Toxicologia de Alimentos

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Toxicologia de Alimentos

• Prof. DSc. Victor M. R. Tebaldi

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• Alimentos (composição)
• ?Agentes químicos, antinutricionais e/ou
  eventualmente agentes da terapêutica ? efeitos
  vários, em diferentes graus e com diversas
  denominações efeitos tóxico, nocivo, danoso,
  deletério, adverso, não-esperado.

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Tabela 1. Espectro dos efeitos tóxicos
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? Alguns dos AT, letais se ingeridos em
quantidade apropriada, outras interferem na
digestibilidade, absorção ou utilização de
nutrientes, afetando a qualidade nutricional do
alimento. ? Metabólitos secundários ?
mecanismos de defesa vegetal.
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? Em vegetais, a maioria destas substâncias é
oriunda dos processos biossintéticos, os quais
incluem produtos de síntese da própria planta ou
metabólitos de origem microbiana. Por outro
lado, substâncias tóxicas são formadas em
alimentos, como resultado de métodos tradicionais
de cozimento e, ou, preservação, sendo seus
efeitos biológicos diversos e complexos.
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Figura 1. Biossíntese de metabólitos secundários
em vegetais
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• Determinantes de toxicidade das substâncias
• - Propriedades química e biológica
• - Nível de exposição
• Duração a que o indivíduo é submetido
• ? O homem aprendeu com o decorrer do tempo a
  evitar certos tipos de plantas e animais e a
  consumi-los em determinado estádio de
  desenvolvimento ou quando preparados
  inadequadamente.

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Tabela 2. Toxicantes formados pela interação de
ingredientes
Toxicantes Interação de ingredientes
Nitrosaminas Nitritos e aminas
Lisinoalanina Proteína e base
D-aminoácidos Proteína e base
Peróxido (lipídeos) Ácido graxo insaturado e oxigênio
Óxido de colesterol Colesterol e oxigênio
Hidrocarbonetos Calor substâncias orgânicas
Metais pesados Embalagens metálicas e ácidos
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As toxinas naturais não apresentam problemas
agudos ao consumidor em circunstâncias normais
.
Quando práticas convencionais de preparo são
alteradas. Na maioria das vezes, a existência
desses compostos no alimento é conhecida e seus
níveis de consumo são relativamente baixos.
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Fatores indesejáveis ou antinutricionais Origem
?Natural presentes naturalmente em determinados
alimentos crus, nos inadequadamente processados e
mesmo nos alimentos cozidos e corretamente
processados. ?Acidental aditivos indiretos
resíduos de pesticidas (agrotóxicos) em plantas
ou de medicamentos utilizados por
animais. ?Intencional aditivos diretos
algumas substâncias colocadas deliberadamente com
fins específicos (para inativação microbiana,
para conferir coloração específica ao produto, ou
para outro fim). Valendo salientar que as
indústrias utilizam os aditivos em quantidades
pré-estabelecidas por legislações.
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• Segurança Alimentar
• Legislação Norte Americana - mais completa
• 1ª evidência de ordem legislativa 1824 -
  adulteração de produtos inspeção de farinhas.
• ? Food and Drug Administration (FDA) -
  reestruturação a fim de atender ao acúmulo de
  problemas decorrentes do uso de novos produtos
  químicos afetos às áreas de alimentos e
  medicamentos.

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• 1962 - Genebra - agências especializadas das
  Nações Unidas , FAO/WHO - realização de uma
  conferência procurando estabelecer normas para
  uma comissão permanente com a finalidade de
  promover padrões alimentícios internacionais e
  preparar uma coleção de tais padrões a ser
  conhecida como Codex Alimentarius.
• Brasil participação nas reuniões do Codex
  dispõe de um Comitê composto por representantes
  de vários ministérios
• Saúde, Agricultura, Indústria e Comércio, Justiça
  e Relações Exteriores, bem como por
  representantes das indústrias de alimentos e
  representante do consumidor IDEC (Instituto de
  Defesa do Consumidor).

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• O Codex Alimentarius, além de formular
  critérios de composição e regular os rótulos dos
  alimentos, apresenta disposições em matéria de
  higiene dos alimentos, aditivos alimentares,
  resíduos de pesticidas e outros contaminantes,
  métodos de análises e colheita de amostras.
• São objetivos do Codex Alimentarius promover a
  padronização dos gêneros alimentícios nas
  diferentes partes do mundo ajudando a harmonizar
  os padrões existentes e o desenvolvimento
  posterior do comércio mundial de alimentos.

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• Atualmente as principais agências governamentais
  internacionais que se encarregam da
  responsabilidade de administrar e colocar em
  vigor os distintos regulamentos de uma série de
  leis são
• FDA Food and Drug Administration
• EPA Environmental Protection Agency
• USDA United State Departament of Agriculture
• ? FAO/WHO Codex Alimentarius

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• Inocuidade dos Alimentos
• O mecanismo regulador principal na administração
  de leis no campo da segurança alimentar é feito
  conforme Fennema (1993) através de
• a) Estabelecimento de níveis de tolerâncias ou
  níveis de ação no caso de contaminantes
  inevitáveis, e que baseado nisso os alimentos em
  questão podem ser retirados do consumo.
• b) Estabelecimento de regras e leis que
  especifiquem os níveis dos componentes químicos
  indesejáveis ou aditivos que convertem um
  alimento em adulterado e não apto para o consumo

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• Os limites de tolerância são os limites máximos
  que se pode ingerir de um composto químico, sem
  ocasionar transtorno algum à saúde (Fennema,
  1993).
• Numericamente, tolerâncias /parâmetros
• O nível sem efeito observado (NOEL) no observed
  effect level determinado experimentalmente em
  animais de laboratório.

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b) Ingestão diária admissível (IDA) ou
acceptable daily intake, ADI que se calcula
dividindo o NOEL por um fator de segurança
(convencionalmente 100 ou maior) para se ter em
conta as incertezas de extrapolar para o homem os
resultados obtidos com animais, além de variações
humanas em sensibilidade (Fennema, 1993). IDA
(mg/kg peso corporal, pc, do homem) NOEL (mg/kg
pc do animal)
Fator de segurança
(convencionalmente 100 ou gt)