TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

• Ir. Aju Tjatur Nugroho Krisnaningsih, MP

2

• Bahan pangan hewani yang meliputi susu, telur,
  dan daging serta produk produk olahannya
  merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari
  hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil
  hewan.

3
KARAKTERISTIK HASIL TERNAK

• a) Memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek
  bila dalam keadaan segar (kecuali telur), dimana
  daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan
  hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak
  memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh
  sebagaimana pada hasil tanaman
• b) Bersifat lunak dan lembek sehingga mudah
  terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar

4

• c) Karakteristik masing-masing bahan pangan
  hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa
  digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah
  berbeda dengan sifat telur, pada bahan pangan
  hewani,lemak pada daging terletak pada jaringan
  lemak, sedang pada susu terletak pada
  globula-globula lemak dan pada telur terdapat
  pada kuning telur
• d) Pada umumnya merupakan sumber protein dan
  lemak.

5
PENGOLAHAN HASIL TERNAK

• TUJUAN?Pengolahan
• -dapat memperpanjang masa simpan,
  meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas,
  nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi
  produk. Dengan demikian maka suatu produk menjadi
  memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat
  sentuhan teknologi pengolahan.

6

• Teknologi hasil ternak lebih menekankan pada
  aspek kesegaran, penampakan, stabilitas,
  penghindaran dari kontaminasi, pencegahan
  kebusukan, dan pengembangan produk baru dari
  komponen-komponen hasil ternak. Berkaitan dengan
  hal tersebut yang juga penting adalah bagaimana
  cara mempertahankan serta meningkatkan cita rasa
  dan mutu gizi melalui berbagai proses
  pengolahan.

7

• Pengolahan hasil ternak bertujuan untuk menambah
  keragaman pangan, sedangkan pengawetan bertujuan
  untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan
  tersebut. Pengolahan hasil ternak merupakan hal
  yang penting dalam distribusi dan penyimpanan
  bahan pangan tersebut.

8

• Pengolahan merupakan penerapan suatu cara guna
  menghambat perubahan-perubahan yang menyebabkan
  hasil ternak tidak dapat dimanfaatkan lagi
  sebagai bahan pangan atau menurunkan beberapa
  aspek mutunya. Perubahan-perubahan tersebut
  diakibatkan oleh kerja mikroorganisme, proses
  fisik dan kimiawi.

9
PRODUK OLAHAN

• Berbagai macam produk olahan hasil ternak dapat
  diperoleh dari daging, susu, telur dan kulit yang
  diolah dan diawetkan dengan cara pengolahan atau
  pengawetan. Produk-produk olahan yang cukup
  dikenal oleh masyarakat Indonesia misalnya abon,
  dendeng, bakso dan cornet beef disamping yang
  saat ini popular yaitu nugget dan sosis keju,
  mentega, yoghurt serta kerupuk kulit.

10
TEKNOLOGI SUSU
11
Milk Does it do your body good?
12
What is Milk?

• A white nutritious liquid secreted by mammals and
  used as food by human beings. From
  www.dictionary.com

13
Nutritional Benefits of Milk

• Source of 15 essential nutrients, energy and
  large volumes of water.
• Calcium
• 2-4 servings

14
Nutrients Milk has to Offer
Water Protein Carbohydrate Vitamin A
Vitamin D Thiamin Riboflavin Niacin
Vitamin B6 Vitamin B 12 Folic Acid Calcium
Pantothenic Acid Magnesium Phosphorus Zinc
15
Who Drinks Milk?

• Offspring mammals
• Humans
• Do you know of ANY other species that drinks
  another species milk?

16
NO!!!

• Humans- are the only species that drinks another
  species milk
• Cows do not drink cows milk
• Calves stop drinking between the ages of six to
  eight months

17
Got Problems
18
(No Transcript)
19
(No Transcript)
20
Pictures received from www.milksucks.com
21
Weve Got Answers!
22
KNOWLEDGE is a killer of FEAR.
23
Cows Milk Contains

• 87 Water
• 3.25 Fat
• 4 Casein
• 1 Protein
• 59 Active Hormones Fat, Cholesterol, Blood, Pus,
  Feces, Herbicides, Pesticides, Bacteria and
  viruses.

