HACCP

1
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
1. HACCP nedir?
2. Yedi temel prensip (ayrintili) ?Tehlike
analizi, ?Kritik Kontrol Noktalarinin
Saptanmasi, ?Her Kontrol Noktasi Için Kritik
Limitlerle, Koruyucu Önlemlerin Belirlenmesi,
?Kritik Kontrol Noktalarinin Denetlenmesi Için
Prosedürlerin Belirlenmesi, ?Denetleme, Kritik
Limitle karsilasilmadigini Gösterdigi Zaman,
Kullanilacak, Düzeltici Faaliyetlerin
Belirlenmesi, ?Sistemin Düzgün Bir Sekilde
Çalistiginin Kanitlanmasi Için Prosedürlerin
Belirlenmesi, ?HACCP Sisteminin Dokümanlarla
Desteklenmesi Için, Etkili Kayit Tutulmasi
3. Önkosul Programlari
4. HACCP belgelendirme basvurusu öncesi hazirlik
adimlari
5. HACCP ile ilgili tanimlar
6. HACCP Uygulama Prensipleri
7. HACCP SISTEMI VE UYGULANMASI
8. HACCP Sertifika Basvurusuna Hazir Hale Gelme
Asamalari
2
HACCP Belgelendirme Basvurusu Öncesi Hazirlik
Adimlari
1.0 GIRIS
2.0 LITERATÜR ARASTIRMASI
3.0 HACCP EKIBI VE PROJE TAKVIMI 3.1 HACCP
Proje Ekibindeki Elemanlarin Projedeki
Görevlerinin Özetlenmesi
4.0 HACCP ORGANIZASYONU, EGITIM  VE BILGI AKISI
5.0 GIDANIN TANIMLANMASI 5.1 GIDANIN
ÖZELLIKLERI, DAGITIM VE KULLANIM SEKLI
5.1.1 Ürünün Genel Ismi  5.1.2 Nasil
kullanilacagi ve Tüketim Sekli   5.1.3
Ürünün Genel Özellikleri 5.1.4 Ambalaj
Türü 5.1.5 Raf Ömrü 5.1.6
Satilacagi Yerler 5.1.7 Üründeki
Uyarici Ifadeler 5.1.8 Ürünün Dagitim
Sekli 5.1.9 Ürünün Müsteri Grubu
5.2 HAMMADDE VE KATKI MADDELERININ TANIMLANMASI
6.0 PROSES AKIS SEMALARININ HAZIRLANMASI
7.0 PROSES AKIS SEMALARININ YERINDE DOGRULANMASI
8.0 HIJYEN VE SANITASYON 8.1 HIJYEN
PROSEDÜRLERI 8.2 KISISEL TEMIZLIK 8.3
ORTAM TEMIZLIGI 8.3.1 Temizlik
Organizasyonu ve Kaynaklar 8.3.2
Isletme Disi Temizligi 8.3.3 Isletme
Içi Temizligi 8.3.4 Ekipman ve Tesis
Temizligi 8.4 HAMMADDELERIN TEMIZLIGI
8.5 ÇAPRAZ KIRLENMENIN ÖNLENMESI
3
HACCP UYGULAMA PRENSIPLERI
1.0 TEHLIKE ANALIZLERI 1.1 GIRIS 1.2
SALGIN VERILERININ GÖZDEN GEÇIRILMESI
1.2.1 Salgin Verilerinin Önemi 1.2.2
Gidanin Bulasmasi ve Tasiyabilecegi Tehlikeler
1.2.3  Mikroorganizmalarin Canli Kalmasi
ve Çogalmasi 1.3 HAMMADDELERIN GÖZDEN
GEÇIRILMESI 1.4 ÜRETIM SEKLININ VE
ASAMALARIN GÖZDEN GEÇIRILMESI 1.5
TEHLIKELERIN DOKÜMANTE EDILMESI
2.0 KRITIK KONTROL NOKTALARININ BELIRLENMESI
3.0 KRITIK LIMITLERIN BELIRLENMESI ve HACCP PLANI
5.0 DÜZELTICI FAALIYETLER 5.1 DÜZELTICI
FAALIYET ÇESITLERI 5.2 DÜZELTICI
FAALIYETLERIN ASAMALARI 5.2.1
Düzeltici Faaliyet Sistemi 5.2.2 Bir
Düzeltici Faaliyetin Gerçeklestirilmesi
4.0 GÖZETIM 4.1 SÜREKLI VE ARALIKLI GÖZETIM
4.2 GÖZETIMIN GERÇEKLESTIRILMESI
6.0 KAYITLAMA 6.1 HACCP KAYITLARI 6.2
ÜRÜN IZLENEBILIRLIGI 6.3 GERI ÇAGIRMA
6.4 UYGUN OLMAYAN/HATALI ÜRÜN KONTROLÜ
7.0 DOGRULAMA 7.1 DOGRULAMA VE GEÇERLILIK
PROSEDÜRLERI 7.2 DOKÜMANLARIN DOGRULANMASI
7.3 UYGULAMANIN DOGRULANMASI
7.3.1 Günlük, Haftalik ve Aylik Çizelgelerle
Kontrol 7.3.2 Kayitlarin Incelenmesi
7.3.3 Proses / Ürün Gözetimi
7.3.4 Hijyen Kontrolleri 7.4 HACCP
SISTEMININ GEÇERLILIGI 7.5 PLANLI IÇ KALITE
DENETIMLERI 7.6 YÖNETIMIN HACCP SISTEMINI
GÖZDEN GEÇIRMESI
4
HACCP SISTEMI VE UYGULANMASI
1. AMACI
2. HACCP PLANI 2.0. PLANIN FORMATI 2.1.
ORGANIZASYON SEMASI VE MULTIDISIPLINER HACCP
EKIBININ GÖREV, YETKI VE SORUMLULUK TANIMI
2.2. ÜRETILEN ÜRÜNLERIN TANIMI 2.3. /A
ÜRETIM AKIS DIYAGRAMI 2.3./B KONTROL
NOKTALARI l) Muhtemel Tehlikelerin
Tanimlanmasi ve Analizi (Prensip1)
2) Kritik Kontrol Noktalarinin Belirlenmesi
(Prensip2) 3) Kritik Ümitlerin
Belirlenmesi (Prensip3) 4) izleme
Prosedürünün Kurulmasi (Prensip4) 5)
Düzeltici Islemlerin Kurulmasi (Prensip 5)
6) Kayit ve Dokümantasyon (Prensip 6)
7) Dogrulama Prosedürünün Kurulmasi
(Prensip 7) 2.4. KAYIT MUHAFAZA SISTEMI
2.5 STANDART SAGLIK ÇALISMA PROSEDÜRÜ
2.6. GERI DÖNÜS PROSEDÜRÜ 2.7. TÜKETICI
SIKAYET ISLEMLERI
3. HACCP PLANLARININ ONAYLANMASI VE DENETLENMESI
5
HACCP Sertifika Basvurusuna Hazir Hale Gelme
Asamalari

• - HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
• - HACCP Sisteminin Gelistirilmesi
• - Ön sart programlarinin hazirlanmasi
• - GMP
• - HACCP uygulamasi için ön sart  (prerequisite
  programs)
• - SSOP (Standart Sanitasyon Uygulama Islemleri)
  Prensipleri
• ve Gida Sanayinde Uygulanmasi
• - HACCP planinin hazirlanmasi
• - HACCP planinin uygulanmasi
• HACCP planinin kanitlanmasi
• - HACCP sertifikasyonu