S

1
SÜTÜN GENEL ÖZELLIKLERI
2

• Sütün Bilesimini Etkileyen faktörler
• Hayvanin Irki
• Hayvan Yasinin Etkisi
• Kalitim ve Yetistirmenin Etkisi
• Mevsimlerin Etkisi
• Sicaklik, Hava Nemi ve Isigin Etkisi
• Laktasyonun Etkisi
• Meme Dilimlerinin Etkisi
• Hareket Etkisi
• Sagim Süresi ve Sayisinin Etkisi
• Yem Etkisi
• Mastitis

3
Genel özellikler

• Hayvanlarin yasadigi ortama göre farklilik
  gösterebilir. Bu durum özellikle yag ve protein
  oraninda belirgindir.
• Dogum agirliginin iki katina çikma süresi kisa
  olan hayvanlarda protein miktari yüksektir. Örn
  köpekler 9 gün/ 7.3, insanlar 180 gün/1.6
• Enerji sagladigi için soguk bölgelerde
  yasayanlarin yag orani daha yüksektir (ren
  geyigi16, balina22).

4
Genel özellikler

• Hayvanlarin yasadigi çografyaya göre farklilik
  gösterebilir. Bu durum özellikle yag ve protein
  oraninda belirgindir.
• Dogum agirliginin iki katina çikma süresi kisa
  olan hayvanlarda oran düsüktür. Örn köpekler 9
  gün/ 7.3, insanlar 180 gün/1.6
• Enerji sagladigi için soguk bölgelerde
  yasayanlarin yag orani daha yüksektir (ren
  geyigi16, balina22).

5
Süt / besin degeri

• Temel gida maddesidir
• Mineral madde kaynagiKalsiyum, fosfor
• Vitamin kaynagi riboflavin (B2)
• Esansiyel amino asitleri ve yag asitlerini içerir
• Sadece sütte bulunan bilesenler laktoz
  (galaktoz), süt yagi, kazein, laktoalbümin ve
  laktoglobülindir.
• 1 litre 3 yagli içme sütü 615 kcal enerji
  verir.

6
Süt / koruyucu gida

• Süt proteini amfoter özelligi nedeniyle
• zehirli agir metalleri baglar
• asit ve baz buharlarini tamponlar
• Bu nedenle
• kimya endüstrisi, kömür ocaklari havagazi
  fabrikalarinda çalisanlara yasal olarak
  zehirlenmelere karsi korumak amaciyla süt ve
  yogurt verilmektedir

7
Çig süt

• Düzenli olarak ve tam olarak sagilan
• Sogutulan
• içerisinden herhangi bir bileseni alinmayan
• içerisine herhangi bir madde ilave edilmeyen
• önceden herhangi bir isleme tabi tutulmayan
  (isitma gibi)

8
Kazeinli süt

• Toplam proteinin en az 2/3 si kazeinden
  olusmustur
• Inek, koyun, keçi sütleri bu gruba girer
• Yüksek isiya dayaniklidir
• Asitler, mide salgilari, maya ile iri taneli
  pihti verir
• Hazmi zordur

9
Albuminli sütler

• Albumin ve globulin orani kazeine yakindir
• Insan, at esek köpek ve domuz sütleri bu grupta
• Asitler, mide salgilari, maya ile ufak taneli
  taneli ve yumusak pihti verir
• Hazmi kolaydir

10
kolostrum

• Dogumdan hemen sonra 5-7 gün içerisinde
  salgilanir ve mutlak alinmasi gerekir .
• Immunoglobülinler nedeniyle bagisiklik sistemini
  kuvvetlendirip yavrunun dis etkilere ve
  hastaliklara karsi direnç kazanmasini saglarlar.
• Bilesimi normal süte göre oldukça farklidir.
• Sarimsi renkte, acimsi tatta, koyu kivamlidir
• Enzimlerce zengin (katalaz, peroksidaz, amilaz ve
  lipaz)
• Yag miktari düsüktür.

11
Bilesenlerin fiziksel durumu

• Süt polidispers bir gidadir. Sistemde
• Süt yagi emülsiyon,
• Protein kolloidal dispersiyon,
• Laktoz/mineral maddeler gerçek çözelti
• halinde bulunur

12
Çizelge 2.1. Çesitli tür sütlerin ortalama
bilesimleri ()
Tür Kuru Madde Yag Toplam Protein Kazein Serum Proteini Laktoz Mineral Madde
Kadin 12.4 3.8 1.0 0.4 0.6 7.0 0.2
Inek 12.6 3.7 3.4 2.8 0.6 4.7 0.7
Koyun 18.8 7.5 5.6 4.6 1.0 4.6 1.0
Keçi 13.2 4.5 3.6 3.0 0.6 4.3 0.8
Manda 17.5 7.5 4.3 3.6 0.7 4.8 0.8
Deve 13.4 4.5 3.6 2.7 0.9 4.5 0.8
Kisrak 11.2 1.9 2.5 1.3 1.2 6.2 0.5
Esek 10.8 1.5 2.0 1.0 1.0 6.7 0.5
Lama 16.2 2.4 7.3 6.2 1.1 6.0 -
Tibet Sigiri 17.7 6.7 5.5 - - 4.6 0.9
Ren Geyigi 32.6 18.0 10.5 8.5 2.0 2.6 1.5
Balina 37.5 22.0 12.0 - - 1.8 1.7
13

• Süt elde edildigi canliya (inek, koyun, keçi
  manda) göre isimlendirilir.
• Teknolojik ve ekonomik olarak önem tasiyan sadece
  inek sütüdür. Çünkü basta içme sütü olmak üzere
  birçok ürünün hammaddesidir
• Süt teknolojisinde süt denildiginde sadece inek
  sütü anlasilir. Inek sütünden baska bir süt söz
  konusu oldugunda elde edildigi canlinin adi ile
  birlikte anilir.

14
Koyun sütü

• protein yag ve mineral maddeler açisindan zengin
• Dogal asitligi daha yüksek
• kendine özgü agir bir tadi ve kokusu vardir. Bu
  nedenle içme sütüne uygun degil
• Kazein ve yag orani yüksek oldugundan peynir,
  yogurt, tereyagi ve kazein üretiminde tercih
  edilir
• sindirimi daha güçtür.

15
Keçi Sütü

• Bilesim açisindan inek sütüne yakin degerlere
  sahiptir
• Karoten miktari az oldugundan rengi daha
  beyazdir.
• kaproik, kaprilik kaprik yag asitlerinin miktari
  fazla oldugundan kendine has, agir bir kokusu
  (teke) ve tadi vardir. Kötü bakim ve agil
  kosullarinda bu koku ve tat daha belirginlesir.

16

• Yag globülleri ve kazein miselleri küçük
  oldugundan kaymak baglamasi zordur, peynir
  mayasiyla küçük pihti verir
• Bu nedenle sindirim problemli hastalar ve
  bebeklerin beslenmesinde tercih edilir.
• B12 vitamini ve demirce fakir oldugundan uzun
  süre keçi sütüyle beslenenlerde kansizlik
  görülebilir.

17
Manda sütü

• Diger tür sütler arasinda yag orani açisindan en
  yüksek degere sahiptir
• Tereyagi, lüle kaymagi ve yogurt üretiminde
  kullanilir.
• Mandalar yesil yemlerle aldiklari karotenin
  tamamini A vitaminine çevirdikleri için
  sütlerinin rengi daha beyazdir.

18
Kisrak sütü

• Su ve laktoz orani inek sütüne göre daha yüksek
  oldugundan mavimsi-beyaz renkte görünür ve daha
  tatlimsidir.
• Dogu Avrupa ve Orta Asya ülkelerinde Kimiz adi
  verilen fermente ürün üretiminde yaygin olarak
  kullanilmaktadir.

