Schadstoffe und Zusatzstoffe in Lebensmitteln

1
Schadstoffe und Zusatzstoffe in Lebensmitteln

• bei der industriellen Herstellung
• bei der Verarbeitung im privaten
  Haushalt

2
Zusatzstoffe, die bei der Verarbeitung
hinzugefügt werden

• Konservierung
• Farbstoffe
• Aroma (-stoffe)
• Enzyme

3
Schadstoffe

• Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift.
  Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift
  ist. Paracelsus, geboren im Jahr 1493
• Unter Schadstoffen sollen Stoffe verstanden
  werden, die schon in kleinsten Dosierungen
  gesundheitsschädigend sein können. Die
  schädigende Wirkung eines Stoffes wird außer der
  Menge von der individuellen Empfindlichkeit der
  jeweiligen Person (Alter, Geschlecht,
  Gesundheitszustand, Medikamenteneinnahme)
  bestimmt. Es können auch Wechselwirkungen mit
  angereicherten Schadstoffen im Organismus
  auftreten.

4
Zusatzstoffe

• Zusatzstoffe im Sinne dieses Gesetzes sind
  Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur
  Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen
  zugesetzt zu werden ausgenommen sind Stoffe, die
  natürlicher Herkunft oder den natürlichen
  chemisch gleich sind und nach allgemeiner
  Verkehrsauffassung überwiegend wegen ihres Nähr-,
  Geruchs- oder Geschmackswertes oder als
  Genussmittel verwendet werden, sowie Trink- und
  Tafelwasser. Lebensmittel- und
  Bedarfsgegenständegesetz
• Zusatzstoffe werden den Lebensmitteln absichtlich
  zugesetzt, um deren Beschaffenheit (Farbe,
  Konsistenz) oder Eigenschaften (Haltbarkeit,
  Schaumstabilität) zu beeinflussen bzw. zu
  verändern. Zusatzstoffe dürfen jedoch nicht
  eingesetzt werden, wenn dadurch Verbraucher über
  die Beschaffenheit eines Lebensmittels getäuscht
  würden.
• Normale Lebensmittelrohstoffe oder Zutaten (Salz,
  Gewürze) gehören rechtlich nicht zu den
  Zusatzstoffen, ebenso Alkohol sowie natürliche
  und naturidentische Aromastoffe.

5


Einige Zusatzstoffe werden schon seit
Jahrhunderten angewendet (Nitrat zum Pökeln,
schweflige Säure bei der Weinherstellung,
Glutamat als Geschmacksverstärker). Viele unserer
heutigen hochverarbeiteten Lebensmittel
(Mayonnaise, Schmelzkäse, Süßspeisen) wären ohne
Zusatzstoffe nicht herstellbar. Ohne Färbung
würden manche Lebensmittel vom Verbraucher nicht
akzeptiert werden (Limonade, Gummibärchen,
Götterspeise). Andere wären ohne
Konservierungsmittel nur kurze Zeit haltbar, da
sie sich nicht durch Erhitzen konservieren lassen
(Feinkostsalate, Salatdressings). Bei manchen
Lebensmitteln (Wurst, Schinken, Schnittbrot)
verhindern Konservierungsstoffe auch, dass
Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze)
gefährliche Giftstoffe bilden.
6
Zutatenlisten
7
Fleisch und Fleischprodukte

• Nitrat- und Nitritsalze werden zum Pökeln
  eingesetzt,
• Phosphat wird zur Quellfähigkeit bei der
  Wurstverarbeitung eingesetzt
• Citrat hilft bei der Verwurstung von kaltem
  Fleisch
• Glutamat, Inosinat und Guanylat als
  Geschmacksverstärker
• Antioxidantien

www-Links
8
Geflügel

• Glutamat
• Phosphat

www-Links
9
Fisch

• Nitrat in Fischkonserven zur Konservierung
• Nitrat in der Würztunke bei Anchosen zur
  Farberhaltung
• Phosphat bei der Herstellung von Fischstäbchen

www-Links
10
Brot und Backwaren

• Enzyme in Backhilfsmitteln zur maschinellen
  Verarbeitung der Teige
• Fertigsauer für schnelle standardisierte Teige
  (in ca.30 Min.)
• Sorbin- und Propionsäure zur Konservierung
  industriell gebackener Brote (abgepackte Ware)
• Sorbit als Frischhaltemittel

