1re rencontre de la restauration scolaire publique

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1ère rencontre de la restauration scolaire
publiqueDépartementale
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• Lalimentation en milieu scolaire
  les nouveaux défis pour la qualité.

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Le Conseil général des B.D.Rcest en Quelques
chiffres

• 135 collèges publics
• 122 collèges publics gestionnaires dune
  restauration
• 1273 agents des collèges
• 26 600 000 de masse salariale pour les ATC
• 46000 collégiens demi-pensionnaires sur 77 804
  élèves
• scolarisés en collège cette année
• 50 000 repas produits par jour (y compris
  commensaux)
• 6 440 000 repas par année scolaire (DP/ 4j -
  base 140/j)
• Pour 2007, 10 207 400 consacrés aux achats de
  denrées alimentaires pour une recette totale de
  facturation de repas (y compris commensaux) de
• 16 812 700

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ETAT DES LIEUX

• Réglementaire
• Paquet hygiène
• GEMRCN
• Financier
• Le coût matière
• Perspectives
• Implication de tous les collèges dans le
  dispositif    Manger autrement   
• Le Bio

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LE PAQUET HYGIENE

• Avant
• Directive européenne 93/43
• Arrêté du 29 septembre 1997
• Maintenant
• Paquet hygiène Réglementation européenne
• Règlement 852/2004 Hygiène des denrées
  alimentaires
• Règlement 853/2004 Règles spécifiques aux
  denrées animales
• Règlement 178/2002 Food law base juridique

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(No Transcript)
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Le règlement (CE) n852/2004

• établit, à l'intention des exploitants du secteur
  alimentaire y compris les exploitants de
  production primaire (éleveurs, agriculteurs), des
  règles générales d'hygiène applicables à toutes
  les denrées alimentaires.

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Le règlement (CE) n852/2004

• Il définit les obligations majeures suivantes
• - l'obligation de mise en place de procédures
  basées sur les principes de l'HACCP est
  généralisée (hormis à la production primaire). Le
  règlement 852/2004 reprend désormais
  intégralement les sept principes du Codex
  alimentarius.
• - le recours aux guides de bonnes pratiques
  dhygiène rédigés par les professionnels et
  validés par l'administration est encouragé.
• - l'obligation de la formation d'au moins un
  personne à l'HACCP ou au guide de bonnes
  pratiques d'hygiène du secteur concerné.

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• Les  paquets hygiène  et  contrôles
  officiels  se caractérisent par 2 notions
  essentielles que sont 
• Le professionnalisme
• La continuité de laction initiée par la
   nouvelle approche  dans la maîtrise du risque
  sanitaire.
• Le renforcement des procédures qualités

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• Renforcement du passage dune obligation de
  moyens vers une obligation de résultat
• Le but appréhender le risque et sa maîtrise de
  la fourche à la fourchette
• Mise en place dun PMS (Plan de maîtrise
  sanitaire)

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LE PMS

• Traçabilité accrue ? Amont et Aval
• Mise en place de procédures de travail fondées
  sur HACCP et GBPH
• Mise en place de procédures de retrait
• Obligation accrue de formation des personnels
  

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• Champ dapplication est élargi
• Commerce de détail
• Distribution
• Restauration privée
• Lessentiel du travail est déjà fait en ce qui
  concerne la restauration à caractère social
  (scolaire)
• ?Traçabilité amont et aval
• ?Procédures de retrait
• 
  

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LE GEM RCN

• Groupement dEtude des Marchés de Restauration
  Collective et Nutrition
• Remplace et/ou complète - le GPEM DA
• - BO 9 Spécial de juin 2001
• - PNNS I II
• La traduction réglementaire des recommandations
  du GEM RCN entre en vigueur à partir de septembre
  2009.
• (Soit Dans 4 mois)

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Amendement N 549Fixant par décret les règles
relatives à la nutrition pour la restauration
scolaire

• Amendement n 549 présenté par M. Rolland,
  rapporteur, Mme Boyer, Mme Grommerch, M. Chossy
  et M. Victoria.
• Après l'article 25, insérer l'article suivant
• I. Après larticle L. 2133-1 du code de la
  santé publique sont insérés trois articles L.
  2133-2 à L. 2133-4 ainsi rédigés
• Art. L. 2133-2. La restauration scolaire est
  soumise à des règles relatives à la nutrition
  fixées par décret.
• Art. L. 2133-3. Tout intéressé peut demander
  à la personne responsable de la restauration
  scolaire communication des contrôles effectués
  par les agents compétents pour veiller à
  lapplication de ces règles, des observations
  formulées et des suites qui y sont données.
• Mention de cette possibilité est affichée dans
  les établissements scolaires.
• Art. L. 2133-4. Outre les médecins
  inspecteurs de santé publique, les ingénieurs du
  génie sanitaire, les ingénieurs détudes
  sanitaires et les techniciens sanitaires, les
  agents mentionnés aux 1 à 7 du I de larticle
  L. 231-2 du code rural et au 1 du I de larticle
  L. 215-1 du code de la consommation veillent au
  respect des obligations fixées à larticle L.
  2133-2. Ils disposent à cet effet des pouvoirs
  denquête prévus à larticle L. 218-1 du code de
  la consommation.
• II. Les dispositions du I du présent article
  sont applicables dans les îles Wallis et Futuna

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OBJECTIF PRIORITAIRE

• Amélioration de la qualité nutritionnelle des
  repas pour lutter contre le surpoids et lobésité
  avec le corollaire de maladies associées
• Maladies cardiovasculaires
• Hypertension artérielle
• Diabète
• Ostéoporose
• Cancers