19
Süt proteinleri

• Toplam kurumaddenin yaklasik 27sini olusturur
• Yapilarinda vücut tarafindan sentezlenemeyen
  dolayisiyla gidalarla disardan alinmalari gereken
  temel (esansiyel) amino asitlerin hepsini
  bulundururlar. Süt proteinleri ancak elektron
  mikroskobu ile görülebilmektedir

20
süt proteinleri (elektron mikroskop görüntüsü)
21

• Süt proteini homojen degildir, farkli nitelikte
  30dan fazla fraksiyondan olusmakla birlikte
• Temel olarak 2 grup altinda toplanir
• Kazein (80)
• Serum proteinleri ( 20)

22
Çizelge 2.2. Süt proteinlerinin bazi özellikleri
Protein fraksiyonlari Süt proteinindeki orani () Izoelektrik noktasi (pH) Molekül agirligi (Dalton)
Kazeinler 79 4.6 2-18X108
as-kazein 45-55 5.1 22500
ßkazein 23-35 5.3 24000
K-kazein 8-15 4.1-4.5 19000
?-kazein 3-7 5.8-6.4 11-20X103
Serum Proteinleri
ßlaktoglobülin 7-12 5.2 18300
a-laktalbümin 2-5 5.1 14000
Serum albümini 0.7-1.3 4.8 69000
Immunoglobülinler 1.9-3.3 4.6-6.0 15-100X104
Proteoz-peptonlar 2-6 3.7 4-40X103
Ca-iyonlarina karsi duyarlidir
23
Kazein

• Dogada sadece sütte bulunur
• Sütte misel adi verilen parçaciklar halinde
  bulunur
• Her bir kazein miseli
• as-kazein,
• ß-kazein,
• ?-kazein,
• ?-kazein den olusmustur
• Misellerde ayrica kalsiyum, magnezyum, fosfat,
  sitrat, potasyum gibi maddeler de bulunur.
• Kazeinin bu maddelerle olusturdugu komplekse
  kalsiyum-kazeinat fosfat veya kalsiyum
  fosfo-kazeinat adi verilir. Kazein

24
Alt misellerden olusmus kazein miseli
25
Kazein miselleri

• Kazein miselleri 10-15 nm çapinda alt/sub
  misellerden olusur
• Alt miseller kazein misellerinin yapitaslaridir.
  
• Birbirlerine yakin alt miseller arasindaki iyonik
  baglar kalsiyum köprüleri ile olusturulur.
• Alt misellerin çekirdek kisminda as1-kazein ve
  ß-kazein, yüzey kisminda çogunlukla k-kazein
  bulunur.

26
Kazein alt/sub miselleri
27
Kazeinin asitle pihtilasmasi

• Kazein miselleri pH degisimlerinden kolayca
  etkilenir.
• Asitlik gelisince kalsiyum ve fosfor çözünerek
  ayrilir. Kompleks koloidal durumunu koruyamaz ve
  çözelti jel haline geçer. Bu duruma asit
  etkisiyle sütün pihtilasmasi denir.
• Yogurt ve fermente süt ürünlerinin üretiminde bu
  olaydan faydalanilir.

28
Kazeinin enzimle pihtilasmasi

• Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik
  kaynaklardan saglanan enzimler de kazeini
  pihtilastirir.
• Rennin enzimi (hayvansal proteaz) peynir
  teknolojisinde kullanilir. Rennin ile pihtilasma
  3 asamada olur
• enzimatik proteoliz,
• kümelesme (agregasyon)
• jellesme

29
Serum proteinleri

• Yagsiz sütten kazein uzaklastirildiginda kalan
  süt serumu içerisinde yaklasik 0.7 oraninda
  protein bulunur. Bunlara serum proteinleri veya
  peynir üretimi sirasinda peyniralti suyunda
  kaldiklari için peyniralti suyu proteinleri adi
  verilir.
• Serum proteinleri genel olarak 3 gruba ayrilir
• albümin (laktalbümin)
• globülin (immunoglobülin)
• proteoz-pepton

30
Serum proteinleri

• Isil islemden etkilenirler ve 60Cnin üzerinde
  denatürasyon baslar. Buna karsin pH
  degisimlerinden etkilenmez
• Her birinin sicakliga karsi duyarliliklari
  oldukça farklidir.
• Immünoglobülinler ve serum albumini 74C/15 sn
  denatürasyon
• Albüminler 85-100C/5 dk denatürasyon
• Proteoz-peptonlar 95-100C/ 30 dk denatürasyon

31
Serum proteinlerinin denatürasyonu
32
Serum proteinlerinde denatürasyon

• sicaklik etkisiyle pihtilasma peynir
  teknolojisinde problem yaratir olusan pihti çok
  ince ve gözle görülmez oldugundan kazein
  misellerinin üzerinde yerleserek peynir mayasinin
  kazeine etkisini engeller
• çok yüksek biyolojik degere sahiptir
• yumurta 100
• laktalbuminin 104
• Yüksek biyolojik degerine ragmen insan gidasi
  olarak dogrudan fazla kullanimi yoktur. Ekmek ve
  diger unlu mamüllerde, sekerleme sanayinde
  peyniralti suyu tozundan yararlanilir. Lor
  peyniri yapilir.

33
Süt yagi

• süt serumunda çaplari 0.1-20 µm arasinda degisen
  kürecikler (damlaciklar) seklinde ve emülsiyon
  halinde bulunur.
• 98-99u kati ve sivi durumdaki
  trigliseritlerden olusur
• 1-2lik kisimda ise mono- ve di-gliseridler,
  serbest yag asitleri, steroller, karotenoidler,
  A, D, E ve K vitaminleri bulunur.

34
Yag globüllerinin yapisi
35
Yag globül membrani

• protein ve fosfolipidden olusur 5-10 nm
  kalinligindadir ve emülsiyon stabilitesini saglar
• serebrositler, nükleik asitler, bazi enzimler,
  demir ve bakir gibi metaller, bazi tuzlar ve
  bagli su içerir.
• Gerek fosfolipid-protein kompleksi gerekse
  globüllerin negatif elektrik yükü globüllerin bir
  araya gelmesini engeller.
• yagin lipaz enzimiyle parçalanmasini önler

36
Yag asitleri

• 400den fazla yag asidi bulunur, 10 tanesi yagin
  fiziksel özellikleri üzerinde belirleyicidir
• Kisa zincirli C4, C6, C8, C10, C12
• Uzun zincirli C14, C16, C18, C181 (cis) ve
  C181 (trans)
• Uzun zincirli olanlar hem doymus hem de doymamis
  halde bulunurlar.

37
oksidasyon

• Doymamis yag asitlerinin oksijenle yükseltgenerek
  peroksit ve hidroperoksitlerin meydana gelmesi
  otooksidasyon dur
• Çift bag sayisinin artisi oksidasyonu artirir
• Tat bozuklugunun yani sira A, D, E K
  vitaminleri, karoten, bazi yag asitlerinin
  parçalanmasina neden olmaktadir.
• Tetikleyen faktörler
• sicaklik artisi
• kisa dalga boylu isik
• nem
• agir metal iyonlari (bakir,demir)
• sütün isitilmasi, homojenizasyonu, çalkalanmasi
  ve uzun süre saklanmasi gibi teknolojik islemler

38
hidrolizasyon

• trigliseritlerin gliserin ve yag asitlerine
  parçalanmasidir 2 sekilde gerçeklesir
• Kimyasal hidrolizasyon su kimyasal bir madde
  olarak yaglari parçalar
• Lipoliz lipaz enziminin etkisiyle yaglarin yag
  asitleri ve gliserine parçalanmasi
• Lipolizin önemisüt yagindaki alçak moleküllü yag
  asitlerinin (bütirik, kapronik, kaprinik,
  kaprilik asitler) gliseridleri hos tat ve kokuda
  olmalarina karsin, serbest hale geçtiklerinde
  hosa gitmeyen keskin, aci, tat ve kokuyu
  olusmasina neden olabilirler.