Schadstoffe
www-Links
11
Milchprodukte

• Sorbinsäure, Propionsäure, Benzoesäure, dies sind
  Konservierungsstoffe,die über Fruchtzubereitungen
  in den Joghurt gelangen
• Süßstoff Aspartam beim Milcherzeugnissen
• Farbstoffe
• Aromastoffe
• Säuren
• Ortho-, Pyro- Polyphosphate, sind Schmelzsalze,
  die bei der Schmelzkäsezubereitung verwendet
  werden
• Antibiotikum Natamycin (z.B. auf der Käserinde)
• Emulgatoren ( z.B.Sahne)

www-Links
12
Gemüse

• Nitrat
• Benzoesäure und Benzoate bei Konservern
• Schwefeldioxid und Verbindungen bei Meerrettich
  und Spargelkonserven

www-Links
13
Obst

• Diphenyl, Orthophenylphenol, Thiabendazol, wird
  zur Konservierung von Citusfrüchten angewendet
  (Schale)
• Wachse (Fruchtschale)
• Arsen (rote Apfelbacken)
• Schwefel (Trockenfrüchte)

www-Links
14
Kartoffelprodukte

• Keimhemmungsmittel (Herbizide)
• Schwefeldioxid (vorwiegend in Halbfertigprodukten)

www-Links
15
Fette

• Extraktionsmittel (Hexan) z.B. bei der
  Herstellung extrahierter Öle
• Lecithin (z.B. Margarine)
• Milch, Kochsalz, Zitronensäure zur
  Geschmacksverbesserung (z.B. Margarine und
  Butter)
• Antioxidantien

Schadstoffe
www-Links
16
Wasser

• Blei (Bleirohre)
• Chlor (Zusatzstoffe im Trinkwasser)
• Fluor

www-Links
17
Alkoholfreie Getränke

• Farbstoffe
• Aromastoffe
• Konservierungsstoffe
• Süßstoff Aspartam (Nutra Sweet)
• Zitronensäure

www-Links
18
Kakao/Schokolade

• Begasung der Kakaobohnen mit hochgiftigen
  Chemikalien wie Blausäure, Ethylenoxid oder
  Methylbromid
• Farbstoffe
• Konsistenzstoffe
• Geruchsstoffe
• Geschmacksstoffe

www-Links
19
Süßigkeiten

• Farbstoffe
• Aromastoffe
• Süßstoffe (z.B. Sorbit als Weichmacher)
• Emulgatoren
• Geschmacksverstärker
• Zitronensäure

www-Links
20
Fertigsuppen- und Soßen

• Glutamat
• Blei
• Zinn
• Kochsalz

www-Links
21
Gewürze

• Schwefeln
• Ethylenoxid (wird zur Gasbehandlung genutzt, es
  entsteht giftiges Ethylenchlorhydrin)

www-Links
22
Zucker-Ersatzstoffe
Süßstoffe sind synthetische oder natürliche
Stoffe, sie haben keinen ?Brennwert und schmecken
in kleinsten Mengen süßer als Zucker z.B.
Saccharin, Cyclamat, Aspartam Aacesulfam-K,
Thaumatin Zuckeraustauschstoffe ähneln in ihren
Eigenschaften dem Haushaltszucker - Fructose
(Fruchtzucker) - Glucose - Xylit (Süßungsmittel,
das oft in Kaugummis, Süßwaren und Brausen
eingesetzt wird) - Mannit (Mannose) wird für
die Herstellung zuckerfreier Kaugummis
verwendet - Sorbit (Sorbose) ist für die Zähne
nicht schädlich, daher auch in Zahnpasta und
Mundwasser, als Weichmacher für Süßwaren, als
Frischhaltemittel für Backwaren
www-Links
23
Süßstoffe Aspartam (E 951)- Enthält die
Aminosäure Phenylalanin und ist daher für
Menschen mit der ererbten Stoffwechselkrankheit
PKU (Phenylketonurie) schädlich. In Amerika sind
mittlerweile Tausende von Fällen bekannt
geworden, bei denen Aspartam für
gesundheitsschädliche Effekte verantwortlich
gemacht wird (Kopfschmerzen, Stimmungsveränderunge
n). Acesulfam-K- Gilt als gesundheitlich
unbedenklich Thaumatin- Da es in der Natur als
Protein vorkommt, gilt es gesundheitlich als
unbedenklich. Cyclamat- ist in den USA verboten,
weil im Tierversuch seine krebsfördernde
Eigenschaft bewiesen wurde, es ist aber in 40
anderen Ländern erlaubt. Saccharin- führt in
hohen Dosen zu Blasenkrebs
www-Links
24
Die modernen Konservierungsstoffe

