La perception sensorielle

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La perception sensorielle
2
Les composantes de la qualité organoleptique

• Pour apprécier un aliment, différents organes
  interviennent 

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LES PERCEPTIONS SENSORIELLES
Perception
Identification
Mémorisation
Décision
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LES PERCEPTIONS SENSORIELLES
SENS RECEPTEUR STIMULI PERCEPTION





Cellules de lœil (cônes et bâtonnets de la
rétine)
Forme Couleur Luminance
Radiations lumineuses
Cellules ciliées de loreille interne
Variation de pression de lair
Son (hauteur et intensité)
Mécanorécepteurs et thermorécepteurs de la peau
et des muqueuses
Pression par contact  variation dénergie
thermique
Texture Consistance Chaud, Froid
Goût flaveur
Bourgeons du goût des papilles gustatives
Molécules sapides solubilisées
Récepteurs olfactifs de la muqueuse nasale
Molécules volatiles
Odeur arôme
5
Transmission de linformation
6
Le potentiel de repos
- 70 milliVolts
7
Le potentiel de repos
extérieur
intérieur
ions K
ions Na
-1 3 2
-1 2 1
8
Création de linflux nerveux
ions K
ions Na
extérieur
Intérieur de laxone
Potentiel de repos - 70 milliVolts
Potentiel daction 40 milliVolts
extérieur
9
Transmission de linflux nerveux
Potentiel daction 40 milliVolts
Fibre réfractaire à toute stimulation
Potentiel de repos - 70 milliVolts
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La perception du goût
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Perception des saveurs
12
Perception des odeurs
13
Perception des odeurs