Fruchtsaft

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Fruchtsaft

• Fruchtsaft besteht zu 100 aus flüssigem Obst.
• Nur wenn Früchte wetterbedingt zu wenig Zucker
  enthalten, erlaubt die EU-Fruchtsaftrichtlinie
  bis zu 15 g Zucker pro Liter zuzusetzen.
• Diese Korrekturzuckerung muss auf dem Etikett
  vermerkt sein

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Obstauswahl

• Unreifes Obst ist reich an Pektin und Stärke
• Im Haushalt können grüne, unreife Äpfel für die
  Gewinnung einer Pektinlösung zur
  Konfitürenherstellung ausgekocht werden. Durch
  das Erhitzen geht Pektin in Lösung und ist im
  Saft. Beim Fruchtsaft wird nicht gekocht. Pektin
  bleibt in einer unlöslichen Form größtenteils im
  Trester und gelangt kaum in den Saft.

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Stärkekörner

• Gelangen beim starken Pressen in den Saft
• Verkleistern bei 70C
• haben viskositätserhöhende und trubstabilisierende
  Wirkung
• gelöste Stärke kann sich wieder zusammenlagern
  und Trubdepot wird durch Stärke vergrößert

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• Vollreifes Obst hat einen hohen Anteil an
  löslichem Pektin, das beim Pressen in den Saft
  gelangt und weist praktisch keine Stärke mehr
  auf.
• Das Pektin entfaltet eine Trubstabilisierende
  Wirkung

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Richtiger Reifegrad

• Pflückreife Äpfel haben braune Kerne
• Stil verliert feste Bindung mit Ast
• Reifeprozesse laufen durch fruchteigene Enzyme ab
• Stärkegehalt und Fruchthärte
• Säure-Zucker Verhältnis 110 bis 115

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Sofortige Pasteurisierung

• Saft nach der Presse direkt aus Sammelbehälter
  pasteurisiert und abgefüllt
• Rasche Erhitzung-Enzyminaktivierung kein
  Pektinabau. Dieser wäre aber für die Stabilität
  wichtig.
• Große Trubteilchen setzen sich ab.
  Eiweiß-Gerbstoff-Klumpen durch Schütteln schwer
  auflösbar.

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Trub

• Bestandteile der Zellwand und der Zellmembran,
  Ausfällungen nach der Zerstörung des
  Fruchtgewebes
• Menge abhängig von der mechanischen Belastung
  beim Mahlen, des Maischetransports und der
  Pressung

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• Nur frische Früchte verarbeiten
• Schonend pressen

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Zentrifugieren, Separieren

• Saft gelangt nach dem Pressen über einen
  Pufferbehälter zu einer Zentrifuge
• Hohen Zentrifugalkräfte schleudern Feststoffe in
  den äußeren Feststoffraum. Ist dieser ausreichend
  gefüllt öffnet sich die Trommel über ein
  Hydrauliksystem und die Feststoffe werden
  schlagartig ausgestoßen
• Zeitspanne zwischen Entsaftung und
  Pasteurisierung kurz halten um Pektinabbau zu
  minimieren

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Standzeit

• Frisch gepresster Saft mit mehrstündiger
  Standzeit im Sammelbehälter
• Trub setzt sich am Behälterboden ab
• Pektinspaltende Enzyme arbeiten. Standzeit ist
  also Risiko für Trubstabiltät
• Je tiefer die Temperatur, desto langsamer der
  Pektinabbau
• Am besten Früchte vor dem Pressen auf 10C kühlen

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Standzeit und Schönung

• Standzeit kann mit Bentonitschönung kombiniert
  werden.
• Ebenfalls leichte Gelatineschönung möglich
• Wunsch Bentonit soll Eiweiß binden und Gelatine
  mit einem Teil des Trubes asuflocken. Dies
  funktioniert aber unter 12C nicht.
• Unsicher Methode, Glatine kann auch zur
  Truberhöhung beitragen!