24
Pasteurization the process of making drinkable
milk.

• Involves heating to extreme temperature in
  attempt to destroys bacteria and viruses
• However, at same time it destroys valuable
  enzymes and calcium.

25
Fact or Fiction?

• With out Milk
• Bones will become brittle
• Teeth will become Unhealthy
• Experience loss of strength
• Milk is
• natural
• Essential to health

26
Historical Perspective

• Our Paleolithic ancestors bone remains reflect
  great strength muscularity and the total absence
  of advanced osteoporosis
• Dont forget our bodies are running on the same
  set up as our ancestors!

27
New Revolution

• Many Humans are steering away from cows milk.
• One Reason 1 Food allergy
• Secondly Personal Choice (Vegans)
• Another Reason Lactose Intolerant
• How Many Affected?
• 95 Asian Americans
• 70 African Americans
• 15 Caucasians
• (Dairy products,www.pcrm.org/health/Info_on_Veg_Di
  ets/dairy.html)

28
Lactose Intolerance

• Affects 75 of the world's population.
• Symptoms include bloating, flatulence, abdominal
  pain and diarrhea.
• Cure Don't drink your milk.

29
Bovine Growth Hormone (BGH)

• Genetically engineered Hormone
• Used by farmers to increase milk productions
• Decreases the body fat of cows
• Causes an increase in breast infections in cows
  which must receive additional antibiotics
• Identified as the single-most causative factor of
  obesity epidemic, and the link to heart disease
• Increase IGF hormone

30
Insulin-like Growth Hormone (IGF)

• Most powerful growth hormone produced in a cow's
  body (and found in cow's milk)
• Identical to the most powerful growth hormone in
  the human body.
• Key role player in fueling growth
• Proliferation of breast, prostate, and lung
  cancers.
• ..Aids human breast cancer cells in maintaining
  their malignancy, progression, and invasiveness
• ( pg.102 Milk, Money, and Madness)
• Survives milk pasteurization and human intestinal
  digestion

31
A Quick Question

• Milk contains somatic cells, which are dead red
  and white blood cells. Another name for somatic
  cells is "pus cells." America's Food and Drug
  Administration sets the legal standard for the
  allowable number of pus cells that can be sold in
  milk. One liter of American milk may contain no
  more than
• a) 75 hundred pus cells
• b) 75 thousand pus cells
• c) 75 million pus cells
• d) 750 million pus cells

32
Protein Problems

• Enzyme called xanthine oxidase
• Small fat globules surround the enzyme
• Absorbed into bloodstream
• Increases the risk of heart disease

33
Repeated Exposure Disrupts Immune Function

• Crohns Disease
• Asthma
• Early Sexual MaturationEarly breast Growth
• Diabetes
• Breast Cancer
• Colon Cancer
• Ear Aches

• Leukemia
• ADD or ADHD
• Prostate Cancer
• Osteoporosis
• Arthritis
• Sinuses
• Autoimmune Disease
• Lung Cancer
• Childhood Anemia
• Diarrhea Constipation

34
Protein Question

• Nutritionists and food scientists agree Humans
  need to eat protein. Eighty percent of milk
  protein is a substance called 'CASEIN.' When
  casein is isolated from milk, it can be used
• a) In the manufacturing process for plastic.
• b) As a glue to hold together wood in furniture.
• c) As an adhesive to attach a label to a beer
  bottle.
• d) All of the above.

35
Is Beer Healthier?

• Delivers protection against major ailments such
  as heart attacks, stroke, hypertension, diabetes
  dementia.
• Protects against heart disease and ischemic
  strokes, and mounting evidence shows that it
  protects against diabetes and gallstones.

