Pr

1
Denis HauchardCFA Avignon

• Présente

2
Histoire dŒuf
3
1/Définition 

• Lœuf est un corps organique, qui est dabord
  élaboré dans le corps des femelles avant dêtre
  pondu.
• C est le cas des insectes, poissons, crustacés,
  batraciens, et des oiseaux. Ils sont dit
  ovipares.

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1/Définition 

• Lœuf est un corps organique, qui est dabord
  élaboré dans le corps des femelles avant dêtre
  pondu.
• C est le cas des insectes, poissons, crustacés,
  batraciens, et des oiseaux. Ils sont dit
  ovipares.
• Selon la loi, lœuf, sans autre précision, est en
  coquille et a été pondu par une poule.

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1/Définition 

• Lœuf est un corps organique, qui est dabord
  élaboré dans le corps des femelles avant dêtre
  pondu.
• C est le cas des insectes, poissons, crustacés,
  batraciens, et des oiseaux. Ils sont dit
  ovipares.
• Selon la loi, lœuf, sans autre précision, est en
  coquille et a été pondu par une poule.
• A noter quune bonne poule pond environ 300 à 350
  œufs par an.

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(No Transcript)
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2/Description 

• Une forme ovale et une couleur qui varie du blanc
  au brun caractérisent lœuf de poule.
• Divers paramètres permettent de différencier ces
  œufs 

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2/Description 

• Une forme ovale et une couleur qui varie du blanc
  au brun caractérisent lœuf de poule.
• Divers paramètres permettent de différencier ces
  œufs 
• De la race de la poule

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2/Description 

• Une forme ovale et une couleur qui varie du blanc
  au brun caractérisent lœuf de poule.
• Divers paramètres permettent de différencier ces
  œufs 
• De la race de la poule
• De lalimentation

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2/Description 

• Une forme ovale et une couleur qui varie du blanc
  au brun caractérisent lœuf de poule.
• Divers paramètres permettent de différencier ces
  œufs 
• De la race de la poule
• De lalimentation
• De la saison

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2/Description 

• Une forme ovale et une couleur qui varie du blanc
  au brun caractérisent lœuf de poule.
• Divers paramètres permettent de différencier ces
  œufs 
• De la race de la poule
• De lalimentation
• De la saison
• Le poids de lœuf est situé entre 45 et plus de
  70g.

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3/Composition dun œuf moyen de 60g 

• Blanc  35g

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3/Composition dun œuf moyen de 60g 

• Blanc  35g
• Jaune  18g

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3/Composition dun œuf moyen de 60g 

• Blanc  35g
• Jaune  18g
• Coquille  7g

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4/Valeur nutritive pour 100g 
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4/Valeur nutritive pour 100g 

• Eau  73g

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4/Valeur nutritive pour 100g 

• Eau  73g
• Protides  13g

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4/Valeur nutritive pour 100g 

• Eau  73g
• Protides  13g
• Lipides  12g

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4/Valeur nutritive pour 100g 

• Eau  73g
• Protides  13g
• Lipides  12g
• Glucides  1g

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4/Valeur nutritive pour 100g 

• Eau  73g
• Protides  13g
• Lipides  12g
• Glucides  1g
• Eléments minéraux  1g

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4/Valeur nutritive pour 100g 

• Eau  73g
• Protides  13g
• Lipides  12g
• Glucides  1g
• Eléments minéraux  1g
• Vitamines  A  B1  B2  D  E  K  PP

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4/Valeur nutritive pour 100g 

• Eau  73g
• Protides  13g
• Lipides  12g
• Glucides  1g
• Eléments minéraux  1g
• Vitamines  A  B1  B2  D  E  K  PP
• Riche en protéines (coopèrent à lentretien des
  muscles et du squelette) mais aussi en
  Cholestérol, il possède des acides gras insaturés
  qui protègent contre les maladies
  cardio-vasculaires. Il fournit du phosphore (pour
  le cerveau) et du fer, mais renferme peu de
  calcium. Il a une faible valeur calorique.
• Cest pour cela que les français en consomment en
  moyenne plus de 260 par an.

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Différentes parties de lœuf 
24

• Cest une enveloppe calcaire percée de
  microscopiques trous nécessaires à la respiration
  du poussin pendant la gestation.

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a/La coquille 

• Cest une enveloppe calcaire percée de
  microscopiques trous nécessaires à la respiration
  du poussin pendant la gestation.

Coquille
26

• Fines pellicules séparées par une poche dair,
  elles ont pour rôle disoler le blanc de la
  coquille. Cette poche dair est plus importante à
  lextrémité la plus volumineuse de lœuf et
  constitue ce quon appelle la  chambre à air .

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b/Les membranes coquillières 

• Fines pellicules séparées par une poche dair,
  elles ont pour rôle disoler le blanc de la
  coquille. Cette poche dair est plus importante à
  lextrémité la plus volumineuse de lœuf et
  constitue ce quon appelle la  chambre à air .