39
Lipaz enziminin etkisiyle yag asitlerinin açiga
çikmasi ve süt yaginin hidrolizi
40
Hidrolizasyonun önlenmesi

• üretimin hijyenik kosullarda yapilmasi
• kisa sürede isil islem uygulanmasi
• sogukta muhafaza
• pastörizasyondan önce mümkün oldugunca mekanik
  islemlerden kaçinilmasi .

41
Lipaz enzimi

• sütte dogal olarak olarak bulunabilir ya da
• Bakteri Pseudomonas, Achromobacter,
  Alcaligenes, Brevibacterium
• Küfler Penicillium, Aspergillus, Mucor
• Mayalar Candida lipolytica Oospora lactis
• tarafindan sentezlenir

42
Laktoz/özellikler

• Sadece sütte bulunur
• Glikozgalaktozlaktoz
• Sütün özgül agirligini, D.N ve K.N ni ve ozmotik
  basincini etkiler
• Asitlere dayanikli ve alkalilere hassastir.
• Laktoz intoleransi
• Higroskopik (dondurma koyulastirilmis süt)
• galaktoz bebeklerde beyin ve sinir ücrelerinin
  olusumu ve gelisimi için gereklidir
• Vitamin sentezlenmesi (B1, B2, B6, folasin)
• kalsiyum ve fosforun vücuda daha kolay alinmasini
  ve birikimini saglar.

43
Laktoz/kimyasal tepkimeler

• Hidrolizasyon
• Kuvvetli mineral asitler (hidroklorik veya
  sülfürik asit ) ile
• enzimatik hidroliz (bazi küf ve mayalardan elde
  edilen laktaz (ß-D-galaktozidaz) enzimi) ile
• Oksidasyon asidik ve bazik potasyum permanganat,
  demir sülfat ve sodyum sülfat gibi maddelerin
  etkisiyle oksidasyona ugrar, Laktobiyonik asit ve
  laktonlar meydana gelir.
• Indirgenme basinçli hidrojen ve yüksek sicaklik
  (195C) etkisiyle indirgenir, laktositol olusur.
  Laktositol, besleyici degeri olmayan tatlandirici
  özellikte bir maddedir.

44
Laktoz/isil islem

• Laktuloz olusumu isitma sirasinda az miktarda
  olusabilir, toksikolojik açidan zararsizdir,tibbi
  amaçlarla kullanilmaktadir.
• Maillard reaksiyonu laktoz ile proteinler
  arasinda olusur, son ürün olarak melanoidin
  denilen kahverenkli pigmentler ile uçucu olmayan
  bazi bilesikler meydana gelir, lisin kaybi
  görülür.

45
Laktoz/fermantasyonlar

• Laktik asit fermentasyonu laktik asit
  bakterileri etkindir, yogurt ve peynir üretiminde
  yararlanilir.
• Alkol fermentasyonu mayalar etkindir, kefir
  kimiz gibi fermente süt ürünlerinin olusmasinda
  rol oynar.
• Propionik asit fermentasyonu Propionibacterium
  shermanii etkindir, emmental peynirinde önem
  tasir.

46
Mineral maddeler

• sütte yaklasik 0.70 oraninda bulunur.
• Makro elementler Sodyum, potasyum, kalsiyum,
  magnezyum, klor, fosfat, sülfat, bikarbonat ve
  sitrat.
• Iz elementler Demir, bakir, kobalt çinko,
  kursun, kalay, flor, iyot, brom, silisyum,
  selenyum ve bordur.
• Fonksiyonlari
• Beslenme
• vücuttaki demir eksikliginin olumsuz etkilerinin
  azaltilmasi,
• proteinlerin sindirimini kolaylastirir
• kanin pihtilastirilmasinda rol oynar

47
Mineral maddeler

• Süt proteinlerinin kolloidal stabilitesini saglar
  (kalsiyum)
• Kalsiyum iyonlari olmaksizin süt peynir mayasiyla
  pihtilasmaz ve peynir yapimi gerçeklesmez.
• kalsiyum magnezyum iyonlariyla fosfat ve
  sitratlar arasinda bir denge vardir bu da
  kolloidal stabiliteyi saglar. Denge bozulunca
  sütün isiya dayanimi azalir, sterilize içme
  sütleri ve koyulastirilmis sütlerin depolama ömrü
  kisalir.
• Demir ve bakir süt yaginin oksidasyonunda
  etkilidir.

48
Vitaminler

• ß-karoten (provitamin A) ve laktoflavin (B2) süt
  ürünlerinin karakteristik renklerinin olusmasinda
  etkilidir Yazin üretilen tereyaglarinin rengi
  daha saridir.
• E ve C vitamini antioksidan görevindedir sütün
  redoks potansiyelini etkiler, kimyasal olarak
  bozulmayi engeller.
• Bazi vitaminler süt ürünleri için yararli
  mikroorganizmalarin gelismelerini saglarken bazi
  mikrorganizmalar da vitamin miktarini artirabilir
  (laktik asit bakterileri C vitaminini
  artirabilir)

49
Çizelge 2.3. Sütte bulunan baslica vitaminler
Vitaminler Ortalama miktarlar (mg/L) 1 L sütün günlük gereksinimi karsilama orani ()
A vitamini 0.35 37
Karoten 0.2 -
D vitamini 0.0008 8
E vitamini 1.4 7
K vitamini 0.035 1
B1 vitamini 0.43 33
B2 vitamini 1.7 106
B6 vitamini 0.48 16
B12 vitamini 0.0045 129
Niasin 0.95 6
Folik asit 0.055 37
Pantotenik asit 3.6 45
C vitamini 18.0 26
H vitamini 0.04 20
Kolin 200.0 -
50
Çizelge 2.4. Sütün islenmesi sirasinda zarar
gören vitaminler
Etkileyen faktörler Zarar gören vitaminler
Yüksek sicaklik B1, B12, C
Oksijen A, C, E
Agir metaller C, A
Isik (özellikle UV) A, B2, B6, C, E, K, nikotinik asit, folik asit
Depolama sirasinda oksidasyon A, E, K, C, B1
Çizelge 2.5. Farkli isil islemler uygulanan
sütlerde vitamin kayiplari ()
Isil Islemler Vitaminler Vitaminler Vitaminler Vitaminler Vitaminler
B1 B6 B12 Folik asit C
Pastörizasyon 10 0-5 10 5 5-15
Kaynatma 10-20 5-8 20 15 15-20
UHT-sterilizasyon 5-15 10 10-20 10-20 10-20
Klasik sterilizasyon 30-40 10-20 80-100 40-50 30-50
51
Enzimler

• Katalaz Sicak ülkelerde bakteri faaliyetini
  engellemek için çig sütlere katilan hidrojen
  peroksidin zararsiz hale getirilmesinde
  kullanilir, agiz sütleri ve mastitisli sütlerde
  miktari yüksektir. Süt kökenli bir enzimdir.
• Lipaz Yaglari parçalar, pastörizasyon ile
  inaktif olur. Bakteriyel enzimdir.
• Fosfataz Organik fosfatlari parçalar,
  pastörizasyon kontrolünde kullanilir.
• Peroksidaz Hastalikli hayvanlarin sütlerinde
  daha fazla bulunur. Kaynatmaya yakin
  sicakliklarda inaktif oldugundan yüksek isil
  islem uygulanmis sütlerle pastörize sütleri ayirt
  etmede kullanilir.
• Proteaz Proteini parçalar, peynir
  olgunlasmasinda rol oynar.

