SUSTANCIAS INDESEADAS EN EL VINO

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SUSTANCIAS INDESEADAS EN EL VINO
UNIVERSIDAD DE CHILE Facultad de Ciencias
Agronómicas Dpto. Agroindustria y Enología

• Eduardo Loyola M.
• Dr. Ingeniero Agrónomo- Enólogo

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El vino es la más natural e higiénicas de las
bebidas (Louis Pasteur)
Esta sentencia se ha tratado de mantener lo mas
inalterada posible y existe en los principales
países vitivinícolas una completa normativa que
se inspira en esta sentencia
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Organización de la Viña y el vino
Organismo científico y técnico de carácter
intergubernamental con competencia en el campo de
la uva, vino y bebidas derivadas de él
La Organización posee grupos de expertos en salud
y análisis y composición de vinos
Comisión Seguridad y Salud
SEGURIDAD ALIMENTARIA
CONSUMO NUTRICION SALUD
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Principales Sustancias no deseadas
Aunque el vino es una bebida conocida por su
elevado grado higiene existen variadas sustancias
que se pueden presentar generando un riesgo para
los consumidores y también deterioros de la
calidad del producto
SUSTANCIAS TOXIGENICAS
Defectos sensoriales
Aminas biogénicas Ocratoxinas Carbamato de
etilo Metales Pesados Residuos de pesticidas
Fenoles volátiles Compuestos azufrados Piridinas H
aloanisoles Mercaptanos
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Presencia de aminas biógenas
Variadas aminas pueden ser sintetizadas por
bacterias lácticas que se desarrollan en los
vinos
EFECTOS
VOMITOS TAQUICARDIA BRONCO CONSTRICCION
AMINAS BI0GENAS
Descarboxilación de aminoácidos por bacterias
lácticas
ORIGEN
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Principales aminas
Putrescina Cadaverina Espermidina Espermina
ALIFATICAS
AROMATICAS
Tiramina Feniletilamina
HETEROCICLICAS
Histamina triptamina
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Vinos con fermentación Maloláctica
Vinos con bajas dosis de SO2
VINOS MAS PROPENSOS
Vinos con concentración bajas de etanol y taninos
Vinos tintos con crianza
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Vino y Bacterias lácticas

• En muchos vinos se permite voluntariamente el
  desarrollo de bacterias lácticas con dos
  objetivos principales
• Moderar la acidez del vino
• Generar modificaciones sensoriales de interés

• El proceso se realiza en los vinos tintos de gama
  alta
• y premium.
• También se aplica algunos vinos blancos de gran
  complejidad sensorial. Generalmente asociado a
  procesos de guarda en barrica

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Disposiciones reglamentarias
Alemania 2 Holanda 3 Bélgica
6 Francia 8 Austria
10 Suiza 10
Limites máximos en mg/L
En mas de una oportunidad se han efectuado
devoluciones de vinos nacionales por contener
concentraciones superiores a los limites
considerados de riesgo para los consumidores.
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Control de la alteración
No todas las bacterias lácticas que se
desarrollan en el vino tienen la capacidad de
producir estos componentes Impedir que se
desarrollen bacterias láctica con actividad
aminodescarboxilasa Uso de antisepticos Procesos
de FML con bacterias lácticas seleccionadas sin
la capacidad de producir aminas
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OCRATOXINAS
Son micotoxinas sintetizadas por hongos
filamentosos La más importante es la OTA. Son
compuestos que provocan variadas toxicidades
crónicas
Renales Hepáticos Formación de tumores Inmunorepre
sión
PRINCIPALES DAÑOS
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Presencia de ocratoxinaA

• OTA se ha encontrado en un amplio numero de
  alimentos siendo los cereales la fuente
  principal.
• Se han encontrado en café, cacao, frutos secos,
  además de cerveza, jugo de uva y vino.