Membranes coquillières
Chambre à air
28

• 2/3 du poids de lœuf, il est composé uniquement
  deau et de protéines. Sa coagulation qui
  intervient vers 60C est indispensable pour quil
  soit facilement assimilé par lorganisme. La
  coagulation au contact dun acide est semblable à
  celle de la chaleur.

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c/Le blanc ou Albumine 

• 2/3 du poids de lœuf, il est composé uniquement
  deau et de protéines. Sa coagulation qui
  intervient vers 60C est indispensable pour quil
  soit facilement assimilé par lorganisme. La
  coagulation au contact dun acide est semblable à
  celle de la chaleur.

Blanc
30

• Boule de couleur jaune plus ou moins dorée et
  brillante, constituée principalement de lipides
  et de protides. Parmi les lipides se trouve une
  matière émulsifiante appelée  Lécithine  qui
  joue un rôle appréciable dans de nombreuses
  fabrications.

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d/Le jaune 

• Boule de couleur jaune plus ou moins dorée et
  brillante, enveloppée dune fine membrane appelée
   Vitelline , le jaune est constitué
  principalement de lipides et de protides. Parmi
  les lipides se trouve une matière émulsifiante
  appelée  Lécithine  qui joue un rôle
  appréciable dans de nombreuses fabrications.

Jaune
32

• Fibres qui se trouvent dans laxe central du
  blanc dœuf et assurent le maintient du jaune à
  lintérieur du blanc.

33
e/Les chalazes 

• Fibres qui se trouvent dans laxe central du
  blanc dœuf et assurent le maintient du jaune à
  lintérieur du blanc.

Chalazes
34

• Situé à la surface du jaune, il initie la
  formation des organes du futur poussin. Pendant
  la période dincubation, les réserves nutritives
  contenues dans le jaune sont absorbées.

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  f/Le germe 

• Situé à la surface du jaune, il initie la
  formation des organes du futur poussin. Pendant
  la période dincubation, les réserves nutritives
  contenues dans le jaune sont absorbées.

Germe
36

• Fine membrane qui enveloppe le jaune de lœuf.

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  g/La vitelline 

• Fine membrane qui enveloppe le jaune de lœuf.

Vitelline
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Cest comment à lintérieur dun œuf?
39
(No Transcript)
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6/Lœuf en pâtisserie 
41
a/En entier 

• Pouvoir Grâce aux protéines quil renferme,
  lœuf entier, à létat liquide, lie entre elles
  les particules de farine pour former une pâte. Ce
  pouvoir liant est aussi très utile pour les
  produits peu cuits, ces protéines coagulant à .
• Pouvoir Lœuf a un goût caractéristique qui
  subsiste une fois mélangé ou cuit. Il a le
  pouvoir de fixer dautres goûts au moment de la
  préparation.

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a/En entier 

• Pouvoir liant. Grâce aux protéines quil
  renferme, lœuf entier, à létat liquide, lie
  entre elles les particules de farine pour former
  une pâte. Ce pouvoir liant est aussi très utile
  pour les produits peu cuits, ces protéines
  coagulant à .
• Pouvoir Lœuf a un goût caractéristique qui
  subsiste une fois mélangé ou cuit. Il a le
  pouvoir de fixer dautres goûts au moment de la
  préparation.

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a/En entier 

• Pouvoir liant. Grâce aux protéines quil
  renferme, lœuf entier, à létat liquide, lie
  entre elles les particules de farine pour former
  une pâte. Ce pouvoir liant est aussi très utile
  pour les produits peu cuits, ces protéines
  coagulant à 70C.
• Pouvoir Lœuf a un goût caractéristique qui
  subsiste une fois mélangé ou cuit. Il a le
  pouvoir de fixer dautres goûts au moment de la
  préparation.

44
a/En entier 

• Pouvoir liant. Grâce aux protéines quil
  renferme, lœuf entier, à létat liquide, lie
  entre elles les particules de farine pour former
  une pâte. Ce pouvoir liant est aussi très utile
  pour les produits peu cuits, ces protéines
  coagulant à 70C.
• Pouvoir aromatique. Lœuf a un goût
  caractéristique qui subsiste une fois mélangé ou
  cuit. Il a le pouvoir de fixer dautres goûts au
  moment de la préparation.

45
b/Le blanc 

• Pouvoir .. Lorsquil est battu, le blanc
  se sépare en petites bulles qui emprisonnent de
  lair.

46
b/Le blanc 

• Pouvoir moussant, aérant et levant. Lorsquil est
  battu, le blanc se sépare en petites bulles qui
  emprisonnent de lair.

47
b/Le blanc 

• Pouvoir moussant, aérant et levant. Lorsquil est
  battu, le blanc se sépare en petites bulles qui
  emprisonnent de lair.

48

• Il faut néanmoins veiller à ce que le blanc ne
  contienne pas de jaune et de matières grasses qui
  empêcheraient le blanc de mousser. Au moment de
  la cuisson, lair se dilate et les bulles se
  développent. Leurs parois coagulent alors sous
  leffet de la chaleur.

