KEAMANAN PANGAN

1
KEAMANAN PANGAN
2
Pendahuluan

• Pangan yang tidak aman ? Foodborne Disease
• Penyebab gangguan kematian
• Jumlah dari tahun ke tahun meningkat
• Pengaruh global pangan
• Peningkatan status sosial masyarakat
• Kurangnya pengetahuan perilaku menunjang hidup
  sehat

3
PRAKTEK PENGOLAHAN MAKANAN YANG BAIK(GOOD
MANUFACTURING PRACTICES)

• Alur processing

Industri GMP
Bahan Dasar
Aman bermutu
4
BAHAN BAKU
GMP
5
KOMPONEN GMP

• Definisi
• Produksi primer / Hulu ( Pengadaan bahan Mentah)
• - Tujuan
• - Higiene lingkungan
• - Higiene produksi primer
• - Pengolahan, penanganan, penyimpanan,
• transportasi
• - Kebersihan, pemeliharaan dan higiene
• karyawan

6

• DISAIN DAN FASILITAS PABRIK
• - Tujuan
• - Lokasi lingkungan
• - Bangunan
• - Peralatan
• - Fasilitas sanitasi

7
GAMBARAN KERACUNAN MAKANAN DI USA

• 77 diakibatkan oleh industri jasa boga
• 20 diakibatkan oleh makanan dirumah
• tangga
• 3 oleh industri pangan

Resiko lebih besar, karena penyebaran lebih luas
8
DATA KERACUNAN MAKANAN TAHUN 1986 1990
TAHUN PENDERITA MENINGGAL
1986 321 12
1987 433 5
1988 1493 102
1989 2477 40
1990 514 11
9
Jenis penyakit akibat pangan

• Infeksi adalah suatu penyakit diakibatkan
  setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang
  mengandung bakteri patogen, timbul gejala-gejala
  penyakit.
• Intoksikasi adalah keracunan yang disebabkan
  karena mengkonsumsi pangan yang mengandung
  senjawa beracun. Senyawa beracun alamiah atau
  diproduksi oleh mikroba

10
JENIS MIKROBA, PANGAN DICEMARI, SUMBER KONTAMINAN
DAN GEJALA DITIMBULKAN
JENIS MIKROBA BAHAN PANGAN SUMBER KONTAMINAN GEJALA
Salmonella Daging produknya, telor, ikan, ayam, es krim cokelat, susu, susu segar Manusia, ternak, unggas, telurnya, tikus, lalat, kecoa, isi perut hewan Sakit perut, diare, demam muntah setelah 12 36 jam, sakit kepala, demam, tipus/paratipus
Closteridium botulinum Pangan kaleng dengan kemasan rendah daging, ikan, jagung manis, bit, asparagus, bayam, ikan asap Proses pengalengan yg tidak tepat Gangguan pencernaan akut, mual, muntah, diare, mabuk, sulit menelan. Dalam waktu 12 jam system syaraf terganggu dg gejala sulit nafas, sulit bicara dan menelan. Kematian dapat terjadi dalam waktu 3 6 hari
11
Clostridium perfrigens Tumbuh dengan cepat pada pangan yg mengalami pendinginan lambat dan pangan yg didiamkan pd suhu ruang dalam waktu lama daging, pasta ikan, daging ayam dingin Pangan mentah, tanah, kotoran hewan Sakit perut dan diare 8 24 jam setelah terinfeksi berakhir dalam waktu lt 1 hari
Vibrio parahaemoliticus Hasil laut, kerang, kepiting, udang Air laut, peralatan, kotoran Sakit perut, diare yg mengandung darah, mual muntah, demam ringan, dingin, sakit kepala. Gejala 2 48 jam
Vibrio Air, ikan dan pangan hasil laut Air Menyebabkan wabah kolera. Gejala diare dan muntah
Staphylococcus aureus Daging produknya, unggas, ikan, susu, saus krim, salad, pudding bila pendinginan tidak cukup Manusia atau hewan melalui hidung, tenggorokan, kulit dan luka Banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, jkejang otot, berkeringat dingin. Lemas, nafas pendek, suhu bahwah normal
Shigella Air es, ess krim, kentang, ikan tuna, udang, kalkun salad, macaroni, cider Air tercemar kotoran Kejang perut, diare bercampur darah dinding usus demam sampai 40 C
12
RACUN ALAMI ZAT ANTIGIZI

• Glukosianida sianogenik
• Solanin
• Asam jengkolat
• Nitrit
• Antitripsin
• Hemaglutinin
• Tanin
• Fitat
• Oksalat

13
DAMPAK TERHADAP INDUSTRI

• Penarikan produk
• Penutupan pabrik
• Kerugian
• Penulusuran penyebab
• Kehilangan pasar
• Kepercayaan
• Administrasi asuransi
• Biaya legalitas
• Perlu rehabilitasi
• Kehilangan pelanggan
• Tuntutan hukum

