Sin ttulo de diapositiva

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TOXINAS Y ALIMENTACIÓN. Venenos naturales en los
Alimentos
Ana Mª Cameán Fernández
Área de Toxicología. Universidad de Sevilla
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• ? Los alimentos están asociados con el PLACER, el
  GUSTO
• ? Sólo 1 de cada 5 consumidores hace referencia a
  la SALUD.
• ? Lista de RIESGOS, los principales indicados
• Residuos de pesticidas
• Nuevos virus
• Residuos en carnes
• Higiene alimentaria fuera del hogar
• Contaminación de alimentos por bacterias

3
(No Transcript)
4
El 13 de los encuestados mencionaron haber
recibido información a través de los medios sobre
los riesgos sanitarios relacionados con los
alimentos.
Más del 40 hacen caso omiso de lo que escuchan
en los medios sobre si algún tipo de alimento es
peligroso o nocivo para la salud, o se
preocupaban pero no hacen nada.
Las mujeres están generalmente más preocupadas
por la seguridad alimentaria que los hombres.
Mayor fiabilidad Grupos de Consumidores
(32) Personal sanitario (32),
científicos (30) Autoridades (22)
Medios (17)
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Enfermedades vehiculadas por los alimentos y
producidas por los agentes químicos o biológicos
contenidos en los mismos.

• Cualquier individuo es susceptible de sufrirla
• Son dosis-dependientes, las manifestaciones
  clínicas son más intensas cuanto mayor sea la
  cantidad de tóxico ingerido.

1) Por constituyentes tóxicos NATURALES
-Peligrosos a cualquier dosis Plantas, Hongos
-Peligrosos si se ingieren en grandes
cantidades Glucósidos cianógenos, Bociógenos
(berros, nabos), Solanina (patata y tomate
verdes) 2) Por contaminantes BIOLÓGICOS 3) Por
contaminantes QUÍMICOS productos auímicos
agrícolas, envases,etc. 4) ADITIVOS 5) Tóxicos
DERIVADOS
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FALACIA NATURALISTA
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Potentes tóxicos, con efectos adversos
inmediatos INTOXICACIONES SEVERAS, Fatales
Tóxicos que poseen toxicidad RETARDADA Dificulta
su identificación como agente etiológico
Mayor riesgo de cáncer que los riesgos derivados
de sustancias sintéticas
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Alimentos MARINOS Moluscos, pescados
PLANTAS Superiores
HONGOS Superiores
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QUÉ ES UNA MAREA ROJA?
...las aguas de los ríos se convirtieron en
sangre, los peces murieron, los egipcios no
podían beber el agua del río (Éxodo 720-21)
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Concentración masiva de fitoplancton
(Dinoflagelados y Diatomeas)
HAB HARMFUL ALGAL BLOOM
Son impredecibles
Duración corta e irregular
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(No Transcript)
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1. Riesgos para la SALUD HUMANA Intoxicaciones
en humanos
2. Riesgos FUENTES MARINAS NATURALES Y
CULTIVADAS Mortandad de peces. Prohibición
venta de mariscos y pescados.
3. Pérdidas sector TURÍSTICO y actividades
recreacionales
4. Alteraciones ECOSISTEMA MARINO
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Producción de BIOTOXINAS
- Paralizantes, Intoxicación paralizante, PSP
- Diarreicas, DSP
- Amnésicas, ASP

• Toxinas Neurotóxicas, NSP
• Intoxicación Ciguatera, CFP
• Hepatotoxicidad Microcistinas (MC),
  Nodularina (NOD)
• Alergias, problemas respiratorios, irritación
  piel

