PowerPoint-Pr

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Schokolade
Speise der Götter
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Inhalt

• 1. Schokolade - was ist das?
• 2. Theobroma cacao L.
• 3. Geschichte der Schokolade
• 4. Inhaltsstoffe der Schokolade
• 5. Schokoladenherstellung
• 6. Gerüchteküche
• 7. Schokolade in der Schule?

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Schokolade Was ist das?

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Schokolade Was ist das?
Kakaopulver
Flüssig
Fest
Schokoladenmasse

• Backkakao
• Stark entölt
• Schwach entölt
• Kakaohaltiges Getränkepulver bis zu
  80 Zucker

• Weiße Schokolade
• Vollmilch
• Zartbitter
• Bitter
• Kuvertüre
• Schokoladenglasur
• Spezialschokoladen (Tropen-, Diabetikerschokolade)

0 30 43 99
kakaomasse
Kakaofrucht
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Theobroma cacao L.

• Speise der Götter Linné (1707-87)
• Tropengewächs nur in Äquatornähe (Lateinamerika,
  Afrika, Asien)
• Ganzjährige Ernte
• Kauliflorie (Stammblütigkeit)
• Criollo und Forastero

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Geschichte der Schokolade

• 1500 v. Chr. Olmeken
• 1200 n. Chr. Azteken (cacao, xocolatl)
• 1519 Cortez Getränk für die Schweine
• 16./17 Jh. Zusatz von Zucker Eroberung Europas
• 1828 van Houten trennt Kakaobutter und
  Kakaopulver
• 1879 Lindt entwickelt die Conche
• 2002 10 kg/ Kopf in Deutschland

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Inhaltsstoffe der Schokolade
"Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle
der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen
Raum zusammengedrängt wie gerade bei der
Kakaobohne." Alexander von Humboldt
(1769-1859)
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Inhaltsstoffe der Schokolade Fette
Experiment 1 Fettfleckprobe

• Kakaobutter

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Inhaltsstoffe der Schokolade Fette

• Kakaobutter

Triglyceride 97-99 Freie Fettsäuren 0,5-2
Unverseifbare Stoffe 0,2-0,5 Wasser
0,01-0,03 Asche 0,006-0,02
Purine 0,005-0,03
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Inhaltsstoffe der Schokolade Fette
Fettsäuren
32 Ölsäure 2 Linolsäure 31
Stearinsäure 24 Palmitinsäure
Schmelzpunkt der Kakaobutter 34-38 C
Tropenschokolade
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Inhaltsstoffe der Schokolade Fette
Demonstration 1 Fett als Aromaträger

1. Zwiebel
2. Knoblauch
3. Pfefferminze
4. Mandarine
5. Zitrone

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Inhaltsstoffe der Schokolade Fette
Demonstration 1 Fett als Aromaträger

1. Zwiebel
2. Knoblauch
3. Pfefferminze
4. Mandarine
5. Zitrone

Citral
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Inhaltsstoffe der Schokolade Lecithin
Experiment 2 Emulgatorwirkung von Lecithin
lipophil
hydrophil
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Inhaltsstoffe der SchokoladeLecithin
Kakaobutter
z.B. Zucker
spezielles Kristallisationsverfahren
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Inhaltsstoffe der SchokoladeZucker
Experiment 3 Erstellen eines Silberspiegels
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Inhaltsstoffe der SchokoladeZucker
Experiment 3 Erstellen eines Silberspiegels
Reduktion
1 0 Ag(NH3)2(aq) e-
Ag(s) ? 2 NH3(aq)
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Inhaltsstoffe der SchokoladeZucker
Experiment 3 Erstellen eines Silberspiegels
Oxidation
3 H2O
- 2 H3O
D-Glucose
D-Gluconsäure
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Inhaltsstoffe der SchokoladeZucker
Experiment 3 Erstellen eines Silberspiegels
Redox
1 1 2 Ag(NH3)2(aq)
C5H11O5CHO H2O 0
3 2 Ag(s) ?
C5H11O5COOH 2 NH3(aq) 2 NH4 (aq)
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Inhaltsstoffe der Schokolade Zucker
Demonstration 2 Dünnschichtchromatographie
Glucose Fructose Saccharose Lactose Maltose

• Diabetikerschokolade
• Fructose
• Lactose

• Vollmilchschokolade
• Lactose
• Saccharose

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Inhaltsstoffe der Schokolade Proteine
Aminosäuren
Experiment 4 Nachweis mit Ninhydrin
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Experiment 4 Nachweis mit Ninhydrin
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Experiment 4 Nachweis mit Ninhydrin
Violett
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Inhaltsstoffe der Schokolade Proteine
Aminosäuren

• freie Aminosäuren u.a. Tyrosin
• Proteine u.a. Globulin, Albumin, Prolamin,
  Glutenin

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Inhaltsstoffe der Schokolade Gerb- Farbstoffe
Polyhydroxyphenole

• Anthocyane und Anthocyanidine
• Catechine (Flavan-3-ole)

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Inhaltsstoffe der Schokolade Gerb- Farbstoffe
Anthocyane und Anthocyanidine
Flavyliumkation
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Inhaltsstoffe der Schokolade Gerb- Farbstoffe
Anthocyane und Anthocyanidine
Cyanidin
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Inhaltsstoffe der Schokolade Gerb- Farbstoffe
Catechine (Flavan-3-ole)
()-Catechin
(-)-Epicatechin
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Inhaltsstoffe der Schokolade Gerb- Farbstoffe
Experiment 5 Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösun
g
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Inhaltsstoffe der Schokolade Gerb- Farbstoffe
Experiment 5 Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösun
g
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Inhaltsstoffe der Schokolade
Kakaobohne
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SchokoladenherstellungTeil I
Fermentation u. Trocknung der Bohnen
Rösten
Brechen
Mahlen
Kakaomasse
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SchokoladenherstellungTeil II
Kakaomasse
Alkalisierung
Zucker, Milchpulver, Kakaobutter, Würzstoffe
Pressen
Mischen
Kakao- butter
Kakaopreß- kuchen
Walzen
Lecithin, Kakaobutter, Würzstoffe
Conchieren
Mahlen
Schokoladenmasse
Kakaopulver
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Schokoladenherstellung

• Alkalisierung

Alkalischer Aufschluss z.B. mit Pottasche (K2CO3)

• Farbvertiefung
• Aromaverbesserung
• Bessere Wasserlöslichkeit

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Experiment 6 Farbvertiefung mit Soda
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Experiment 6 Farbvertiefung mit Soda
a) Dissoziation der phenolischen Stoffe
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b) Dithionit reduziert die Farbstoffe
Reduktion
3e- 2 H2O
2 OH- ?2
Oxidation
3
4 S2O42-(aq) 4 OH-(aq) SO32-(aq) 2
H2O 2e- ?3
Redox
2 Cyanidin 3 S2O42-(aq) 8 OH-(aq) 2
Catechin 6 SO32-(aq) 2 H2O
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Gerüchteküche
Süchtig nach Schokolade?
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Gerüchteküche
Berauscht?
Anandamid
Cannabis-ähnliche Wirkung im Gehirn
Aber mindestens 300 Tafeln zur Wirkstoffentfaltung
!
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Gerüchteküche
Verliebt?
Phenylethylamin
200-300 Tafeln
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Gerüchteküche
Glücklich?
Serotonin
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Gerüchteküche
Wach?
Purin
Theobromin
Koffein
Alkaloide
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Schokolade in der Schule?

• Fächerübergreifend
• Chemisches Kaleidoskop
• Komplexität von Nahrungsmitteln
• Alltagsbezug