Analyse sensorielle des fromages argentines:Selection des juges pour une analyse descriptive de la t

1
Analyse sensorielle des fromages
argentinesSelection des juges pour une analyse
descriptive de la texture.

• Núñez, M.C., Gómez, M.E.B.,González, C.,
  Gerschenson, L.N., Haedo, A.S.

2
Resumé

• Afin de caractériser la texture des fromages à
  pâte molle et a pâte demi - dure dArgentine,
  un panel des juges a été constitué.
• Rugosité, humidité, élasticité, fermeté,
  égrenage, adhésivité, solubilité, humidité dans
  la bouche et la microstructure ont été evaluées
  selon une échelle quantitative.

3

• Lanalyse de la variance a fournit une
  information sur la reproductibilité et la
  concordance (p?0,05) des juges.
• Lanalyse en composantes principales (ACP) a
  permis la réduction du nombre des descripteurs à
  étudier.
• Une classification ascendante hiérarchique (CAH)
  a montré lexistence de 2 groups de descripteurs.
  

4
Introduction

• La texture est très importante dans la
• perception de la qualité des fromages de la part
  
• des consommateurs.
• Selon la Norme IRAM 20005-1 (1996, ISO 8586-1,
• 1993) un groupe dexperts en analyse
• sensorielle constitue un véritable instrument de
• mesure. Il est nécessaire dentraîner les
• membres du panel pour quils soient capables
• de comprendre ce quils doivent évaluer, et
• quils sachent utiliser léchelle dévaluation
• proposée.

5
OBJECTIFS

• Les objectifs de ce travail sont
• - Constituer et entraîner un panel.
• - Développer le vocabulaire pour décrire les
  descripteurs perçus.
• - Définir les échelles et les standards adéquats
• - Analyser les caractéristiques de texture des
  fromages argentins à pâte molle et a pâte demi
  - dure.
•  

6
MATÉRIELS ET MÉTHODES

• Echantillon des fromages.

7
RECRUTEMENT ET SCREENING DU PANEL.

• Les juges sont été recrutés parmi le personnel de
  la Faculté de Bromatologie, Universidad Nacional
  de Entre Ríos,afin dévaluer leur capacité à
  constituer l panel (Norma IRAM 20005-1, 1996 o
  ISO 8586-1, 1993)

8
ENTRAÎNEMENT DES JUGES

• Les descripteurs sensorielles, les échelles et
  les standards proposés aux juges pour
  lévaluation des fromages étaient ceux suggérés
  par la Norme Européen 18829, 1998.
• En accord avec cette norme, la rugosité,
  lhumidité, lélasticité, la fermeté, légrenage,
  ladhésivité, la solubilité, lhumidité dans la
  bouche et la microstructure ont été évaluées sur
  une échelle de 1 à 7.

9
ÉVALUATION

• Pour lévaluation, les cubes de fromage étaient
  coupés en dé de 2cmx2cmx2cm. Les échantillons
  étaient à une température de 10ºC. Les juges se
  rinçaient la bouche à l eau minéral et avec
  des galettes non salés entre deux évaluations
  (Norme IRAM 20016, ISO 5497, 1982).

10
RÉSULTATS et DISCUSSION

• 27 personnes ont répondu au questionnaire. Tous
  étaient intéressés, en bonne état de santé et
  avaient des habitudes alimentaires adéquates
  pour appartenir au panel.
• Les résultats du test triangulaire pour le
  fromage portsalud et Mozzarella nont pas permit
  discriminer les candidats
• Quand le test était fait avec deux fromages
  mozzarella de différents marques, les résultats
  ont montré que 25 étaient capables de
  différencier les fromages utilisés.

11
STANDARDS

• Les standards utilisé, étaient ceux proposé par
  la Norme Européenne (EUR 18829, 1998), adaptées
  au marché local et à lopinion des juges.

12
Reproductibilité et concordance entre juges pour
lévaluation de chaque descripteur

• 18 personnes ont assistée aux 5 séances
• Les analyses de la variance à deux facteurs
  (ANOVA) par descripteur (Table II), ont montré
  quil y avait des différences entre séances (p?
  0,05) pour 2 descripteurs (humidité et fermeté)
  parmi les 9 étudiés.
• Il ny a pas daccord entre juges puisquil y a
  un effet juge significatif (p? 0,05) pour tous
  les descripteurs.

13
Table II. ANOVA à deux facteurs pour 18 juges
(Fromage Mozzarella). Valeures de F.
14
CLASSIFICATION ASCENDANTE HIÉRARCHIQUE

• A partir de linformation obtenue pendant les 5
  séances,une classification ascendante
  hiérarchique était appliqué pour identifier le
  groupement des juges, on a remarqué que, 9 juges
  saccordaient entre eux pour la plupart des
  descripteurs testés pour le Mozzarella (Table
  III) et constituent un group homogène.

15
MOYENNES ET ÉCARTS-TYPES DES DESCRIPTEURS

• Les moyennes et écarts-types des descripteurs
  obtenus sur les données fournies par le panel
  définitif sont fournies Table IV.

16
Table IV. MOYENNES ET ÉCARTSTYPES DES
DIFFÉRENTES ATTRIBUTS ET SÉANCES POUR LES 9
MEMBRES DU PANEL.
17
CLASSIFICATION ASCENDANTE HIÉRARCHIQUE DES
ATTRIBUTS

• Une classification ascendante hiérarchique (CAH)
  a permis de trouver 2 groupes de variables en
  utilisant le coefficient de corrélation de
  Pearson comme indice de distance pour les
  attributs du fromage Mozzarella.
• Groupe 1 humidité, fermeté, élasticité, humidité
  dans la bouche et microstructure.
• Groupe 2 adhésivité, rugosité, égrenage et
  solubilité.

18
CLASSIFICATION HIERARCHIQUE ASCENDANTE DES
ATTRIBUTS
19
CONCLUSION

• Dun total de 27 personnes intéressées et en
  mesure de participer à létude, 9 ont constitué
  un groupe homogène ayant une bonne répétabilité
  et une bonne reproductibilité.
• Pour les descripteurs, l Analyse en Composantes
  Principales (ACP) a montré que 2 facteurs
  expliquent le 60 de la variabilité.
• Des groupes de variables ont été construits par
  une Classification Ascendante Hiérarchique.
• Les panélistes entraînés ont établie que la
  microstructure nest pas un descripteur adapté
  pour évaluer les fromages.