Diapositiva 1

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Análisis de Nuevas Oportunidades para la
Industria Frutícola en Lleida Informe Final  
Lleida, abril de 2007
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Índice de contenidos
Antecedentes Objetivos Metodología de
Trabajo Resultados del Proyecto
0
1
2
3
3
0. Antecedentes. Perspectivas de la industria
agrícola leridana (1 de 3)
El peso en el PIB regional de la fruta dulce
coloca a este sector como uno de los motores de
la economía de Lleida. Ante la amenaza de la
agresiva competencia en costes de países
emergentes, es clave identificar las áreas de
actuación que garanticen la creación de ventajas
competitivas sostenibles en el tiempo
Perspectivas de la industria

• La economía leridana destaca por su carácter
  eminentemente agrícola en el conjunto catalán
• El sector primario en Lleida tiene un peso
  relativo muy importante comparado con Cataluña
  (11 del PIB de Lleida frente al 2 del PIB de
  Cataluña)
• Dentro de la producción agrícola, la fruta fresca
  es uno de los subsectores de mayor importancia
• Pese a representar un 10 del suelo cultivado,
  representa en torno al 33 del PIB de su sector
  primario
• Cuatro cultivos concentran el 99 de la
  producción de la fruta dulce de Lleida pera
  (39), manzana (35), y melocotón y nectarina
  (25)
• Los precios percibidos por los productores están
  sufriendo una desaceleración en los últimos años
• El sector exportador más importante de Lleida es
  el agroalimentario, dentro del cual la fruta
  dulce tiene un peso importante
• La evolución de las exportaciones leridanas
  presenta ratios de crecimiento bastante
  superiores a los de Cataluña o España
• Ante la amenaza de países emergentes que basan su
  competencia en costes, el sector frutícola de
  Lleida debe replantear su posición competitiva y
  enfocar sus esfuerzos hacia nuevos productos de
  mayor valor añadido.

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0. Antecedentes. Perspectivas de la industria
agrícola leridana (2 de 3)
Tras un análisis preliminar y en función de los
resultados de las entrevistas mantenidas con
cinco empresas representativas del sector, se
aprecian una serie de condiciones de contorno
que, sin duda, condicionarán la incorporación de
cualquier iniciativa que se considere como
oportunidad estratégica
Radiografía del sector de la Fruta Dulce en
Lleida

• La caída de precios en origen en la campaña de
  2005 y la masiva entrada de producción de países
  extracomunitarios que venden a precios mucho más
  bajos.
• La gran atomización de los productores/oferta
  (demasiados operadores), lo cual genera
  importantes diferenciales de precio en la oferta,
  frente a la concentración de la distribución,
  ocho grandes empresas que controlan el 80 del
  mercado en Europa. Este fenómeno minimiza el
  poder de negociación de los operadores puesto que
  no tienen un volumen suficiente para atender a la
  gran distribución.
• Igualmente, los costes de intermediación generan
  desfases sustanciales entre el precio que recibe
  el fruticultor y el que paga el consumidor. Este
  desfase se incrementa con la disparidad existente
  de protocolos de calidad públicos y privados (no
  existe unificación de los procesos de
  certificación)
• Descenso en el consumo de fruta dulce e
  incremento de la competencia de productos
  sustitutivos como los lácteos. Este problema se
  agudiza por la mayor organización del segmento
  lácteo, la inversión infinitamente superior en
  promoción/marketing, sus menores limitaciones de
  caducidad y su mayor homogeneidad.
• Las recientes situaciones de riesgo en materia de
  seguridad alimentaria, han trasladado a los
  productores los costes de la implementación de
  los sistemas de trazabilidad. Para las frutas
  frescas el proceso a trazar se extiende desde la
  elección del terreno, pasando por la compra de la
  semilla o planta, su cultivo, la recolección, el
  manipulado en el almacén de confección, su
  expedición y venta.
• El sector está sufriendo un profundo cambio
  estructural el cambio de variedades en frutales
  que deriva del Plan de Reconversión de Fruta
  Dulce (en las solicitudes de ayuda destaca un
  creciente interés por las plantaciones de fruta
  de hueso, frente a las nuevas variedades de
  manzano o peral), las adaptaciones de los
  procesos de manipulación y conservación, la
  reforma de la Política Agraria Común (PAC), la
  falta de armonización a nivel comunitario sobre
  los Límites Máximos de Residuos, entre otros.

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Un primer análisis del sector permitiría agrupar
las diferentes iniciativas a acometer alrededor
de cuatro ejes principales aumentar el margen de
los productos (actuales y futuros), concentrar la
oferta, valorizar los subproductos generados e
incrementar el consumo de fruta
0. Antecedentes. Perspectivas de la industria
agrícola leridana (3 de 3)
Evaluación de las áreas prioritarias de actuación
Concentrar la oferta
Aumentar el margen
A4
A4
Identificación de fórmulas comerciales adecuadas
Diferenciación en productos
A3
Desarrollo de nuevos productos
Generación de consorcios de exportación
A3
A2
Nuevas formas de comercialización
A2
Alineación de Políticas Comerciales
A1
Incorporación de tecnologías emergentes
A1
Apoyo activo de la Administración
Aplicaciones en biocombustibles
Divulgación de propiedades saludables
A1
A1
Producción de pectinas
Promoción a medida
A2
A2
Extracción de ingredientes funcionales
Desarrollo de nuevos productos (indirecta)
A3
A3
Otros (cosméticos, cogeneración, carbón activo,
etc.)
Estimular la venta cruzada (indirecta)
A4
A4
Incrementar el consumo
Valorizar subproductos
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Índice de contenidos
Antecedentes Objetivos Metodología de
Trabajo Resultados del Proyecto
0
1
2
3
7
1. Objetivos
El objetivo global del proyecto es apoyar a la
Cámara de Comercio de Lleida en el desarrollo de
su misión a través de un estudio para la
identificación de nuevas oportunidades para la
industria frutícola Este objetivo global se
concretará en los siguientes objetivos parciales
1) Identificación de industrias de procesamiento
de frutas dulces (manzanas, peras, melocotones y
nectarinas) en los principales países productores
2) Identificación de los avances tecnológicos en
procesamiento, conservación y desarrollo de
nuevos productos que utilicen frutas frescas
3) Análisis de las principales variables que
afectan al consumo hábitos y tendencias del
consumidor, requerimientos de la distribución,
iniciativas desde los gobiernos sobre mejoras en
los hábitos de alimentación, etc.
4) Análisis en profundidad de 3 industrias de
procesado o productos de especial interés para la
economía leridana
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Índice de contenidos
Antecedentes Objetivos Metodología de
Trabajo Resultados del Proyecto
0
1
2
3
9
2. Metodología de Trabajo. Fases del proyecto
El proyecto se estructuró en cinco fases
claramente diferenciadas. A través de un
exhaustivo análisis externo, industria
transformadora, tendencias tecnológicas y
variables-drivers que afectan al consumo, se ha
perseguido poner de manifiesto las principales
oportunidades para la industria frutícola de
Lleida
Identificación de industrias transformadoras a
nivel internacional

