ZAT WARNA ALAM

1
ZAT WARNA ALAM
2

• Banyak sekali faktor yang menentukan kualitas
  produk akhir.
• Tidak hanya rasa dan aroma atau nilai nutrisinya
  akan tetapi kenampakan yang banyak dipengaruhi
  oleh warna ikut berperan.
• Umumnya zat warna alam terdapat dalam plastida
  yang terdapat dalam plasma sel.

3

• Dengan demikian kesalahan dalam penanganan dan
  pengolahan yang menyebabkan kerusakan jaringan
  perlu dihindarkan sedapat mungkin.
• Hal ini dapat dilakukan bila diketahui ciri-ciri
  masing-masing zat warna serta faktor-faktor yang
  mempengaruhinya.

4
KLOROFIL

• Klorofil merupakan pigmen hijau yang terdapat
  dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan
  xantofil.
• Di dalam ini terdapat bermacam-macam klorofil
  misalnya a, b, c dan d, bakteriofil a dan b dan
  klorobium klorofil, akan tetapi yang paling umum
  berperan dalam pangan hanya klorofil a dan b.

5

• Dalam daun klorofil banyak terdapat bersama-sama
  dengan protein dan lemak yang bergabung satu
  dengan yang lain.
• Dengan lipid, klorofil berikatan melalui gugus
  fitol-nya sedangkan dengan protein melalui gugus
  hidrofobik dari cincin porifin-nya.
• Rumus empiris klorofil adalah C55H72O5N4Mg
  (klorofil a) dan C55H70O6N4Mg (klorofil b)

6

• Klorofil yang berwarna hijau tersebut tidak
  stabil dan dapat mudah berubah menjadi coklat
  bila berhubungan dengan asam sebab atom Mg akan
  diganti dengan atom H sehingga terbentuk senyawa
  yang disebut Feofitin.
• Apabila klorofil kehilangan gugus fitol-nya akan
  menjadi klorofilid yaitu senyawa yang berwarna
  merah terang larut dalam air tetapi lebih stabil
  dibandingkan klorofil.

7
Flavonoid

• Flavonoid adalah zat warna alam yang mengandung
  dua cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom
  karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom oksigen.
• Flavonoid murni artinya tidak mengandung senyawa
  lain terdiri dari antosianin yaitu pigmen yang
  berwarna merah, biru dan ungu, antoxantin yang
  memberikan warna kuning, dan tanin yang berwarna
  coklat.

8
Antosianin

• Terdapat dalam jaringan tanaman dalam bentuk
  glikosida baik berikatan satu monosakarida atau
  dua monosakarida.
• Karbohidrat yang berikatan dengan antosianin
  adalah glukosa, galaktosa, ramnosa dan
  kadang-kadang pentosa.
• Umumnya antosianin larut dalam air dan hanya bila
  dididihkan dengan asam encer akan terurai menjadi
  antosianidin dan monosakarida.

9
Pengaruh pengolahan dan pemasakan

• Buah-buahan dan sayuran yang mengandung
  antosianin umumnya mengalami problem bila diolah.
  Hal ini disebabkan pigmen tersebut mudah larut
  sehingga dalam pemasakan akan terjadi kemungkinan
  pelarutan pigmen tersebut. Namun bila pigmen
  berada kuat dalam jaringan maka warna tidak akan
  hilang.

10

• Pemberian asam juga akan mempengaruhi warna.
  Misalnya dalam pengolahan kubis merah perlu
  digunakan air dengan basa yang tinggi misalnya
  dengan pemberian NaHCO3, maka warna kubis akan
  menjadi hijau.
• Dalam pengalengan buah atau sayur yang banyak
  mengandung antosianin maka kaleng perlu dilapisi
  dengan epoxy agar tidak terjadi perubahan warna.

11
Antoxantin dan Flavon

• Kedua macam pigmen tersebut memberikan warna
  kuning pada produk pertanian dan terdapat dalam
  jaringan sel.
• Antoxantin merupakan glikosida dengan satu atau
  dua monosakarida yaitu ramnosa dan glukosa.
• Pemanasan dengan asam encer akan memecahkannya
  menjadi flavon dan turunannya (flavon, flavonol,
  dan isoflavon) dan monosakarida.

12

• Kuersitin (pada kulit bawang), hespersitin (jeruk
  dan lemon) merupakan contoh antoxantin dalam
  produk pertanian.
• Berbeda dengan karotenoid, flavon larut dalam
  air.

13
Tanin

• Tanin disebut juga asam asam tanat dan asam
  galotanat.
• Tanin dapat bereaksi dengan ion dan membentuk
  warna gelap yang banyak digunakan untuk membuat
  tinta.
• Tanin mudah sekali dioksidasi dengan permanganat
  dan dapat dititrasi.

14

• Tanin yang banyak terdapat di pasaran terdiri
  dari sembilan molekul asam galat dan sebuah
  molekul glukosa.
• Tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin dan
  asam hidroksi.
• Senyawa yang banyak digunakan dalam penyamakan
  kulit adalah katekin dengan berat molekul besar
  sedangkan yang terdapat dalam buah dan sayuran
  adalah yang berat molekulnya kecil.

15

• Katekin dan leuloantosianin banyak terdapat dalam
  apel, anggur, dan pir.
• Teh banyak mengandung katekin dan epikatekin yang
  teresterifikasi dengan asam galat.

16
Karotenoid

• Karotenoid adalah zat warna kuning oranye dan
  merah oranye yang larut dalam lemak tetapi tidak
  larut dalam air.
• Karotenoid berada dalam lemak bersam-sama dengan
  klorofil.
• Karotenoid merupakan senyawa polimer dari
  isoprena dengan rumus C5H8.

17

• Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom karbon
  dari delapan unit isoprena. Beberapa molekul
  mengandung rantai karbon tak jenuh dan berakhir
  dengan ring.
• Karoten banyak terdapat dalam wortel, apel, dan
  paprika. Biasanya berada dalam bentuk bebas
  tetapi kadang-kadang bercampur dengan alfa dan
  gamma karoten. Alfa dan Beta karoten berbeda pada
  ikatan rangkap ring kedua.
• Karoten adalah prekusor vitamin A, karena bila
  dihidrolisis akan menghasilkan vitamin A.

18

• SEKIAN