g?o khi
xay. - Ð? ?m ch? tiêu ch?t lu?ng c?a lúa và g?o.
- Ð? tr?ng trong n?i nhu lúa tùy lo?i gi?ng và
di?u ki?n phát tri?n mà có th? tr?ng trong, n?a
tr?ng trong hay d?c hoàn toàn
30
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
III. NHÓM NGUYÊN LI?U LUONG TH?C
Gi?i thi?u các lo?i h?t c?c ch? y?u
Lúa g?o là nguyên li?u thay th? trong s?n xu?t
bia, là nguyên li?u chính trong s?n xu?t ru?u d?c
s?n (ru?u Mao dài, Thi?u Hung ? Trung Qu?c, Sakê
? Nh?t B?n, ru?u Vân, ru?u Bàu dá, ru?u C?n ?
Vi?t Nam), trong s?n xu?t các s?n ph?m th?c ph?m
truy?n th?ng nhu tuong, bún, bánh ph?, mi?n,
bánh tráng, bánh ph?ng, k?o mè x?ng, c?m.
31
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
III. NHÓM NGUYÊN LI?U LUONG TH?C
Gi?i thi?u các lo?i h?t c?c ch? y?u
Lúa m? Ðây là cây luong th?c có di?n tích tr?ng
và s?n lu?ng l?n nh?t, có kho?ng 20 d?ng lúa m?
bao g?m các gi?ng lúa m? m?m, lúa m? c?ng, lúa
m? Anh, lúa m? Ba Lan và lúa m? lùn, trong dó bao
hai gi?ng lúa m? m?m và c?ng là ph? bi?n nh?t.
S?n ph?m thuong m?i c?a lúa m? bao g?m h?t lúa m?
và b?t m?.
Hai thành ph?n quan tr?ng nh?t trong lúa m? và
b?t m? là tinh b?t và protein
32
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
III. NHÓM NGUYÊN LI?U LUONG TH?C
Gi?i thi?u các lo?i h?t c?c ch? y?u
Lúa m? và b?t m? là nguyên li?u trong các công
ngh? sau s?n xu?t ru?u etylic, nguyên li?u thay
th? trong s?n xu?t bia, ru?u uytxki, bánh m?, mì
an li?n, bánh bisqui, bánh bao. Riêng gluten là
nguyên li?u d? s?n xu?t b?t ng?t b?ng phuong pháp
hóa gi?i do có hàm lu?ng axit gluten cao (30
35 t?ng lu?ng)
33
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
III. NHÓM NGUYÊN LI?U LUONG TH?C
III. NHÓM NGUYÊN LI?U LUONG TH?C
Gi?i thi?u các lo?i h?t c?c ch? y?u
Gi?i thi?u các lo?i h?t c?c ch? y?u
Ngô (b?p) Có ngu?n g?c ? Trung M? t? 3000 nam
tru?c Công nguyên. Ngô có nhi?u gi?ng khác nhau
v? hình dáng b?p, hình d?ng và kích thu?c h?t,
bao g?m m?t s? gi?ng chính nhu ngô dá, ngô rang
ng?a, ngô b?t, ngô sáp (ngô n?p), ngô n?, ngô
du?ng
V? m?t c?u t?o, h?t ngô cung có 3 ph?n chính
v?, n?i nhu và phôi.
34
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
III. NHÓM NGUYÊN LI?U LUONG TH?C
Gi?i thi?u các lo?i h?t c?c ch? y?u
Ngô (b?p)
35
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
III. NHÓM NGUYÊN LI?U LUONG TH?C
Gi?i thi?u các lo?i h?t c?c ch? y?u
Ngô (b?p)
Trong ngô có 1,6 2,7 xenluloza, 1,5 5
du?ng, 1 6 dextrin, 7 protein, trong ngô vàng
có 0,3 0,9 mg provitamin A.Trong ngô có nhi?u
vitamin nhóm B, E, D và C.
Ngô có giá tr? công ngh? r?t cao, có th? ch? bi?n
thành 200 lo?i s?n ph?m khác nhau nhu ngô m?nh,
b?t ngô, b?ng ngô, d? h?p, ru?u, bia, nu?c gi?i
khát, m?ch nha, công ngh? d?t (t? v?i), keo dính
trong s?n xu?t pin khô.