• Sorbinsäure und ihre Salze E 200- 203
• Ursprünglich wurde sie aus Vogelbeeren ( Früchte
  der Eberesche, Sorbus aucuparia) gewonnen. Der
  für die Sorbinsäure empfohlene Wert von 25 mg pro
  kg Körpergewicht und Tag ist der höchste unter
  den Konservierungsstoffen. Nur sehr wenige
  Menschen reagieren allergisch gegen sie. Somit
  ist die Sorbinsäure der am häufigsten angewandte
  Konservierungsstoff und wird zudem gegen
  Schimmelpilze eingesetzt. Die Säure ist jedoch
  unwirksam gegen bereits vorhandene Schimmelpilze
  und kann nicht zum Schönen von angeschimmelten
  Lebensmitteln benützt werden.
  
  Die
  Sorbinsäure und ihre Salze werden für fast alle
  Lebensmittel verwendet, denen Konservierungsstoffe
  zugesetzt werden dürfen. (Z.B. wird die
  Oberfläche von Würstchen in eine
  Kaliumsorbatlösung eingetaucht und auch Käse
  konserviert.)

www-Links
25

• Benzoesäure und ihre Salze E 210 213.
• Wegen ihres niedrigen Preises ist die
  Benzoesäure seit ca.100 Jahren einer der am
  meisten angewandten Konservierungsstoffe. Sie ist
  für den Körper nicht so günstig, da in jedem
  Falle eine Entgiftungsleistung der Leber
  notwendig ist. Nachteilige Wirkungen entstehen,
  wenn sie zusammen mit einem anderen
  Konservierungsmittel (Hydrogensulfit) aufgenommen
  wird. Ihre häufige Anwendung ist daher kritisch
  zu sehen.
  
  Allergische Reaktionen
  Z.B.
  bei Überempfindlichkeit gegen Aspirin kann die
  Aufnahme von Benzoaten eine Nesselsucht
  (Urtikaria) auslösen.
• Viele Asthmatiker reagieren allergisch.
• Auch bei natürlichem Vorkommen der Benzoesäure
  in Nahrungsmitteln tritt dann eine Allergie auf.
  (Preiselbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren,
  Johannisbeeren, Pflaumen und Gewürznelken.).

www-Links
26

• PHB-Ester 214- 219.
• Sie werden seit 1920 als Konservierungsstoff
  verwendet, der auch in nicht sauren Lebensmitteln
  gut wirkt. Meist werden sie für Fischkonserven
  eingesetzt, da sie einen hervortretenden
  Eigengeschmack haben. In der Natur kommen sie
  sehr selten vor (z.B. in Senfsamen). Allergische
  Reaktionen auf PHB- Ester sind selten.
• Ameisensäure und ihre Salze E 236- 238.
• Vorkommen In relativ großen Mengen in den
  Körpern der Ameisen.
• In einigen Pflanzen (Brennesseln,
  Koniferennadeln).
• In Spuren im
  menschlichen Urin.
• Sie ist die erste heute noch gebräuchliche
  Konservierungssäure, deren antimikrobielle
  Wirkung 1865 entdeckt wurde.
• Sie darf heute nur noch bei einigen
  Fischprodukten, bei Sauerkonserven und bei der
  Zwischenverarbeitung von Fruchtsafterzeugnissen
  angewendet werden.
• Es gibt Überlegungen, ihre Zulassung zu
  streichen, da keine eindeutige Beurteilung ihrer
  toxikologischen Daten vorliegt.