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- Contacto directo con el mar, aguas dulces
- Inhalación de aerosoles
- Consumo de bivalvos, cangrejos, pescado
contaminado
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PSP Paralytic Shellfish Poisoning
Organismos causantes Gonyaulax, Alexandrium
spp.,Pyrodinium spp., Cianobacterias como
Aphanizomenon flos-aquae
Se absorben rápidamente por el tracto
GI Eliminación 90 minutos
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Síntomas GASTROINTESTINALES Y NEUROLÓGICOS Sensac
ión de calor, náuseas, vómitos Temblores,
entumecimiento en la boca, labios, cara,
cuello Sensación hormigueo en los dedos, dolores
de cabeza, mareos Intoxicaciones moderadas
Parestesias en brazos y piernas, incoherencia en
el habla. Intoxicaciones severas Dificultad
respiratoria, parálisis muscular Muerte por
parálisis respiratoria (2-12 horas)
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Tratamiento SINTOMÁTICO, de soporte. NO HAY
ANTÍDOTO ESPECÍFICO Provocar el vómito Lavado
gástrico Ventilación, Facilitar excreción renal.
Los pacientes que sobreviven las primeras 24
horas, se recuperan aparentemente sin efectos
posteriores.
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Yasumoto (1980) DTX, Síntomas diarreicos DSP
Diarrhetic Shellfish Poisoning Organismos
causantes Dinophysis spp., Prorocentrum lima,
? Episodios en Holanda,Prorocentrum spp ?
Irlandamáximo responsable OA, pero tambien
DTX-2 ? España (Galicia) DTX-2 y AO ? AméricaAO
y DTX-1 Canadá, USA y Chile.
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Ácido okadaico y Dinophysistoxinas
(DTXs) Pectenotoxinas (PTXs)
Hepatotóxicas Yessotoxinas (YTXs) Cardiotóxicas
No provocan toxicidad diarreica
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Síntomas GASTROINTESTINALES Vómitos,
Diarreas Unidad ratón (UR) Cantidad de toxina
requerida para causarle la muerte a un ratón de
20 g durante un periodo de 48 horas. Intoxicacione
s suaves en adultos 12 UR Límites de Seguridad
OA DTX PTX160µg/Kg equiv OA Los síntomas se
manifiestan tras la ingestión de 40-50 µg/persona
(adulto)
Tratamiento SINTOMÁTICO
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ASP Amnesic Shellfish Poisoning
1987 Canadá, 150 intoxicados tras consumo de
mejillones Síntomas GASTROINTESTINALES y
NEUROLÓGICOS Pérdida de memoria (25), mayores de
50 años Muerte (4 casos) Shock séptico, neumonía
Toxinas Ácido domoico (AD), bioconcentración,
cadena alimentaria
22
ASP Amnesic Shellfish Poisoning
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Fuentes de acumulación de AD en mariscos
Acumulación muy variable en amplia variedad de
especies Berberechos (Cerastoderma
edule) Cangrejos (Cancer magister) Coquinas
(Scrobicularia plana) Mejillones (Mytilus
edulis) Navajas (Siliqua patula)
1. Filtración directa del plancton 2. Alimentarse
de organismos contaminados Mayor concentración
en glándulas digestivas
Acumulación de AD en pescados Anchoas y
caballas, en menos concentración que en mariscos
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Edad Factor riesgo, mayor severidad DISFUNCIÓN
NEUROLÓGICA Debilidad generalizada, confusión,
desorientación en las 48 horas Convulsiones Desórd
enes de memoria, Necrosis neuronal en hipocampo,
tálamo
Tratamiento Sintomático
convulsiones diazepam iv, fenobarbital
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• ANDALUCIA PSP (en pequeñas cantidades), DSP
  (región suratlántica) y ASP (región
  mediterránea).
• ?Huelva Isla Canela, El Terrón, Punta Umbría,
  Mazagón, Matalascañas y Doñana.
• Cádiz Todo el litoral de la provincia.
• Granada Almuñécar, Motril y la Rábita
• Málaga y Almería Todo el litoral de la provincia