36
MILK vs. BEER From the United States Department
of Agriculture Nutritional Data for Milk and Beer
Milk (1 Cup 2) Beer (1 Cup)
Fat (g) 5 0
Fiber (g) 0 .5
Sodium (mg) 122 12
Cholesterol (mg) 20 0
Calories 122 97
Calories from Fat () 37 0
37
Instead of Try this

• Milk
• Ice Cream
• Cheese
• Butter

• Chocolate Vanilla or plain soymilk.
• Soy Cheese
• Fruit Sorbets or Rice Dream
• Sautee in water or vegetable broth

38
Conclusion

• There are many ways to retrieve the nutrients
  provided by milk without the risk factors
  associated with ingesting milk.
• ANY QUESTIONS?

39
References

• www.notmilk.com
• www.milksucks.com
• www.celestialhealing.net/milkpage.htm
• www.becomehealthynow.com/article/dietbad/1120
• Species Specific By Nicole Dypolt
• Understanding Nutrition By Eleanor Noss Whitney
  Sharon Rady Rolfes
• Milk, Money, and Madness pg 102
• Milk and Dairy Products www.rense.com

40
SUSU adalah sekresi yang dihasilkan ambing
ternak yang sehat, tidak
ditambah/dikurangi sesuatu apapun SUSU
BAHAN MAKANAN SEMPURNA BAHAN
MAKANAN DENGAN NILAI GIZI TINGGI

• MUDAH DICERNA
• PERBANDINGAN ZAT GIZI DALAM SUSU IDEAL
• BERPERAN PENTING DALAM DIET MAKANAN BAGI
• BAYI, ANAK-ANAK, WANITA HAMIL, MENYUSUI dan
  ORANG TUA

41
KOMPOSISI SUSU
42
(No Transcript)
43
(No Transcript)
44
(No Transcript)
45
(No Transcript)
46
(No Transcript)
47
(No Transcript)
48
(No Transcript)
49
(No Transcript)
50
(No Transcript)
51
(No Transcript)
52
(No Transcript)
53
(No Transcript)
54
(No Transcript)
55
(No Transcript)
56
Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair

• IPTEK Pengolahan Susu

57
Susu
Sapi Perah
GRADING

Pengumpulan
Prosesing
58
(No Transcript)
59
(No Transcript)
60
(No Transcript)
61
(No Transcript)
62
(No Transcript)
63
(No Transcript)
64
(No Transcript)
65
(No Transcript)
66
(No Transcript)
67
(No Transcript)
68
PENGOLAHAN SUSU

• Pengolahan susu bertujuan untuk menganekaragamkan
  susu sapi menjadi bahan makanan dalam berbagai
  bentuk, selain itu untuk menghindari agar susu
  sapi tidak menjadi mubazir atau terbuang percuma.
  Sebagaimana diketahui bahwa susu sapi murni
  hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24
  jam.

69

• Pengolahan merupakan penerapan suatu cara guna
  menghambat perubahan-perubahan yang menyebabkan
  hasil ternak tidak dapat dimanfaatkan lagi
  sebagai bahan pangan atau menurunnya beberapa
  aspek mutunya. Perubahan-perubahan tersebut
  diakibatkan oleh kerja mikroorganisme, proses
  fisik dan kimiawi yang terjadi di dalam bahan
  pangan itu sendiri.

70

• Dalam rangka meningkatkan pola ragam konsumsi
  susu untuk memenuhi kebutuhan protein hewani
  perlu adanya diversifikasi dalam pengolahan susu,
  sehingga dibutuhkan penerapan teknologi
  pengolahan yang tepat untuk memperoleh produk
  yang beraneka ragam dengan nilai gizi yang masih
  baik.

71
PRODUK SUSU

• Proses pengawetan susu (pasteurisasi dan
  sterilisasi)
• Pengolahan susu dengan fermentasi dan non
  fermentasi

72

• Produk-produk olahan susu yang cukup dikenal oleh
  masyarakat Indonesia antara lain seperti susu
  pasteurisasi, susu bubuk (full cream, rendah
  lemak, tanpa lemak), susu steril (UHT), keju,
  mentega, ice cream, susu fermentasi (yoghurt,
  yakult, kefir), permen susu, dodol susu, tahu
  susu, stik susu dan kerupuk susu.

