Cours Qualit

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TRACABILITE
Sécurité sanitaire des aliments
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Calendrier

• 3 séances de cours
• 3 séances de TD
• Etude de cas Elaboration dun protocole de
  traçabilité
• 2 séances AF
• 1ére Lecture de létude de cas et la norme jointe
• 2ème rédaction du rapport ou finalisation
• Evaluation
• Examen de 1h
• Rapport de TD

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Sommaire

• Introduction définitions / champ dapplication
• Historique
• Enjeux/ responsabilités
• Systèmes de management de la traçabilité
• Aspects technologiques
• Conclusion Complexité

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Introduction Definitions

• Traçabilité
•  aptitude à retrouver lhistorique, la mise en
  œuvre ou lemplacement de ce qui est examiné 
  ISO 90002000

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Introduction Definitions

• Traçabilité
•  la capacité de retracer, à travers toutes les
  étapes de la production, de la transformation et
  de la distribution, le cheminement dune denrée
  alimentaire, dun aliment pour animaux, dun
  animal producteur de denrées alimentaires ou
  dune substance destinée à être incorporée ou
  susceptible dêtre incorporée dans une denrée
  alimentaire ou un aliment pour animaux
• (food law règlement (CE) 178/2002 Art.3)

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Introduction Champ dapplication

• Protection de la santé humaine dans le domaine de
  lalimentation
• Tout stade de production, de transformation et de
  distribution

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Historique

• Crises alimentaires des années 90 en Europe ex.
  Vache folle
• Réponse de lUE et des gouvernements nouvelle
  législation
• ( food law en 2002)
• Naissance du concept  de la fourche à la
  fourchette 
• Toute la chaîne alimentaire est concernée
• Réaction des distributeurs nouvelles exigences
  imposées aux fournisseurs
• IFS42004, BRC42005
• En réponse, les entreprises mettent en place des
  SI pour lidentification, lenregistrement et le
  suivi

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Enjeux et responsabilités

• Food Law
•  Il est nécessaire de mettre sur pied un
  système complet de traçabilité des denrées
  alimentaires et des aliments pour animaux
  permettant de procéder à des retraits ciblés et
  précis ou dinformer les consommateurs ou les
  inspecteurs officiels   (Considération n28)
• Il convient de veiller à ce quune entreprise du
  secteur alimentaire ou du secteur de
  lalimentation animale, y compris un importateur,
  puisse identifier au moins lexploitation ou
  lentreprise qui a livré la denrée alimentaire,
  pour assurer en cas denquête la traçabilité à
  tous les stades (Considération n 29)
• (Règlement (CE) N 178/2002 du parlement
  européen et du conseil)

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Enjeux et responsabilités

• Protéger la santé publique
• Réduire les conséquences dune non-conformité
• Améliorer la transparence
• Donner plus dinformation
• Accroître la confiance
• Limiter les pertes financières

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Enjeux et responsabilités

• Législation variable selon les pays
• Exemple des OGM
• LUE exige que tous les aliments contenant des
  OGM (gt 0,9) soient étiquetés avec une mention
  spéciale
• Aux USA, pas dobligation de mention  OGM 

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(No Transcript)
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Enjeux et responsabilités

• Linformation de traçabilité inclut
• Les données didentification
• Les données de suivi dans lespace
• Localisation (Tracking)
• Les données de suivi dans le temps
• Historique (Tracing)

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Enjeux et responsabilités

• Identification
• Un aliment mis sur le marché doit être étiqueté
  ou identifié de façon adéquate pour faciliter sa
  traçabilité, à laide de documents ou
  dinformation pertinents
• (Food law)

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Enjeux et responsabilités

• Identification
• logique de cantonnement
• Une unité de produit doit être reconnaissable
  selon une combinaison unique dinformations
• Lunité est identifiée comme élément dun lot
• Lot ensemble dunités dun produit qui ont été
  produites, transformées et/ou conditionnées dans
  des conditions similaires et discriminantes

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Enjeux et responsabilités

• Suivi des lots dans lespace
• Traçabilité descendante
• Détermination de la localisation dune unité de
  produit à tout moment sur la chaîne
  dapprovisionnement
• Maîtrise de la quantité dunités par lot

Consommateur
Exploitation
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Enjeux et responsabilités

• Suivi historique des lots
• Traçabilité ascendante
• Maîtrise de lorigine et des caractéristiques de
  chaque unité produite, sur toute la chaîne.

Consommateur
Exploitation
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Enjeux et responsabilités

• Approche globale  de la fourche à la
  fourchette 
• Plusieurs niveaux dinterface
• entre les processus dune même entité
• inter-site pour les organisations multi-site
• entre les acteurs de la chaîne dapprovisionnement
  
• avec lenvironnement extérieur organismes,
  organisations, .

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Une liste déléments à tracer

• Données à maintenir/ à tracer en fonction du
  service concerné.
• ISO-22000-Module-de-soutien-n-10-Tracabilité-et-ge
  stion-de-crise1.pdf

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Enjeux et responsabilités

• Responsabilités
•  Les exploitants du secteur alimentaire doivent
  être en mesure didentifier toute personne leur
  ayant fourni une denrée alimentaire 
•  Ils doivent mettre en place des systèmes et des
  procédures permettant didentifier les
  entreprises auxquelles leurs produits ont été
  fournis 
•  Cette information est mise à la disposition des
  autorités compétentes à la demande de celles-ci
• (UE Food law Art. 18)

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Enjeux et responsabilités

• Coordination globale
• Les liens de communication sont globalement
  robustes lorsque chaque acteur identifie
  parfaitement toutes ses sources immédiates et
  tous ses clients immédiats.