52
Süt Gazlari

• Sütte 5-8 oraninda oksijen, karbondioksit ve
  azot bulunur, kan yoluyla süte karisir
• Miktar sagim, isleme ve depolama kosullarina
  (çalkalama, sogutma, isitma, havalandirma) göre
  degisiklik gösterir.
• Oksijen vitamin aktivitesini, bakteri
  faaliyetini etkiler, oksidatif ransiditeyi
  artirir.
• Karbondioksit miktari en fazladir,
  mikroorganizmalar faaliyetleri sonucunda CO2 gazi
  olustururlar, bazi peynir çesitleriyle kefire CO2
  ilave edilir
• Azot Inerttir, depolamada oksidatif bozukluklari
  önlemek amaciyla oksijen alinarak yerine azot
  gazi verilebilir.

53
Organik asitler

• laktik, bütirik, propiyonik, oksalik, orotik,
  pirüvik, sitrik ve ürik asit
• Çok az miktarlardadir
• sütün tampon sistemine ve ürünlerinde tat-aroma
  maddelerini olusumunda etkilidirler.
• Stafilokok ve koli bakterilerinin gelismesini
  belirli ölçüde engeller.

54
Hormonlar

• Endokrin bezleri araciligiyla salgilanir, kan ile
  süte geçer.
• hormonlar sütün olusumunu ve sagim sirasinda
  salgilanmasini saglarlar.
• Miktari oldukça düsüktür (nano gram 10-9 gram
  düzeylerinde)
• östrojenler,
• prolaktin,
• progesteron,
• prostaglandin ve somatotropindir.

55
Antikorlar (koruyucular)

• Laktoperoksidaz sistemi Sütte bulunan bir
  enzimdir. Koliform grubu bakteriler, Salmonella,
  Shigella, Pseodomonas gibi bakterileri inhibe
  eder. Çig sütte sogutmaya alternatiftir.
• Lisozim Antibakteriyel enzim, gram pozitif
  bakterilere karsi etkili, sert ve yari sert
  peynirlerde Clostridium un neden oldugu geç
  sismeye etkili
• Laktoferrin Demir baglayan proteindir. Akut
  iltihapli ineklerin sütlerinde miktari artarak
  Escherichia coli ve diger patojenleri öldürür
• Immünoglobülinler bagisiklik maddesi olarak
  görev yaparlar.

56
Somatik hücreler

• Sütün sentezlenmesi sirasinda kandan gelen ve
  memenin epitelyum hücrelerinden ayrilan
  hücrelerdir
• Mikroorganizma hücreleri gibi çogalmazlar,
  toplam hücre sayisinin 60-70i epitelyum
  hücrelerinden olusur.
• Epitelyum hücrelerinin yani sira lökositler,
  eritrositler ve lenfositler de kan yoluyla süte
  geçerler.

57
Bulasanlar

• Dezenfektan ve deterjan kalintilari
• Antibiyotikler, ilaç kalintilari
• Zirai mücadele ilaç kalintilari
• Metalik kalintilar
• Radyoaktif madde kalintilari

58
Süt Mikrobiyolojisi

• Süte sagim, tasima, muhafaza, ürünlere islenme,
  olgunlasma ve tüketim sirasinda mikroorganizma
  bulasir
• Yararli olan mikroorganizmalar ürünlerin üretimi
  için kullanilir, tat ve aroma ile yapinin
  olusmasini saglar, bunlar starter kültür olarak
  süte ilave edilir.
• Zararli mikroorganizmalar ürünleri ve insan
  sagligini olumsuz yönde etkiler

59
Microbiology of raw milk

• Milk
• High aw,
• neutral pH,
• Rich in nutritional materials
• Antimicrobial substances
• Lactoferrin
• Fe binding, bacteristatic effect
• Against Gr- bacteria
• Lactoperoxidase
• Against Gr- bacteria
• Lysosyme
• Muramidase
• Against Gr bacteria

60
Source of bacterial contamination of the raw milk
Source Cell/ml Microbes
Healthy udder 100-500 Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Lactobacilli
Subclinical mastitis 104-105 Staphylococcus, Streptococcus
Skin of the udder 102-104 Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Lactobacilli, coliforms, pathogens
Air of stable 102 Aerobe spores
Milking machine, tubes 103-106 G-, Pseudomonas, eneterobacteria
61
Microflora of fresh milk
Micro-organism Occurence ()
Micrococcus, Staphylococcus 30-99
Streptococcus, Lactococcus 0-50
Microbacterium, Lactobacillus lt10
Bacillus, Clostridium lt10
Pseudomonas, E. coli, Alcaligenes, Acinetobacter lt10
Yeast, mould lt10
62
Bacterial growth in fresh milk

• Milk is sterile at time of secretion from
  glandular cells (healthy uddder)
• Contamination is inevitable (quantity and
  composition aseptically micrococci,
  streptococci)
• Aseptically drawn milk 100-1000 bacteria/ml
• Drawn under clean conditions 1000-10000
  bacteria/ml
• Following milking, rate of growth numbertype of
  bacteria and temperature
• Drawn clean (1000-10000 bacteria/ml) doubles in
  24-48 hours and reaches next decimal in 72-96
  hours at 4 C. At 10 C storage, it reaches 1
  decimal in 24 hours and 2-3 decimals in 48
  hours.
• Psychrotropic microorgansisms (e.g. Pseudomonas
  fragi) are present in fresh milk (sources
  unsterilized utensils, milking machines, water
  supply, dust.
• Off-flavours fruity, bitter, sour, oxydised.

63
Mastitis Milk hygiene

• Milk drawn from healthy mammary gland contains
• 3-400000 cells/cm3
• Mastitis is caused by mechanical, chemical or
  bacterial influences
• Cells in milk
• From mammary gland epithelial cells,
• From blood granulocytes, lymphocytes,
  mononuclear cells (macrophages, giant cells)
• Cell content changes systemic disease,
  mechanical influences including (machine)
  milking, physiological conditions, feeding,
  housing, stress
• Somatic cell count in healthy udder is 30 and it
  may be increased up to 95 in mastitis

64
Changes of somatic cell during mastitis
Healthy milk Subclinical mastitis Clinical mastitis
Cell number 2 x 104-105/ml gt5 x 105 /ml gt106
Neutrophyl gr. 22 gt22 70-98
Lymphocyte 8 8 16 (gt40 )
65
Mastitis

• Somatic cell ?
• Plasma proteins ?
• Bovine serum-albumin (BSA) alpha-antitrypsine
• Ion concentration
• Na, Cl ?( together with the electrical
  conductivity ?)
• Intracellular enzymes
• N acetyl-glucose-aminidase (NaGase)
• Epithelial cell secretion
• Lactose, fat, casein, ?