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Moluscos afectados Chirla, coquina, almeja
chocha, concha fina y vieira. Aparición Región
Suratlántica Marzo-Julio (coquina, almeja fina y
berberecho) Región Mediterránea Febrero/Junio
(mejillones, vieira y concha fina)
Sistema de vigilancia Consejería de Agricultura
y Pesca.
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Dermatotoxinas Lipopolisacáridos (LPS),
lyngbyatoxina-a, aplisiatoxinas
Neurotoxinas Anatoxina-a, Homoanatoxina y
Anatoxina-a (s) Saxitoxina (PSP) Hepatotoxinas
MICROCISTINAS (MC) Heptapéptidos
cíclicos Nodularinas Pentapéptidos
cíclicos Cilindrospermopsinas Alcaloides de la
Guanidina
CIANOTOXINAS
2000 casos de intoxicaciones humanas/año
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(No Transcript)
29

• Spirulina, Aphanizomenon
• ? Pérdida de peso
• ? Fuente energética
• ? Propiedades depurativas
• ? Cosméticos
• Pueden contener cepas toxigénicas Anabaena
  flos-aquae, Aphanizomenon flos-aquae ó M.
  aeruginosa.
• Se han dado casos de intoxicación tras la
  ingestión de comprimidos que contenían algas
  verde azuladas liofilizadas contaminadas con
  Microcistinas.

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PESCADOS
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Peces Clupeotóxicos
Toxicidad esporádica, 20 especies comestibles

• Síntomas
• Sabor metálico en la boca
• Síntomas gastrointestinales (náuseas, dolor)
  Taquicardia, hipotensión, cianosis, incluso
  shock.
• Síntomas neurológicos hipersalivación,
  parálisis muscular progresiva
• Trastornos respiratorios y coma.
• Mortalidad elevada 45. Tratamiento sintomático
• La naturaleza de la toxina no se conoce ??

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Peces Alucinógenos

• Síntomas (10-90) Debilidad
• Incoordinación muscular
• Alucinaciones
• Parestesias.
• La víctima se recupera usualmente en 2-24 horas.

• La toxina no ha sido determinada químicamente
• Parece que el órgano diana es el SNC.
• No se destruye por los procesos usuales de
  cocinado.

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Peces Escombrotóxicos

• La naturaleza de la toxina no está bien
  definida.
• Mezcla de productos derivados histamina,
  saurina, metabolitos de histidina, por la acción
  de bacterias, que aumentan cuando el pescado se
  mantiene a Temperatura ambiente durante períodos
  prolongados.
• Los síntomas son Gastrointestinales, Dérmicos
  (eritemas, prurito) e incluso dificultad
  respiratoria en intoxicación severa.
• Generalmente no es severa
• Administración de antihistamínicos produce una
  mejoría de los síntomas.

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Intoxicación por Tetrodotoxina
Peces globo (fugu) en Japón

• Toxina se concentra preferentemente en hígado y
  gónadas.
• La Toxicidad es RELATIVA especie, estación del
  año, sexo (hembra es más tóxica).
• TETRODOTOXINA, mecanismo similar a saxitoxina.
• Síntomas Gastrointestinales, parestesia oral,
  Parálisis neuromuscular y depresión cardíaca.
• Tratamiento Sintomático
• La prevención Evitar consumo de pescado, puesto
  que el cocinado no elimina el tóxico.

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PLANTAS SUPERIORES
Grupo muy HETERÓGENEO
1) Inhibidores colinesterasa Glucoalcaloides
como solanina, chaconina, tomatina

• Brotes, pieles, flores, tubérculos
• Las mayores concentraciones se encuentran en las
  zonas verdes (expuestas a la luz)
• Contenido VARIABLE variedad de cultivo, madurez,
  factores ambientales (luz), condiciones de
  estrés, almacenamiento, infecciones, etc.
• Estado de los tubérculos corte, picaduras,
  roturas
• Incremento de alcaloides 200-300

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PLANTAS SUPERIORES
1) Inhibidores colinesterasa

• Recomendaciones
• ? Pelarlas (30-80 menos de solanina)
• ? Mejor conservación oscuridad, Tªentre 9-15ºC
  y ambiente seco
• ? Sumergirlas en aceite recién cortadas.
• Se determina nivel glucoalcaloides lt 20 mg/100g
• Principalmente Neurotóxica (Temblor, debilidad
  muscular, convulsiones, coma)
• Irritante gastrointestinal (náuseas, vómitos,
  dolor abdominal, diarrea)