49

• Pour obtenir de beaux blancs en neige,

50

• Pour obtenir de beaux blancs en neige,
• il ne faut pas utiliser de blancs trop frais,
  quelques jours de conservation au réfrigérateur,
  améliorent le foisonnement.

51

• Pour obtenir de beaux blancs en neige,
• il ne faut pas utiliser de blancs trop frais,
  quelques jours de conservation au réfrigérateur,
  améliorent le foisonnement.
• De même il vaut mieux ne pas utiliser un
  récipient en plastique, il a tendance à fixer les
  graisses et celles-ci gênent la formation de la
  mousse.

52

• Pour obtenir de beaux blancs en neige,
• il ne faut pas utiliser de blancs trop frais,
  quelques jours de conservation au réfrigérateur,
  améliorent le foisonnement.
• De même il vaut mieux ne pas utiliser un
  récipient en plastique, il a tendance à fixer les
  graisses et celles-ci gênent la formation de la
  mousse.
• Il en est de même avec lintroduction de jaune
  dans les blancs. Quelques gouttes de jaunes
  peuvent réduire le volume de la mousse dun
  tiers.

53

• Pour obtenir de beaux blancs en neige,
• il ne faut pas utiliser de blancs trop frais,
  quelques jours de conservation au réfrigérateur,
  améliorent le foisonnement.
• De même il vaut mieux ne pas utiliser un
  récipient en plastique, il a tendance à fixer les
  graisses et celles-ci gênent la formation de la
  mousse.
• Il en est de même avec lintroduction de jaune
  dans les blancs. Quelques gouttes de jaunes
  peuvent réduire le volume de la mousse dun
  tiers.
• Enfin, il ne faut pas aller au-delà du
  développement maximum, si on continue à fouetter
  les blancs trop longtemps, une partie de la
  mousse se transformera en eau.

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c/Le jaune 

• Pouvoir .. Grâce à la . quil contient, il
  lie les globules gras dans un mélange de deux
  liquides qui ne pourraient se mêler.
• Pouvoir .. Le jaune coagule naturellement à
  contre .quand il est dilué dans un liquide.
  La coagulation doit être conduite progressivement
  pour éviter la formation de  grumeaux . Lors de
  lajout de sure sur les jaunes, il faut veiller à
  réaliser un mélange pour empêcher une
  coagulation, (préparation brûlée).

55
c/Le jaune 

• Pouvoir émulsifiant. Grâce à la quil
  contient, il lie les globules gras dans un
  mélange de deux liquides qui ne pourraient se
  mêler.
• Pouvoir .. Le jaune coagule naturellement à
  contre .quand il est dilué dans un liquide.
  La coagulation doit être conduite progressivement
  pour éviter la formation de  grumeaux . Lors de
  lajout de sure sur les jaunes, il faut veiller à
  réaliser un mélange pour empêcher une
  coagulation, (préparation brûlée).

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c/Le jaune 

• Pouvoir émulsifiant. Grâce à la lécithine quil
  contient, il lie les globules gras dans un
  mélange de deux liquides qui ne pourraient se
  mêler.
• Pouvoir.. Le jaune coagule naturellement à
  contre .quand il est dilué dans un liquide.
  La coagulation doit être conduite progressivement
  pour éviter la formation de  grumeaux . Lors de
  lajout de sure sur les jaunes, il faut veiller à
  réaliser un mélange pour empêcher une
  coagulation, (préparation brûlée).

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c/Le jaune 

• Pouvoir émulsifiant. Grâce à la lécithine quil
  contient, il lie les globules gras dans un
  mélange de deux liquides qui ne pourraient se
  mêler.
• Pouvoir liant. Le jaune coagule naturellement à
  contre .quand il est dilué dans un
  liquide. La coagulation doit être conduite
  progressivement pour éviter la formation de
   grumeaux . Lors de lajout de sure sur les
  jaunes, il faut veiller à réaliser un mélange
  pour empêcher une coagulation, (préparation
  brûlée).

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c/Le jaune 

• Pouvoir émulsifiant. Grâce à la lécithine quil
  contient, il lie les globules gras dans un
  mélange de deux liquides qui ne pourraient se
  mêler.
• Pouvoir liant. Le jaune coagule naturellement à
  68C contre .quand il est dilué dans un
  liquide. La coagulation doit être conduite
  progressivement pour éviter la formation de
   grumeaux . Lors de lajout de sure sur les
  jaunes, il faut veiller à réaliser un mélange
  pour empêcher une coagulation, (préparation
  brûlée).

59
c/Le jaune 

• Pouvoir émulsifiant. Grâce à la lécithine quil
  contient, il lie les globules gras dans un
  mélange de deux liquides qui ne pourraient se
  mêler.
• Pouvoir liant. Le jaune coagule naturellement à
  68C contre 80 à 85 quand il est dilué dans un
  liquide. La coagulation doit être conduite
  progressivement pour éviter la formation de
   grumeaux . Lors de lajout de sure sur les
  jaunes, il faut veiller à réaliser un mélange
  pour empêcher une coagulation, (préparation
  brûlée).

60
c/Le jaune 
61
c/Le jaune 

• Pouvoir La teinte jaune vif de lœuf vient
  agréablement colorer les préparations.