• Análisis comparativo con otras regiones
  productoras del sector
• Identificación de las mejores practicas
• Análisis de la cadena de valor

Identificación de avances tecnológicos
Estudio en profundidad de 3 industrias o
productos de interés
Propuesta de potenciales oportunidades

• Tendencias tecnológicas del sector
• Cambios en la Cadena de Valor/ Innovación del
  producto final
• Valoración de Expertos

Análisis de variables que afectan al consumo

• Características de la industria o producto
• Casos de estudio
• Claves de éxito
• Mercado potencial
• Valor añadido

• Iniciativas desde los gobiernos en torno a
  alimentación sana
• Condicionantes Sociales /Condicionantes
  Demográficas
• Hábitos de consumo
• Valoración de Expertos

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2. Metodología de Trabajo. Análisis de industrias
y mercados
El análisis de los diferentes mercados e
industrias internacionales se ha apoyado
principalmente en los datos suministrados por la
FAO (Food and Agriculture Organization of the
United Nations)

• Procesado
• Consolidar el análisis
• Diseñar las recomendaciones estratégicas

• Trabajo de Gabinete
• Profundizar en los mercados seleccionados

• Selección
• Selección de los principales mercados
• 3 mayores productores
• 3 mayores importadores
• 3 mayores exportadores

Producción
Importaciones
Exportaciones
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2. Metodología de Trabajo. Detalle de países
analizados
EE.UU.
UK
España
Francia
Holanda

• Los países analizados se han seleccionado según
  su importancia en la matriz producción,
  importación y exportación (se ha profundizado en
  los que ocupan las tres primeras posiciones en
  cada una de ellas).
• De esta forma se han caracterizado los
  principales mercados, industrias y/o países, en
  lo que a fruta dulce se refiere.

Alemania
Italia
Polonia
Turquía
Rusia
China
Nueva Zelanda
Chile
Argentina
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2. Metodología de Trabajo. Vigilancia Tecnológica
A través del estudio de prospectiva tecnológica,
se ha profundizado en las tecnologías que más
encajan con las conclusiones obtenidas del
análisis de los mercados/industrias y del
consumo. Los principales resultados de este
estudio son la identificación de tecnologías
emergentes de transformación, nuevos productos
comercializados y de los líderes en
investigación, publicaciones y patentes a nivel
mundial

• Procesado
• Consolidación del análisis
• Diseño de recomendaciones

• Trabajo de Gabinete
• Análisis de las tecnologías existentes
• Estudio específico de las tecnologías
  seleccionadas

Software Especializado

• Vigilancia Tecnológica
• Patentes
• Publicaciones científicas
• Fuentes comerciales

Tecnología 1
Tecnología 2
Industrias
Consumo
Propietarios
Tecnología 3
Tecnología 4
Tecnología 5

• En la identificación de las líneas de
  investigación y tecnologías emergentes es muy
  importante la adecuada selección de las fuentes
  de información. En este estudio serán utilizadas
  las siguientes bases de datos
• USPTO, United States Patent and Trademark Office,
  dónde patentan las empresas que quieren acceder
  al mercado norteamericano y mundial.
• EPO, European Patent Office, ya que cada vez es
  mayor el número de empresas que patentan y
  utilizan la vía europea (tanto europeas como
  otros países fuera de la Unión).
• El International Food Information Service (IFIS)
  produce la base de datos FSTA, Food Science and
  Technology Abstracts (con más de 500.000 citas
  bibliográficas). La FSTA cubre todas las áreas
  sobre ciencia alimentaria, tecnología alimentaria
  y alimentación humana, incluyendo la ciencia
  básica de los alimentos, biotecnología,
  toxicología, empaque y diseño.
• Otras fuentes comerciales
• Los parámetros del análisis han sido el período
  de tiempo analizado es de tres años de 2003 a
  2006.
• El resultado principal de este análisis, es la
  identificación de las tecnologías emergentes de
  procesado y transformación de las frutas dulces,
  los nuevos productos comercializados y los
  líderes en investigación, publicaciones y
  patentes a nivel mundial.

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2. Metodología de Trabajo. Estudios en profundidad
Para la elaboración de los estudios en
profundidad, se realizó un intenso trabajo de
gabinete recopilando y analizando la información
obtenida de las fuentes primarias y de los
líderes de opinión en las diferentes áreas
Fuentes Primarias

• Recopilación de datos
• Información estadística
• Datos de mercado
• Contacto con fuentes especializadas (Centros
  Tecnológicos y de Investigación)
• ARS-USDA, Agricultural Research Service-United
  States Department of Agriculture
• Oklahoma State University, Bioprocess Engineering
  Department of Biosystems and Agricultural
  Engineering
• CENER, Centro Nacional de Energías Renovables
• CIEMAT, Centro de Investigaciones Energéticas,
  Medioambientales y Tecnológicas
• IDAE, Instituto de Diversificación y Ahorro de la
  Energía
• CNTA, Centro Nacional de Tecnología y Seguridad
  Alimentaria
• Etc.

• Trabajo de Gabinete
• Análisis y estructuración de la información
• Elaboración de los Estudios en Profundidad

Estudio en profundidad 1
Estudio en profundidad 2
Estudio en profundidad 3
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Índice de contenidos
Antecedentes Objetivos Metodología de
Trabajo Resultados del Proyecto 3.1. Análisis de
las variables que afectan al consumo 3.2.
Análisis de los avances tecnológicos y nuevos
productos 3.3. Estudios en profundidad
0
1
2
3
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3.1. Consumo. Matriz y Drivers de Consumo
En la matriz de consumo, podemos observar dos
tendencias predominantes, comodidad
representada por los productos precocinados, y
salud, representada por los productos saludables

-
CRECIMIENTO EN EL FUTURO

PRESENTE
Precocinados
En un futuro próximo primará lo sano, lo cómodo y
lo rápido, siendo en primer lugar la mujer (sin
la función de ama de casa) quien apueste por esta
evolución. En los últimos años, la preocupación
por la salud ha ido en aumento, de ahí que cada
vez se apueste más no sólo por productos
fáciles de consumir sino por los saludables y
de calidad contrastada.
Queso
Funcionales
Exóticos
Leche
Café
Productos sin condimento
Ecológicos
Frutas y verduras larga duración
Grasas animales
Sopas
Pan
-
Fuente Las Tendencias del Consumo y del
consumidor, Instituto Nacional de Consumo

• El consumidor de fruta y verdura ha sido
  influenciado en los últimos años por una serie de
  factores determinantes
• Crecimiento del poder adquisitivo es la variable
  que afecta en mayor grado al gasto en consumo
  alimenticio, más concretamente al gasto extra en
  la búsqueda de una mayor conveniencia y calidad
  (no cantidad), que es lo que el cliente
  interpreta como mayor valor.
• El mayor nivel formativo de la población hace que
  se preocupe en un mayor grado por conceptos como
  salud y dieta, estimulando el consumo de ciertos
  productos (como la fruta y la verdura) frente a
  otros.
• Marketing enfocado a la salud (nuevos estilos de
  vida) ha potenciado el consumo de fruta y
  verdura.
• El cliente demanda una mayor calidad (definida
  ésta como sabor, contenido nutricional, seguridad
  y conveniencia). Esta demanda está condicionando
  los nuevos paradigmas en el consumo alimentario.

