CE QUE PERMET LA CUISSON SOUS-VIDE A BASSE TEMP

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CE QUE PERMET LA CUISSON SOUS-VIDE A BASSE
TEMPÉRATURE

• Lallongement de la durée de vie des préparations
  culinaires
• en leur appliquant un traitement thermique
  assainissant
• Destruction des germes pathogènes
• sous une atmosphère appauvrie en oxygène
• Inhibition de la flore aérobie
• dans un conditionnement étanche
• Annulation des risques de contamination après
  cuisson.

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CE QUE NE PERMET PAS LA CUISSON SOUS-VIDE A BASSE
TEMPÉRATURE

• Lassainissement dun produit dont la qualité
  nest pas maîtrisée
• Le traitement thermique ne fait que réduire la
  population microbienne
• La qualité du produit fini est fonction du degré
  de contamination initiale.
• Les spores et les toxines ne sont pas détruites.

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CE QUE NE PERMET PAS LA CUISSON SOUS-VIDE A BASSE
TEMPÉRATURE

• Une conservation non maîtrisée du produit fini
• Nécessité dun entreposage sous température
  dirigée afin déviter la multiplication des
  germes thermorésistants et la reviviscence des
  spores
• Nécessité de valider la durée de vie du produit
  par des analyses microbiologiques

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MATIÈRES PREMIÈRES

• Dangers
• Matières premières contaminées
• Maîtrise
• Contrôle à réception
• température
• conditionnement
• origine
• DLC
• Autocontrôles microbiologiques

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MATIÈRES PREMIÈRES

• Dangers
• Entreposage non hygiénique
• Maîtrise
• Empêcher les contaminations croisées
• Entreposage sectorisé et denrées conditionnées
• Réduire la multiplication microbienne
• Température de conservation en chambre froide et
  limitation des ruptures de froid
• Autocontrôles

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MATÉRIEL

• Dangers
• Contamination croisée
• Maîtrise
• Plan de nettoyage et de désinfection adapté
• Contrôle visuel ? de son
• Contrôle microbiologique ? efficacité

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PERSONNEL

• Dangers
• Contamination croisée
• Maîtrise
• Hygiène de la tenue ?Formation
• Hygiène des manipulations ? continue
• Santé visite médicale
• Autocontrôles

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LE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE

• DANGERS
• Sous-vide insuffisant
• Film de conditionnement perméable à loxygène
• Soudure non hermétique
• Favorisent le développement des germes aérobies
  et aéro-anaérobies facultatifs pathogènes et la
  contamination après cuisson.
• RÉDUCTION DE LA DURÉE DE VIE DU PRODUIT

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LE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE

• Maîtrise
• Choix du film de conditionnement
• Autocontrôles de la qualité du sous-vide et des
  soudures

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LA CUISSON

• DANGER
• Valeur pasteurisatrice insuffisante
• température à cœur trop basse
• temps de cuisson trop court

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LA CUISSON

• MAÎTRISE
• Fixation des barèmes de cuisson en fonction de la
  nature des préparations
• Matériel permettant de contrôler et denregistrer
  la température et le temps de cuisson
• Validation de chaque série de cuisson
• Étalonnage régulier des appareils de mesures

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REFROIDISSEMENT APRÈS CUISSON

• Dangers
• Multiplication des formes végétatives des germes
  non détruits par la cuisson
• Germination et multiplication des formes
  sporulées
• Maîtrise
• Descente en température en dessous de 10C en
  moins de 2 heures
• Autocontrôles

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LA TEMPÉRATURE DE CONSERVATION

• Dangers
• Multiplication microbienne
• Maîtrise
• Conservation à une température de 3C au plus
• Autocontrôles

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LA DURÉE DE CONSERVATION

• Dangers
• Ne pas maîtriser lévolution de la qualité
  microbiologique du produit au cours du temps.
• Maîtrise
• Tests de vieillissement
• Sur une fabrication standard
• moyens de maîtrise de la qualité reproductibles,
  systématiques et contrôlé
• En tenant compte des ruptures de la chaîne du
  froid inévitables

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CONCLUSION

• La mise en place d une démarche qualité de type
  HACCP est le préalable obligatoire à la maîtrise
  du procédé de cuisson sous-vide basse température.