Dr. Camilo Moreira Mendoza

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(No Transcript)
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Macro y micro nutrientes

• Dr. Camilo Moreira Mendoza

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Introducción

• Nutrición puede definirse como la ciencia de la
  alimentación y su relación con la salud. Está
  interesada primariamente con el rol que juegan
  los nutrientes en el crecimiento del cuerpo,
  desarrollo y mantenimiento.
• La palabra nutriente o factor de alimento es
  usada para constituyentes específicos de la dieta
  tales como proteínas, vitaminas y minerales.
  Dietética es la práctica de la aplicación de los
  principios de nutrición incluye la planeación de
  comidas para el sano y el enfermo. Buena
  nutrición significa mantenimiento un status
  nutricional que nos permita crecer y tener buena
  salud.

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• Proteínas, carbohidratos y grasas han sido
  reconocidas en el siglo XIX como los alimentos
  que dan energía y se puso mucha atención en su
  metabolismo y contribución a los requerimientos
  de energía.

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Clasificación de alimentos

• Clasificación por origen
• - Alimentos de origen animal
• - Alimentos de origen vegetal
• Clasificación por composición química
• - Proteínas
• Grasas
• Carbohidratos
• Vitaminas
• Minerales

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Clasificación por función predominante

• Alimentos para la formación del cuerpo
• -carne, leche, aves, pescado, huevos, legumbres,
  etc.
• Alimentos que dan energía
• -cereales, azúcares, grasas, aceites, etc.
• Alimentos protectores
• -vegetales, frutas, leche, etc.

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Nutrientes

• Complejos orgánicos e inorgánicos contenidos en
  alimentos son llamados nutrientes. Se dividen en
• Macronutrientes
• -proteínas
• -grasas
• -carbohidratos
• Micronutrientes
• -vitaminas
• -minerales

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Proteínas

• Proteínas son compuestos orgánicos nitrogenados
  complejos.
• También contienen sulfuro e iodo y en algunos
  casos fósforo y hierro.
• Proteínas son hechas de monómeros llamados
  aminoácidos.
• Hay casi 20 diferentes aminoácidos que se pueden
  encontrar en el cuerpo humano.
• De estos, 8 aminoácidos son llamados esenciales
  ya que no son sintetizados en el cuerpo humano y
  deberán ser obtenidos de proteínas de la dieta.

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Funciones de las proteínas

• Construcción del cuerpo
• Reparación y mantenimiento de tejidos corporales
• Mantenimiento de la presión osmótica.
• Síntesis de sustancias bioactivas y otras
  moléculas vitales.

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Evaluación de las proteínas

• Los parámetros usados para la evaluación neta de
  las proteínas son
• Valor biológico
• Coeficiente de digestibilidad
• Razón de eficiencia de proteína
• Utilización neta de proteína (NPU).

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Evaluación del status de nutrición sobre proteínas

• Status nutricional sobre proteínas es medido por
  la concentración sérica de albúmina.
• Deberá ser mayor a 3.5 g/dl.
• Menos de 3.5 g/dl muestra leve desnutrición.
• Menos de 3.0 g/dl muestra severa desnutrición.

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Grasa

• La mayoría de la grasa corporal (99) en el
  tejido adiposo está en forma de triglicéridos, en
  hombres normales, el tejido adiposo constituye
  entre 10-15 del peso corporal. Un kilogramo de
  tejido adiposo corresponde a 7700 kcal de
  energía.

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Grasas dan lugar a ácidos grasos y glicerol por
hidrólisis

• Contenido graso de diferentes grasas ( en )
• Ácidos
  grasos
• Grasas Saturados Monosaturados
  Polisaturados
• Aceite de coco 92 6
  2
• Aceite de palma 46 44
  10
• Aceite de semilla de algodón 25
  25 50
• Aciete de cacahuate 19 50
  31
• Aceite de alazorl 10 15
  75
• Aceite de girasol 8
  27 65
• Aceite de maíz 8
  27 65
• Aceite de soya 14 24
  62
• Mantequilla 60
  37 3

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Ácidos grasos esenciales son aquellos que no
pueden ser sintetizados por humanos

• Fuentes dietarias de EFA
• Ácido linoleico
• Aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de
  soya, aceite de sésamo, aceite de cacahuate,
  aceite de mostaza, aceite de palma, aceite de
  coco
• Ácido araquidónico
• Carne, huevos, leche
• Ácido linolénico
• Aceite de soya, hojas verdes

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Funciones de las grasas

• Son alimentos de alta carga calórica, proveyendo
  9 kcal por cada gramo.
• Grasas sirven como vehículos para vitaminas
  solubles en grasas.
• Grasas en el cuerpo dan apoyo a vísceras como
  corazón, riñón e intestino y la grasa subcutánea
  produce aislamiento del frío.