36
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
VI. NHÓM NGUYÊN LI?U D?U M? VÀ TINH D?U
Ð?nh nghia Nguyên li?u d?u m? bao g?m các lo?i
cây tr?ng, v?t nuôi, d?ng v?t san b?t, dánh b?t
mà trong m?t hay nhi?u co quan c?u t?o co th? c?a
chúng có ch?a m?t lu?ng ch?t béo dáng k?, s?n
lu?ng d? l?n d? có th? b?ng các phuong pháp công
nghi?p khai thác du?c lu?ng ch?t béo ?y v?i hi?u
qu? kinh t? cao.
37
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
VI. NHÓM NGUYÊN LI?U D?U M? VÀ TINH D?U

• Phân lo?i theo d?c di?m dinh du?ng
• Lo?i nguyên li?u d?u m? làm th?c ph?m và làm
  thu?c ch?a b?nh g?m t?t c? các lo?i nguyên li?u
  và s?n ph?m mà con ngu?i và v?t nuôi có th? an
  tr?c ti?p và ch? bi?n th?c ph?m.
• - Lo?i nguyên li?u d?u m? không ph?i th?c ph?m
  g?m các lo?i nguyên li?u và s?n ph?m không th?
  dùng d? an du?c do trong thành ph?n c?a chúng
  ngoài d?u béo ra còn có ch?a các ch?t gây d?c,
  gây màu, mùi, v? không ch?p nh?n. Do dó da s?
  chúng du?c khai thác d? l?y d?u dùng v?i các m?c
  dích khác trong công nghi?p và d?i s?ng,

38
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
VI. NHÓM NGUYÊN LI?U D?U M? VÀ TINH D?U
Nu?c ta có 3 vùng khí h?u nhi?t d?i, c?n nhi?t
d?i và ôn d?i núi cao nên các loài cây có d?u r?t
phong phú, có nh?ng loài dã du?c tr?ng d?i trà t?
lâu nhu l?c, d?a, v?ng, d?u tuong, s?, cao su
..., m?t s? cây tr?ng khác dang gây tr?ng d? phát
tri?n nhu c? d?u, hu?ng duong, th?u d?u, dào l?n
h?t, ca cao ... Ngoài ra còn có các ph? li?u ngu
c?c có d?u nhu cám g?o, phôi ngô và các lo?i cây
r?ng, cây hoang d?i có d?u nhu g?o, den, s?n,
vông d?ng
39
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
VI. NHÓM NGUYÊN LI?U D?U M? VÀ TINH D?U
Thành ph?n c?u trúc c?a nguyên li?u m? d?ng v?t
Cung gi?ng nhu ? th?c v?t, m? du?c tích luy
trong t? bào c?u trúc nên m? c?a co th? d?ng v?t
? các l?p du?i da, các l?p bao b?c hay xen k? h?
co, gân và dây ch?ng (co vân c?a th?t, co tim,
màng bao ngoài các co quan bên trong nhu ru?t
non, màng tim, lá lách, th?n và bàng quan), m?t
lu?ng l?n ch?t béo du?c d? tr? trong gan, não,
s?a, tr?ng ...
40
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
VI. NHÓM NGUYÊN LI?U D?U M? VÀ TINH D?U
Nh?ng s?n ph?m t?o thành do quá trình thu? phân
và oxy hóa làm cho d?u m? có mùi v? khó ch?u,
chua, h?c, d?ng và có th? b? hu h?ng hoàn toàn.
Vì th? trong công ngh? ngu?i ta tinh ch? d?u thô
hay d?u kém ph?m ch?t (do b?o qu?n, do s? d?ng
nhi?u l?n) b?ng cách lo?i b? axit t? do (trung
hòa b?i ki?m) d? nâng cao, ph?m ch?t c?a d?u m?,
kéo dài th?i gian b?o qu?n.