66
Microbes causing mastitis

• SOURCE OF INFECTION
• From animal to animal
• From enviroment to the udder
• MAJOR MICROBES CAUSING MASTITIS
• Streptococcus agalactiae, dysgalactiae, uberis,
  pyogenes animalis, faecium, faecalis, pyogenes
  humanus
• Staphylococcus aureus
• Escherichia coli
• Klebsiella pneumoniae
• Pseudomonas aeruginosa
• Algae, fungi

67
Mayalar

• Saccharomyces ve Torulopsis Kefir, kimiz
• Kluyveromyces kimiz fermentasyonu, peynir
  olgunlasmasinda bozulma
• Candida, Torulopsis ve Geotrichum candidum
  Camembert ve Brie gibi yumusak ve üst yüzeyi
  küflü peynirlerde
• Rhodotorula süt, krema, taze peynir ve
  salamuralarda bozulma (proteolitik aktivite)

68
Küfler

• Penicillium ve Oospora lactis (Oidium lactis)
• Penicillium roqueforti Roquefort peyniri
• Penicillium camemberti Camembert peyniri
• Oidium türleri süt, krema, tereyagi, ve yumusak
  peynirlerde yüzeyde bozulma (lipoliz), yumusak
  peynir olgunlasmasi
• Aspergillus türleri toksik etkili aflatoksin
  üretimi

69
Bakteriler

• Streptococcus, Leuconostoc laktik asit
  fermentasyonu, starter kültür
• Clostridium bütirik asit olusturur
• Pseudomonas, Clostridium proteinleri parçalar
• E.coli, Enterobacter aerogenes gaz ve asit
  olusumu, peynirlerde sisme
• Alcaligenes lipolitik, yapiskanlik nedeni

70
Sütle bulasan hastaliklar

• Hastalik etkeni patojen mikroorganizma ve
  toksinler genellikle 3 yolla süte oradan
  insanlara geçer
• 1) hayvandan hasta hayvanin kanindan veya hayvan
  vücudunun dis kismindaki enfeksiyonlardan
• 2) çevreden
• 3) insandan sütün sagimi ve islenmesiyle ugrasan
  ve de hastalik mikrobu tasiyan insanlardan

71
Sütle bulasan hastaliklar / enfeksiyonlar

• Bakteriyel, viral ve fungal kaynaklidir
• Kontamine olmus süt ve ürünlerinin vücuda
  alinmasi ve mikroorganizmalarin orada
  çogalmasiyla gerçeklesir
• Salmonella (tifo-paratifo), Clostridium
  perfringens (kangren), Bacillus cereus,
  Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus gibi
  bakterilerin neden oldugu hastaliklar direkt
  yolla bulasir ve süt mamülleri çogalmalarini
  destekler
• Tüberküloz, difteri, dizanteri, Q hummasi, kolera
  gibi hastaliklar ise indirekt yolla bulasir, süt
  ve ürünleri sadece tasirlar.

72
Sütle bulasan hastaliklar / Intoksikasyonlar

• Intoksikasyonlar mikroorganizma (bakteri
  kaynakli) toksinlerinden kaynaklanan gida
  zehirlenmeleridir
• Patojenler süte girerek çogalir ve belirli bir
  sayiya ulastiginda toksini sentezler.
• Aspergillus flavus (aflatoksin), Staphylococcus
  aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus
  intoksikasyonu

73
Çizelge 2.6. Süt yoluyla bulasan baslica
hastaliklarin kaynaklari
Hastaliklar Bulasma Kaynaklari Bulasma Kaynaklari Bulasma Kaynaklari Bulasma Kaynaklari
Enfeksiyonlar Insan Hayvan Çevre Çevre
Bakteriyel
Tüberküloz (Mycobacterium tuberculosis)
Tifo-paratifo (Salmonella türleri) (pastörize süt, krema, çig sütten üretilen peynirler)
Dizanteri (Shigella türleri) (yetersiz isil islem görmüs sütler)
Campylobacteriosis (Campylobacter jejuni)
Gastroenteridit (Yersinia enterocolitica)
Kolera (Vibrio chlore)
Bagirsak enfeksiyonlari (Patojenik E.coli)
Malta hummasi/yavru atma hastaligi,brusellosis (Brucella melitensis, Brucella abortus)
Menenjit-septisemi-düsükler (Listeria monocytogenes)
Sarbon (Basillus anthracis)
Gida zehirlenmesi-gazli kangren (Clostridium perfringens)
Difteri ( Corynebacterium diphtheria)
Anjin, kizil, septisemi, yilancik, logusa atesi (Streptococcus pyogenes, Str.agalactia)
Fare isirigi hastaliklari


74

• Fungal
• Mikotoksikozis-küf zehirlenmesi (Aspergillus
  flavus)
• Viral ve Riketsial
• Sap (Aptha epizootica virüsü)
• Kene ansefaliti
• Sarilik-Enfeksiyoz hepatit (Hepatit A virüsü)
• Q hummasi (Coxiella burnetti)
• Intoksikasyonlar
• Gida zehirlenmesi (Staphylococcus aureus)
  (dondurma ve çig sütte yangin)
• Gida zehirlenmesi/Botulizm (Clostridium
  botulinum)
• Bacillus cereus intoksikasyonu (süt ve süttozunda
  yaygin)

75
Sütün Rengi

• Normal süt porselen beyazi renkte
  (kalsiyum-kazeinat ve süt yagi tanecikleri isigi
  yansitir)
• Peyniralti suyu yesilimsi sari renkte
  (riboflavinden)
• Su katilmis, yagi alinmis, kurumaddesi az sütler
  (mavimsi renkte)
• Mikroorganizmalar ve hastaliklari sütün rengini
  degistirir.
• -sarilik, mastitis, sap ve antraks (anormal sari
  bir renk)
• -Meme kanamalari, bakteriler (kirmizi, mavi ve
  kahverengi)
• Hayvanlarin tür, irk özellikleri ile yedigi yem
  renkte etkili
• -inekler sütleri daha sari yemdeki karoteni süte
  daha fazla geçirirler.
• -Manda sütleri daha beyaz yemdeki karoten
  degisiklige ugrayarak A vitaminine dönüstükten
  sonra süte geçer

76
Tat ve Koku

• Sütün hafif tatlimsi hos bir tadinda laktoz, süt
  yagi ve mineraller arasindaki denge etkili
• Kurumaddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu
  daha güçlü algilanir.
• Asetaldehit, aseton ve bütirik asit gibi aroma
  maddeleri ve bazi uçucu bilesikler tat kokudan
  sorumludur. Bu maddeler çogunlukla yag ve protein
  üzerine absorbe edilir.

77
Yem

• -sogan, sarimsak, lahana, pirasa gibi kötü tat
  ve kokulu yemler sütün tat ve kokusunu etkiler
• -Silajlamada yüksek bütirik asit olusmussa bunun
  kokusu da süte geçebilmektedir.
• Yemin disinda uygun olmayan sagim kosullari ve
  sagim kaplari verilen ilaçlar, ahir kokusu sütün
  duyusal niteliklerini etkiler.

78
Mikroorganizma Etkisi

• Laktozun fermantasyonu ve laktik asit olusumuyla
  eksimsi tat,
• Proteolitik mikroorganizmalarin ve enzimlerin
  etkisiyle (proteinlerin peptitlere ve amino
  asitlere parçalanmasi) acimsi tat,
• Lipolitik mikroorganizmalarin (süt yaginin
  parçalamasi ve serbest yag asitlerinin ortaya
  çikmasi) acimsi tat,
• Meme hastaliklarinda tuzlumsu tat (laktoz miktari
  azalip klor miktari arttigindan)

79
Çevre kosullari

• günes isigi, oksijen, demir, bakir gibi agir
  metallerin katalitik etkisiyle
• -doymamis yag asitleri oksitlenerek sütte
  oksidatif tat bozuklugu olusabilir. Bu nedenle
  sütler toplanma sirasinda isik altinda
  bekletilmemesi gerekir.

80
Teknolojik Islemler

• Homojenizasyon sütün daha lezzetli algilanmasini
  saglar
• Yüksek isil islemler pismis tat ve koku olusturur
  (kükürtlü amino asitlerden serbest hale geçen
  sülfidril gruplari)
• Isil islemin etkisiyle koyulastirilmis süt ve UHT
  sütlerde meydana gelen Maillard reaksiyonuyla
  sütün rengi kahverengilesir ve karamel tadi
  olusur.