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3.1. Consumo. Productos con potencial
Dado que los drivers principales de compra del
consumidor a medio plazo son la salud y la
comodidad, a continuación se propone una
valoración cualitativa en la que se posicionan
los diferentes productos basados en fruta según
la comodidad y salud percibidas (que no reales o
efectivos) por el consumidor
Comodidad percibida
Frutas ecológicas
Blockbusters
Fruta fresca
IV y V Gama
Smoothies
Snacks
Barritas
Salud percibida
Mkt
Snacks
Zumos
Conservas
Declive
Fuente Elaboración propia

• El consumo de productos basados en fruta y
  verdura ha sido influenciado en los últimos años
  por una serie de factores determinantes
• Nuevos formatos de consumo (conveniencia), entre
  los que destacan la IV y V Gama.
• Mejora de la distribución y estabilización de
  precios, en su mayor parte procedente de la
  propia desestacionalización de la oferta. La
  desestacionalización de la oferta provoca una
  disponibilidad continuada de los productos y por
  lo tanto un mayor consumo de éstos.

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3.1. Consumo. Expectativas en IV y V Gama
La reciente evolución y penetración en el mercado
de las ensaladas precortadas, al igual que la de
sus márgenes asociados, podría ser un modelo
teórico de referencia aplicable al caso de las
frutas de IV y V Gama. En la práctica, los
hábitos de consumo del consumidor español
difieren ostensiblemente de los centroeuropeos,
prueba de ello es la escasa acogida de las
diferentes iniciativas en España

• SITUACIÓN DEL MERCADO
• Los mercados más avanzados (EE.UU., UK, Francia o
  Alemania) ya demandan estos productos y los
  consumidores los perciben como productos de alta
  calidad, cómodos y saludables, estando dispuestos
  a pagar un mayor precio por ellos.
• El punto crítico para su puesta en el mercado
  nacional es encontrar los distribuidores
  dispuestos a ofrecerlo a los consumidores, puesto
  que ellos asumen la mayor parte del riesgo
  (máquinas refrigeradoras, productos caducados,
  productos no vendidos, etc.).
• En lo referente a la situación negativa en España
  de las frutas de IV y V Gama, podemos albergar
  expectativas positivas a medio plazo teniendo en
  cuenta el desfase de España frente a mercados
  como Francia o Reino Unido (5 o 10 años más
  avanzados que España) y el éxito de estos
  productos en sus mercados.
• SITUACIÓN TECNOLÓGICA
• Las limitaciones actuales son atribuibles a las
  pautas de consumo españolas más que a
  limitaciones propiamente tecnológicas. Existen
  varios avances en lo referente a conservación de
  productos de IV Gama (atmósferas modificadas,
  envases inteligentes, conservantes, etc.) y se
  han hecho importantes inversiones en adquisición
  de tecnología novedosa, muchas de las cuales han
  sido un fracaso.

Crecimiento
Madurez
Declive
Introducción
Ventas
Tiempo
Estimaciones del Equipo de Blueline-Vitalia
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3.1. Consumo. Expectativas en snacks y Smoothies
El cambio de actitud de los consumidores hacia
alimentos y bebidas más saludables se empieza a
reflejar en los mercados internacionales. La
búsqueda de alternativas a los refrescos gaseosos
y a los snacks tradicionales está favoreciendo el
consumo de bebidas y snacks de frutas

• La proporción de niños obesos ha crecido mucho en
  los últimos años y se ha convertido en un
  problema global. En EE.UU. afecta al 70 de la
  población y en UK a uno de cada diez niños.
• La Organización Mundial de la Salud y la
  Organización para la Agricultura y Alimentación
  de las Naciones Unidas (en adelante FAO)
  recomienda un consumo diario de 400g. de fruta y
  verdura, para una dieta sana y prevenir la
  obesidad, cáncer y enfermedades coronarias.
• Cada vez es mayor la oposición del consumidor a
  los fabricantes de bebidas y alimentos no
  saludables. En respuesta, los fabricantes han
  introducido nuevos productos que aseguran el
  consumo de fruta natural.
• La preocupación por las dietas y salud
  equilibradas ha incrementado notablemente el
  consumo de los snacks con contenido de frutas
  (cuanto más naturales mayor es el consumo).
• Reino Unido es el paraíso de los snacks, los
  británicos gastarán aproximadamente 10 billones
  hasta el 2008. Pero los consumidores franceses no
  se quedan atrás y hasta el 2008, gastarán
  aproximadamente 9.8 billones.
• En algunos países como Estado Unidos, los
  smoothies se han establecido como la comida
  rápida del nuevo milenio, sustituyendo a la
  chocolatina o al donut de media mañana.
• En el año 2005, según un informe de Datamonitor y
  la revista Food and Drink Europe, los smoothies
  crecieron hasta unos valores de mercado estimados
  en 1.6 billones en Estados Unidos, un buen valor
  si se tiene en cuenta que el precio de estos
  productos ronda los 4.00. Durante los últimos
  cuatro años este mercado ha ido aumentando cada
  año en un 30 y los pronósticos indican que
  seguirá aumentando.
• El mercado de los smoothies se suele dividir en
  dos categorías principales, los denominados bajo
  demanda y los concentrados o empaquetados.
• Los smoothies bajo demanda suponen el 94 de las
  ventas.
• El 6 restante corresponde a los empaquetados,
  aunque se espera que su consumo siga creciendo al
  menos durante los próximos 5 años.

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3.1. Consumo. Ejemplos de Iniciativas
Gubernamentales
Para contrarrestar el bajo consumo de fruta se
está haciendo un esfuerzo desde instituciones
internacionales y administraciones por
promocionar la fruta y dar a conocer sus
beneficiosos efectos sobre la salud humana
CAMPAÑAS Y PROGRAMAS ESPECÍFICOS