41
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
VI. NHÓM NGUYÊN LI?U D?U M? VÀ TINH D?U
Gi?i thi?u m?t s? lo?i nguyên li?u d?u m? di?n
hình 1. Ð?u tuong Ð?u tuong (d?u nành) là cây
có giá tr? th?c ph?m cao nh?t trong các cây h?
d?u. S?n lu?ng d?u tuong h?t h?ng nam c?a th?
gi?i u?c tính 50 tri?u t?n (M? chi?m d?n 65 )
42
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
VI. NHÓM NGUYÊN LI?U D?U M? VÀ TINH D?U
Gi?i thi?u m?t s? lo?i nguyên li?u d?u m? di?n
hình
Thành ph?n hóa h?c c?a các thành ph?n c?u trúc
h?t d?u tuong , ch?t khô nhu sau
43
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
VI. NHÓM NGUYÊN LI?U D?U M? VÀ TINH D?U
Gi?i thi?u m?t s? lo?i nguyên li?u d?u m? di?n
hình
D?u tinh luy?n dùng d? an, s?n xu?t margarin,
shortenin, bánh k?o, d?u d? h?p, nh?a epoxy, ch?t
hóa d?o. Ð?u tuong h?t là nguyên li?u protein
th?c v?t ph? bi?n nh?t d? ch? bi?n ra các m?t
hàng bánh k?o, d? h?p th?t, d?u ph?, giá d?u,
tuong, d?u tuong lên men, s?a d?u nành, b?t d?u,
bo d?u.
44
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
VI. NHÓM NGUYÊN LI?U D?U M? VÀ TINH D?U
Gi?i thi?u m?t s? lo?i nguyên li?u d?u m? di?n
hình
2. L?c (d?u ph?ng) Ngu?n g?c cây l?c t? Nam M?
(Brazil, Paraguay) và du?c lan truy?n vào nu?c ta
d? vài tram nam nay.
45
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
VI. NHÓM NGUYÊN LI?U D?U M? VÀ TINH D?U
Gi?i thi?u m?t s? lo?i nguyên li?u d?u m? di?n
hình
2. L?c (d?u ph?ng)
D?u l?c là lo?i d?u th?c ph?m ph? bi?n nh?t dùng
d? an, chiên, xào, d?u d? h?p...L?c cung là th?c
ph?m và nguyên li?u dùng d? s?n xu?t các m?t hàng
bánh k?o, m?t, bo l?c, b?t l?c, nu?c ch?m t? khô
d?u l?c, th?c an gia súc.
46
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
VI. NHÓM NGUYÊN LI?U D?U M? VÀ TINH D?U
Gi?i thi?u m?t s? lo?i nguyên li?u d?u m? di?n
hình
3. D?a Tên khoa h?c Cocos Nucifera (L) thu?c h?
Cau D?a, xu?t phát t? các d?o Thái Bình Duong và
Ðông Nam Á. ? nu?c ta, d?a du?c tr?ng t?p trung ?
các t?nh Mi?n Trung và Nam B? D?u d?a có màu
vàng nâu, dông d?c ? nhi?t d? thu?ng, thành ph?n
ch? y?u là axit béo no. D?u d?a dùng d? an, s?n
xu?t bánh k?o, margarin, n?u xà phòng.
47
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
VI. NHÓM NGUYÊN LI?U D?U M? VÀ TINH D?U
Gi?i thi?u m?t s? lo?i nguyên li?u d?u m? di?n
hình
4. V?ng Cây v?ng du?c tr?ng ph? bi?n ? nu?c ta
và các nu?c nhi?t d?i, s?n lu?ng l?n nh?t là ? ?n
Ð? v?i các gi?ng có màu s?c, v? h?t khác nhau
nâu, den, tr?ng xám. Nhân h?t ch?a 42 75
d?u, có màu vàng nh?t d?n vàng rom. D?u v?ng có
ch?t lu?ng cao, có mùi thom ngon d?c bi?t nên
du?c dùng d? an, ch? bi?n bánh k?o, làm du?c
li?u. H?t v?ng dùng d? an tr?c ti?p (mu?i v?ng),
làm bánh k?o, k?o mè x?ng.
