3M PCT 120

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3M PCT 120
IdS Febrero 2000
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3M PCT 120
Fritura intensa
Tipos de freidoras

• desde 5 a 100 litros
• 1 a 2 cubetas
• por término medio 1 a 2 freidoras de 25 litros
  por restaurante

Condiciones de fritura
160 - 190 C
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• Descomposición del aceite de fritura

CALOR
AGUA alimento
AIRE
Aceite de fritura
POLIMERIZACIÓN
OXIDACIÓN
HIDRÓLISIS
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Productos de descomposición del aceite de fritura
Aceite de fritura
OXIDACIÓN
HDRÓLISIS
POLIMERIZACIÓN
Polímeros triglicéridos
Ácidos grasos libres
Productos de oxidación
COMPUESTOS POLARES
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3M PCT 120
Consecuencias de la degradación del aceite de
fritura
Ácidos grasos libres
Productos de oxidación
Polímeros triglicéridos
Humo Calidad de la fritura
Fluidez Calidad de la fritura
Color Sabor
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3M PCT 120

• Factores que influyen en la calidad del
• aceite de fritura
• naturaleza del aceite
• tipo de alimento a freir
• volumen de alimento a freir
• cantidad de agua
• avería de la freidora (temperatura gt 200 C)
• filtración
• reposición de aceite nuevo
• Se espuma regularmente o no

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3M PCT 120

• Consecuencias del uso de aceite degradado
• Mal olor (rancio)
• Disminución de la capacidad de fritura
• disminución de la calidad del alimento frito
• productos fritos más grasientos, menos crujientes
• Problemas digestivos
• Si el aceite está sobrecalentado (gt 200C) pueden
  aparecer productos tóxicos
• Más del 25 de compuestos polares

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3M PCT 120

• Regulación

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3M PCT 120

• Cúal es el método oficial para medir los
  compuestos polares?

Muestra de aceite a controlar
Disolvente
Productos degradados o compuestos polares
Gel de sílice
Fracción no polar
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Elementos

• Una unidad calentadora (171C)
• Un tubo con 5 tiras con un punto azul
• Una cuchara para toma de muestras

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3M PCT 120
Gel de sílice
Indicador coloreado
Indicador coloreado
Muestra de aceite a controlar
Ensayo 35 minutos
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3M PCT 120
Modo de Empleo
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3M PCT 120

• Beneficios del test PCT 120
• Método sencillo y seguro
• Optimiza el consumo de aceite
• Estandariza la calidad de los alimentos fritos y
  proporciona una calidad constante
• En un restaurante
• En una cadena
• Durante todo el año
• Aumenta la satisfacción del cliente
• Minimiza el riesgo de infringir la legislación
• Autocontrol basado en la metodología APPCC
  (HACCP)

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Correlación del test 3M PCT 120 con el método
oficial para medir compuestos polares
35

30
25
20
Compuestos polares
15
10
5

0
10
15
20
25
30
35
Distancia recorrida por el indicador , mm Test
PCT 120
medidos por un laboratorio externo
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Correlación del Oxifrit-test con el método
oficial
35
30
25
20
compuestos polares
15
10
5
0
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Todavía bueno
alterado
Bueno
Cambio
Lectura del Oxifrit
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Ensayos de la competencia
Correlación con compuestos polares?
Cómo lo hace?
Opinión del usuario
COMPETENCIA
Qué mide?
Los aceites coloreados alteran la identificación
del color. Uso de un tubo de vidrio y
manipulación de productos. químicos
Tubo de vidrio 2 reactivos Reacción
colorimétrica Comparación con escala de color.
Ácidos grasos oxidados
Baja correlación
OXIFRIT
Merck
Tubo de vidrio 1 reactivo Reacción
colorimétrica Comparación con escala de color.
Los aceites coloreados alteran la identificación
del color. Uso de un tubo de vidrio y
manipulación de prod. químicos
Baja correlación
FRITEST
carbonyl compound
Merck
Tubo plástico gel Reacción colorimétrica Compara
ción con escala de color.
Baja correlación cuando se mezcla comida y aceite
VERY-FRY
Los aceites coloreados alteran la identificación
del color.
material polar total
Libra laboratories
Necesita calibración regular. Hay que hacer una
correlación por aceite y alimento
Analizador eléctrico. Necesita calibración diaria
con aceite fresco
F.O.S.
Correlation per oil
Constante dieléctrica
Northern Inst.
Fácil de usar. Diferente correlación dependiendo
del aceite y el alimento a freir
Existe una correlación por aceite y alimento frito
Una tira sumergida en el aceite. Decoloración de
1 a 4 bandas
L.R.S.M.
Ácidos grasos libres
3M