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Hoch-Kurzeit Erhitzung

• Saft rasch auf 80C erhitzt und nach 20s
  Haltezeit wieder abgekühlt
• Minimale Aromaverluste
• Inaktivierung von Enzymen
• Thermolabiles Eiweiß wird ausgeflockt
• Nach der Erhitzung kann eine Standzeit erfolgen
  oder über Zentrifuge geklärt werden

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Phenole

• Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe
• z.B. Gerbstoffe und Bitterstoffe
• Phenole sind bioaktive Substanzen
• Senken Krebsrisiko
• Entzündungshemmend
• Blutdruckregulierend
• cholesterinspiegelsenkend

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Polyphenolgehalte

• Bohnapfel 1623 mg/l
• Jonagold 312 mg/l

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Einbußen an Polyphenolen

• Entsaftung (Abnahme um bis zu 72)
• Schönung
• Baumspritzung (mit bis zu 17 weniger)
• Lagerung
• Zur Stabilisierung der Saftpolyphenole Saft
  direkt nach der Pressung pasteurisieren damit
  fruchteigene Enzyme, welche die Polyphenole
  oxidieren, inaktiviert werden.

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Polyphenole, Farbe, Geschmack

• Enzymatische Oxidationsprodukte
• Phenolische Inhaltsstoffe, Sauerstoff,
  Phenoloxidase Aktivität
• Polyphenole haben einen bitteren und
  adstringiernden Geschmack

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Bio Apfelsaft

• Bio Apfelsäfte haben deutlich mehr phenolische
  Inhaltsstoffe als konventionell produzierte.
• Aufgrund fehlender Pflanzenschutzmaßnahmen bilden
  die Pflanzen mehr sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe
  zur Abwehr.

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Ascorbinsäure

• 20-200mg/l zur Farbaufhellung
• Oxidationsschutz
• Man beachte aber, dass sich überreife Früchte
  deutlich stärker bräunen als Vollreife.
• Ähnliches gilt für Safttemperatur und Standzeit

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(No Transcript)
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Fruchtnektar

• Da nicht alle Früchte einen trinkbaren Saft
  liefern, muss nachgeholfen werden.
• Nektar kann, muss aber nicht fruchtfleischhaltig
  sein.
• Zutaten Wasser, Zucker, Säure und Ascorbinsäure
  (200-350mg/l)
• Zuckerzusatz höchstens 20 des Gewichtes des
  Fertigproduktes
• Säurezusatz begrenzt auf max. 5g/l

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Schimmelbildung Süßmost

• Süßmost ist ein gutes Nährmedium für MO
• Zucker, Proteine, Vitamine, Spurenelement
• Die Mikroorganismen müssen säuretolerant sein (ph
  3.4)
• In Frage kommen deshalb Hefen (Gärung)
  Milchsäurebakterien (Äpfelsäureabbau,
  Essigsäurebildung) und Schimmelpilze (Grauton,
  Mykotoxine)

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Hefen

• Gärhefen säuretolerant, tiefe ph-Werte, wachsen
  mit und ohne Sauerstoff, rasche Vermehrung durch
  Sprossung, Bildung von Alkohol und Kohlendioxid,
  inaktiviert durch Hitze.
• Wilde Hefen Kahmhefen (Sauerstoffbedürftig),
  Hanseniaspora (Essigsäurebildung) Candida, Pichia
  (Verderb)

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Hefen

• Kommen auf allen Früchten vor
• Auf faulenFrüchten deutlich höhere Zellzahl als
  auf gesunden Früchten
• Vermehrung eingeschränkt durch rasche
  Verarbeitung der Früchte
• Bei Einhaltung der Pasteurisationsbedingungen
  Abtötung und daher meist kein Problem

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Bakterien

• Milchsäurebakterien
• säuretolerant
• Sehr anpassungsfähig
• Abbau von Äpfelsäure und Citronensäure
• Bildung von Milchsäure und Essigsäure
• Abtötung durch Pasteurisierung

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Bakterien

• Essigbakterien
• säuretolerant
• benötigen Sauerstoff
• Bildung von Essigsäure aus Alkohol
• Abtötung durch Pasteurisieren

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Bakterien

• Sporenbildner
• Sporen überleben die Pasteurisierung
• Keimen meist nicht aus da ph-Wert zu tief