48
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
VI. NHÓM NGUYÊN LI?U D?U M? VÀ TINH D?U
Gi?i thi?u m?t s? lo?i nguyên li?u d?u m? di?n
hình
6. Hu?ng duong Tên khoa h?c là Helianthus Annuus
(L) thu?c h? cúc còn g?i là cây hoa m?t tr?i
H?t hu?ng duong dùng d? an (rang), làm nhân bánh,
khai thác l?y d?u th?c ph?m (xào, rán, tr?n rau,
d?u d? h?p, s?n xu?t bo nhân t?o), d?u son,
vecni. Khô d?u là th?c an gia súc t?t.
49
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
VI. NHÓM NGUYÊN LI?U D?U M? VÀ TINH D?U
Nhóm nguyên li?u tinh d?u. Tinh d?u hay còn g?i
là huong li?u thiên nhiên, ch?t thom thiên nhiên
có giá tr?, ph?n l?n du?c khai thác t? các lo?i
nguyên li?u th?c v?t ch?a tinh d?u
50
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
V. NHÓM NGUYÊN LI?U CHÈ, THU?C LÁ. CÀ PHÊ, CACAO
Nguyên li?u chè Chè là s?n ph?m ch? bi?n du?c
t? tôm (búp) cu?ng và các lá nôn (g?i là chè) thu
hái ? cây chè. V?i các phuong pháp ch? bi?n khác
nhau, t? nguyên li?u chè ngu?i ta thu du?c các
lo?i chè thành ph?m có huong v?, màu s?c, giá tr?
s? d?ng khác nhau nhu chè den, chè xanh, chè d?,
chè vàng, chè m?n, chè than, chè huong, chè hòa
tan trong dó th? gi?i s?n xu?t và tiêu th? nhi?u
nh?t là hai lo?i chè den và chè xanh.
51
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
V. NHÓM NGUYÊN LI?U CHÈ, THU?C LÁ. CÀ PHÊ, CACAO
Nguyên li?u cà phê
52
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
V. NHÓM NGUYÊN LI?U CHÈ, THU?C LÁ. CÀ PHÊ, CACAO
Nguyên li?u cà phê
53
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
V. NHÓM NGUYÊN LI?U CHÈ, THU?C LÁ. CÀ PHÊ, CACAO
Nguyên li?u cà phê
Trong cà phê nhân còn có các vitamin, có t?i 70
ch?t thom, d?c bi?t là các ch?t thom xu?t hi?n
trong quá trình rang cà phê. S?n ph?m thuong m?i
c?a cà phê nhân h?t s?ng (cà phê nhân chua rang).
Các s?n ph?m ch? bi?n cà phê bao g?m cà phê rang
xay, cà phê hòa tan
54
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
V. NHÓM NGUYÊN LI?U CHÈ, THU?C LÁ. CÀ PHÊ, CACAO
V. NHÓM NGUYÊN LI?U CHÈ, THU?C LÁ. CÀ PHÊ, CACAO
Nguyên li?u cacao
Nguyên li?u cacao
H?t cacao du?c thu hái khi dã chín, tách l?y h?t
tuoi dem ? lên men dúng m?c r?i làm khô (phoi,
s?y) thu du?c h?t cacao thuong ph?m. Ðây là
nguyên li?u chính d? s?n xu?t các lo?i d? u?ng,
th?c an có socola
55
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
V. NHÓM NGUYÊN LI?U CHÈ, THU?C LÁ. CÀ PHÊ, CACAO
Nguyên li?u cacao
Thu ho?ch qu? cacao Thông thu?ng qu? cacao cho
2 d?t thu ho?ch trong nam d?t chính là tháng
11,12,1,2 d?t ph? các tháng 3,4,5. Ph?i dùng
d?ng c? s?c bén d? xén cho g?n cu?ng qu?, không
leo trèo lên cây, không c?m qu? xo?n hay gi?t.
Qu? tuoi có th? du?c gi? sau 7 10 ngày thì ph?i
d?p l?y h?t dem di ch? bi?n.
56
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
V. NHÓM NGUYÊN LI?U CHÈ, THU?C LÁ. CÀ PHÊ, CACAO
Nguyên li?u cacao
57
Chuong II Các nguyên li?u s?n xu?t th?c ph?m
V. NHÓM NGUYÊN LI?U CHÈ, THU?C LÁ. CÀ PHÊ, CACAO
Nguyên li?u cacao