62
c/Le jaune 

• Pouvoir colorant. La teinte jaune vif de lœuf
  vient agréablement colorer les préparations.

63
7/Conservation et précautions

• Lœuf est un produit stable. Cependant il faut
  observer certaines règles pour le conserver dans
  les meilleures conditions.

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• Conserver à une température inférieure à 15C.

65

• Conserver à une température inférieure à 15C.
• Séparer les œufs des autres produits alimentaires
  pour éviter tout risque de contamination.

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• Conserver à une température inférieure à 15C.
• Séparer les œufs des autres produits alimentaires
  pour éviter tout risque de contamination.
• Placer la pointe vers le bas.

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• Conserver à une température inférieure à 15C.
• Séparer les œufs des autres produits alimentaires
  pour éviter tout risque de contamination.
• Placer la pointe vers le bas.
• En pâtisserie, lachat dœufs de ferme sans
  estampille est interdit.

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• Conserver à une température inférieure à 15C.
• Séparer les œufs des autres produits alimentaires
  pour éviter tout risque de contamination.
• Placer la pointe vers le bas.
• En pâtisserie, lachat dœufs de ferme sans
  estampille est interdit.
• Eliminer les œufs cassés pour éviter la
  transmission de microbes.

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• Conserver à une température inférieure à 15C.
• Séparer les œufs des autres produits alimentaires
  pour éviter tout risque de contamination.
• Placer la pointe vers le bas.
• En pâtisserie, lachat dœufs de ferme sans
  estampille est interdit.
• Eliminer les œufs cassés pour éviter la
  transmission de microbes.
• Ne pas laver les œufs à lavance, on élimine une
  pellicule de protection sur la coquille ce qui
  limite la conservation. Si lœuf est souillé, le
  laver juste avant de lutiliser.

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• Conserver à une température inférieure à 15C.
• Séparer les œufs des autres produits alimentaires
  pour éviter tout risque de contamination.
• Placer la pointe vers le bas.
• En pâtisserie, lachat dœufs de ferme sans
  estampille est interdit.
• Eliminer les œufs cassés pour éviter la
  transmission de microbes.
• Ne pas laver les œufs à lavance, on élimine une
  pellicule de protection sur la coquille ce qui
  limite la conservation. Si lœuf est souillé, le
  laver juste avant de lutiliser.
• Ne pas corner les œufs au cassage. On transmet
  alors les germes présents au bord de la coquille
  à lœuf lui-même.

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• Conserver à une température inférieure à 15C.
• Séparer les œufs des autres produits alimentaires
  pour éviter tout risque de contamination.
• Placer la pointe vers le bas.
• En pâtisserie, lachat dœufs de ferme sans
  estampille est interdit.
• Eliminer les œufs cassés pour éviter la
  transmission de microbes.
• Ne pas laver les œufs à lavance, on élimine une
  pellicule de protection sur la coquille ce qui
  limite la conservation. Si lœuf est souillé, le
  laver juste avant de lutiliser.
• Ne pas corner les œufs au cassage. On transmet
  alors les germes présents au bord de la coquille
  à lœuf lui-même.
• Se laver les mains après cassage.

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• Conserver à une température inférieure à 15C.
• Séparer les œufs des autres produits alimentaires
  pour éviter tout risque de contamination.
• Placer la pointe vers le bas.
• En pâtisserie, lachat dœufs de ferme sans
  estampille est interdit.
• Eliminer les œufs cassés pour éviter la
  transmission de microbes.
• Ne pas laver les œufs à lavance, on élimine une
  pellicule de protection sur la coquille ce qui
  limite la conservation. Si lœuf est souillé, le
  laver juste avant de lutiliser.
• Ne pas corner les œufs au cassage. On transmet
  alors les germes présents au bord de la coquille
  à lœuf lui-même.
• Se laver les mains après cassage.
• Garder les préparations à base dœuf au frais et
  les consommer au plus vite.

73
8/Critères de qualité de lœuf 

• En observant un œuf cassé, que doit-on remarquer?

74
8/Critères de qualité de lœuf 

• En observant un œuf cassé
• Le jaune doit être bombé et brillant
• Le blanc
• La
• La

75
8/Critères de qualité de lœuf 

• En observant un œuf cassé
• Le jaune doit être bombé et brillant
• Le blanc doit apparaître en deux parties
• La
• La

76
8/Critères de qualité de lœuf 

• En observant un œuf cassé
• Le jaune doit être bombé et brillant
• Le blanc doit apparaître en deux parties
• La première entourant immédiatement le jaune
• La

77
8/Critères de qualité de lœuf 

• En observant un œuf cassé
• Le jaune doit être bombé et brillant
• Le blanc doit apparaître en deux parties
• La première entourant immédiatement le jaune
• La seconde sétalant autour. Plus un œuf sétale,
  moins il est frais.

78
8/Critères de qualité de lœuf 

• Par immersion dans leau salée
• Que fait un œuf frais? Que fait un œuf ancien?