73
Istilah-istilah dalam proses pengolahan susu

• Susu penuh (Whole milk) adalah cairan yang
  berasal dari ambing sapi sehat, diperoleh dengan
  pemerahan yang sempurna, tanpa ditambah atau
  dikurangi sesuatu komponennya.
• Krim (Cream) adalah kumpulan lemak-lemak susu
• Skim adalah susu penuh yang telah diambil cream
  nya.
• Butter milk adalah cairan sisa dari cream yang
  telah diambil
• Curd adalah kumpulan protein susu yang telah
  dipisahkan dari cairan susu dengan menggunakan
  asam atau enzim.
• Whey adalah cairan sisa setelah curd dipisahkan.

74
Pengawetan Air Susu

• Mendinginkan air susu
• Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah
  memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang
  bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan
  atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam
  kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan
  menaruh di wadah yang berisi es.

75

• Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang
  berisi es untuk mengawetkan ikan hasil
  tangkapannya. Suhu untuk mendinginkan makanan
  biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius.
  Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada
  tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat celsius.

76

• Dengan Kotak Pendingin.
• Bahan dari kayu, bagian dalam dilapisi
  seng/alumunium. Botol susu diletakan didalam
  timbunan es batu dalam kotak tersebut.
• Untuk lebih dingin ditambah garam dari serbuk
  gergaji.
• Diaduk agar pendinginan merata.

77

• Dengan aliran air.Cara ini dilaksanakan di
  daerah pegunungan.
• Bak penampung dari tembok/semen.
• Temperature sekitar 10-15 c
• Surface Cooler.
• Dibuat dari pipa yang berkelok-kelok yang
  dialiri air dingin.
• Air susu dialirkan pada pipa air dingin.
• Refrigerator.
• Freezer.
• Cooling Unit.

78
Pemanasan Air Susu

• Cara pemanasan
• Menggunakan panci berdinding 2 lapis atau panci
  berisi air susu dimasukan dalam panci lain yang
  berisi air mendidih.
• Dasar panci/bidang dalam panci disemir dengan
  mentega.
• Pemanasan harus berhati-hati.
• Sebaiknya panci diletakan diatas plat asbes.
• Pemasakan air susu hendaknya mencapai titik didih
  (100.17 c)

79
Pasteurisasi Air Susu

• Pasteurisasi lama
• temperature 62-65 selama 0,5-1 jam.
  Temperature 72 selama 20 menit.
• Pasteurisasi sekejap Temperatur 85-95 c selama
  1-2 menit
• Keuntungan Pasteurisasi
• Air susu dapat disimpan lebih lama pada suhu yang
  rendah (10 c).
• Air susu tidak lagi mengandung kuman pathogen.
• Baud an nilai gizi sedikit dan menurun (pada
  Pasteurisasi sekejap).

80
Sterilisasi Air Susu

• Sterilisasi dilakukan di dalam sterilisator
  dengan menggunakan tekanan dari uap air panas.
• Cara
• pemanasan pendahuluan pada temperature 35 c
  selama ½ -1 jam.
• Pasteurisasi sekejap pada temperature 90 c selama
  1 menit.
• Air susu homogen (diratakan) pada temperature
  tinggi (susu Pasteurisasi 90 c).
• Air susu didinginkan sampai temperature mencapai
  40 c.
• Air susu dimasukan ke dalam botol-botol/kaleng
  yang sudah steril, ditutup secara sempurna.

81
Temperature dan lamanya Sterilisasi
TEMPERATUR LAMANYA PEMANASAN
120 c 127 c 126 c 120 c 11 c-117 c 109 c-113 c 100 c 1 menit 2 menit 3 menit 10 menit 25 menit 45 menit 5 ½ - 6 jam
82
Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi

• 1. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi
  adalah proses pengawetan pangan yang menggunakan
  panas untuk menginaktifkan bakteri.