81
ASITLIK

• Süt hafif asidik reaksiyon gösterir (organik
  asitler)
• sagimdan hemen sonra görülen ilk asitlik veya
  dogal asitlik, kaynagi
• --birinci derecede kazein, fosfat, sitratlar
• ikinci derecede albumin, globulin ve CO2
• Daha sonra mikroorganizmalarin etkisiyle olusan
  asitlik gelisen asitlik
• Sagimdan herhangi bir süre sonra belirlenen
  toplam asitlik
• pH metre aleti kullanilarak pH cinsinden
  belirlenen gerçek veya aktüel asitlik (ortamdaki
  serbest hidrojen iyonlarinin miktari)

82
ASITLIK

• Pratik olarak titrasyon yöntemiyle belirlenir ve
  sonuç Soxhlet-Henkel Derecesi olarak veya kisaca
  SH cinsinden gösterilir.
• Sicaklik artisi titrasyon asitligini azaltir,
  nedeni 60Cden sonra CO2 uçar ve Ca fosfor
  asidi tuzlari çözünemez durumdadir.
• Diger taraftan kaynama noktasinin üzerinde Laktoz
  parçalanarak bazi asitler olusur ve asitlik
  artar.

83
Asitlik dereceleri ve sütün özellikleri

• Sütün özelligi SH pH
• Mastitisli süt 4.0-5.0 gt6.8
• Normal taze süt 6.5-7.5 6.6-6.8
• Asitlesme baslangici 8-9 6.3
• Isitmada pihtilasma 10-12 5.7
• Kesilen süt 25-30 5.3-5.5

84
YOGUNLUK

• Agirlik (g) (m)
• Yogunluk (?)
• Hacim (ml) (v)
• Yogunluk Belirli bir hacmin agirlik olarak
  ifadesi Özgül agirlik TC deki maddenin
  agirliginin ayni hacimdeki ve sicakliktaki suyun
  agirligina oranidir. Diger bir deyisle o maddenin
  sudan kaç kez agir oldugunu belirtir ve birimsiz
  ifade edilir.
• Süt teknolojisinde yogunluk belirlenirken
  genellikle agirlik gram (g), hacim ml cinsinden
  kullanilir.

85
Degisik tür sütlerin özgül agirliklari (20oC)

• Süt türü Özgül agirlik (g/ml)
• Inek sütü 1.028-1.037
• Koyun sütü 1.033-1.042
• Keçi sütü 1.032-1.040
• Manda sütü 1.028-1.038

86
Süt bilesenlerinin özgül agirligi (20oC)

• Bilesen Özgül agirlik (g/ml)
• Süt 1.033
• Saf süt kurumaddesi 1.33
• Yagsiz süt kurumaddesi 1.60
• Süt yagi 0.93
• Protein 1.35
• Laktoz 1.63
• Süt tuzlari 3-4

87
DONMA VE KAYNAMA NOKTASI

• En sabit fiziko-kimyasal özellik
• Sütte gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve
  mineral maddeler etkiler ve bu maddelerden dolayi
  sütün suya göre D.N. daha düsük (-0.540C) ve
  K.N. (100.16C) daha yüksektir.
• Süte hile yapilip yapilmadigini anlamak için
  donma noktasi saptanir.
• Su katilan sütlerde donma noktasi yükselir.
  nötürleyici madde katilmis sütlerde donma noktasi
  düser.

88
Farkli ortamlar ve donma noktalari

• 0.00C su
• -0.48C hileli süt (su katilmis)
• -0.54C normal süt (katki yok)
• -0.58C kolostrum
• -0.63C hileli süt (soda, nötürleyici madde
  katilmis)

89
REFRAKTOMETRE INDISI

• Isik optik yogunlugu farkli ortamlardan geçerken
  kirilir, giris ve kirilis açilarinin sinüslerinin
  orani refraktometre indisini verir.
• Süt bilesimindeki yag (isigi büyük ölçüde geri
  yansitir) ve protein nedeniyle isigi geçirmez
• Damitik suyun R.I. Degeri 1.3330
• Sütün R.I. Degeri1.3440-1.3480
• -Sütteki yagsiz kurumadde degeri
• -Süte katilan su miktarini
• -Serumdaki laktoz miktarini ve
• -Süt yaginin kirilma indisiyle iyot sayisini
  bulabiliriz.

90
Kirilma Kanunlari 1. Gelen isin, normal ve
kirilan isin ayni düzlemdedir. 2. Gelme açisinin
sinüsünün, kirilma açisinin sinüsüne orani her
zaman sabittir. Bu sabit, ikinci ortamin birinci
ortama göre kirilma indisine esittir.
91
(No Transcript)
92
OZMOTIK BASINÇ

• Laktoz ve mineral maddeler etkilidir
• Sütün ozmotik basinci 7 atm ve sabittir
• Normal sütlerde laktoz ve klorür arasinda bir
  denge vardir ve koestler degeriyle ifade edilir
  ve 1.5 ile 2 arasinda degisir.
• Meme enfeksiyonunda ve laktasyonun sonuna dogru
  klorür miktari artar ve koestler degeri 3e dogru
  yükselir.
• Süte su katilmasi ozmotik basinci düsürür.
• Klorür (0.11)
• Koestler degeri
  X 100 2.3
• Laktoz (4.7)

93
Belirli bir yogunlugu olan her çözeltinin saf
suyla iliskiye girmesi halinde, iliskiye geçtigi
saf suyu emebilmesi için aktif olan bir degeri
vardir. Bu degere o çözeltinin "osmotik degeri"
denir. Osmoz olaylari sirasinda bizzat is gören
osmotik degere "osmotik basinç" denir. Daha basit
bir tanimlama ile osmotik basinç hücrenin sahip
oldugu sitoplazma yogunlugundan kaynaklanan emme
kuvvetidir.
94
Osmotic pressure always moves water toward the
hypertonic side (the side containing the least
amount of water) of a membrane.
95
Passive transport Diffusion - the movement of a
substance from an area of high concentration to
an area of lower concentration (a concentration
gradient).
96
KAYMAK BAGLAMA

• Yagsiz süt ve süt yagi arasindaki yogunluk
  farkindan kaynaklanir
• Süt oda sicakliginda birakildiginda 30-60 dakika
  sonra görünen bir krema (kaymak) tabakasi olusur
• -Homojenizasyon
• -Pastörizasyon
• -Viskozite artisi
• -Sütün çalkalanmasi, kaptan kaba aktarilmasi
• kaymak baglama niteligini azaltmaktadir.

97
(No Transcript)
98
ELEKTRIK ILETKENLIGI

• Süt bilesimindeki sodyum ve klor gibi iyonlar
  nedeniyle zayif da olsa elektrik akimini iletir
• Mastitis durumunda elektrik iletkenligine
  bakarak teshis yapilabilir (artar)
• Su katilmasi, yagin artisi E.I. Azaltir
• Asitlik gelisimi, soda katilmasi, sicakligin
  yükselmesi E.I. artirir

