Bevande alcoliche

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Bevande alcoliche

• Fermentate (vino, birra, sidro)
• Fermentate e distillate (grappa, whisky ecc)
• Liquorose (amari, digestivi, liquori dolci)

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I lieviti sono tra i più importanti
microrganismi utilizzati a scopi industriali e
per le produzioni alimentari. Sono organismi
eucariotici, funghi unicellulari. In presenza di
ossigeno essi sono in grado di effettuare la
respirazione aerobica, in assenza di ossigeno il
loro metabolismo diventa anaerobico, con ridotta
crescita cellulare e produzione di grandi
quantità di etanolo. (FERMENTAZIONE ALCOLICA)
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PRODUZIONE DI BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE
Le bevande alcoliche fermentate vengono prodotte
in tutto il mondo da una grande varietà di
prodotti vegetali, ricchi di carboidrati
facilmente utilizzabili. La FERMENTAZIONE
ALCOLICA riveste maggiore importanza, i lieviti
utilizzano gli zuccheri naturalmente presenti per
produrre alcool
FATTORI CHIMICO-FISICI CHE INFLUENZANO LA
FERMENTAZIONE
Temperatura i lieviti responsabili della
fermentazione sono mesofili con un optimun tra
i 30-35C. Ossigeno dopo la fase aerobica di
avvio fermentazione bisogna limitare
lossigenazione per evitare fenomeni
ossidativi. Acidità un pH di circa 3 inibisce
linsorgenza di microrganismi diversi dai
lieviti alcoligeni.
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FERMENTAZIONE ALCOLICA

• C6H12O6 2 CH3CH2OH 2 CO2
• GLUCOSIO 2 ALCOL ETILICO 2 ANIDRIDE
  CARBONICA

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Vinificazione
Vini rosati
Vinificazione in rosso
Vinacce lieviti, coloranti, tannini, acidi
Vini rossi
Uva
Mosto
Vini bianchi
Vinificazione in bianco
Aggiunta di SO2
Assenza di vinacce
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Lieviti naturali sono presenti sulle uve Lievito
da vino Saccharomyces ellipsoideus Aggiunto
allinizio del processo. Il trattamento con SO2
ha un effetto antiossidante e antisettico. il
lievito da vino è resistente alla concentrazione
di anidride solforosa, che ostacola la crescita
di lieviti indesiderati e altri microrganismi
Fermentazione condotta in contenitori di varie
dimensioni con una valvola di sola uscita da cui
la CO2 può uscire ma non può entrare aria
Travaso e separazione del vino dal Sedimento di
lieviti e vari precipitati. Altro trattamento con
SO2 per eliminare i lieviti residui ed eventuali
specie indesiderate
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FERMENTAZIONE MALO-LATTICA Quando tutti gli
zuccheri sono stati fermentati ad etanolo, i
livelli dei lieviti diminuiscono e si può avere
la crescita dei batteri lattici (Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus casei, Pediococcus,
Leuconostoc oenus, Oenococcus) Questi batteri
sono responsabili della FERMENTAZIONE
MALO-LATTICA in cui lacido malico viene
decarbossilato ad acido lattico con produzione di
CO2, ad opera dellenzima malolattico. La
fermentazione malolattica segue di alcuni giorni
quella alcolica e il suo valore principale è
quello di deacidificare il vino.
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BATTERI LATTICI CHE PARTECIPANO ALLA
FERMENTAZIONE MALO-LATTICA
Oenococcus oeni
Leuconostoc
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ALTERAZIONI DI NATURA MICROBICA
La crescita incontrollata degli stessi
microrganismi responsabili delle fermentazioni o
di microrganismi non desiderati, può determinare
alterazioni del vino.
FIORETTA provocata da lieviti del genere
Candida. Essi determinano una diminuzione del
livello di alcol etilico che viene ossidato con
produzione di CO2 e acqua. Si manifesta come
un velo bianco rugoso sul collo e le pareti
della bottiglia.
SPUNTO ACETICO dovuto alla proliferazione di
Acetobacter che ossida lalcol etilico con
produzione di acido acetico.
SPUNTO LATTICO dovuto agli stessi batteri
lattici (eterofermentanti) che producono
composti secondari oltre allacido lattico
(mannite, glicerolo, acido acetico, acido
propionico e butirrico)
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Composizione chimica del vino

• Acqua 85-90.
• Alcoli principalmente etanolo tracce di
  metanolo, glicerolo, inositolo, sorbitolo.
  Gradazione alcolica v/v.
• Anidride carbonica.
• Acidi organici (tartarico, malico, citrico,
  succinico, lattico, acetico).
• Zuccheri (glucosio, fruttosio).
• Sostanze volatili (es. acetaldeide acetato di
  etile).
• Sostanze coloranti polifenoli (antociani,
  flavoni).
• Resveratrolo (nei vini rossi).
• In quantità minima pectine, sali minerali,
  vitamine.

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Metabolismo dellalcool etilico

• In minima quantità eliminato dal polmone e dal
  rene
• 90 metabolizzato nel fegato

Alcol etilico
acetaldeide

• Enzimi responsabili
• Alcol deidrogenasi (nel citoplasma)
• Sistema microsomiale (nel reticolo
  endoplasmatico)
• Catalasi

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Danni da abuso di alcool

• Sistema nervoso centrale alterazioni nella
  trasmissione nervosa
• Sistema neurovegetativo vasodilatazione cutanea
  e mucosa diuresi
• Apparato cardiovascolare riduzione della
  contrattilità del miocardio e accumulo di lipidi
  arteriopatie periferiche
• Apparato gastroenterico lesioni malassorbimento
  di nutrienti lesioni pancreatiche.
• Fegato epatite, cirrosi, tumori.

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Birra

• Alcol etilico 4-12
• Acqua 85
• CO2
• Estratto zuccheri, sostanze azotate, tannini,
  sali, acidi, vitamine gruppo B

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PRODUZIONE della BIRRA
Materie prime per la produzione della birra sono
vari cereali orzo, grano riso. Essi contengono
proteine ed amidi che devono essere trasformati
in miscele di amminoacidi e carboidrati più
semplici per essere facilmente utilizzabili.
I lieviti utilizzati per la produzione di birra
possono essere di due tipi - LIEVITI DI FONDO
(Saccharomyces carlsbergensis) che sedimentano
sul fondo del tino di fermentazione. Svolgono
una fermentazione a 14-23C per 5-7 giorni e
sono quelli di largo utilizzo. - LIEVITI DI
SUPERFICIE (Saccharomyces cerevisiae) che restano
distribuiti uniformemente nel mosto e vengono
trasportati verso la superficie dalla CO2
prodotta durante la fermentazione. Vengono
utilizzati per produrre birre ad elevata
gradazione alcolica.
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Germinazione dellorzo bagnato ed attivazione dei
suoi enzimi con liberazione enzimatica dei
carboidrati solubili
MALTO
Malto acqua cereali MACERAZIONE in un TINO
PER INFUSIONE Ulteriore attività enzimatica,
rilascio di maltosio, destrine e proteine
Aggiunta del LUPPOLO (Humulus lupulus)

• BOLLITURA nella caldaia per la fermentazione
• Inibizione dei microrganismi del deterioramento
• Inattivazione enzimatica
• Aromatizzazione con il luppolo
• Chiarificazione

Rimozione del LUPPOLO
MOSTO di MALTO
Aggiunta del LIEVITO
FERMENTAZIONE ALCOLICA
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Aceto
vino
aceto
ossidazione
Alcol etilico
acetaldeide
Acido acetico
mosto
aceto balsamico
Fermentazione alcolica e acetica