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Enjeux et responsabilités

• Responsabilités
• Si un exploitant considère quune denrée
  alimentaire quil a produite ou transformée ne
  répond pas aux exigences de sécurité alimentaire,
  il doit
• Retirer les denrées alimentaires du marché pour
  prévenir tout risque pour le consommateur
• Informer les autorités officielles
• Collaborer avec elles
• Informer les consommateurs
• (EU Food law)

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Enjeux et responsabilités

• Gestion de la crise
• Objectif prévenir, éliminer ou réduire à un
  niveau acceptable le risque pour la santé humaine
  aussi efficacement et rapidement que possible
• (Food law)
• Planifier
• Rédiger des procédures opérationnelles
• Appliquer le principe de transparence
• Mettre en place une stratégie de communication

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Enjeux et responsabilités

• Exemples de mesures durgence
• Suspendre la mise sur le marché et retirer les
  produits des rayons (retrait)
• Engager des actions pour éviter la consommation
  des produits (communication, rappel)
• Suspendre limportation dun pays tiers

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Systèmes de management de la traçabilité

• Comparaison avec dautres systèmes dAQ
• ISO 90012000
• GMPs Good Manufacturing pratices
• HACCP
• Nincluent pas des exigences de traçabilité
  générale sur toute une chaîne

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Systèmes de management de la traçabilité

• ISO 90012000
• Lorsque la traçabilité est une exigence,
  lorganisme doit maîtriser et enregistrer
  lidentification unique du produit, à laide de
  moyens adaptés tout au long de sa réalisation
  (7.5.4)

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Systèmes de management de la traçabilité

• ISO 220052007
• Traçabilité de la chaîne alimentaire Principes
  généraux et exigences fondamentales sappliquant
  à la conception du système et à sa mise en œuvre

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Systèmes de management de la traçabilité

• ISO 220052007
• Commencer par prendre en compte
• La règlementation
• Les caractéristiques Produit
• Les attentes clients
• -gtFixer les objectifs

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Systèmes de management de la traçabilité

• ISO 220052007
• Un système de Traçabilité
• Permet denregistrer lhistorique du produit et
  de le localiser à tout moment sur la chaîne
  alimentaire
• Facilite le rappel ou le retrait des produits
  suspects
• Contribue à la recherche des causes de
  non-conformité

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Systèmes de management de la traçabilité

• ISO 220052007
• 5 principes
• Vérifiable
• Appliqué de manière cohérente
• Orienté  Résultats 
• Rentable
• Facile à appliquer

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Systèmes de management de la traçabilité

• ISO 220052007
• Les étapes
• Identifier la position de lorganisme dans la
  chaîne alimentaire
• Déterminer les flux de matières sous le contrôle
  de lorganisation
• Maîtriser les informations nécessaires
• fournisseurs
• historique
• information pour les clients

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Systèmes de management de la traçabilité

• ISO 220052007
• Procédures exigées
• Définition du produit
• Définition du lot
• Identification des lots
• Documentation des flux de matières
• Gestion de linformation
• Disponibilité des données pour la communication

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Systèmes de management de la traçabilité

• ISO 220052007
• Documentation recommandée
• Description des étapes
• Description des responsabilités
• Information écrite activités, processus,
  résultats des contrôles,
• Enregistrements des actions correctives
• Information sur les durées de conservation des
  données

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Systèmes de management de la traçabilité

• Limites
• Un système de traçabilité ne suffit pas à assurer
  la sécurité alimentaire

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Systèmes de management de la traçabilité

• HACCP / Traçabilité
• Des points communs
• enregistrements, notion de lots, maîtrise des
  matières premières, maîtrise du process, maîtrise
  des flux

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Systèmes de management de la traçabilité

• HACCP / Traçabilité
• Des différences
• HACCP à léchelle dune entreprise, dun atelier
• Traçabilité transverse  de la fourche à la
  fourchette farm-to fork

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Systèmes de management de la traçabilité

• HACCP / Traçabilité
• Les 2 approches doivent être associées dans un
  système global de Management

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Aspects technologiques

• Linformation en traçabilité
• Enregistrements (papier ou électroniques)
• Échange de données à lintérieur dune
  organisation
• (implique de relier les données entre elles)
• Échange de données hors de lorganisation
• (implique de relier les différentes
  organisations entre elles)

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Aspects technologiques

• Indicateurs de performance du système de
  traçabilité
• nombre de liens historiques enregistrés et
  disponibles
•  Finesse  de la traçabilité
• Ferme? / Date de livraison? / Vache?
• temps nécessaire pour retracer le cycle dun
  produit
• fiabilité de la traçabilité

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Aspects technologiques
Information and Communication Technologies (ICT)

• Identification
• Barcode
• / scanners

• Administration
• ERP
• WMS

• Communication
• E-mail
• EDI

Infrastructure networks
ERP Enterprise resource Planning WMS
Warehouse Management systems EDI Electronic
data Interchange
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ConclusionComplexité du Management de la
Traçabilité pour les denrées alimentaires

• Hétérogénéité des matières premières
• Nombre important de matières premières
• Nombre important de fournisseurs
• Production souvent discontinue
• Communication souvent informelle entre les
  acteurs de la chaîne

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Références

• LUNING, P.A., DEVLIEGHERE, F., VERHE, R., (Ed.),
  2006, Safety in the agri-food chain, The
  Netherlands, Wageningen Academic Publishers.
• ISO 9001 2000, Systèmes de management de la
  qualité Exigences, ISO 2000.
• ISO 220052007, Traçabilité de la chaîne
  alimentaire Principes généraux et exigences
  fondamentales sappliquant à la conception du
  système et à sa mise en oeuvre, ISO 2005.