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LES POINTS ESSENTIELS

• Mise en place d un plan alimentaire définissant
  un équilibre nutritionnel sur 20 repas successifs
• Tableau de fréquence dapparition des aliments
  dans les menus
• Tableaux des grammages recommandés
• Un champ dapplication élargi

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Les objectifs nutritionnels

• - Augmenter la consommation de fruits, de
  légumes et de féculents. - Augmenter les
  apports en fer et en calcium. - Diminuer les
  apports en glucides simples ajoutés. - Diminuer
  les apports en lipides, en rééquilibrant les
  apports entre acides gras saturés et
  polyinsaturés.
• - Veiller aux excès d'apport en sodium, qu'il
  soit ajouté en cuisine ou à table.
• -Veiller à un équilibre global entre nutriments
  et aliments.
• Certains de ces objectifs sont modulés en
  fonction des populations concernées.

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(No Transcript)
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LE COÛT MATIERE

• Depuis quelques années on constate une
  augmentation du coût des matières premières
• ? Grandes crises alimentaires
• Poulet à la dioxine
• Vache folle
• Grippe aviaire H5N1
• En ce moment Grippe A (porcine) H1N1
• Diminution de la ressource
• Diminution de la ressource halieutique
• Transfert de certaines cultures vers les énergies
  renouvelables

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• Accroissement de la demande
• Emergence de nouvelles puissances mondiales
• Nouvelles pratiques alimentaires
• Spéculation et les crises alimentaires
• ? Introduction de PAI (préparation Alimentaires
  intermédiaires)
• Carottes pelées et éboutées
• Viandes parées et désossées sous vide
• Pâtes et fonds de tartes
• Bases de sauces et les crèmes

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• Objectifs nutritionnels qui nous sont donnés
• Montée en gamme de la qualité des produits
  achetés
• Apport protidique de qualité
• Augmentation des apports calciques
• Augmentation de la consommation des fruits et
  légumes
• Réglementation
• Code des marchés publics (donner la priorité au
  mieux disant et non automatiquement au moins
  disant)
• Augmentations des tarifs de la demi pension qui
  sont encadrés

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PERSPECTIVES
réalisations

• Comité de pilotage partenarial sur la mission de
  restauration en collège
• Perspectives de développement de groupements
  dachats
• GEM RCN aide importante au niveau de la fonction
  achat

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LE BIO

• La circulaire détat a pour objectif premier de
  tripler le pourcentage de surface agricole utile
  bio française, en le faisant passer à 6 dici
  2012.

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LE BIO

• Décision issue du grenelle de lenvironnement
• 15 de bio en restauration scolaire en 2010
  (dans 7 mois)
• Et 20 de bio en restauration scolaire en 2012

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Les limites du bio

• A ce jour, les filières ne sont pas assez bien
  organisées pour faire face à une demande
  croissante
• Tous les produits nexistent pas en bio et ne
  sont pas forcement adaptés à nos modes de
  production

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Les réalisations

• Actions des collectivités territoriales en faveur
  du bio
• Charte nationale de la restauration collective
  biologique (FNAB)
• Mise en place de coopératives de producteurs bio,
  qui commencent à intégrer nos contraintes
• Volonté politique du grenelle de l environnement
  de développer le bio

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Manger autrement
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Manger Autrement au collège

• Le conseil général des Bouches du Rhône fort de
  sa mission demployeur des personnels de cuisine
  des collèges, a initier un dispositif nommé 
• Cela en réponse aux préoccupations de la
  restauration scolaire et plus généralement de
  lalimentation en milieu scolaire avec lenjeu et
  limpact que lon connaît sur la santé et
  léducation des élèves.

MANGER AUTREMENT
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• Une alimentation saine et équilibrée, associée à
  une activité physique, est primordiale pour la
  croissance, le développement psychomoteur et les
  capacités dapprentissage des collégiens.
• Dans toutes les cultures, manger est aussi une
  activité symboliquement forte. Elle participe à
  lapprentissage du goût des jeunes et les prépare
  à leur rôle citoyen.

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• Forts de ces constats, le Conseil Général,
  lInspection Académique se sont engagés dans une
  démarche commune
• Manger autrement au collège .
• Mise en place en 2006-2007, cette opération a
  impliqué 49 collèges en 2007-2008 et 61 collèges
  cette année.
• Elle est proposée à tous les collèges publics, et
  complétée par un véritable plan de formation des
  chefs et seconds de cuisine.

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Les objectifs de lopération

• promouvoir une alimentation équilibrée,
  structurée et de qualité, garante
  dépanouissement personnel et de bonne santé
• lutter contre le surpoids qui menace de nombreux
  jeunes
• valoriser le savoir-faire du personnel de
  restauration et des familles
• promouvoir les fruits et légumes de saison et
  rapprocher loffre de la demande
• participer à lapprentissage du goût des enfants
  et à leur ouverture à dautres cultures
• initier une démarche citoyenne de formation du
  consommateur, de respect de lenvironnement et de
  lutte contre le gaspillage

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CONCLUSION

• QUELLES COMPETENCES ATTENDUES
• POUR LES CHEFS DE CUISINE DU DEPARTEMENT DES BDR,
  MAIS AUSSI POUR LEUR REFERENT GESTIONNAIRE
• AFIN D ASSURER LA MISSION DE SERVICE PUBLIC DE
  RESTAURATION SCOLAIRE

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Compétences attendues
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• FINConception du document réalisé par Georges
  SANCHEZConseiller Technique Restauration
  Scolaire et Alimentation
• Direction de lEducation et des CollègesConseil
  Général des Bouches du Rhône
• 2009