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Los roles no calóricos de la grasa

• Grasas vegetales son ricas en ácidos grasos
  esenciales los cuales son necesarios para que el
  organismo crezca, se mantenga la integridad
  estructural de la membrana celular y disminuya la
  adhesividad de las plaquetas.
• Dietas ricas en EFA han sido reportadas por
  reducir el colesterol sérico y lipoproteínas de
  baja densidad.
• Ácidos grasos polisaturados son precursores de
  prostaglandinas.

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Requerimientos de grasa

• En países desarrollados las grasas de la dieta
  proveen 30 al 40 del total de ingesta de
  energía. El Comité de Expertos de la OMS sobre
  Prevención de Enfermedad Cardiaca han recomendado
  que sólo el 20 al 30 de la ingesta de energía
  provenga de las grasas. Al menos 50 de la
  ingesta de grasas debe ser por aceites vegetales
  ricos en ácidos grasos esenciales.

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Carbohidratos

• Carbohidratos son la principal fuente de energía,
  ofreciendo 4 Kcals por gramo de carbohidratos
  son esenciales para la oxidación de las grasas y
  para la síntesis de ciertos aminoácidos no
  esenciales.

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Fuentes de carbohidratos

• Hay tres principales fuentes de carbohidratos,
  almidón, azúcar y celulosa.
• La reserva de carbohidratos (glicógeno) de un
  adulto humano es de 500 g. Esta reserva se agota
  rápidamente cuando un hombre está en ayunas. Si
  los carbohidratos de la dieta no cubren las
  necesidades de energía del cuerpo, las proteínas
  y el glicerol de la dieta y de fuentes endógenas
  son usadas por el organismo para mantener la
  homeostasis de la glucosa.

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Fibra en la dieta

• Fibra en la dieta la cual es polisacárido no
  almidón, es un componente fisiológicamente
  importante de la dieta. Se encuentra en
  vegetales, frutas y granos. Puede dividirse en
  polisacáridos de celulosa y de no celulosa, los
  cuales incluyen pectin- hemicelulosa, almacén de
  polisacáridos como inulina y la plantas de goma y
  mucílago. Todos estos son degradados en mayor o
  menor extensión por la microflora del colon del
  hombre.

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Vitaminas

• Vitaminas son una clase de componentes orgánicos
  categorizados como nutrientes esenciales. Son
  requeridos por el organismo en muy pequeñas
  cantidades y caen en la categoría de
  micronutrientes.
• Las vitaminas se dividen en dos grupos vitaminas
  liposolubles A, D, E, K vitaminas
  hidrosolubles, complejo B y C.

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Vitamina A

• Vitamina A abarca a la una vitamina pre-formada
  retinol, y a una pro-vitamina, beta caroteno, una
  parte convertida a retinol por la mucosa
  intestinal.
• La unidad internacional (UI) de vitamina A es
  equivalente a 0.2 microgramos de retinol (o 0.55
  microgramos de palmitato de retinol).

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Funciones de la vitamina A

• Es indispensable para la visión normal.
• Contribuye a la producción de los pigmentos
  retinianos necesario para la visión de día.
• Es necesaria para mantener la integridad y el
  funcionamiento normal del tejido epitelial y
  glandular que cubren los tractos respiratorio,
  intestinal y urinario, así como la piel y los
  ojos.
• Apoya el crecimiento, principalmente el
  crecimiento esquelético.
• Es anti-infeccioso.
• Puede proteger contra algunos cánceres
  epiteliales como el bronquial.

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Deficiencia de vitamina A

• Los signos de deficiencia de vitamina A son
  predominantemente oculares. Son
• Ceguera nocturna
• Xerosis conjuntival
• Manchas de Bigot
• Xerosis corneal
• Queratomalacia

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Vitamina D

• Las formas nutricionalmente importantes de
  vitamina D en el hombre son calciferol (vitamina
  D2) y colecalciferol (vitamina D3).

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Funciones de la vitamina D y sus metabolitos

• Intestino promueve la absorción intestinal de
  calcio y fósforo
• Hueso estimula la mineralización normal,
  promueve la reabsorción ósea, afecta la
  maduración de colágeno
• Riñón aumenta la reabsorción tubular de fosfato

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Deficiencia de vitamina D

• Deficiencia de vitamina D, da lugar a
• Raquitismo
• Osteomalacia

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Tiamina

• Tiamina (bitamina B1) es una vitamina
  hidrosoluble. Es esencial para la utilización de
  carbohidratos. Tiamina pirofosfato (TPP), la co
  enzima de cocarboxilasa juega un papel en la
  activación de la transquelolasa, una enzima
  involucrada en el ruta oxidativa directa para la
  glucosa.