99
Elektrik iletkenligi Bir maddenin üzerinden
geçen elektrik akimina karsilik, o maddenin
elektrik akimina gösterdigi kolayliktir. Yani
maddeden elektrik akimi ne kadar kolay geçerse
(direnci ne kadar az ise) o madde o kadar iyi
iletkendir. Suda moleküller halinde çözünen
maddelerin sulu çözeltileri iletken degildir.
Ancak buda iyonlasan bilesiklerin sulu
çözeltileri iletkendir. Sekerli su iletken
degildir ama tuzlu su iletkendir.Maddelerde
Elektrik Iletkenligi 1- Elektron hareketi ile
olur. Buna birinci sinif iletkenlik denir.
Metallerde ve alasimlarda görülür. Bu maddeler
kati, sivi ve gaz hallerin hepsinde
iletkendirler.2- Iyonlarin hareketi (göçü) ile
olur. Buna ikinci sinif iletkenlik denir. Asit
baz ve tuzlarin sulu çözeltilerinde görülür.
100
Maddelerin iletkenlik özellikleri Madde
içindeki elektrik yüklerinin bir noktadan baska
bir noktaya tasinmasina elektrik iletkenligi
denir. Metallerde iletkenligi saglayan serbest
elektronlardir. Sivi çözeltilerde ve gazlarda ise
pozitif ve negatif yüklü iyonlardir. Katilarin
elektrik iletkenligiKatilarda iletkenligi
saglayan, yüklü tanecikler ve negatif yüklü
serbest elektronlardir. Elektronlar metal içinde
yer degistirir, atomlar yer degistiremez. Her
elektronun gidebilecegi belli bir mesafe vardir.
Elektronlar bu mesafede hareket ederken baska
elektronlara çarparak yüklerini aktarirlar.
Böylece elektrik akisi saglanmis olur.
Iletkenlige etki eden faktörler 1. Sicaklik
2. Bag kuvveti 3. Iletkenin boyu 4. Iletkenin
kesit alani 5. Iletkenin cinsi
101
Sivilarin iletkenligi Bir sivinin elektrigi
iletmesi için iyonlarina ayrisabilmesi gerekir.
Na iyonlari katod tarafindan çekilir ve
elektron alarak nötrlenir. Cl- iyonlari ise
anot tarafindan çekilir ve üzerinde bulunan fazla
elektronu anoda birakarak nötr hale gelir.
Anoda birakilan bu elektronlar, iletken tel
üzerinden tekrar katoda döner. Böylelikle
elektrik akimi saglanmis olur. Saf su elektrigi
iletmez ama tuzlu su elektrigi iletir.Gazlarin
elektrik iletkenligi Gazlar normal sartlarda
elektrigi iletmemesine ragmen uygun sartlar
olusturuldugunda iletebilir. Gazlar herhangi
bir yolla iyonlastirilirsa iletken hale
gelebilirler. Bu durumda, ( ) iyonlar katoda, (
- ) iyonlar anoda gidecek ve devreden bir akim
geçecektir. Gazlarin elektrigi iletmesi için
gerekli sart -Yüksek gerilim-Düsük
basinçtir.Gazlarin elektrigi iletmesi için
iyonlarina ayrisabilme özelligini saglamasi
gerekir.
102
VISKOZITE

• Sivinin iç sürtünmesinin veya akiskanliga karsi
  gösterdigi direncin ifadesi
• Viskozite
• -Kurumadde artisi,
• -Proteinlerin (özellikle kazein) pihtilasmasi,
• -Homojenizasyon islemi ile artar
• Viskozite azalir
• -Sicakligin artisi

103
(No Transcript)
104
Viskozite, 20Cde (mPa.s)

• Su 1.005
• Yagsiz süt 1.67
• Içme sütü 1.76
• Tam yagli süt (çig) 1.80-2.18
• Kondens süt (7.5 yag) 10-14

105
YÜZEY GERILIMI

• Yüzey gerilimi
• Bir sivinin yüzeyini 1 cm2 büyütmek amaciyla
  yapilan isi belirten bir degerdir. Bu deger erg/
  cm2 veya dyn/ cm2 dir.
• Bir sivi yüzeyini içe dogru çeken kuvvetin
  ölçüsüdür. Bir sivinin iç kismindaki bir molekül,
  çevresindeki diger moleküller tarafindan her
  yönde esit olarak çekilir. Sivinin yüzeyindeki
  bir molekül ise yalnizca sivinin iç kismina dogru
  çekilir.
• Proteinler, yaglar, fosfolipidler ve serbest yag
  asitleri baslica yüzey aktif maddeler olup yüzey
  gerilimini azaltirlar.

106
(No Transcript)
107

• Süt yaginin sütün içerisinde emülsiyon halinde
  bulunmasi nedeniyle iki ayri ara yüzey
  bulunmaktadir
• 1. Süt ile hava arasindaki yüzey (süt/hava)
• 2. Süt plazmasi ile yag globülleri arasindaki
  yüzey (serum/yag globülleri)

108

• Sütün yüzey gerilimini birçok faktör etkiler.
  Sütün yüzey gerilimi suyun yüzey gerilimine
  oranla daha azdir.
• Çünkü sütün bünyesinde yer alan proteinler, süt
  yagi, fosfolipidler ve serbest yag asitleri
  baslica yüzey aktif bilesenler olup, yüzey
  gerilimini azaltirlar.

109

• Sütün yüzey gerilimini etkileyen faktörler
• ? Kazein ve laktalbumin sütün yüzey gerilimini
  azaltan
• bilesikleridir. Süt yagi globüllerinin
  yüzeyindeki
• protein ve protein-fosfat kompleksleri süt/hava
  ve
• serum/yag arasindaki yüzey gerilimini azaltir.
• ? Yüzey gerilimi yag miktarinin 4?e kadar
  artmasi ile
• azalir.
• ? Lipoliz ile süt yagindan ayrilan serbest yag
  asitleri
• mono ve digliseridler sütün yüzey gerilimini çok
  azaltir.
• ? Tam yagli ve yagsiz sütün 10 C? nin altinda
  soguk
• hava deposunda bekletilmesi yüzey geriliminin
• düsmesine neden olur. Süt isitildigi zaman eski
• yüzey gerilimine yeniden gelir.

110

• Çig sütün homojenizasyonu lipolizi artirarak
  yüzey gerilimini azaltir.
• Fakat süt önceden pastörize edilmis ise
  homojenizasyon yüzey gerilimini artirir.

111
Yag asitleri gibi suyun yüzey gerilimini önemli
ölçüde düsüren maddeler, hem polar hidrofilik (su
seven) grup hem de apolar hidrofobik (su
sevmeyen) grup ihtiva ederler. Yag asitlerindeki
COOH grubu gibi hidrofilik gruplar, eger
molekülün kalan apolar kismi çok büyük degilse,
molekülün çözünürlügünü arttirir. Yag
asitlerinin hidrokarbon kisimlari bir sulu
çözeltinin iç kisimlarinda rahatsizlik duyarlar
(yani yüksek bir serbest enerjiye sahiptirler) ve
onlar sivinin iç kismindan yüzeye getirmek çok az
is gerektirir. Bu sebeple yüzey gerilimini
düsüren bir çözünen(yüzey aktif madde),
çözeltinin yüzey tabakalarinda birikir. Böyle
çözünenlerin ara yüzeyde pozitif adsorblandigi
söylenir.
112
Water molecules bond to one another creating a
tight surface, known as surface tension.
113
Yüzey gerilimi (20Cde dyn/cm)

• Su 72
• Yagsiz süt 52-53
• Peyniralti suyu 51-52
• Tam yagli süt (çig) 45-60
• Krema 42-45

114
TAMPON ÖZELLIK

• Sütün pHsini degistirmek için önemli miktarda
  asit veya baz ilave etmek gerekir
• Tampon etkisi protein, fosfat, sitrat ve CO2ten
  kaynaklanir.
• Proteinleri olusturan amino asitlerde karboksil
  (COOH-) ve amin (NH2) gruplari bulundugundan hem
  asidik hem de bazik karakter gösterir
• Sütte asitlik gelismeye basladigi zaman ortamda
  fazla H iyonlari var demektir. Bu iyonlar amino
  asitlerin amin grubu ile birlesir ve amonyagi
  (NH3) olusturur.