www-Links
27

• Propionsäure und ihre Salze E 280- 283
• In der Bundesrepublik ist sie nur für wenige
  Lebensmittel zugelassen, z.B für verpacktes
  Schnittbrot
• feine Backwaren mit mehr als 22
  Feuchte,
• Kuchen mit feuchter Auflage oder
  Füllung,
• manche Käsesorten (z.B. Emmentaler)

www-Links
28

• Oberflächenbehandlungsmittel
• (Diphenyl, Orthophenylphenol, Thiabendazol) E
  230- 233
• Seit ca. 50 Jahren ist D. und O. gegen den
  Befall von Grün- und Blauschimmel z.B. bei
  Zitrusfrüchten bekannt.
• Seit ca. 1965 wird Thiabendazol zur
  Anwendung auf Lebensmitteln verwendet. Es darf
  als einzige der drei Substanzen auch bei Bananen
  verwendet werden (ohne Kennzeichnung).
• Die verschiedenen Früchte werden entweder
• In eine wässerige Lösung des
  Behandlungsmittels eingetaucht
• (Orthophenylphenol),
• mit einer Wachsemulsion behandelt,
• (Thiabendazol),
• oder ihr Verpackungsmaterial wird
  damit imprägniert
• (Diphenyl).
• Die so behandelten Früchte werden mit der
  Aufschrift
• mit ... behandelt gekennzeichnet, deren
  Schalen sind zum Verzehr nicht geeignet.

www-Links
29
Grillen
Räuchern
Braten mit heißem Fett
Backen
Schadstoffe
Fritieren
Pökeln
die bei der Verarbeitung der Lebensmittel
entstehen
www-Links
30
Verfahren Lebensmittel Schadstoff Verbrauchertipp
Räuchern Ein Konservierungs-verfahren in heißem oder kaltem Rauch, es entsteht dabei ein besonderes Aroma. Die Kalträucherung (2-6 Wochen) ist die altüberlieferte Technik des Räucherns und ein Konservierungsverfahren. Bei der Heißräucherung bei 60- 90C und dichtem Rauch ist die Räucherung innerhalb weniger Stunden abgeschlossen, die Ware ist aber nicht konserviert, dies wird mit anderen Hilfsstoffen erreicht, z.B. Nitratsalz Fisch Wurstwaren (Schinken, ....) Fleisch Nitrosamine (entstehen schneller bei Heißräucherung, die Räucherware ist mit Nitratsalz behandelt) Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie z.B Benz(a)pyren (krebserzeugend) Vorsicht bei Schwarzgeräuchertem, geräucherte Ware abwaschen oder äußersten Rand abschneiden, geräucherte Ware möglichst nicht erhitzen oder grillen, Geräucherte Lebensmittel nicht zu häufig essen, Geräuchertes mit frischem Gemüse oder Obst verzehren (positive Wirkung der Vitamine werden genützt)

Schadstoffe
www-Links
31
Verfahren Lebensmittel Schadstoff Verbrauchertipp
Grillen Fettloses Bräunen und Garmachen im Grill. Die Temperatur ist sehr hoch (250- 300C), die Grillzeit daher kurz. Fisch Wurstwaren Fleisch Gemüse Brot Nitrosamine PAK Benzpyren Kein gepökeltes Fleisch und gepökelte Wurst verwenden (Grillfleisch und Grillwurst) Ablaufendes Fett darf nicht in die Heizquelle tropfen (Kohle, Glühdrähte) z.B. Alufolie unter das Grillgut geben oder seitliche bzw.oben- stehende Heizquelle bevorzugen.. Grillgut nicht in die Flamme, sondern über die glühende Heizquelle halten. Frisches Obst und Gemüse (Vitamine) wirken positiv
Schadstoffe
www-Links
32
Verfahren Lebensmittel Schadstoff Verbrauchertipp
Fritieren Garen und Bräunen vor allem kleinstückiger Lebensmittel mit kurzer Garzeit schwimmend in heißem Fett. Die Fetttemperatur sollte nicht weniger als 140C und nicht mehr als 190C betragen. Pommes frites, Kroketten, Kartoffelbäll-chen, Fische, Frikadellen, Camembert, Fondue-Essen (in Fett) usw. Acrolein Fette bzw. Öle werden bei Erreichen des Rauchpunktes zunächst in Glycerin und freie Fettsäuren gespalten. Wird dem Glycerin beim weiteren Erhitzen Wasser entzogen entsteht Acrolein. Acroleindämpfe haben einen stechenden, brenzligen Geruch. Lebensmittel, die in derartigem Fett gegart wurden, können Magenbeschwerden verursachen. Fette mit hohem Rauchpunkt verwenden (200-230C, d.h.wasserfreie Fette) Der Rauchpunkt sinkt bei mehrmaliger Verwendung und Verunreinigung des Fettes, deshalb das Fett rechtzeitig erneuern (z.B. nach 3- maligem Gebrauch). Gargut soll trocken sein