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Deficiencia de tiamina

• Las dos principales enfermedades por deficiencia
  son beriberi y la encefalopatía de Wernick.
• Beriberi puede ocurrir en tres formas
  principales
• neuritis periférica,
• beriberi cardiaco,
• beriberi infantil, visto en lactantes entre 2-4
  meses de edad. El afectado generalmente es
  alimentado al seno por una madre deficiente en
  tiamina quien comúnmente presenta signos de
  neuropatía periférica.
• La encefalopatía de Wernick se caracteriza por
  oftalmoplejia, polineuritis, ataxia y deterioro
  mental.

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Vitamina B6

• Piridoxina (vitamina B6) existe en tres formas
  piridoxina, piridoxal y prirdoxamina. Tiene un
  rol importante en el metabolismo de los
  aminoácidos, grasas y carbohidratos.
• Los requerimientos de adultos varían directamente
  con la ingesta de proteínas, Los adultos pueden
  necesitar 2 mg/día, durante el embarazo y
  lactancia sería de 2.5 mg/día. Dietas balanceadas
  usualmente contienen piridoxina, por lo que su
  deficiencia es rara.

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Vitamina B12

• Vitamina B12 es un complejo organo-metálico con
  un átomo de cobalto. La preparación usada
  terapéuticamente es cianocobalamina.
• Vitamina B 12 coopera con el folato en la
  síntesis de DNA.
• Vitamina B 12 tiene un rol bioquímico aparte, no
  relacionado al folato en la síntesis de ácidos
  grasos en mielina.

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Deficiencia de vitamina B12

• La deficiencia de vitamina B12 está asociada con
  anemia megaloblástica (anemia perniciosa),
  lesiones neurológicas desmielinizantes en la
  médula espinal e infertilidad (en animales). La
  deficiencia en la dieta de vitamina B 12 puede
  surgir en estrictos vegetarianos y no consumen
  productos animales. En la actualidad hay poca
  evidencia de que la anemia por deficiencia de
  vitamina B12 represente un problema de salud
  pública.

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Vitamina C

• Vitamina C (ácido ascórbico) es una vitamina
  hidrosoluble. Es la vitamina mas sensible al
  calor. Hombre, mono y cerdo de guinea son las
  únicas especies conocidas que requieren vitamina
  C en su dieta.
• Vitamina C tienen un rol importante en la
  oxidación de tejidos y es necesaria para la
  formación de colágeno, la cual representa el 25
  del total de proteínas corporales.

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Deficiencia de vitamina C

• Deficiencia de vitamina C resulta en escorbuto,
  cuyos signos son encías hinchadas y sangrantes,
  moretones subcutáneos o sangrado en piel o
  articulaciones, retraso en cicatrización de
  heridas, anemia y debilidad. Escorbuto fue una
  deficiencia importante actualmente sin
  importancia en el mundo.

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Perfil nutricional de los principales alimentos

• Los principales alimentos incluyen
• Cereales

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Cereales

• Cereales (e.g. arroz, trigo) constituyen el
  grueso de la dieta diaria. Arroz es el alimento
  principal de más de la mitad de la raza humana.
  Enseguida del arroz, el trigo es el cereal más
  importante. Maíz es cercano al arroz y al trigo
  en consumo mundial. Maíz es usado como alimento
  de ganado y aves de corral debido a que es rico
  en grasas, además de ser más barato que el arroz
  o el trigo.

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Requerimientos de grasa de los cereales

• Los requerimientos diarios de grasa no se conocen
  con certeza. Durante la infancia, las contribuyen
  con poco más del 50 del total de ingesta de
  calorías. Esto disminuye a casi el 20 en la vida
  adulta. El grupo de expertos ICMR (1981) ha
  recomendado una ingesta del 20 de la ingesta
  total de calorías como grasas, de las cuales al
  menos 50 de la ingesta de grasas deberán ser
  aceites vegetales ricos en ácidos grasos
  esenciales. Los requerimientos de ácidos grasos
  esenciales van del 3 al 6 de la ingesta total de
  calorías en niños.

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Requerimientos de carbohidratos de cereales

• La ingesta recomendada de carbohidratos en dieta
  balanceada es que contribuye entre el 50-70 de
  la ingesta total de energía. La mayoría de las
  dietas hindúes contienen cantidades mayores,
  hasta del 90 del total de ingesta de calorías,
  en muchos casos, convirtiendo a la dieta
  desbalanceada.

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Otras recomendaciones de ingesta de cereales

• Vitaminas liposolubles
• Las recomendaciones en la dieta de vitamina E es
  situada en 10 mg de equivalentes de alfa
  tocoferol para hombres adultos y 8 mg para
  mujeres adultas.
• Vitaminas hidrosolubles
• Los requerimientos de tiamina, riboflavina y
  niacina están estrechamente relacionadas a la
  ingesta y utilización de energía, y están de
  acuerdo a la ingesta de 1000 kcal como sigue
• Tiamina 0.5 mg/1000kcal
• Riboflavina 0.6 mg/1000kcal
• Niacina 6.6 mg/1000kcal