83

• 2. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi
  dibedakan atas empat jenis
• a. proses termal dengan menggunakan uap (steam)
  atau air
• b. proses termal dengan menggunakan udara panas
  
• c. proses termal dengan menggunakan minyak
  panas
• d. proses termal dengan menggunakan energi
  iradiasi

84
Dalam penggunaan panas ada 2 faktor yang perlu
diperhatikan

• a. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk
  mematikan mikroba pembusuk dan patogen
• b. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin
  akan menyebabkan penurunan zat gizi dan cita
  rasa yang minimal

85
Pengawetan/Penggunaan Suhu Rendah

• 1. Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan
  suhu rendah adalah
• a. memperlambat kecepatan reaksi metabolisme
• b. menghambat pertumbuhan mikroorganisme
  penyebab kebusukan dan kerusakan.
• Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara
  garis besar dikelompokkan menjadi dua, yakni
• a. pendinginan (cooling),
• b. pembekuan (freezing).

86
4. Faktor-faktor yang menentukan penyimpanan
dingin dari pangan olahan meliputi

• a. jenis makanan
• b. tingkat kerusakan mikroba atau inaktivasi
  enzim yang diperoleh melalui proses
• c. kontrol higienis selama pengolahan dan
  pengemasan
• d. sifat-sifat barier dari bahan pengemas
• e. suhu selama distribusi dan penjualan

87
6. Pembekuan

• adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan
  dikurangi di bawah titik pembekuan dan bagian air
  mengalami perubahan untuk membentuk
  kristal-kristal es.

88

• Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu
• a. pencelupan bahan ke dalam refrigerant
• b. kontak tidak langsung dengan refrigerant
• c. air-blast freezing dengan udara dingin 17,8
  hingga 34,4 0C.

89
Fermentasi

• Fermentasi secara mudahnya dapat diartikan
  sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan
• menggunakan jasa mikroorganisme untuk
  menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang
  diharapkan.

90

• 2. Berdasarkan penambahan starter (kultur
  mikroorganisme), fermentasi dibedakan atas dua
  jenis
• a. Fermentasi spontan, berjalan alami, tanpa
  penambahan starter
• b. Fermentasi tidak spontan, berlangsung dengan
• penambahan starter/ragi.

91

• 3. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak
  jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya
  dalam makanan.
• 4. Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan
  karena kerja dari mikroba yang memang
  diinginkan dan pertumbuhannya dipacu. Mikroba
  fermentatif yang mengubah karbohidrat menjadi
  alkohol, asam, dan CO2 pertumbuhannya cukup
  tinggi.

92

• 5. Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara
  lain
• a.Dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun
• b. Mempunyai nilai gizi tinggi dari
• bahan asalnya
• c.Dapat terjadi pemecahan bahanbahan yang tidak
  dapat dicerna oleh enzim-enzim tertentu.

93

• 6. Kerugian dari fermentasi diantaranya adalah
  dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang
  terbentuk
• 7. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi
• a. Asam b. Alkohol c. Mikroba d. Suhu e.
  Oksigen f. Garam.

94

• Produk-produk fermentasi antara lain adalah
• a. yogurt
• b. Sosis
• c. Roti
• d. Kecap
• e. Tauco
• f. Brem
• g. Nata de Coco
• h.Fermentasi Sayuran

95
PERUBAHAN SIFAT SUSU

• Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak,
  terutama karena adanya enzim yang secara normal
  terdapat dalam susu dan juga karena mikroba yang
  terdapat di dalamnya. Mikroba dapat berasal dari
  dalam tubuh hewan yang sakit, atau karena
  kontaminasi dari luar.

96

• Susu bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka,
  akan menimbulkan berbagai kerusakan. Kerusakan
  yang terjadi ditandai dengan timbulnya bau asam
  karena serangan mikroba terhadap gula. Kerusakan
  yang lain ditandai dengan susu menjadi kental
  atau pecah atau menggumpal akibat asam yang
  dihasilkan oleh bakteri, akibatnya protein akan
  mengendap. Untuk mencegah kerusakan, maka susu
  harus disimpan di dalam lemari pendingin
  (refrigerator).