Schadstoffe
www-Links
33
Verfahren Lebensmittel Schadstoff Verbrauchertipp
Pökeln Ein Konservierungs-verfahren, das ursprünglich mit Kochsalz ausgeführt wurde. Damit eine schöne rote Farbe erzielt wird, setzt man Nitrat hinzu. Fleisch, Wurstware, Fisch Nitrosamine gepökelte Ware nicht hoch erhitzen, da die Nitrosaminbildung beschleunigt wird Vitamin C- haltiges Gemüse oder Salate zu gepökelten Speisen essen (Zellschutz).
Schadstoffe
www-Links
34
Verfahren Lebensmittel Schadstoff Verbrauchertipp
Braten und Backen Braten und Backen auf dem Herd ist ein Garmachen bei gleichzeitigem Bräunen in wenig wasserfreiem Fett Braten und Backen in der Röhre ist ein Garmachen in heißer Luft bei gleichzeitigem Bräunen Schnitzel, Bratkartoffeln, Pfannkuchenteig, Kartoffelteig, Paniertes Schnitzel, Braten, Kuchen Acroleine, PAK Geeignete Fette verwenden Fette nicht an den Rauchpunkt heranführen Bodenfläche des Backofens sauber halten
Schadstoffe
www-Links
35
www-Links
http//www.chemie.fu-berlin.de/cgi-bin/incsrv?fb/
ioc/chem/zusatzstoffe.html http//www.uni-giessen
.de/nutriinfo/lminhalt.htm http//www.uni-hohenhe
im.de/wwwin140/info/software/software.htm http/
/www.rrzn.uni-hannover.de/ http//www.bioland.de/
biol-inf/rueck.htm http//www.javivo.de/GesundesL
eben/05Ernaehrung/20Lexikon/20Lexikon
36
Diese Präsentation mit der Übersicht über
Schadstoffe und Zusatzstoffe in Lebensmitteln hat
keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Vielmehr
wurden Beispiele herausgegriffen, die bei der
industriellen Verarbeitung und bei der
Verarbeitung im privaten Haushalt eine bedeutende
Rolle spielen. Die Auswahl erfolgte besonders im
Hinblick auf eine Lehrplaneinheit in MUM (Mensch
und Umwelt) der Realschule Klasse 10.Sie wurde
erstellt von I. Gerth und M. Schmid, innerhalb
des Kurses lt Intel Lehren und Multimedi_at_ gt an
der Karl-Kessler-Realschule Wasseralfingen.
37
Literaturhinweise

• Eva Kapfelsberger und Udo Pollmer Iß und stirb,
  Chemie in unserer Nahrung, 1990, dtv Sachbuch
• Katalyse-Umweltgruppe Köln e.V. Chemie in
  Lebensmitteln, 1983, Zweitausendeins
• Löbbert, Hanrieder, Berges, Beck Lebensmittel
  Waren-Qualitäten-Trends, 2001, Europa Lehrmittel
• Rüdiger Dammann Öko Test Ratgeber Ernährung,
  1993, rororo Sachbuch
• Kauper Nahrungszubereitung Praktische
  Hauswirtschaft, 1982, Verlag Handwerk und Technik
• AID Verbraucherdienst informiert, Fritieren im
  Haushalt, 1993
• Katalyse Umweltgruppe Was wir alles schlucken,
  1985, Rowohlt

Zurück zur KKR-Homepage