PRESENCIA EN UVAS
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Factores de la alteración

• Los principales factores que fomentan la
  producción de estos compuestos en la uva
  corresponden a factores ambientales
• Humedad relativa
• Temperatura
• Las vinos tintos que se elaboran con maceración
  fermentativa de las pieles en el mosto, suelen
  tener mayores concentraciones de ocratoxinas
• Vinos de climas calidos de elevada humedad
  relativa
• Los vinos provenientes del prensado de las pieles
  poseen también mayores concentraciones

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Evolución de las concentraciones

• Siempre hay mas ocratoxinas en la uva que en el
  vino
• Durante la fermentación se produce un descenso de
  sus concentraciones
• Los descenso de sus concentración van desde un
  40 a un 52.
• Mientras mas prolongada sea la fermentación ,
  mayor es el descenso.
• Son las levaduras las que provocan la disminución
  de la concentración absorción en las paredes de
  las células

Según OIV Concentración máxima permitida 2µg/L
de OTA
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Carbamato de etilo

• Este compuesto se presenta de manera natural en
  variados alimentos y bebidas fermentadas
• En estudios in vivo se ha demostrado que es un
  compuesto cancerigeno.
• En vinos puede presentarse aunque en bajas
  concentraciones
• Se deben controlar las prácticas que promueven su
  formación

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Factores de la formación del CE

• La urea presente en los vinos es el principal
  precursor del CE
• Otro precursor de cierta importancia es el
  aminoácido citrulina
• La concentración de uretano depende entonces de
  la concertación de urea, citrulina.

• Las bacterias lácticas son las principales
  formadoras de urea en el vino.

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Concentraciones toleradas

• La dosis máxima tolerable para el hombre es 0,3
  µg/kg/día 5000 veces menos que la dosis máxima
  tolerable en animales de ensayo

USA 15 PPB CANADA 30 PPB
concentraciones máximas permitidas para el vino
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Vinos más propensos al CE

• Vinos en los que se haya aplicado suplementación
  nitrogenada abundante
• Vinos con bajos valores de acidez real.
• Vinos con bajas concentraciones de anhídrido
  sulfuroso.
• Vinos de larga crianza la transformación de los
  precursores es lenta
• Vinos que expuestos a temperaturas elevadas
  (climas cálidos).

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Metales pesados

• Son elementos que pueden pasar al vino por
  contaminaciones provocadas por el contacto de la
  bebida con fuentes de estos elementos
• En la mayoria de los casos pasan al vino por
  agentes utilizados durante la elaboración de la
  bebida
• Cada vez es menos frecuente su presencia debido
  al mejoramiento de la infrestructura y
  certificación de los insumos utilizados.

LIMITES MAXIMOS (Segun la OIV) Zinc 5,0
mg/L Plomo 0.15 mg/L Mercosur
0,3 Cadmio 0,01 mg/L Bromo 1,0
mg/L Arsenico 0,2 mg/L
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Residuos de pesticidas

• Estudios realizados en vinos de distintos países
  han mostrado residuos de pesticidas
• Las concentraciones en general son menores que
  las tolerancias permitidas.
• Según algunos ecologistas los valores permitidos
  son aun muy altos y por ello se cumplen.
• El pesticida mas reportado es el pirimetanil,
  fungida del que se ha reportado efectos
  cancerígenos
• El mas nocivo la procimidona (fungicida) con
  efectos cancerigenos, dañino para los sistemas
  endocrino y reproductor.

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Compuestos con efectos sensoriales indeseados
Durante las etapas de elaboración del vino pueden
generarse distintos compuestos que alteran los
características sensoriales de la bebida
Las alteraciones en general están relacionadas
con cambios aromáticos
La mayoría de los compuestos alterantes tienen un
origen microbiológico
La presencia de estos compuestos provoca pérdidas
comerciales debido a la disminución del valor
económico del producto.
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Principales alteraciones
Acido acético Piridinas y pirimidinas
BACTERIAS
Fenoles volátiles Compuestos azufrados
LEVADURAS
Haloanisoles ( bromo y cloro )
MOHOS
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Conclusiones

• El vino como cualquier mezcla orgánica compleja
  puede tener sustancias no deseadas.
• Los vinos con elaboración orgánica o producidos
  con la menor intervención no garantizan que sean
  inocuos.
• La estrategia es utilizar la tecnología de manera
  razonada con la finalidad de disminuir los
  riesgos que provocan microorganismos naturales
  del ecosistema como las contaminaciones