• La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
  Organización para los Alimentos y Agricultura
  (FAO) aunaron esfuerzos en el año 2003 para
  lanzar la Iniciativa para la Promoción de Frutas
  y Verduras.
• Campaña 5 al día movimiento internacional que
  promociona el consumo de frutas y hortalizas en
  el mundo y está presente en más de 40 países de
  los 5 continentes.. En España, Mercabarna (1999)
  inició una campaña completa 5 al día junto con la
  Asociación Gremial de Empresarios Mayoristas de
  Frutas y Hortalizas de Barcelona y Provincia
  (AGEM). Desde 2000, la campaña está representada
  por la Asociación para la Promoción del Consumo
  de Frutas y Hortalizas 5 al día, con ámbito
  nacional.
• National School Lunch Programme (Estados Unidos)
  programa de asistencia federal para la
  elaboración y distribución de menús en los
  comedores de colegios públicos y subvencionados,
  y también en las instituciones responsables del
  cuidado de niños (orfanatos, hospitales, etc.).
  Asegura una alimentación sana y equilibrada y
  cada vez está haciendo más incidencia en la
  necesidad de que los niños y jóvenes consuman
  fruta.
• FruitBreak Programme (Dinamarca) programa
  diseñado por el Gobierno Danés para que los
  colegios e instituciones municipales repartan
  fruta y verduras a los escolares durante el
  recreo de media mañana a lo largo del curso.
  Durante los dos primeros meses del año 2007, 250
  colegios implantaran el programa y el resto de
  los colegios del país lo irán haciendo a lo largo
  de los meses siguientes del año.
• Apple Picking (Estados Unidos) al final del
  período de recolección de manzanas, los
  agricultores abren las puertas de sus cosechas
  para que la gente vaya a coger manzanas, las
  cuales posteriormente se pesan del mismo modo que
  en la frutería pero en pleno campo. Es una
  actividad muy popular en Estados Unidos y en la
  que interactúan productores y consumidores.
• Etc.

20
Índice de contenidos
Antecedentes Objetivos Metodología de
Trabajo Resultados del Proyecto 3.1. Análisis de
las variables que afectan al consumo 3.2.
Análisis de los avances tecnológicos y nuevos
productos 3.3. Estudios en profundidad
0
1
2
3
21
3.2. Tecnologías y Productos. Mapa de tecnologías
disponibles
Las tecnologías se han agrupado en cuatro bloques
básicos tecnologías destinadas a productos
frescos y mínimamente procesados, productos
procesados, oportunidades de distribución y
alternativas de diversificación

• 1. Fruta fresca y mínimamente procesada
• Envases inteligentes, activos y dinámicos
• Atmósferas modificadas
• Tratamientos (natureseal, ozono, etc.)

• 2. Productos procesados
• Smoothies
• Snacks de fruta
• Barritas de fruta
• Otros (bebidas de soja, mantequilla de manzana,
  sangría lista para tomar, etc.).

• 4. Oportunidades de distribución
• Canal on-line
• Vending

• 3. Revalorización de subproductos
  (diversificación)
• Producción de pectinas
• Producción de biocombustibles
• Extracción de alimentos funcionales
• Producción de carbón activo
• Otros (piel de fruta caramelizada, aceites,
  colorantes, etc.)

22
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (1 de 8)
Fruta fresca y mínimamente procesada

• Las técnicas de procesamiento mínimo ejercen una
  mínima influencia en las características de
  calidad de un producto alimentario, alargando el
  tiempo de vida en estantería y la distribución de
  los alimentos.
• Este término se aplica a diversos tipos de
  productos precortados, productos frescos
  preenvasados, comida fresca de corto almacenaje
  precongelado, etc.
• El procesamiento mínimo no deja completamente
  inactivos a los microorganismos, por lo que es
  muy importante la conservación adecuada del
  producto para aumentar al máximo su vida útil. La
  clasificación convencional se basa en métodos y
  los efectos principales de la conservación
• Métodos termales
• Métodos no termales
• Envases con Atmósfera Modificada (MAP)
• Envases inteligentes y activos

23
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (2 de 8)
ENVASES ACTIVOS
? Descripción básica
Se trata de envases capaces de incrementar la
calidad y la vida útil del alimento a través de
la interacción entre el producto y el envase.
Estas interacciones pueden proceder de la
regulación del contenido en gases, el control de
la humedad, acciones enzimáticas, liberación de
sustancias antimicrobianas, etc. Las ventajas que
ofrecen estos envases son la capacidad de
responder ante cambios en el entorno,
incorporarse en la propia cadena productiva,
reducción del empleo de aditivos y conservantes,
reducción de costes de manipulación. Desde hace
unos años, la administración se ha percatado de
las posibilidades de estos envases estableciendo
un marco legal para este tipo de envasados.
? Aplicaciones actuales

• Controladores de humedad, dispositivos
  absorbentes de O2, con amplia aplicación en la
  industria alimentaria.
• Absorbentes de CO2 y etileno utilizados en la
  industria de las frutas, también llamados
  Scavengers.
• Envasados antimicrobianos para el envasado de
  frutas.
• Indicadores de alteraciones ambientales en
  industrias que deban mantener la cadena de frío.

? Referencias

• www.interpack.com
• IATA, Instituto de Agroquímica y Tecnología de
  Alimentos (CSIC), Laboratorio de Envases

24
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (3 de 8)
TIPOS DE ENVASES ACTIVOS
? Descripción básica

• Scavengers de etileno (Absorbedores de etileno)
  sustancia capaz de absorber etileno del medio en
  el que se encuentra.
• El etileno actúa como una hormona durante la
  maduración de frutas y hortalizas, reduciendo el
  tiempo de vida útil de frutas y verduras frescas
  o mínimamente procesadas.
• Ventajas Evitan la longevidad del producto y
  aumentan su calidad.
• Controladores de humedad sistema capaz de
  regular el contenido en agua líquida o gaseosa de
  la atmósfera que rodea al alimento dentro del
  envase.
• Los alimentos hortofrutícolas envasados generan
  fácilmente vapor de agua en exceso por medio del
  proceso de respiración por lo que requieren un
  control de agua líquida y gaseosa.
• Ventajas evita la formación de condensaciones y
  sus consecuencias dentro del envase por las
  posibles fluctuaciones de temperatura que pudiera
  sufrir el producto durante el transporte.
• Absorbedores de olores y sabores Hasta el
  momento, sólo unos pocos materiales han sido
  usados comercialmente para eliminar componentes
  de olor o sabor no deseables en los alimentos.
• Algunos ejemplos son ácido cítrico, sal ferrosa,
  ascorbato, carbón activo, entre otros.
• Ventajas Eliminan efectos indeseables en los
  alimentos envasados tales como el olor o el sabor.

25
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (4 de 8)
ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS
? Descripción básica
El envasado en atmósferas modificadas supone el
cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos
por aire con una composición distinta a la del
aire normal, generalmente se reduce el contenido
de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. Las
técnicas de envasado en atmósferas controladas
(EAC) y en atmósferas modificadas (EAM) para
frutas y hortalizas permiten alargar la vida útil
de los productos sin detrimento de sus cualidades
organolépticas. Con EAC la composición de la
atmósfera se controla a través de la vida de
almacenamiento mediante la elección adecuada de
las propiedades de permeabilidad del material
usado para envasar. En el caso del EAM, la
atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya
no se realizan otros intentos para controlar su
composición. Adicionalmente se pueden incluir
otros agentes antimicrobianos, o absorbentes de
gases, dependiendo de las necesidades del
producto. Este proceso en general busca reducir
la tasa de respiración del producto envasado y, a
la vez, limitar el crecimiento de hongos,
alargando significativamente el tiempo de vida
útil del producto. Dependiendo del producto,
existen distintos materiales de envasado que se
pueden agrupar en dos grupos, el envasado
mediante películas plásticas (laminadas,
coextruidas, microperforadas, microporosas e
inteligentes) y el flow-pack (lámina de film,
generalmente polipropileno).
? Aplicaciones actuales

• Este proceso de envasado en atmósferas
  modificadas activo se emplea sobre todo en
  envases productos de cuarta gama, al permitir que
  el producto se conserve fresco durante más tiempo
  sin necesidad de conservantes o aditivos.