97

• Sebelum disimpan maka susu dipasteurisasi. Tujuan
  pasteurisasi untuk mematikan bakteri patogen dan
  pembusuk.
• Susu yang dipanaskan akan mengalami perubahan
  sifat, seperti perubahan pada citarasa, bau,
  kekentalan dan kadar lemaknya.

98

• Rasa masak dan bau gula terbakar akan terasa pada
  susu setelah dipanaskan. Susu yang dipanaskan
  pada suhu pasteurisasi, kekentalannya akan
  berkurang, tetapi susu yang dipanaskan pada suhu
  tinggi, kekentalannya bertambah.

99
OLAHAN SUSU

• KRIM DAN SUSU SKIM
• Krim? bagian susu yang banyak mengandung lemak
  disebut kepala susu
• Skim? bagian susu yang mengandung banyak
  protein?serum susu

100
PERBEDAAN

• Pemisahan kedua bagian dengan alat separator
  berdasarkan gaya sentrifuge
• Krn memiliki BJ yg berbeda
• Krim? BJ rendah ?banyak kandungan lemak
• Skim? BJ tinggi? banyak kandungan protein

101
MACAM KRIM

• Half and half cream?hanya mengandung 10,5-16
  lemak
• Light cream?kadar lemak 18-22
• Light whipping cream?30-34 lemak
• Heavy whipping cream?gt 34 lemak
• Sour cream (krim asam)?tidak kurang dari 18,yg
  diperam dg asam laktat
• Whips?krim pasteurisasi yg mengandung gula,bahan
  pemberi rasa dan zat penstabil

102
SUSU PASTEURISASI

• Produk olahan susu yg tlah mengalami proses
  pasteurisasi
• ? proses pemanasan setiap komponen (partikel)
  dalam susu pada suhu 62 C selama 30 menit atau
  72 C selama 15 detik
• ? Kombinasi suhu dan waktu tidak mengikat,
  apabila suhu tinggi maka waktu pendek

103

• Pasteurisasi diperkenalkan oleh Lord Pasteur
  (1863) dari Perancis
• ? memanaskan anggur(wine) pd suhu kurang
  100C,yaitu antara 60-70 C
• ?untuk memperbaiki ketahanan pd wkt disimpan
• ?diketahui dpt mengurangi sejumlah besar bakteri
  perusak yang brbahaya?daya simpan diperpanjang
• ?dikembangkan untuk produk lain

104
TUJUAN PASTEURISASI

• 1.Untuk membunuh bakteri pathogen,krn dpt
  menimbulkan penyakit pd manusia
• Pada susu terutama Mycrobacterium
  tubercolosis?penyakit TBC dan Coxiella burnetti
• 2. Untuk membunuh bakteri tertentu, dengan
  mengatur suhu dan waktu
• 3. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan
  (susu)

105

• 3. Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya
  simpan (storage life) bahan? sebagian besar
  mikroba dan enzim mjd inaktif atau mati 4. Dapat
  memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih
  menarik konsumen
• 5. Proses ini dapat meng-inaktifkan fosfatase dan
  katalase?enzim membuat susu cepat rusak

106
METODE-METODE PASTEURISASI

• Ada 2 metode
• HTST? High Temperature Short Time?72 C selama 15
  detik (suhu tinggi waktu pendek)
• LTLT? Proses holding?Low Temperatur Long Time?61
  C selama 30 menitskala rumah tangga? suhu rendah
  waktu lama
• Metode banyk modifikasi? penggunaan suhu dan
  waktu?trgantung tujuan proses pasteurisasi yg
  dikehendaki