79
8/Critères de qualité de lœuf 

• Par immersion dans leau salée
• Un œuf..

80
8/Critères de qualité de lœuf 

• Par immersion dans leau salée
• Un œuf frais coule car la chambre à air est
  petite

81
8/Critères de qualité de lœuf 

• Par mirage
• La
• Le
• Plus

82
8/Critères de qualité de lœuf 

• Par mirage
• La chambre à air apparaît peu profonde
• Le
• Plus

83
8/Critères de qualité de lœuf 

• Par mirage
• La chambre à air apparaît peu profonde
• Le jaune doit être bien centré et fixe
• Plus

84
8/Critères de qualité de lœuf 

• Par mirage
• La chambre à air apparaît peu profonde
• Le jaune doit être bien centré et fixe
• Plus un œuf apparaît foncé au mirage, moins il
  est frais.

85
8/Critères de qualité de lœuf 

• Cuit au plat
• Jaune ..

86
8/Critères de qualité de lœuf 

• Cuit au plat
• Jaune particulièrement globuleux et bombé

87
8/Critères de qualité de lœuf 

• Cuit dur
• Le jaune

88
8/Critères de qualité de lœuf 

• Cuit dur
• Le jaune doit être au centre

89

• Si le jaune devient vert quand on fait cuire un
  œuf dur, .. En effet, il contient des
  atomes de ... Si la cuisson est trop longue,
  celui-ci est transformé en qui fait
  verdir la surface du jaune en contact avec le
  blanc.

90

• Si le jaune devient vert quand on fait cuire un
  œuf dur, cest le blanc qui en est le
  responsable. En effet, il contient des atomes de
  ... Si la cuisson est trop longue, celui-ci est
  transformé en qui fait verdir la
  surface du jaune en contact avec le blanc.

91

• Si le jaune devient vert quand on fait cuire un
  œuf dur, cest le blanc qui en est le
  responsable. En effet, il contient des atomes de
  souffre. Si la cuisson est trop longue, celui-ci
  est transformé en qui fait verdir la
  surface du jaune en contact avec le blanc.

92

• Si le jaune devient vert quand on fait cuire un
  œuf dur, cest le blanc qui en est le
  responsable. En effet, il contient des atomes de
  souffre. Si la cuisson est trop longue, celui-ci
  est transformé en sulfure dhydrogène qui fait
  verdir la surface du jaune en contact avec le
  blanc.

93

• Œuf dur ou œuf cru ?
• Même poids, même couleur, même aspect. Comment
  les distinguer?

94

• Œuf dur ou œuf cru ?
• Même poids, même couleur, même aspect. Pour les
  distinguer, il suffit de les faire tourner sur
  eux-mêmes. Lœuf dur tourne facilement et
  longtemps.

95
Petit rappel
96
(No Transcript)
97
9/Catégories et classification 

• Seulement deux classes dœufs sont reconnues 
• Extra-frais, ..
• Frais, ..
• La date de durabilité des œufs est apposée au
  moment de lemballage, elle ne peut
  
  

98
9/Catégories et classification 

• Seulement deux classes dœufs sont reconnues 
• La classe A  œufs frais ou extra-frais
• Extra-frais, ..
• Frais, ..
• La date de durabilité des œufs est apposée au
  moment de lemballage, elle ne peut
  
  

99
9/Catégories et classification 

• Seulement deux classes dœufs sont reconnues 
• La classe A  œufs frais ou extra-frais
• Extra-frais, la poche dair est inférieure à 4mm,
  la durabilité nexcède pas 9 jours
• Frais, ..
• La date de durabilité des œufs est apposée au
  moment de lemballage, elle ne peut
  
  

100
9/Catégories et classification 

• Seulement deux classes dœufs sont reconnues 
• La classe A  œufs frais ou extra-frais
• Extra-frais, la poche dair est inférieure à 4mm,
  la durabilité nexcède pas 9 jours
• Frais, la poche dair est inférieure à 6mm
• La date de durabilité des œufs est apposée au
  moment de lemballage, elle ne peut
  
  

101
9/Catégories et classification 

• Seulement deux classes dœufs sont reconnues 
• La classe A  œufs frais ou extra-frais
• Extra-frais, la poche dair est inférieure à 4mm
  , la durabilité nexcède pas 9 jours
• Frais, la poche dair est inférieure à 6mm
• La date de durabilité des œufs est apposée au
  moment de lemballage, elle ne peut aller au-delà
  du 28ème jour suivant celui de la ponte.

102
9/Catégories et classification 

• Seulement deux classes dœufs sont reconnues 
• La classe A  œufs frais ou extra-frais
• Extra-frais, la poche dair est inférieure à 4mm
  , la durabilité nexcède pas 9 jours
• Frais, la poche dair est inférieure à 6mm
• La date de durabilité des œufs est apposée au
  moment de lemballage, elle ne peut aller au-delà
  du 28ème jour suivant celui de la ponte.
• La classe B  œufs destinés à lindustrie

103
9/Catégories et classification 

• Depuis .., une nouvelle réglementation régit
  la vente des œufs.
• Les œufs et leurs emballages, doivent
  obligatoirement mentionner..

