Congreso Nacional Limpieza e Higiene Profesional

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Congreso Nacional Limpieza e Higiene Profesional
Mercedes Villar 7 de Mayo 2009
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Quiénes somos?
Empresa de Restauración Más de 25 años en el
Sector Serunión es una empresa española. Tercer
grupo de restauración colectiva de Europa
Grupo Internacional, Nº 1 en Francia Nº 3 en
Europa en el sector de la restauración
contratada (Restauración Colectiva, Comercial y
Vending presentes en Bélgica, Francia, Holanda,
Inglaterra, Italia, Luxemburgo, República de
Irlanda)
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Evolución SERUNION
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Nuestra Actividad
1100 Clientes con Cocina
Transporte y Distribución Consumo Comedores Sin
Cocina
Elaboración y Consumo En Comedor anexo
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Lugares en España y Portugal
Delegaciones Serunión España 25 Portugal 1
14 Cocinas Centrales
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Seguridad Alimentaria y A.P.P.C.C.
HIGIENE Conjunto de Medidas necesarias para
garantizar la seguridad y salubridad de los
Alimentos en todo el Proceso de Elaboración
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Higiene en la Cocina
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Utensilios, Equipos Y
Zonas de Trabajo
HIGIENE Preparación Alimentos
HIGIENE PERSONAL Manipuladores
PROCESOS B.P.M. ALIMENTOS
INDICADORES DE CALIDAD
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Indicadores de Calidad
Laboratorio Externo
Datos Objetivos
Superficies Manipuladores
PLANNING VERIFICACIÓN
Datos Subjetiva
Superv. Visual Registro
Auditorias D Calidad
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Plan de Limpieza y Desinfección
La Limpieza es un pilar fundamental para
conseguir las condiciones de Higiene optimas
La limpieza, higiene y desinfección de los
lugares de trabajo y los utensilios forman parte
inseparable de los estándares de calidad y
Requisitos de Higiene en cualquier lugar donde se
elaboran Comidas Preparadas El programa de
limpieza y desinfección se ESTABLECE en función
de DIMENSIONES DE LA COCINA Y SUS ZONAS
APARATOS O ELEMENTOS a limpiar FRECUENCIAS
MÍNIMAS ELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS METODOLOGÍA
DE LIMPIEZA FORMACIÓN DEL PERSONAL Y USO
RESPONSABLE PRODUCTOS, DOSIFICACIÓN
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Áreas de limpieza y desinfección (II)
ZONA DE COCINA Almacén de productos no
perecederos Cámara de refrigeración y
neveras Cámara de congelación Cocina y áreas de
preparación
FRECUENCIAS METODOLOGÍA PRODUCTOS
ZONA DE OFFICE Y LAVADO
MENAJE DE COMEDOR Y COCINA
VESTUARIOS - ASEOS
ZONA DE COMEDOR
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Frecuencias mínimas de limpieza III
DEFINIDAS INTERNAMENTE (PROCEDIMIENTO)
TRADUCIDAS A . PLAN DE HIGIENE (PROVEEDOR)
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Resultados y acciones
Libreta de Registros
Análisis Platos Higiene
Buenas Prácticas
Acciones Correctoras
Adecuación Planes de Higiene
Adecuación Plan de Formación
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CONCLUSIONES
HIGIENE la medida más eficaz para garantizar
la Salubridad de los Alimentos y prevenir Enf.
Alimentarias
El CONTROL DE LOS PROCESOS Y ACTIVIDADES es
básico para mejorar la Eficacia
La Formación en el uso de los productos qcos. es
fundamental para asegurar la eficacia y
Racionalizar el uso de qcos.
La Información de los productos y claridad En el
Etiquetado es todavía una asignatura pendiente