Diapositive 1

1

• Les coenzymes pyridiniques réduits doivent être
  réoxydés pour que le processus
• se poursuivent. Le métabolisme étant anaérobie et
  nutilisant pas les chaînes
• cytochromiques, les accepteurs finaux dhydrogène
  sont le pyruvate ou des
• métabolites issus de la transformation du
  pyruvate

Fermentation butanoïque
Fermentation butanediolique
Pyruvate

Fermentation homolactique
Fermentation acides mixtes
Ac acétique Ac butyrique Butanol Lactate Acétone
CO2, H2 Ac propionique
Fermentation alcoolique
Acétoïne Butanediol
Ac lactique Ac succinique Ac acétique Ethanol C02
Ac lactique
Ethanol CO2
2

• Induction de nouvelles protéines
• Selon le degré de variation de la température, le
  microorganisme ajuste les réactions enzymatiques
  ou
• induit une nouvelle synthèse des enzymes et des
  protéines (voir figures ci-dessous).
• Linduction de nouvelles protéines se fait chez
  les mésophiles à partir de 35C. Le changement de
  la T de 30 à 42C permet l'apparition d'environ
  1000 proéines nouvelles en 1 min.
• Linduction de nouvelles protéines chez les
  thermophiles se fait à partir de 60 C.
• La durée du choc est importante chez Listeria
  monocytogenes il faut 21 h dexposition à 48 C.

Synthèse de nouvelles enzymes et protéines
Ajustement des réactions enzymatiques existantes
Comportement d E. coli lors de la chute de la T
3
Effet du substrat sur la croissance
La vitesse m dépend de la concentration du
substrat limitant dans un milieu donné. Ainsi à
mesure que la concentration en substrat augmente
la vitesse de croissance augmente également. Dans
ces conditions, on dit que le substrat limite la
croissance. A partir dune certaine
concentration, le substrat nest plus limitant et
la vitesse de croissance naugmente plus à mesure
que la concentration en substrat continue à
augmenter. Cette seconde zone correspond à la
zone de non limitation de la croissance par le
substrat utilisé
mmax
m (1/h)
S (g/l)
Lévolution de m en fonction du substrat est
représentée par léquation de Monod. Dans cette
équation, Ks représente la constante de
saturation. Ks cest la concentration en substrat
pour la quelle m1/2 mmax