104
9/Catégories et classification 

• Depuis janvier 2004, une nouvelle réglementation
  régit la vente des œufs.
• Les œufs et leurs emballages, doivent
  obligatoirement mentionner..

105
9/Catégories et classification 

• Depuis janvier 2004, une nouvelle réglementation
  régit la vente des œufs.
• Les œufs et leurs emballages, doivent
  obligatoirement mentionner le mode délevage des
  poules. Le mode dalimentation sera lui
  facultatif.

106
Combien de jours peut-on conserver les œufs?
107
Les œufs de  100 ans  chinois
108
Peut-on manger des œufs couvés?
109
(No Transcript)
110
10/Les modes délevage 

• .. Les poules sont placées dans des cages et
  disposent dun espace minimal de 450cm²/poule et
  une hauteur de 40cm.
• ... Les poules sont élevées dans un bâtiment à
  raison dau maximum 7 par m². Le bâtiment est
  ouvert sur un espace herbeux de 2.5m²/poule.
• .. Même condition délevage mais lespace
  herbeux est de 10m²/poule.

111
10/Les modes délevage 

• Basique. Les poules sont placées dans des cages
  et disposent dun espace minimal de 450cm²/poule
  et une hauteur de 40cm.
• ... Les poules sont élevées dans un bâtiment à
  raison dau maximum 7 par m². Le bâtiment est
  ouvert sur un espace herbeux de 2.5m²/poule.
• .. Même condition délevage mais lespace
  herbeux est de 10m²/poule.

112
10/Les modes délevage 

• Basique. Les poules sont placées dans des cages
  et disposent dun espace minimal de 450cm²/poule
  et une hauteur de 40cm.
• Plein air. Les poules sont élevées dans un
  bâtiment à raison dau maximum 7 par m². Le
  bâtiment est ouvert sur un espace herbeux de
  2.5m²/poule.
• .. Même condition délevage mais lespace
  herbeux est de 10m²/poule.

113
10/Les modes délevage 

• Basique. Les poules sont placées dans des cages
  et disposent dun espace minimal de 450cm²/poule
  et une hauteur de 40cm.
• Plein air. Les poules sont élevées dans un
  bâtiment à raison dau maximum 7 par m². Le
  bâtiment est ouvert sur un espace herbeux de
  2.5m²/poule.
• Libre parcours. Même condition délevage mais
  lespace herbeux est de 10m²/poule.

114
Poules pondeuses Label rouge
115
(No Transcript)
116
Camp de concentration pour poules
117
(No Transcript)
118
(No Transcript)
119
Peut-on connaître la provenance des œufs?
120
11/Désignation du mode délevage 

• Code 0 
• Code 1 
• Code 2 
• Code 3 

121
11/Désignation du mode délevage 

• Code 0  œuf de poules élevées plein air
  (agriculture biologique)
• Code 1 
• Code 2 
• Code 3 

122
11/Désignation du mode délevage 

• Code 0  œuf de poules élevées plein air
  (agriculture biologique)
• Code 1  œuf de poules élevées plein air
• Code 2 
• Code 3 

123
11/Désignation du mode délevage 

• Code 0  œuf de poules élevées plein air
  (agriculture biologique)
• Code 1  œuf de poules élevées plein air
• Code 2  œuf de poules élevées au sol
• Code 3 

124
11/Désignation du mode délevage 

• Code 0  œuf de poules élevées plein air
  (agriculture biologique)
• Code 1  œuf de poules élevées plein air
• Code 2  œuf de poules élevées au sol
• Code 3  œuf de poules élevées en cage

125
(No Transcript)
126
12/Classement par taille 

• Depuis le 29 juillet 1996, la commission
  européenne a déterminé 4 catégories dœuf 

127
12/Classement par taille 

• Depuis le 29 juillet 1996, la commission
  européenne a déterminé 4 catégories dœuf 
• XL, très gros, plus de 73g

128
12/Classement par taille 

• Depuis le 29 juillet 1996, la commission
  européenne a déterminé 4 catégories dœuf 
• XL, très gros, plus de 73g
• L, gros, de 63 à 73g

129
12/Classement par taille 

• Depuis le 29 juillet 1996, la commission
  européenne a déterminé 4 catégories dœuf 
• XL, très gros, plus de 73g
• L, gros, de 63 à 73g
• M, moyen, de 53 à 63g

130
12/Classement par taille 

• Depuis le 29 juillet 1996, la commission
  européenne a déterminé 4 catégories dœuf 
• XL, très gros, plus de 73g
• L, gros, de 63 à 73g
• M, moyen, de 53 à 63g
• S, petit, moins de 53g

131
Œuf triés poussins triés
132
(No Transcript)
133
Les ovoproduits 
134
1/Définition 

• Ensemble des produits fabriqués industriellement
  à partir de lœuf, ou au moins du jaune ou du
  blanc. Les ovoproduits nintègrent pas la
  coquille. 

