HSA

1
Siguran?a alimentara Curs de formare
2
Microorganismele ?i alimentele
3
5 25 Microorganismele ?i alimentele

• Ce sunt ele?
• Caracteristici principale?
• Func?ii ?i întrebuin?ari?

Microorganisme
4
4 25 Microorganismele ?i alimentele

• Ce în?elege?i prin cre?tere microbiana?
• Ce factori afecteaza cre?terea microbiana?
• Cum poate fi controlata?

Cre?terea microbiana
5
5 25 Microorganismele ?i alimentele
Cre?terea microbiana
Cre?tere în condi?ii optime
Cre?tere în alte situa?ii
Timp
Etapele cre?terii microbiene în mediu lichid.
6
6 25 Microorganismele ?i alimentele

• Factori intrinseci
• - Nutrien?i
• - pH
• - Activitatea apei
• - Oxigenul disponibil
• Factori extrinseci
• - Temperatura
• - Umiditatea relativa
• - Oxigenul din atmosfera
• Al?i factori
• - Structuri biologice
• - substan?e naturale antimicrobiene

Factorii cre?terii microbiene
7
7 25 Microorganismele ?i alimentele
Factorii cre?terii microbiene - Temperatura
Temperatura Temperatura este unul din factorii
cei mai relevan?i pentru cre?terea microbiana.
8
8 25 Microorganismele ?i alimentele

• Principalele cauze ce conduc la intoxicari
• Utilzarea temperaturilor de risc pentru
  conservarea alimentelor
• Utilzarea temperaturilor inadecvate pentru
  prepararea / procesarea produselor

Factorii cre?terii microbiene - Temperatura
9
9 25 Microorganismele ?i alimentele
Factorii cre?terii microbiene Efectul cursei cu
garduri
Adaptat dupa Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995
10
10 25 Microorganismele ?i alimentele

• Principalele grupuri pentru siguran?a
  alimentelor
• Bacteriile
• Caracteristici principale
• Fungii (Mucegaiuri ?i drojdii)
• Caracteristici principale

Microorganisme
11
11 25 Microorganismele ?i alimentele

• Unicelulare
• Forme variate(cocci, bacilli, spirilla)
• Unele dezvolta structuri rezistente(spori)
• Principala cauza a intoxica?iilor de origine
  biologica.

Bacteriile
12
12 25 Microorganismele ?i alimentele

Bacterii
imagini www.denniskunkel.com
13
13 25 Microorganismele ?i alimentele

• Unicelulare(drojdiile)
• Multicelulare (mucegaiurile)
• Descompun u?or materia organica
• Folosite frecvent pentru producerea de alimente
  ?i bauturi
• Unele sunt comestibile (ciupercile)
• Responsabile pentru alterarea majorita?ii
  fructelor ?i legumelor.

Fungii(mucegaiuri ?i drojdii)
14
14 25 Microorganismele ?i alimentele
Mucegaiuri ?i drojdii
Utilizari ale ciupercilor a) Ciuperci
comestibile. b) Bere c) Pâine d) brânza
Roquefort cu mucegai albastru e) ?i f) brânza
Camembert ?i respectiv brie cu mucegai alb.
15
15 25 Microorganismele ?i alimentele
Mucegaiuri ?i drojdii
Mucegai pe alimente
16
16 25 Microorganismele ?i alimentele

• Care sunt sursele microorganismelor ce apar pe
  alimente?
• Murdaria
• Apa
• Aerul
• Manipulan?ii
• Ustensilele ?i echipamentele
• Produsele ?i materiile prime folosite în
  producerea lor.

Surse principale
17
17 25 Microorganismele ?i alimentele

• Murdaria
• Sursa sporilor ce formeaza bacterii, fungi ?i
  drojdii
• Materii fecale, inclusiv de origine animala
• Raspândirea microorganismelor
• Vânt, ploaie, animale, fertilizare

Surse principale
18
18 25 Microorganismele ?i alimentele
Ce masuri trebuie luate pentru a reduce / evita
contaminarea?
Cauze principale
Tabel I efectul spalarii asupra florei
produselor vegetale
Tip de produs Tip de produs Nr. De microorganisme
Ro?ie Nespalata gt 1 000 000/ cm2
Ro?ie Spalata 400-700/cm2
Varza Frunzele exterioare nespalate 1 000 000 2 000 000/g
Varza Frunzele interioare nespalate 200 000 500 000/g
Varza Frunzele interioare spalate 100 10 000/g
Date Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.
19
19 25 Microorganismele ?i alimentele

• Apa
• - Poate con?ine diferite tipuri de
  microorganisme(dupa origine ?i nivel de poluare)
• - Utiliza?i apa potabila!
• Cum se evita contamnarea?

Cauze principale
20
20 25 Microorganismele ?i alimentele

• Aerul
• - Mediu nefavorabil pentru cre?terea microbiana
• - Excelent furnizor de microorganisme din alte
  medii stranut, tuse, activita?i agricole
• Cum se reduce contaminarea pe cale aerului?

Cauze principale
21
21 25 Microorganismele ?i alimentele

• Alimentele
• Flore diverse
• Vegetale
• Animale

Principale surse
22
22 25 Microorganismele ?i alimentele

• Manipulan?i
• Flora proprie ?i alte flore(materii fecale,
  piele)
• Probleme principale?
• Ustensile ?i echipamente
• - Nu au microflora proprie
• Principala cauza a
• CONTAMINARILOR ÎNCRUCI?ATE!!!

Cauze principale
23
23 25 Microorganismele ?i alimentele

• Ce estecontaminarea încruci?ata?
• Microorganismele prezente în materiile prime, pe
  ustensile ?i suprafe?e contaminate sunt
  transferate pe alimente preparate sau spalate sau
  pe suprafe?e curate..
• - Care sunt principalele surse?
• - Cum se previne / evita?
• - Exemple

Contaminarea încuci?ata
24
24 25 Microorganismele ?i alimentele

• Diferen?a întrePericol ?i Risc
• - Care este originea pericolelor?
• - Exemple

Riscuri ?i pericole
25
25 25 Microorganismele ?i alimentele
Riscuri ?i pericole
Tabel II Clasificarea pericolelor legate de
siguran?a alimentara
Tipuri de pericole Exemple de pericole Exemple de mâncaruri asociate Boli poten?iale
Salmonella Oua, carne de pasare, lapte crud ?i produse lactate Salmonellosis
Virusul hepatitei A Pe?te, fructe de mare, fructe, legume, apa, lapte Hepatita A
Oase, oase de pe?te, sticla, metal, pietre Leziuni
Aflotoxine Nuci, porumb, lapte ?i produse lactate Cancer, malforma?ii, boli ce afecteaza sistemul nervos schimbari hormonale
Dioxine Pe?te, grasimi animale Cancer, malforma?ii, boli ce afecteaza sistemul nervos schimbari hormonale