? Referencias

• IATA, Instituto de Agroquímica y Tecnología de
  Alimentos (CSIC)

26
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (5 de 8)
ENVASES DINÁMICOS
? Descripción básica
El envase cede o absorbe sustancias para corregir
los defectos del propio envase (sabor a plástico
i.e.) y mejorar la calidad de los productos. Las
principales líneas en las que se está trabajando
es la incorporación en los plásticos de envasar
de vitamina E, enzimas de interés nutricional,
reguladores de humedad o agentes antivaho,
controles de etileno (para preservar más tiempo
las frutas frescas), entre otros. Este tipo de
envases permiten la incorporación de sustancias
para el control de microrganismos, a partir de
antimicrobianos que forman parte de aceites
esenciales de plantas que se incorporan al
polímero-5. De esta manera, se asegura una
protección del producto sin necesidad de
antimicrobianos artificiales.
? Aplicaciones actuales

• Se puede evitar el sabor indeseado a a plástico y
  mejorar la conservación de la fruta se aprovecha
  el fenómeno de migración de componentes, de forma
  que el plástico libere antioxidantes.
• Permite la sustitución de antimicrobianos
  artificiales.

? Referencias

• IATA, Instituto de Agroquímica y Tecnología
  Alimentaria (CSIC)

27
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (6 de 8)
ENVASES INTELIGENTES
? Descripción básica
Se definen como envases inteligentes aquellos que
monitorizan las condiciones del alimento envasado
dando información sobre la calidad del alimento
envasado durante el transporte y el
almacenamiento. Por condición del alimento se
entienden, por ejemplo, los procesos fisiológicos
(respiración de frutas y verduras frescas),
procesos químicos (oxidación de lípidos),
procesos físicos (deshidratación), aspectos
microbiológicos (dañado por microorganismos) e
infección (por insectos).
? Aplicaciones actuales

• Indicadores tiempo-temperatura mediante un
  dispositivo pequeño, simple y barato, en forma de
  adhesivo, se muestra una dependencia
  tiempo-temperatura fácilmente medible,
  correlacionando un cambio irreversible en el
  dispositivo con un cambio de calidad de un
  producto alimenticio que es sometido a un exceso
  de temperatura.
• Indicadores de fuga (LILeak indicators) Pueden
  utilizarse como indicadores de fugas o para
  verificar la eficiencia de, por ejemplo, un
  scavenger de oxígeno. En Japón son muy usados los
  indicadores de oxígeno con muchos alimentos
  frescos o preparados envasados con un absorbedor
  de oxígeno en un envase transparente de plástico
  o cristal.
• Indicadores de frescura son unos indicadores
  ideales para el control de la calidad de los
  alimentos envasados ya que indican el deterioro o
  la falta de frescura del producto, además del
  exceso de temperaturas o las fugas del envase.

? Referencias

• AIMPLAS, Instituto Tecnológico del Plástico
  (Valencia)
• ARS, Agricultural Research Service (Departamento
  de Agricultura de Estados Unidos)

28
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (7 de 8)
TRATAMIENTO CON NATURESEAL
? Descripción básica
Este producto es una mezcla de vitaminas y
minerales en forma de polvo soluble en agua para
conservar fruta fresca troceada (contrarresta los
procesos de oxidación). Las láminas de manzana y
pera fresca sumergidas en esta solución pueden
mantenerse durante dos o tres semanas (se habla
de hasta 21 días para manzanas y 14 días para
peras), dependiendo del producto, sin presentar
síntomas externos de oxidación (amarronamiento y
emblandecimiento).
? Aplicaciones actuales

• Mejora de la calidad percibida de las frutas
  preparadas para la IV Gama.
• Distribución de fruta ya troceada a restaurantes
  y caterings para su uso en centros donde existan
  comedores (escuelas, universidades,
  instituciones, etc.).
• Servicio a otras industrias, como por ejemplo la
  repostería.

? Referencias

• USDA
• Mantrose-Haeuser Company
• McDonalds
• School Lunch Program

29
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (8 de 8)
TRATAMIENTO CON OZONO
? Descripción básica
Las frutas contienen un gran porcentaje de agua,
lo que hace que el ambiente de las dependencias
de almacenamiento tengan una elevada humedad
relativa, esto favorece el crecimiento de
microorganismos. El ozono preserva a la fruta de
la formación de mohos y colonias de bacterias, y
mantiene los locales desinfectados, evitándose de
esta manera las costosas desinfecciones que estos
requieren entre dos remesas consecutivas.
Estáticamente el ozono actúa como catalizador,
haciendo participar en su acción a todo el
oxígeno del aire de la cámara. El oxígeno
activado no deja ninguna señal después de su
acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico. El
tratamiento con ozono de las cámaras frigoríficas
y de las piezas de fruta asegura la desinfección
y desodorización del aire local.
? Aplicaciones actuales

• Mejora de la calidad percibida de las frutas
  frescas almacenadas durante un tiempo
  incrementado.
• El uso de Ozono en las salas de Atmósfera
  Controlada para el almacenaje de peras, por
  ejemplo, resulta altamente beneficioso para
• Reducción de microorganismos presentes en el aire
  y en la superficie.
• Reducción del nivel de descomposición y
  putrefacción.
• Prolongación de la vida útil.
• Por su acción desodorizante, el Ozono destruye
  los gases etilénicos, que producen la mayor parte
  de las especies (como por ejemplo, los cítricos),
  impidiendo que se transmitan sabores de unas
  especies a otras.
• El Ozono retrasa la maduración de un 20 a un 30,
  lo que permite prolongar considerablemente el
  tiempo de almacenaje.

? Referencias

• Novozone
• Hidritec, Tecnología y Gestión de Recursos
  Hídricos, S.L.

30
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (1 de 9)
Productos procesados

• Supone la transformación de frutas frescas en
  preservadas. Algunos nutrientes y compuestos
  bioactivos presentes en las frutas de forma
  natural se pueden transformar durante el
  procesamiento, incrementando el valor
  nutricional, y favoreciendo su absorción y
  metabolismo en el cuerpo humano.
• Los principales componentes nutricionales de las
  frutas son
• Macro-nutrientes en frutas agua, fibras, agua,
  carbohidratos, proteínas y grasas.
• Micro-nutrientes en frutas vitaminas y
  minerales.
• Compuestos bioactivos carotenoides, flavonoides,
  fitoesteroles

31
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (2 de 9)
SMOOTHIES DE FRUTA
? Descripción básica

• Un Smoothie es una bebida sin alcohol hecha de
  ingredientes naturales generalmente fruta y
  zumos. Se parecen a los batidos en el sentido que
  ellos tienen una consistencia espesa y cremosa,
  pero a diferencia de ellos son a menudo no
  lácteos (son batidos también aptos para los
  alérgicos a la lactosa).
• Los factores clave en el éxito de los Smoothies
  en UK
• Aspectos nutricionales, de conveniencia y
  percepción de un producto natural.
• Educación del consumidor en cuanto a consumo de
  fruta y verduras.
• Mintel, proveedor global de estudios de mercado y
  Consumo, considera la hipótesis de que para
  penetrar entre los consumidores, el mercado de
  Smoothies se beneficiaría de un posicionarse más
  como una fruta cómoda que como una bebida.