135
1/Définition 

• Ensemble des produits fabriqués industriellement
  à partir de lœuf, ou au moins du jaune ou du
  blanc. Les ovoproduits nintègrent pas la
  coquille. 
• Les ovoproduits représentent 20 des 15 milliards
  dœufs produits chaque année en France. Apparus
  après la seconde guerre mondiale, les ovoproduits
  sont utilisables facilement et en toute saison.

136
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits
• Pasteurisés, ils doivent être livrés sous les 24
  heures.
• Conservation 

137
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits liquides 
• Pasteurisés, ils doivent être livrés sous les 24
  heures.
• Conservation 

138
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits liquides 
• Pasteurisés, ils doivent être livrés sous les 24
  heures.
• Conservation  7 à 28 jours au maximum, au
  réfrigérateur à une température de 3C. A
  utiliser dans les 48 heures après ouverture.

139
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits..
• Les œufs ont été soumis à une dessiccation,
  c'est-à-dire quils ont été desséchés. Soit par
  le procédé  Spray  soit par lyophilisation.
• Conservation 

140
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits séchés (en poudre) 
• Les œufs ont été soumis à une dessiccation,
  c'est-à-dire quils ont été desséchés. Soit par
  le procédé  Spray  soit par lyophilisation.
• Conservation 

141
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits séchés (en poudre) 
• Les œufs ont été soumis à une dessiccation,
  c'est-à-dire quils ont été desséchés. Soit par
  le procédé  Spray  soit par lyophilisation.
• Conservation  20C dans un local ventilé.

142
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits ..
• Cette méthode est actuellement la plus
  satisfaisante dans la mesure où elle associe le
  respect de la qualité technologique voire
  microbienne et la souplesse commerciale.
• La congélation augmente la viscosité de lœuf.
  Lajout permet déviter les variations de
  texture.
• Conservation 

143
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits congelés 
• Cette méthode est actuellement la plus
  satisfaisante dans la mesure où elle associe le
  respect de la qualité technologique voire
  microbienne et la souplesse commerciale.
• La congélation augmente la viscosité de lœuf.
  Lajout permet déviter les variations de
  texture.
• Conservation 

144
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits congelés 
• Cette méthode est actuellement la plus
  satisfaisante dans la mesure où elle associe le
  respect de la qualité technologique voire
  microbienne et la souplesse commerciale.
• La congélation augmente la viscosité de lœuf.
  Lajout de sucre permet déviter les variations
  de texture.
• Conservation 

145
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits congelés 
• Cette méthode est actuellement la plus
  satisfaisante dans la mesure où elle associe le
  respect de la qualité technologique voire
  microbienne et la souplesse commerciale.
• La congélation augmente la viscosité de lœuf.
  Lajout de sucre permet déviter les variations
  de texture.
• Conservation  1 à 2 ans au congélateur à -12C.
  Les ovoproduits décongelés doivent être utilisés
  le plus rapidement possible après leur sortie du
  congélateur (maximum de conservation  2 jours au
  réfrigérateur).

146
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits .
• Une partie de leau a été évaporée ce qui permet
  une meilleure conservation.
• Ils peuvent contenir du sucre, du sel ou des
  additifs. Comme ils se présentent sous forme
  dune pâte, il faut ajouter avant lemploi.
• Conservation 

147
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits concentrés 
• Une partie de leau a été évaporée ce qui permet
  une meilleure conservation.
• Ils peuvent contenir du sucre, du sel ou des
  additifs. Comme ils se présentent sous forme
  dune pâte, il faut ajouter avant lemploi.
• Conservation 

148
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits concentrés 
• Une partie de leau a été évaporée ce qui permet
  une meilleure conservation.
• Ils peuvent contenir du sucre, du sel ou des
  additifs. Comme ils se présentent sous forme
  dune pâte, il faut ajouter de leau avant
  lemploi.
• Conservation 

149
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits concentrés 
• Une partie de leau a été évaporée ce qui permet
  une meilleure conservation.
• Ils peuvent contenir du sucre, du sel ou des
  additifs. Comme ils se présentent sous forme
  dune pâte, il faut ajouter de leau avant
  lemploi.
• Conservation  1 an à température ambiante.

150
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits cuits 

151
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits cuits 
• Œufs durs en cylindres, pour confectionner des
  canapés.

152
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits cuits 
• Œufs durs en cylindres, pour confectionner des
  canapés.
• Omelettes en vrac ou en barquettes déjà cuites.

153
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits cuits 
• Œufs durs en cylindres, pour confectionner des
  canapés.
• Omelettes en vrac ou en barquettes déjà cuites.
• Œufs pochés.

154
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits cuits 
• Œufs durs en cylindres, pour confectionner des
  canapés.
• Omelettes en vrac ou en barquettes déjà cuites.
• Œufs pochés.
• Œufs brouillés en poches de 500g ou 1.5kg.

155
2/Différents ovoproduits 

• Les ovoproduits cuits 
• Œufs durs en cylindres, pour confectionner des
  canapés.
• Omelettes en vrac ou en barquettes déjà cuites.
• Œufs pochés.
• Œufs brouillés en poches de 500g ou 1.5kg.
• Œufs durs déjà écalés.