115

• H NH2 ? NH3
• Süte baz ilave edildiginde ise aminoasitlerin
  karboksil gruplarindaki hidrojen iyonlari açiga
  çikmakta bir
• COO- grup olusmaktadir. Böylece pH degismez.
• -COOH OH- ? COO- H2O

116

• Fosfatlarin tamponlama özelligi
• Sütte fosfat kismen H2PO4- (dihidrojen fosfat) ve
  HPO4-2 (hidrojen fosfat) seklinde bulunur. Iki
  form arasinda denge vardir.
• H2PO4-
• alkali (OH)
• 
  asit (H) HPO4-2 H

117
Tampon çözelti bir asit ya da baz ilavesiyle
pHi önemli ölçüde degistirmeden H iyonu ekleyen
ya da çikartan çözeltilerdir. Bir zayif asit ile
onun konjuge bazindan ya da zayif bir baz ile
onun kojuge asidinden olusur. Yani tampon madde
bir eriyige kuvvetli bir asit ya da baz
eklendiginde olabilecek degisikligi en aza
indirir. Konjuge asit-baz çiftinin bulundugu ve
pH degisimlerine karsi direnç gösteren
çözeltilerdir.
118
REDOKS POTANSIYELI

• Bir substratin O/R potansiyeli substratin
  elektron kazanma veya kaybetme yolunda gösterdigi
  egilim olarak tanimlanabilir.
• OR degerine etkili faktörler
• -Çözünmüs oksijen
• -Serum proteinlerindeki indirgeyici sülfüdrül
  (-SH) gruplari
• -Mikroorganizma faaliyeti
• Gidalarda OR degeri 400mV-400mV arasindadir
• Yeni sagilmis çig süt 250..350 mV
• Pastörize süt 100 mV
• Yogurt -150 mV
• Eritme peyniri 50 mV
• Emmental peyniri -300 mV
• Sütün isitilmasi sonucu, oksijenin ortamdan
  uzaklasmasi ve sülfidril gruplarinin
  parçalanmasiyla redoks potansiyelinde azalma
  görülür.

119
Redox potential has applications in the food
industry, especially to assess the
microbiological and organoleptic qualities of
milk. Therefore, electroreduction has also been
put forward as a means of inhibiting and/or
reducing oxidation phenomena in milk by modifying
its redox potential. However, these
investigations failed to isolate the components
contributing to the value of redox potential of
milk. In this study, a series of electrolysis
treatments were carried out to determine how the
different major components of milk as well as
thermal treatment influence the redox potential
during and after electroreduction. It was found
that the fat and protein content of the milk
products, together with the heat treatments
applied, have a considerable effect on the redox
potential of these milk products after
electroreduction. Furthermore, this change in
redox potential is only temporary, since the
redox potential levels of electroreduced milk
products return to positive values after only 4
days of storage. Industrial relevance The redox
potential of milk, widely studied in the past,
gives some indications of the oxidative quality
and stability of milk. The results presented
demonstrated the efficiency of electroreduction
to reduce the redox potential and dissolved
oxygen concentration of four milk products.
120
According to Nernst (Morris, 2000),
oxidation-reduction (redox) potential provides an
instantaneous measure between a standard redox
potential and the concentration ratio of
oxidizers and reducers. Simply stated, redox
potential can be used to determine whether a
system is in an oxidized or a reduced state.
Redox potential has many applications in
microbiology, i.e. methylene blue or resazurine
test (Jacob, 1979), and is used widely in the
food industry, especially in determinations of
the microbiological quality of canned foods
(Montville Conway, 1982), beverages (
VanStrien, 1987 and Vivas, 1999) and milk
(Pappas, Voutsinas, Mallatou, 1989). In the
case of milk, redox potential has also been used
to assess organoleptic quality ( Greenbank,
1940, Swanson and Sommer, 1940 and Webb and
Hileman, 1937), and it has even been used to
detect copper contamination of milk products
(Webb Hileman, 1937). These studies have shown
the effect of oxidation-reduction (redox)
reactions on the quality of milk products based
on subjective sensorial evaluation, authors have
demonstrated that the concentrations of copper
and iron (ferrous) in milk are linked to its
redox potential and the development of oxidized
flavour.
121
Redoks çiftleri

• Bir bilesigin oksidasyonuna (elektron kaybi)
  mutlaka ikinci bir maddenin redüksiyonu (elektron
  kazanimi) eslik eder. Örnegin, Sekilde NADH'in
  NAD'ye oksidasyonuna FAD'nin FADH2'ye
  redüksiyonunun eslik ettigini göstermektedir.
  Böyle oksidasyon-redüksiyon reaksiyonlari iki
  reaksiyonun toplami olarak yazilabilir bir izole
  oksidasyon reaksiyonu ve ayri bir redüksiyon
  reaksiyonu NAD ve NADH ile FAD ve FADH2 redoks
  çiftlerini olustururlar. Redoks çiftleri elektron
  kaybetme egilimlerinde farklilik gösterirler. Bu
  egilim o redoks çiftinin özelligidir ve
  kantitatif olarak birimi volt olan Eo sabitesi
  (standart redüksiyon potansiyeli) ile tanimlanir.

122

• Fe (demir) ve Cu (bakir) redoks çiftleri olup Fe
  ' den 1 elektron Cu ' ya geçmistir.Redoks
  çiftleri arasinda elektron alip verme
  potansiyeline " Redoks potansiyeli " denir.
• Elektron transfer zincirinde ise redoks çiftleri,
  potansiyeli küçük olandan büyük olana dogru
  siralanmistir. Böylelikle elektron seri bir
  sekilde akmaktadir.
• Redoks çiftleri ile elektron akimi, bitkilerin
  kloroplastlarindaki " Sitokrom " moleküllerinde
  de görülür.
• ATP ise, elektronun bir redoks çiftinden digerine
  geçisi sirasinda sentezlenir.

123
ZETA POTANSIYELI (ELEKTRIKSEL ÇIFT TABAKA) Zeta
potansiyel, taneler arasindaki itme veya çekme
degeri ölçümüdür. Zeta potansiyel ölçümü dagilma
mekanizmalari ile ilgili ayrintili bilgi verir ve
elektrostatik dagilma kontrolünün anahtaridir.
Belli bir yükteki tane, süspansiyon içerisindeki
karsi yükteki iyonlari çeker, sonuç olarak, yüklü
tanenin yüzeyinde güçlü bir bag yüzeyi olusur ve
daha sonra da yüklü tanenin yüzeyinden disa dogru
yayilmis bir yüzey olusur. Yayilmis bu yüzey
içerisinde "kayma yüzeyi" diye adlandirilan bir
sinir bulunur. Yüklü tane ve onun etrafinda
bulunan iyonlarin kayma yüzey sinirina kadar olan
kisim tek bir parça olarak hareket eder. Bu kayma
yüzeyindeki potansiyel zeta potansiyeli olarak
isimlendirilir ve hem tanenin yüzey yapisindan
hem de içinde bulundugu sivinin içeriginden
etkilenir. Tanelerin polar sivilar içerisindeki
davranislarini yüzeylerindeki elektrik yükü
degil, zeta potansiyel degerleri belirler.
124
Brown Hareketi Her ne kadar kolloidal
tanecikler gerçekçözeltilere nazaran çok
büyüklerse de bunlardaadi mikroskop altinda
görülemezler. Sollerinultramikroskop ile
incelenmesi durumunda,parlak noktalar halinde
görülen taneciklerindevamli zigzag hareketi
yaptiklari ve kolloidaltaneciklerin küçülmesiyle
bu hareketlerin dahahizli oldugu görülür.

• Brown hareketleri çözücü moleküllerinin kolloidal
• taneciklere devamli ve gelisigüzel vurmalarindan
  ileri gelmektedir. Kolloidal taneciklerin dibe
  çökmeden çözeltide asili durmalari Brown hareketi
  ile açiklanabilir.

125
(No Transcript)