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Bakterien

• Bakterien kommen ebenfalls überall vor
• Zellzahl auf faulen Früchten erhöht
• Tiefer ph-Wert wirkt selektiv
• Vegetative Zellen werden durch Pasteurisierung
  abgetötet
• Einige Sporenbildner können überleben
• Nur wenige später auskeimen
• Problemkeim Alicyclobacillus acidoterrestris

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Schimmelpilze

• sehr anpassungsfähig
• benötigen unbedingt Sauerstoff
• Mycelbildung, Sporenbildung
• Sporen werden leicht verbreitet
• Durch Pasteurisierung in der Regel abgetötet
• Aber Einige Arten bilden extrem hitzetolerante
  Sporen!

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Schimmelpilze

• kommen überall vor
• sehr anpassungsfähig und genügsam
• sauerstoffbedürftig (aber nur wenig nötig)
• rasche Verbreitung durch enorm hohe Sporenzahl
• z.T. extrem hitzetolerant
• Hitzeresistente Sporen werden bei normaler
  Erhitzung und Behandlung nicht abgetötet

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Besondere Eigenschaften von Byssochlamys

• Sporenbildung
• Wachstum mit wenig Sauerstoff
• Wachstum bei tiefen ph-Werten möglich
• Wachstum bei hohem Zuckergehalt möglich
• Tolerant gegen hohe Temperaturen
• Unempfindlich gegen die meisten Reinigungsmittel
• Bildung von Patulin und Byssochlaminsäure

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Patulin

• Mykotoxin
• Gebildet in den Braunstellen von Obst
• In saurem Milieu sehr hitzestabil und wird bis
  80C nicht inaktiviert
• Verursacht Übelkeit und Magenschleimhautreizungen
• Richtwert 0,05 mg/kg
• Oral nicht karzinogen

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Hitzeresistenz von Byssochlamys-Sporen

• 80C Keine Inaktivierung
• 85C Unvollständige Inaktivierung
• 88C 3-12 Minuten
• 95C 1-3 Minuten

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Haltbarmachung des Saftes

• Filtration
• Konzentration
• Pasteurisierung und Heißabfüllung
• Pasteurisierung und Kaltabfüllung (industriell)
• Pasterisierung im offenen Gebinde
• Pasteurisierung imd geschlossenen Gebinde

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Pilzbekämpfung

• Sauberes Obst
• Frisches Waschwasser
• Schnelle Verarbeitung
• Geräte und Gebinde gründlich reinigen
• Nur in saubere Gebinde abfülen
• Wenig Luftsauerstoff
• Zusatz von CO2
• Rekontamination bei der Abfüllung vermeiden

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Zusammenfassung

• Bysochlamys ssp. kommen in der Natur häufig vor
• Erde, angefaulte Früchte und andere
  Pflanzenbestandteile
• Pilzsporen gelangen mit Rohmaterial in
  Verarbeitung
• Sporen tolerant gegen hohe Temperaturen, tiefe
  pH-Werte, geringe Sauerstoff- u. hohe
  Zuckergehalte
• Pasteurisierung stimuliert Auskeimen der Sporen
• Bei üblichen Pasteurisierungstemperaturen werden
  nicht alle Sporen abgetötet
• Pilzwachstum bedeutet Verderb des Produktes durch
  Aussehen, Fehlgeschmack und eventuell giftige
  Stoffwechselpdukte

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• Gegen die thermotoleranten Pilze ist manchmal
  trotz bester Hygiene (noch) kein Kraut gewachsen

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Bag in Box Verpackung

• Gebildet aus temperaturbeständigen Folien, die
  thermisch verbunden sind
• Zwei Innenfolien aus PE, die direkt mit dem
  Lebensmittel in Kontakt kommen
• Zwei Außenfolien aus EVOH oder metalisiertem
  Polyester

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Polyethylen

• C2H2
• Erstmals 1898 synthetisiert. Ausgangsstoff ist
  das Gas Ethylen aus Erdöl oder Erdgas
• Je nach Art der Polymerisation erhält man PE mit
  verschiedener Dichte (LD Low Density, HD High
  Densitiy)
• Geringe Wasserdampfdurchlässigkeit, Gasdiffusion
  hoch, gute Zähigkeit
• Temperaturgrenze etwa 80C
• Geruchs- und Geschmacksneutral. Lebensmittelecht
  und recyclebar