? Aplicaciones actuales

• Se trata de un mercado relativamente desarrollado
  en Europa especialmente en UK y EE.UU. El mercado
  de UK del Smoothie está dominado actualmente por
  marcas propias, aunque la marca blanca está
  creciendo al ofrecer una calidad alta y un precio
  menor.
• La variedad de sabores disponible es enorme,
  incluyendo manzanas, melocotones y peras.
• Se ha empezado a comercializar en España a través
  de conocidas cadenas de restaurantes y cafeterías
  como son el Grupo Vips y Café y Té.

? Referencias

• Innocent
• PJs (recientemente adquirida por PepsiCo)
• Knorr Vie de fruta
• En el Grupo Vips se comercializan bajo la marca
  Invo
• En las cafeterías de Café y Té, se ofrecen
  distintas combinaciones de frutas y lo hacen en
  el momento

32
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (3 de 9)
SNACKS DE FRUTA
? Descripción básica

• Se trata de productos derivados de la fruta con
  un procesamiento basado en la congelación y
  secado. Son productos bajos en calorías,
  crujientes y sin aditivos ni conservantes. Para
  su conservación no precisan mantener la cadena de
  frío.
• En la tendencia de consumo saludable, se está
  viendo un crecimiento de los snacks dulces y
  saludables (entre los que se incluyen estos
  snacks de fruta) en el mercado estadounidense. De
  hecho, este segmento obtuvo en el 2005 unas
  ventas de 1.800 millones de dólares (Fuente
  Packaged facts).
• Los snacks de frutas pueden agruparse en cuatro
  categorías
• Barras de frutas y tentempié de frutas
  preprocesadas
• Snack de frutas enlatadas y naturales
• Snack de frutos secos
• Snack de frutas congeladas
• En cuanto a mercado y tecnología, Estados Unidos
  aparece como el país líder (48) seguido de
  Francia (25, en gran medida porque se incluyen
  las compotas de manzana y con gran importancia en
  Francia) y de Reino Unido (12).

? Aplicaciones actuales

• Actualmente su aplicación principal son los
  sabores de manzana, melocotón y albaricoque en
  varios formatos y tamaños de presentación.
• Adicionalmente, la gama de sabores puede
  incrementarse (se está pensando en incluir la
  piña).
• Existen algunas variantes de los snacks de fruta
  como pueden ser las láminas de manzana
  recubiertas de caramelo.

? Referencias

• Crispy Green Inc., Seneca Crispy Honey Apple with
  Cinnamon Apple Chips, American Buds, Tastee Apple
  Chips Red Delicious, Leader Price Apple Chips

33
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (4 de 9)
BARRITAS DE MANZANA Y/O PERA
? Descripción básica
Las barras de manzana y/o pera son derivados del
procesamiento de puré de dichas frutas unido a
concentrado de manzana y/o pera a través de una
máquina de procesamiento estándar. De esta forma
se obtiene este producto sin necesidad de
aditivos adicionales. Además existe una modalidad
de barritas de fruta, las láminas de Fruit
Leather, ampliamente aceptada en el mercado
estadounidense. Se trata de procesar la fruta en
forma de puré y deshidratarla (pero con
tratamientos a baja temperatura para que la fruta
no pierda sus cualidades), obteniendo tiras o
láminas listas para comer. Otra modalidad de las
barritas de fruta son aquellas que incorporan
vitaminas y contienen un 43 de fruta que va
mezclada con mazapán, pasas y copos de maíz entre
dos láminas de oblea.
? Aplicaciones actuales

• Actualmente este producto se comercializa
  fundamentalmente en los mercados de comidas
  naturales en los Estados Unidos. Es una forma
  cómoda de comer fruta natural en cualquier parte
  (sin manchar, sin necesidad de pelar o lavar,
  etc.).
• El School National Programme de los EE.UU. quiere
  incluirlas en los programas escolares.

? Referencias

• Processed Foods Research Unit of ARS
• Gorge Delights
• Kettle Valley
• Earth Balance
• Stretch Island Fruit Leather, Natural Value Fruit
  Leathers

34
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (5 de 9)
BARRITAS DE FRUTA Y LECHE
? Descripción básica
Se trata de barritas a base de fruta y leche. Su
preparación incluye una base de manzana (la cual
proporciona la textura y solidez adecuadas) a la
que se añade leche en polvo y sabores de fruta
(su gama de sabores incluye fresa y plátano,
melocotón, naranja y frutas del bosque).
? Aplicaciones actuales

• Estas barritas se diseñaron en conjunto entre el
  GFTC y la empresa Kettle Valley del grupo Sun
  Opta, que planea comercializarlas en breve.

? Referencias

• Kettle Valley (Sun Opta)
• GFTC (Guelph Food Technology Centre)

35
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (6 de 9)
BEBIDAS DE SOJA
? Descripción básica
Las bebidas de soja surgen como una alternativa a
los productos lácteos, posicionándose en nichos
de mercado enfocados en personas alérgicas a la
leche, preocupadas por su salud, etc. Sin
embargo, la tendencia actual hacia una
alimentación saludable unida a nuevas tecnologías
de procesado de soja han impulsado estos
productos hacia un mercado mucho más amplio, con
una mayor gama de productos. Una de las familias
de productos que más destacan en los últimos años
es la de soja más fruta (en el mercado de los
smoothies). El mercado de los alimentos de soja
creció más de 10 al año en el período 2001-2004
y se espera que continúe creciendo al mismo ritmo
durante los próximos años. Algunas compañías como
TetraPak, han visto el mercado asiático como una
gran oportunidad. En Tailandia, en el 2005, las
bebidas de soja crecieron un 30, mientras que la
leche sólo creció un 10. Esto se debe en parte a
la fuerte promoción que está ejerciendo el
Ministerio de Salud Pública Tailandés entre las
generaciones más jóvenes. Expertos afirman que,
en pocos años, China será el país con mayor
porcentaje de diabéticos, ya que en la actualidad
existen 180 millones de personas con sobrepeso.
Las compañías de bebidas de soja están
introduciéndose en este mercado con cierta
facilidad, ofreciendo un producto saludable e
hipocalórico.
? Aplicaciones actuales

• Existen smoothies basados en leche de soja y
  fruta. La gama de sabores incluye el melocotón.
  En EE.UU. se distribuyen a través de
  supermercados y a través de la cadena de tiendas
  Starbucks Coffee.
• Adicionalmente existen productos enriquecidos con
  ácidos grasos Omega-3.