156
3/Avantages et inconvenants 
157
3/Avantages et inconvenants 

• Avantage des œufs

158
3/Avantages et inconvenants 

• Avantage des œufs
• Bonne qualité gustative et apport de vitamines

159
3/Avantages et inconvenants 

• Avantage des œufs
• Bonne qualité gustative et apport de vitamines
• Rapport qualité/prix intéressant

160
3/Avantages et inconvenants 

• Avantage des œufs
• Bonne qualité gustative et apport de vitamines
• Rapport qualité/prix intéressant
• Marge intéressante

161
3/Avantages et inconvenants 

• Avantage des œufs
• Bonne qualité gustative et apport de vitamines
• Rapport qualité/prix intéressant
• Marge intéressante
• Avantage de pouvoir les préparer de diverses
  façons

162
3/Avantages et inconvenants 

• Inconvénients des œufs

163
3/Avantages et inconvenants 

• Inconvénients des œufs
• Danger de lœuf frais sur la coquille du à la
  voie naturelle empruntée par celui-ci lors de la
  ponte

164
3/Avantages et inconvenants 

• Inconvénients des œufs
• Danger de lœuf frais sur la coquille du à la
  voie naturelle empruntée par celui-ci lors de la
  ponte
• Risque dintoxication alimentaire (salmonelles)

165
3/Avantages et inconvenants 

• Inconvénients des œufs
• Danger de lœuf frais sur la coquille du à la
  voie naturelle empruntée par celui-ci lors de la
  ponte
• Risque dintoxication alimentaire (salmonelles)
• Manipulations multiples, risques de gaspillage

166
3/Avantages et inconvenants 

• Inconvénients des œufs
• Danger de lœuf frais sur la coquille du à la
  voie naturelle empruntée par celui-ci lors de la
  ponte
• Risque dintoxication alimentaire (salmonelles)
• Manipulations multiples, risques de gaspillage
• Perte de temps au cours des clarifications (11mn
  pour briser 100 œufs)

167
3/Avantages et inconvenants 

• Inconvénients des œufs
• Danger de lœuf frais sur la coquille du à la
  voie naturelle empruntée par celui-ci lors de la
  ponte
• Risque dintoxication alimentaire (salmonelles)
• Manipulations multiples, risques de gaspillage
• Perte de temps au cours des clarifications (11mn
  pour briser 100 œufs)
• Encombrement lors du stockage

168
3/Avantages et inconvenants 

• Avantage des ovoproduits

169
3/Avantages et inconvenants 

• Avantage des ovoproduits
• Sécurité bactériologique

170
3/Avantages et inconvenants 

• Avantage des ovoproduits
• Sécurité bactériologique
• Utilisation rationnelle et pratique

171
3/Avantages et inconvenants 

• Avantage des ovoproduits
• Sécurité bactériologique
• Utilisation rationnelle et pratique
• Facilité demploi

172
3/Avantages et inconvenants 

• Avantage des ovoproduits
• Sécurité bactériologique
• Utilisation rationnelle et pratique
• Facilité demploi
• Stockage et conservation facile

173
3/Avantages et inconvenants 

• Inconvénients des ovoproduits

174
3/Avantages et inconvenants 

• Inconvénients des ovoproduits
• Obligation de respect impératif des indications
  dutilisation

175
3/Avantages et inconvenants 

• Inconvénients des ovoproduits
• Obligation de respect impératif des indications
  dutilisation
• Consommation réduite après ouverture de
  lemballage

176
3/Avantages et inconvenants 

• Inconvénients des ovoproduits
• Obligation de respect impératif des indications
  dutilisation
• Consommation réduite après ouverture de
  lemballage
• Goût standard démuni souvent darômes

177
3/Avantages et inconvenants 

• Inconvénients des ovoproduits
• Obligation de respect impératif des indications
  dutilisation
• Consommation réduite après ouverture de
  lemballage
• Goût standard démuni souvent darômes
• Coût dachat

178
Equivalences œufs et ovoproduits 

• 1kg dœufs frais avec les coquilles
• 1kg dœufs frais liquides
• 1 kg dœufs séchés
• 1kg de blancs dœufs frais
• 1 blanc dœuf séché
• 1kg de blancs dœufs séchés
• 1kg de jaunes dœufs frais
• 1 jaune séché
• 1kg de jaunes dœufs séchés

179
Equivalences œufs et ovoproduits 

• 1kg dœufs frais avec les coquilles 18 œufs
  environ
• 1kg dœufs frais liquides 22 œufs environ
• 1 kg dœufs séchés 83 œufs
• 1kg de blancs dœufs frais Obtenu à partir de 33
  œufs
• 1 blanc dœuf séché 4g
• 1kg de blancs dœufs séchés Obtenu à partir de
  250 œufs
• 1kg de jaunes dœufs frais Obtenu à partir de 60
  œufs
• 1 jaune séché 8g
• 1kg de jaunes dœufs séchés Obtenu à partir de
  125 œufs

180
Cuisson des œufs.
181
(No Transcript)
182
FIN