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EVOH

• Ethylen-Vinyl-Alkohol-Copolymer
• Thermoplast mit guten Sperreigenschaften,
  mechanischer Festigkeit, Elastizität, Glanz,
  Witterungsbeständigkeit, Klarheit,
  Abriebfestigkeit
• Für Verpackungen und Behälter

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• EVOH ist hygroskopisch wodurch transparente Bags
  empfindlicher gegen Feuchtigkeit sind als
  metallisierte Bags und brauchen aufgrund dieser
  Eigenschaft bestimmte Lagerungsbedingungen.
• Demgegenüber sind metallisierte Beutel stabiler
  bei unkontrollierbaren Umweltbedingeuneg

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Metallisierte Beutel

• Metallisierte Beutel sind widerstandsfähiger als
  transparente Bags
• Das starre Gefüge der metallisierten Bags macht
  sie zerbrechlich und empfindlich gegen
  Zusammenfalten und Bewegungen während des
  Transports. Es können Microrisse entstehen, durch
  die Sauerstoff ins Gebinde dringen kann.
• Aus diesem Grund sollten metallisierte Beutel
  ebenfalls nich für Gebinde über 20l verwendet
  werden

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Herstellungsfehler

• Luft zwischen den Folien
• Microrisse in der Verschweißung
• Fehler in der Verschweißung

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Lagerung von Beuteln

• Lichtgeschützt aufbewahren
• Lagertemperatur zwischen 15-25C
• Gestapelte Kartons trocken lagern
• Lagerungszeit vor Befüllung nicht länger als 6
  Monate bei transparenten Bags oder 12 Monate bei
  metallisierten Beuteln
• Vor gebraucht sollten die Beutel 24 h im Füllraum
  gelagert werden

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Vitop Verschluss

• Der Hahn selbst besteht aus Körper, Kapsel,
  Kolben und Ventil. Material ist hauptsächlich
  Polypropylen.
• Das Anschlußstück ist aus LD PE. Dieses befindet
  sich bereits am Beutel.
• Wärmefestigkeit des Anschlußstücks Temperatur
  sollte 45C nicht überschreiten. Beim
  Heißabfüllen die Behältnisse mit dem Hahn nach
  oben lagern um die Belastung so gut wie möglich
  zu verringern.

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Beutelproblemstellen

• Ecken doppelt verschweißt
• Anschlußstück das Anschlußstück ist bereits am
  Beutel befestigt. Um Risse zu vermeiden, sollte
  es im Karton auf keinen Fall gebogen gelagert
  werden

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Beutel klar

• Bestehen aus LD-Polyethylen
• 2 verschiedene Folien. Innere Folie besondere
  Lebensmittelechtheit, äußere besondere
  Festigkeit.
• Innere Folie ist gasdurchlässig. Äußere Folie ist
  nicht gasdurchlässig, damit von außen nichts
  eindringen kann.
• Bildet sich Gas in der Flüssigkeit, gelangt
  dieses in den Zwischenraum der Folien.

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Hitzeeinwirkung

• Hydroxymethylfurfural ist ein Indikator für die
  Hitzeeinwirkung bei Lebensmitteln. Diese Substanz
  ist für Kochgeschmack und Fehlaromen
  verantwortlich
• Normalwerte bis max. 20 mg/l.
• Bei Analysen von Bag in Box Säften wurden Werte
  bis 60 mg/l bestimmt, die auf eine zu hohe
  Wärmebelastung zurückzuführen sind.

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Heatset bottle

• Thermostabile PE Flasche
• Geeignet zur Heißabfüllung, muss aber schnell
  gekühlt werden, da sonst die Formstabilität
  verloren geht.

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Pasteurisiertemperatur

• Die Pasteurisiertemperatur von Beuteln sollte im
  Bereich von 76C. Damit vermeidet man
  Hitzeschädigungen des Produktes und der Bag in
  Box Verpackung.

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(No Transcript)