? Referencias

• White House Foods (Silk)
• WILD
• California Custom Fruits and Flavors Inc.

36
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (7 de 9)
OTRAS BEBIDAS A PARTIR DE FRUTAS
? Descripción básica
Uno de los productos más recientes que
encontramos en el mercado es el Fruit2eat lanzado
por la casa Hero. Se trata de una bebida
compuesta por trozos de fruta fresca, puré de
fruta y zumo de fruta, sin ningún tipo de aditivo
ni de azúcar. Tiene una consistencia más densa
que un zumo normal, e incorpora abundantes
tropezones de fruta fresca, lo que supone el
equivalente a tomar dos piezas de fruta por cada
botella
? Aplicaciones actuales

• Se presenta como una manera cómoda y saludable de
  tomar fruta fresca.
• Actualmente se distribuye en supermercados
  convencionales como SPAR.

? Referencias

• Hero

37
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (8 de 9)
SANGRÍA LISTA PARA TOMAR
? Descripción básica
Preparado de una base de frutas troceadas,
confitadas y congeladas para añadir al vino.
Proporciona la cantidad adecuada de azúcares y
puede contener aromas de canela y brandy, enfría
el vino y permite obtener una sangría de forma
casi instantánea.
? Aplicaciones actuales

• Permite tomar sangría con fruta natural en
  cualquier época del año.
• Posible marca blanca como salida comercial a los
  excedentes agrícolas.

? Referencias

• Centro de Edafología y Biología Aplicada del
  Segura (CEBAS) de Murcia
• Patente ES2180435, Centro Superior de
  Investigación, Universidad Miguel Hernández

38
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (9 de 9)
MANTEQUILLA DE MANZANA
? Descripción básica
Se trata de un producto tradicional a base de
manzanas, sirope de maíz y una mezcla de especias
que sustituye a la mantequilla e incluso a las
mermeladas. No tiene grasas y su contenido
calórico es comparativamente menor al de la
mantequilla tradicional. El producto puede
también hacerse a base de pera o de otras frutas.
? Aplicaciones actuales

• Se comercializa a través de varias empresas
  dedicadas a la alimentación globales como
  Whitehouse Foods, teniendo mayor aceptación en el
  mercado estadounidense.

? Referencias

• White House Foods
• Center for Profitable Agriculture (CPA)

39
3.2.3. Tecnologías y Productos. Revalorización de
Subproductos (Diversificación) (1 de 6)
Revalorización de subproductos (diversificación)

• Tras el procesamiento de la fruta fresca, se
  generan subproductos aprovechables que pueden ser
  materia prima secundaria para otras industrias.
• Cuando estos subproductos no se reutilizan pueden
  ser muy negativos para el medio ambiente. El
  6065 de los subproductos de la industria
  alimentaria se convierten en desechos y
  consecuentemente un problema medioambiental.
• El procesamiento de frutas genera dos tipos de
  desechos principalmente sólidos y huesos o
  semillas. Se pueden aprovechar de distintas
  formas
• Las semillas o piedras de frutas pueden
  revalorizarse para producir carbón de alta
  calidad.
• Los desechos provenientes de la pulpa de manzana
  pueden ser usados como sustrato para la
  producción de pectinas.
• Las sustancias extraídas de desechos del
  procesamiento, como los antioxidantes, pueden ser
  utilizados como enriquecedores de otros productos
  de frutas (como los zumos).

40
3.2.3. Tecnologías y Productos. Revalorización de
Subproductos (Diversificación) (2 de 6)
EXTRACCIÓN DE PECTINAS
? Descripción básica
La pectina es un estabilizante natural derivado
de cítricos o manzanas. Se extraen de las pieles
de cítricos y manzana (de los restos del proceso
de obtención de zumo) y hay gran variedad de
ellas, cada una con aplicaciones distintas, por
lo que es imprescindible definir bien su
aplicación final y a quién se le va a vender.
? Aplicaciones actuales

• Se trata de un mercado global y maduro con
  crecimientos en torno al 3-6.
• Las aplicaciones como estabilizantes son
  diversas. Se pueden clasificar en tres grandes
  grupos según su aplicación
• Pectinas con alto contenido de grupos metoxilo,
  usadas principalmente para mermeladas con alto
  contenido en azúcares y gelatinas de repostería.
  También pueden usarse para bebidas saludables,
  funcionales, etc. como fibra soluble.
• Con bajo contenido de grupos metoxilo, se
  obtienen por saponificación (reacción mediante la
  cual los ácidos grasos en presencia de una sal se
  transforman en jabón y alcohol) y se utilizan
  como estabilizantes a base de fruta en bollería,
  en preparaciones de frutas para yogures y
  preparaciones de fruta para untar con bajo
  contenido en azúcares.
• Si la saponificación tiene lugar en presencia de
  amonio, se obtienen pectinas amidadas. Éstas se
  usan para glaseados y espolvoreados de frutas de
  bajo contenido en azúcar.
• Se utiliza para la industria láctea, la
  confitería, la producción de mermeladas,
  horneados, y puesto que se basa en una materia
  prima natural, es uno de los estabilizadores
  preferidos por la industria alimentaria y los
  consumidores.
• Además de estabilizantes, las pectinas suponen un
  aporte extra de fibra a la dieta. Al ser
  solubles, pueden añadirse a bebidas, facilitando
  el consumo y permitiendo alcanzar sin dificultad
  la cantidad de fibra recomendada (aproximadamente
  30g.).

? Referencias

• Danisco
• Obipektin AG (Grupo Natraceutical)

41
3.2.3. Tecnologías y Productos. Revalorización de
Subproductos (Diversificación) (3 de 6)
PRODUCCIÓN DE BIOETANOL
? Descripción básica
Las brisses (pieles, huesos y demás restos de
frutas) obtenidas de la fruta procesada son ricos
en pectinas, celulosas y polisacáridos
hemicelulósicos, que pueden ser hidrolizados
hasta azúcares y fermentados para obtener
alcohol. En el caso de los cítricos, el proceso
se acelera recubriendo las pieles con limonene
(un terpeno cítrico) y se pueden utilizar los
residuos tras la conversión a etanol para
alimentación animal, ya que éstos tienen mayor
contenido proteico que las pieles en estado
original. En las industrias productoras de zumo
se generan grandes cantidades de brisses, por
ejemplo, en Florida se producen anualmente 5
millones de toneladas de pieles de cítricos. Esto
supone aproximadamente 200 millones de galones de
etanol al año, que se pueden obtener con
tecnología relativamente sencilla y rentable.
Aunque todavía no se han obtenido cantidades tan
grandes como a partir de plantas oleaginosas, el
proceso es rentable porque es poco costoso y se
puede aplicar en las industrias in situ,
reduciéndose los elevados costes de transporte de
combustibles.
? Aplicaciones actuales

• Según los investigadores del ARS (Agricultural
  Research Service, del United States Department of
  Agriculture) los productores ganarán tres veces
  más destinando brisses a la producción de etanol
  de lo que obtienen destinándolas a alimentación
  animal.
• Todavía está en fase de experimentación, en el
  2004 los resultados obtenidos por los
  investigadores del ARS (Agricultural Research
  Service, del United States Department of
  Agriculture) a pequeña escala fueron muy
  positivos y llevaron a que en el 2005 se
  construyera una fábrica piloto de mayor escala,
  obteniendo resultados satisfactorios.