107
SUSU STERIL

• Produk susu Ultra
• Termasuk proses pemanasan
• Tujuan membunuh semua bakteri pathogen dan non
  pathogen
• Suhu pemanasan lebih tinggi dibanding
  pasteurisasi
• Suhu 104-140C dengan waktu sangat pendek kurang
  lebih 1-4 detik
• Alat yg digunakan mis otoclav

108
SUSU BUBUK

• Prinsip pembuatan dengan menguapkan sebanyak
  mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan
  (pengeringan)
• Proses untuk mendapatkan hasil yg baik dengan
  tahap-tahap perlakuan pendahuluan,
  pemanasan,pengeringan dan pengepakan

109
1.Perlakuan pendahuluan

• A.Penyaringan?tujuan memisahkan benda asing
  misdebu,pasir,bulu yg terdapat pada susu dgn
  kain saring yg bersih
• Klarifikasi? dgn cara sentrifugasi, alat
  clarifier hampir sama separator tetapi tidak
  mempunyai lubang pengeluaran (inlet) untuk krim
  dan skim, lubang pengeluaran hanya satu

110

• B.Separasi? brtujuan untuk memisahkan skim dan
  krim susu? terutama untuk mbuat susu bubuk krim
  atau skim
• C.Standarisasi? membuat susu sama komposisinya?
  berasal dari hasil2 pemerahan berbagai perusahaan
  peternakan, berbagai wadah, berbagai periode shg
  komposisi berbeda?hrs dicampur spy homogen

111

• Cara mencampur spy homogen dg
• - mengaduk
• - menuangkan susu dari wadah satu ke wadah
  berikutnya

112
PEMANASAN PENDAHULUAN

• Tujuan menguapkan sebagian air yg terkandung
  susu, smp kadar kurang dari 45-50
• Alat yg dipakai evaporator
• Suhu yg digunakan 65-177C

113
Pengeringan

• Tipe model alat pengering
• Tipe silinder (drum dryer)
• - brbentuk silinder dengan ujung2 trtutup,
  dialirkan uap panas. Susu yg sedikit kental
  dituangkan pd pemukaan 2 silinder yg saling
  memutar. Karena panas dari uap maka susu mjd
  kering. Hasi yg diperoleh dari alat ini adalah
  partikel2 kasar
• Suhu 90-150 C, waktu 6-30 detik (sgt singkat)

114

• Tipe Semprotan (spray dryer)
• Prinsip menyemprotkan susu ke dalam suatu
  ruangan yg panas mell alat penyemprot Nozzel
• -hasil akan lebih halus ttp lebih banyak
  kehilangan daya larut
• - suhu 538-650C

115
Macam-macam susu bubuk

• 1. Bubuk Susu Penuh
• susu bubuk yg dibuat dari susu segar yg tidak
  mengalami separasi. Kadar lemak 26,kdr air 5
• 2. Bubuk Susu Skim
• yaitu susu bubuk yg dibuat dari susu skim.
  Banyak mengandung protein. Kadar air 5
• 3. Bubu Susu Krim/Mentega
• yaitu dibuat dari krim (mengandung banyak
  lemak)

116

• 4. Bubuk susu instant
• sama dengan lainnya, hanya didalam pembuatan
  diperukan tambahan alat instantizer untuk
  membentuk rongga- rongga udara pd partikel2 susu,
  shg dpt mempertahankan daya larut susu dlm air?
  sangat praktis krn dgn air dingin dpt digunakan
  rekonstitusi, banyak disukai meski harga mahal

117
SUSU KENTAL

• Prinsip cara mengurangi(menguapkan) kandungan
  air susu smp kadar air tinggal 40
• Dengan kadar air rendah dpt tahan disimpan lama
  dlm keadaan baik.
• Apabila akan diminum, hrs diencerkan dgn air
  panas/hangat

118
TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN

• Penyaringan
• Standarisasi I
• Pemanasan
• Homogenisasi
• Standarisasi II
• Sterilisasi
• Pendinginan

119
Macam-macam Susu Kental

• Susu kental tidak manis (evaporated milk)
• Susu kental manis (sweetened condensed milk)
• Susu skim kental
• Susu krim kental