14
PENGAWASAN PANGAN

• Produksi
• Pengolahan
• Penanganan
• Distribus Penyajian
• 3 Unsur Pengendalian Pangan

Fasilitas kelembagaan
Peraturan UU
Tenaga Manusia
15
PENYEBAB TIMBULNYA MASALAH KEAMANAN PANGAN DALAM
NEGERI

• Tingkat produksi
• Belum diterapkan GMP pd petani
• Penggunaan BTM berlebih
• Penggunaan hormon pertumbuhan berlebih

16
Tingkat Pengolahan

• Kondisi hiegiene dan sanitasi pabrik
• Penggunaan BTM tidak tepat
• Bahan baku mutu rendah

Tingkat Distribusi Penyajian - Kondisi
sanitasi higiene alat angkut - Kemasan rusak ?
transport ? kontaminasi - Lama disimpan ?
kontainer - Sistem saji terbuka ? Lalat, serangga
17
PENDEKATAN HOLISTIK PENANGGULANGAN KEAMANAN PANGAN

• Peraturan Perundang-Undangan
• UU No. 23 1992 Pasal 80 ayat 4.
• Barang siapa yg sengaja mengedarkan makanan /
  minuman yg tdk memenuhi persyaratan
  membahayakan kesehatan manusia dikategorikan
  tindak pidana paling lama 15 tahun atau denda
  paling banyak 300 juta

18

• 2. Tenaga Manusia
• Pekerja pemanen, penyembelih, menyimpan,
  angkut, olah mempersiapkan makanan sering
  menyebabkan terjadinya kontaminan ? pemeliharaan
  kesehatan pekerja mutlak.
• Data epedemiologi ? 5 dari kejadian di Ingris
  Wales, 10 New South Wales Australia, 20
  USA ? bahan pangan terkontaminasi langsung oleh
  pekerja

• 3. Fasilitas kelembagaan
• Keterlibatan 3 komponen Pemerintah, Produsen
  Konsumen
• Jumlah pengawas makanan tersedia cukup

19
CEMARAN KIMIA PADA MAKANAN
Pengolahan Penyimpanan

• Timbal
• Pestisida
• Kadmium
• Mercuri

• Sayuran
• Buah-buahan
• Hewan (daging)
• Ikan

20
SUMBER PENCEMARAN

• Potongan kaleng
• Potongan gelas / kaca
• Potongan ranting / kayu
• Potongan plastik
• Rambut, kuku, perhiasan
• Batu / Kerikil

21
SUMBER PENCEMARAN ORGANISME

• Alat makan
• Manusia
• Hewan
• Air
• Udara tercemar
• Sampah, debu dan kotoran
• Makanan

22
PERSYARATAN KESEHATAN TENAGA PENGOLAH MAKANAN

• Badan sehat
• Tidak berpenyakit kulit menular
• Pemeriksaan rutin tenaga kerja harus punya buku
  cek kesehatan

23
PERSYARATAN HIGIENE PEKERJA PENGOLAH MAKANAN

• Pakai topi ? cemaran rambut
• Pakai pakai kerja / apron ? cemaran dari pakain
• Kurang banyak bicara makan / minum
• Pakai sarung tangan
• Periksa kesehatan teratur

24
PERILAKU PETUGAS PENGOLAH MAKANAN

• Tidak merokok
• Tidak makan / mengunyah selama pengolahan
• Tidak pakai perhiasan ? cincin
• Cuci tangan sebelum sesudah kerja
• Pakai pakaian kerja bersih
• Tidak meludah sembarangan

25
HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PEMBELIAN
MAKANAN BERKEMASAN

• Nama produk
• Komposisi
• Isi netto
• Nama alamat pabrik / importis
• Nomor pendaftaran
• Tanggal daluarsa
• Cara simpan
• Cara penggunaan
• Nilai gizi
• Tulisan / pernyataan khusus

26
KRITERIA KUALITAS PANGAN

• ASPEK
• - Kemanan
• - Nutrisi
• - Tambahan
• - Kemasan

• KRITERIA
• - Kandungan bakteri patogen, logam berat,
  pestisida, racun
• - Kalori, lemak, protein, serat, natrium,
  mineral vitamin
• - Kemurnian bahan , ukuran, penampakan, rasa
  kemudahan saji
• - Bahan, sistem labeling info lain

27
Terima kasih atas perhatian kerjasamanya
28
BAHAN DISKUSI KELOMPOK1. jelaskan tentang
GMP2. Berikan contoh pencemar dan makanan yg
dicemari3. jelaskan keterkaitan lingkungan dan
keamanan pangan