? Referencias

• Laboratorio de Investigación de Productos
  Cítricos y Subtropicales, Agricultural Research
  Service, United States Department of Agriculture

42
3.2.3. Tecnologías y Productos. Revalorización de
Subproductos (Diversificación) (4 de 6)
INGREDIENTES FUNCIONALES
? Descripción básica
Los alimentos funcionales son aquellos que además
del valor nutritivo aportan beneficios a las
funciones fisiológicas del organismo humano. Las
frutas y hortalizas son alimentos bajos en
calorías, grasas y sodio, y buenas fuentes de
fibra, folato, potasio, vitamina A y vitamina C.
Las investigaciones han mostrado que las frutas y
hortalizas contienen sustancias que alteran la
flora del colon, regulan el metabolismo hormonal,
exhiben propiedades antioxidantes, entre otras
propiedades, lo que las convierte en los aditivos
perfectos para alimentos funcionales y como
sustitutivos de aditivos artificiales.
? Aplicaciones actuales

• Entre los componentes funcionales de las frutas
  empleados en alimentos funcionales destacan
• Las frutas como melocotón, nectarina, pera,
  manzana, mango y plátano, entre otras,
  proporcionan folato, potasio y otros nutrientes
  que reducen el riesgo de cáncer y otras
  enfermedades del corazón.
• Las antocianidinas frutales que neutralizan los
  radicales libres y tienen numerosas propiedades.
  Concretamente, las proantocianidinas de las
  manzanas puede contribuir al mantenimiento de la
  salud del tracto urinario y del corazón.
• Los flavonoides, catequinas, epicatequinas,
  procianidinas de manzana, té, cacao, chocolate y
  uvas puede fortalecer las defensas antioxidantes
  de las células, pueden contribuir al
  mantenimiento de una visión saludable y un
  corazón sano.
• El FlavomareReg., de la Compañía SLK, es un
  aditivo que contiene té verde seco, manzana y
  extractos de cebolla, y que ha sido creado para
  sazonar alimentos, sustituyendo la sal por
  ejemplo en snacks de patatas fritas, alimentos
  precocinados, zumos de frutas (para proteger con
  ellos el tracto urinario de infecciones), en
  general cualquier alimento sólido o líquido.

? Referencias

• SLK Companies
• Universidad Politécnica de Valencia
• Instituto de Tecnología de los Alimentos,
  Universidad de Berlín

43
3.2.3. Tecnologías y Productos. Revalorización de
Subproductos (Diversificación) (5 de 6)
CARBÓN ACTIVO A PARTIR DE FRUTA
? Descripción básica
Se trata de un proceso patentado para producir a
escala industrial carbón activo a partir de la
pulpa de manzana (subproducto de la fabricación
de sidra y zumos de manzana). El proceso es
relativamente flexible, pudiendo obtenerse carbón
de distintas porosidades, y su coste relativo es
bajo.
? Aplicaciones actuales

• El carbón activo tiene aplicaciones en diversas
  industrias (industria farmacéutica, tabacaleras,
  textiles, alimentarias, fabricantes de grasas y
  aceites, productores de gases, sistemas de aire
  acondicionado, control de emisiones, etc.).

? Referencias

• Instituto Nacional del Carbón (CSIC)

44
3.2.3. Tecnologías y Productos. Revalorización de
Subproductos (Diversificación) (6 de 6)
OTROS PRODUCTOS
? Piel de fruta caramelizada

• Son trocitos de piel de fruta caramelizada
  destinados a la industria pastelera y repostería
  en general, aunque también pueden usarse como
  saborizantes naturales en snacks con cierto
  contenido en fruta.
• Puede ser el futuro para sustituir ciertos
  aditivos químicos su obtención es sencilla y
  puede dar cierta salida a los restos obtenidos
  tras el procesado de la fruta para zumos.

? Aceites

• Se extraen sobretodo de los huesos del melocotón
  y puede ser vendido en crudo o ya refinado.
• Se trata de un producto destinado a mercados
  culinarios especializados y a la industria de la
  perfumería.

? Colorantes y refrescantes

• El extracto de la manzana obtenido de la pulpa se
  puede usar como agente refrescante para la
  conservación de la frescura y el color de
  alimentos.

? Forraje

• Después de extraer la pectina, los residuos se
  secan y prensan en pequeñas bolas. Debido a su
  alto valor nutritivo y contenido de energía estos
  productos se demandan como forraje.

? Vinagre de manzana

• Tras añadir levadura de vino a la pulpa de
  manzana se fermenta a 30ºC en fase sólida, y se
  obtiene como resultado una solución con 4-5 de
  contenido de alcohol etílico. Tras sucesivas
  fermentaciones se obtiene vinagre de manzana.

45
3.2.4. Tecnologías y Productos. Oportunidades de
distribución (1 de 2)
Oportunidades de distribución

• Las nuevas preferencias del consumidor exigen
  nuevos canales de distribución y venta de los
  productos alimenticios.
• Sistemas como la venta online o a través de
  máquinas expendedoras (vending) van cobrando cada
  vez más fuerza.
• Estos nuevos canales suponen una buena manera de
  promoción del producto y de venta ya que abarca a
  mayor número de público.

46
3.2.4. Tecnologías y Productos. Oportunidades de
distribución (2 de 2)
VENDING
? Descripción básica
Se trata de una forma de distribución novedosa
para las frutas y productos derivados de la fruta
(IV gama, zumos, snacks, etc.) a través de
máquinas de autoservicio. Las propias máquinas
disponen de sistemas de regulación y
refrigeración capaces de mantener los productos
frescos y en buenas condiciones.
? Aplicaciones actuales

• Este medio de distribución de la fruta está
  teniendo bastante éxito en los colegios,
  gimnasios, empresas, en especial en los países
  con movimientos 5-al-día. EE.UU. es uno de los
  países donde más está siendo favorecido este
  método de distribución en los colegios e
  institutos.

? Referencias

• Grupo Actel
• NCSL.
• 5-a-day

47
Índice de contenidos
Antecedentes Objetivos Metodología de
Trabajo Resultados del Proyecto 3.1. Análisis de
las variables que afectan al consumo 3.2.
Análisis de los avances tecnológicos y nuevos
productos 3.3. Estudios en profundidad
0
1
2
3
48
3.3. Introducción. Análisis de la cadena de
valor. Materia prima
La fruta dulce puede ser objeto de una amplia
gama de procesados industriales, los cuales
generan gran diversidad de productos.
Actualmente, además de los productos