Aspek Kualitas Rumput Laut

1
Aspek Kualitas Rumput Laut

• Agus Suyanto

2
Beberapa aspek yang berpengaruh terhadap mutu
rumput laut

• Pemanenan
• Rumput laut dikatakan bermutu baik, jika
  mempunyai rendemen serta kekuatan gel yang tinggi
  Salah satu parameter yang sangat menentukan mutu
  rumput laut adalah umur panen
• Pengeringan
• Setelah dipanen rumput laut harus segera
  dikeringkan, penundaan pengeringan akan
  menyebabkan terjadinya proses fermentasi yang
  berakibat menurunnya mutu karaginan yang
  dihasilkan.

3

• Waktu pengeringan selama 2-3 hari atau kadar air
  mencapai standar kekeringan untuk rumput laut
  yang telah ditetapkan SNI yaitu untuk jenis
  Eucheuma 32 , Gracilaria 25 dan untuk Sargassum
  dan Turbinaria sebesar 20.
• Segera setelah kering rumput laut dibersihkan
  dari kristal-kristal garam yang berwarna putih
  yang terdapat pada permukaan rumput laut. Adanya
  kristal garam yang bersifat higroskopis dapat
  berakibat meningkatkan kadar air rumput laut
  selama penyimpanan. Yang perlu diperhatikan
  adalah selama pengeringan rumput laut tidak boleh
  kena air hujan, yang dapat menyebabkan menurunnya
  mutu rumput laut yang dihasilkan.

4

• Pengemasan dan Penyimpanan
• Rumput laut yang telah kering selanjutnya dikemas
  dengan menggunakan kemasan berupa karung plastik
  atau goni yang bersih dan bebas dari bahan yang
  berbahaya. Oleh karena rumput laut merupakan
  bahan yang bersifat mengembang, maka untuk
  pengemasannya diperlukan alat pengepres hidrolik

5

• Teknologi Penanganan Rumput Laut Kering Alkali
• Rumput laut yang telah mendapat proses alkali
  mempunyai mutu yang lebih baik dibandingkan
  dengan rumput laut kering biasa. Perendaman dalam
  larutan alkali dimaksudkan untuk meningkatkan
  kekuatan gel pikokoloid yang diperoleh ?Alkali
  Treated Seaweed.
• Perendaman dilakukan segera setelah rumput laut
  dipanen dan dibersihkan. dengan menggunakan
  larutan KOH 1.5 3 dalam bak plastik atau bak
  semen selama 2 3 jam. Setelah proses perendaman
  selesai rumput laut kemudian dicuci dengan
  menggunakan air laut sampai netral, kemudian
  dijemur.

6

• Perendaman dalam larutan alkali selain dapat
  meningkatkan gel pikokoloid yang diperoleh, juga
  diperoleh warna rumput laut yang lebih kering
  serta sifat fisiko kimia karaginan yang
  dihasilkan lebih baik dan karaginan yang
  dihasilkan lebih putih.
• Untuk rumput laut jenis Sargassum atau Turbinaria
  perendaman dilakukan dengan menggunakan larutan
  KOH 0.1 0.2 selama 60 menit. Perendaman dalam
  larutan tersebut selain dapat menghindari
  terjadinya degradasi alginat, juga dapat
  meningkatkan sifat fisiko kimia alginat yang
  dihasilkan.

7

• Teknologi Penanganan Rumput Laut Kering Tawar.
• Karung yang berisi rumput laut kemudian direndam
  dengan menggunakan air tawar. Apabila didekat
  tempat budidaya rumput laut terdapat sungai, maka
  perendaman dengan menggunakan air mengalir akan
  menghasilkan rumput laut kering tawar yang lebih
  bersih, putih serta tidak berbau amis.

8
Tabel. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Nutrisi
Rumput Laut Kering
No. Parameter Satuan Hasil Uji Hasil Uji Hasil Uji Metode Uji
No. Parameter Satuan Asin Tawar Alkali Metode Uji
1. Air 26,77 18,62 21,75 SNI. 01-2891-1992 Butir 5.1
2. Abu 34,38 15,13 15,77 SNI. 01-2891-1992 Butir 6.1
3. Lemak 0,51 0,58 0,55 SNI. 01-2891-1992 Butir 8.2
4. Protein 1,87 2,09 1,71 Kjeldahl
5. Serat Kasar 0,90 5,29 19,64 SNI. 01-2891-1992 Butir 11
6. Karbohidrat 35,57 58,29 40,58 Perhitungan
7. Energi Kkal/100gr 154,4 246,7 174,1 Perhitungan
8. Karagenan 23,68 20,97 18,23
9
Profil Komposisi Nutrisi Rumput Laut Kering Asin,
Tawar, dan Alkali
10
Kesimpulan

• Rumput Laut yang dikeringkan dengan proses yang
  berbeda-beda mempunyai komposisi nutrisi yang
  berbeda pula.
• Rumput laut yang dikeringkan dengan proses yang
  berbeda dapat dimanfaatkan untuk kepentingan yang
  berbeda, misal rumput laut kering asin cocok
  untuk diambil karagenannya, rumput laut kering
  tawar dapat dikonsumsi sebagai makanan
  sehari-hari, dan rumput kering alkali dapat
  dimanfaatkan sebagai bahan baku industri.

11

• Indonesia memiliki 249 produk rumput laut dan
  produk rasa rumput laut yang terdaftar di Badan
  Pengawasan Obat dan Makanan sehingga layak
  dikonsumsi. Produk itu berbentuk rumput laut
  kering, minuman, kreker, snack/makanan ringan,
  biskuit, abon, acar, tepung rumput laut/agar,
  nori, mi, dan crispy seaweed

12

• rumput laut merupakan komoditas penting untuk
  dikembangkan namun perlu ada peningkatan mutu
  agar disukai konsumen dari berbagai
  kalangan.?sesuai Standar Nasional Indonesia
  (SNI), regulasi kategori pangan, Kodeks Makanan
  Indonesia (KMI), dan regulasi terkait keamanan
  pangan.
• sanitasi (cara pengolahan pangan dan distribusi),
  keamanan produk (cemaran dan penggunaan BTP) dan
  kemasannya (bahan kemasan dan pelabelan).

13

• SNI atau Rumput Laut (Euchema cottoni) basah
  kelas konsumsi diberi kode SNI 01-6492-2000,
  Rumput Laut Kering untuk Spesifikasi (SNI
  2690.12009), Persyaratan Bahan Baku (SNI
  2690.22009), Penanganan dan Pengolahan (SNI
  2690.32009) dan Manisan Rumput Laut dalam
  Kemasan (SNI 01-6236-2000).
• Pengujian KMI dilakukan dalam bentuk pengamatan
  terhadap bahan yang biasanya tidak digunakan
  sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
  ingredien khas makanan mempunyai atau tidak
  mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
  ditambahkan ke dalam makanan.

14

• Penambahan bahan itu untuk tujuan teknologi
  (termasuk organoleptik) pada pembuatan,
  pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan,
  pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan
  makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
  menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu
  komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan.
• AcuanPeraturan Menteri Kesehatan (Permenkes)
  Nomor 722 Tahun 1988 tentang Bahan Makanan
  Tambahan.