LECHE Y DERIVADOS ALIMENTO FUNCIONAL

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LECHE Y DERIVADOS ALIMENTO FUNCIONAL
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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La leche
Modificación de sus componentes para proporcionar
funciones más allá del suministro de nutrimentos
para asegurar la sobrevivencia genética de los
mamíferos
Barreras antimicrobianas, inmunomoduladores, antio
xidantes, acarreadores de minerales, etc.
Alimento funcional
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La leche
Alimento muy versátil que puede transformarse en
un gran número de alimentos
Concentración y modificación de sus componentes
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Derivados Lácteos

• Gran diversidad de productos de consumo
• Universal
• Diversidad basada en gran medida en
• procesos fermentativos
• Aporte importante para la salud nutrición
• y alimentos funcionales

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Leche y productos lácteos como alimentos
funcionales
La leche, sus derivados y componentes vistos
desde la óptica de alimentos funcionales en años
recientes ?interés científico, industrial y del
consumidor
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Componentes funcionales de funcionales de la leche
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Componentes funcionales

• Originales
• Lípidos
• Proteínas
• Carbohidratos
• Minerales
• Algunos se concentran en productos lácteos como
  consecuencia del proceso de elaboración

• Generados como
• consecuencia de los
• Procesos
• Térmicos
• Lactulosa
• Reacciones de
• Maillard
• Enzimáticos
• Galactooligosacáridos
• Glicomacropéptido
• Fermentativos
• Probióticos

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LÍPIDOS

• Ácido butírico y ácidos grasos de cadena corta y
  mediana
• Ácidos linoleicos conjugados (CLA) y ácido
  vaccénico
• Ácidos linolénicos conjugados (CLnA CLnA)
• Ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n 3 y n-6
• Fosfolípidos
• Carotenos
• vitaminas liposolubles vitaminas liposolubles

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Acido butírico y ácidos de cadena corta y mediana

• Prevención de infecciones intestinales
• Disminución de incidencia de asma y otras
  alergias
• Acido butírico

• Anticancerígeno en colon, prostata y
• glándula mamaria
• Inhibe proliferación de células cancerosas

Efecto sinérgico con resveratrol (polifenol del
vino tinto) reduciendo la proliferación de
células cancerosas
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Ácidos linoleicos conjugados (CLA)

• 28 isómeros posibles
• Principal isómero ácido ruménico
• (C18 ?c9, t11) 75-90 de CLA
• Igual actividad biológica C18 ?t10, c12
• 0.1-1.5 de CLA
• Acido vaccénico C18 ?t11
• Productos lácteos principal fuente
• Grasa butírica 0.5 a 12 mg/g

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Ácidos linoleicos conjugados Prevención de
patologías
Prevención de cáncer mamario, próstata, colon y
pulmón

• Efecto antioxidante
• Incrementa respuesta inmune
• Inhibe metástasis

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Ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n 3 y n-6

• Reducción de colesterol prevención de
• enfermedades cardiovasculres
• Bajo contenido en comparación con
• aceites vegetales
• Relación n-3/n-6 1 ideal para mejorar
• el perfil de PUFA n-3 de cadena larga

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Los fosfolípidos

• Lecitina
• Disminuye los niveles de colesterol
• Protege contra cirrosis alcohólica
• Disminuye incidencia de cáncer hepático por
  aflatoxina B1
• Protege de daños a la mucosa
  gastrointestinal
• Propiedades antibacetrianas y antivirales
• Colina
• Facilita el metabolismo de homocisteína
  (riesgo de
• enfermedades cardiovasculares)
• Esfingolípidos (esfingomielina)
• Fuerte supresor de cáncer de colon
• Reducción de LDL-colesterol y absorción de
  colesterol

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Fosfolípidos
Ingesta diaria recomendada 550 mg hombres
425 mg mujeres Alta proporción en suero
de Mantequilla 1 vaso de leche 90 mg 1 vaso de
suero de mantequilla 325 mg
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Carotenos y vitaminas liposolubles

• Antioxidantes
• ß-caroteno
• Disminución de incidencia de canceres de
• esófago, pulmón, estómago, colorectal, mama
• y cervical
• Vitamina D
• Disminución de incidencia de cáncer
• colorectal, mama, próstata, etc.
• Absorción de calcio
• Desarrollo del sistema inmune

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Proteínas

• Caseínas (aS1, aS2 , ß, ?)
• Proteínas del suero (ß-lactoglobulina,
  a-lactoalbúmina, inmunoglobulinas, lactoferrina)
• Enzimas nativas enzimas nativas
• Péptidos bioactivos péptidos bioactivos
• Glicomacropéptido

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FACTORES DE CRECIMIENTO EN LA LECHE

• Proteínas del suero
• Efecto en la absorción de calcio
• Suministro de minoácidos,particularmente
• de cadena ramificada
• Estimulación directa del crecimiento celular

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Antioxidantes

• Principalmente
• ß-lactoglobulina y otras proteínas con a.a.
  azufrados como a-lactoalbúmina, o cargados
  positivamente como la lactoferrina.
• Los a.a. azufrados tienen poder
• antioxidante modulan la síntesis del
• glutatión y con esto además mejoran
• la respuesta inmune del consumidor.

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Defensas Antimicrobiana
Lactoferrina

• Liga moléculas de Fe3
• Evita que el hierro sea usado por las bacterias
  invasoras (bacteriostático)
• Por su carga aumenta la permeabilidad
• de la membrana de la bacterias (bactericida)
• Evita la implantación de patógenos (bacterianos y
  virales) en la mucosa intestinal
• Evita la destrucción de linfocitos
• Estimula la liberación de citoquinasas como
  respuesta a infecciones bacterianas, disminuyendo
  la reacción contra las endotoxinas

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CARBOHIDRATOS

• Lactosa
• Oligosacáridos nitrogenados (lacto-N-tetraosa,
  lacto-N-fucopentosas, sialil-lactosas)
• Lactulosa lactulosa
• Galactooligosacáridos galactooligosacáridos

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Leches fermentadas
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Leches fermentadas

• Vehículos tradicionales de probióticos
• Bacterias lácticas
• El beneficio se obtiene cuando sobreviven al
  paso por el tracto digestivo y se implantan en el
  intestino delgado y el colon
• Lactobacillus rhamnosus
• Lactobacillus casei
• Lactobaccillus acidophilus (johnsonii)

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Yogurt

• Se ha considerado que las bacterias del yogurt
  no sobreviven el paso por el tracto
  gastrointestinal y por lo tanto no se implantan
• Efecto terapéutico contra
• Helicobacter pylori
• Inhibe el crecimiento de tumores en animales
• Incremento de la respuesta inmune
• Reducción de colesterol sanguíneo

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La Leche como alimento funcional

• Casi todos los componentes de la
• leche tienen funciones fisiológicas más allá de
  la nutricional

• Las propiedades funcionales de los componentes
  han sido inferidas a partir de estudios
  individuales de los componentes
• Estudios in vitro, en animales,epidemiológicos y
  pruebas clínicas insuficientes y a veces
  contradictorios