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PLANTAS SUPERIORES
2) Glucósidos cianogénicos Producen HCN
Mandioca, sorgo, semillas melocotón, albaricoque,
almendras amargas
? La toxicidad del cianuro se debe a su capacidad
para inhibir la respiración celular, ya que es un
potente inhibidor de la citocromo oxidasa, enzima
de la cadena respiratoria ? De forma subcrónica,
y debido a la producción de tiocianato factor
desencadenante de BOCIO. ? En las regiones
tropicales se han referido numerosos casos de
alteraciones neurológicas y endocrinas debido al
consumo de mandioca
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Plantas Superiores
3) Alcaloides Pirrolizidina Hepatotóxicos
Boraginaceae (Borago, Echium, Heliotropum,
Symphytum, etc.) Asteraceae (Senecio) y Fabaceae
(Crotolaria)
Comfrey

• Fuentes Exposición
• Preparación de infusiones herbales remedios
  fitoterapéuticos
• Contaminación accidental de cereales, otros
  alimentos
• Ingestión indirecta, consumo productos animales
  contaminados

Enfermedad veno-oclusiva hepática Oclusión de
venas hepáticas centrales y pequeñas, ascitis,
edema, necrosis hepatocitos, congestión masiva
centrolobular, muerte por insuficiencia
hepática. Otros órganos Pulmón,
corazón. Implicadas en distintos tipos de cáncer
Hierba de Santiago
CONTROL VENTA DE ESTOS PRODUCTOS
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Plantas Superiores
4) Favismo
Anemia hemolítica, ocurre sólo en personas
deficientes en glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
Vicina, Convicina Divicina, Isouramilo
? Anemia ? Hemoglobinuria ? Ictericia, a menudo
acompañada de fiebre ? Los síntomas aparecen
pocas horas después de la ingesta y, en los casos
más graves, la muerte puede ocurrir a las 24-48h.
40
Plantas Superiores
5) Glucosinolatos Compuestos heterosídicos,
responsables de olores fuertes y característicos
desprendidos por numerosas Brasicáceas coliflor,
col, rábano, mostaza, etc.
Liberan tiocianatos, isotiocianatos, nitrilos,
etc.
BOCIO captan el yodo e impiden su fijación
tiroidea

• Frecuencia anormal de bocio en poblaciones cuyo
  régimen es pobre en yodo
• Ninguna prueba ha demostrado la relación entre
  el consumo de coles e hipotiroidismo
• Sí se pueden agravar casos de hipotiroidismo
  existente

Sustancias anticarcinógenas?? Consumo elevado de
vegetales Brassica disminución riesgo cáncer de
colon
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Plantas Superiores
6) Fitoestrógenos Isoflavonas, Leguminosas y
Gramíneas

• Efectos anticarcinógenos mama, colon, etc.
• Disminución enfermedades cardiovasculares,
  aterosclerosis, osteoporosis
• Mejoran trastornos menopausia (sofocos)
• Los ensayos clínicos no son concluyentes, a veces
  son contradictorios

• No está clara su seguridad, la información
  toxicológica se considera insuficiente.
• El consumo es seguro si es en forma de productos
  de soja
• Algunos estudios encuentran efectos negativos
  desarrollo de las mamas en niñas ??
• No hay información suficiente como para concluir
  si el consumo de formulaciones a base de soja
  para bebés produce efectos sobre el desarrollo

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Riesgo de intoxicaciones por Hongos Superiores
1) BAJO ? En referencia al total de
Intoxicaciones letales ? En referencia al total
de Intoxicaciones alimentarias
2) ALTO ? En referencia al nº de personas
expuestas

• 3000 especies en Europa, de las que 70 son
  tóxicas.
• Fenómeno ESTACIONAL

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POR QUÉ?
1) Gran número de especies, con morfología
similar 2) Cambio características
morfológicas A. muscaria rojo-oscuro
naranja-amarillento blanco 3)
Modificación características de identificación,
daños mecánicos 4) Variabilidad respuesta tóxica
de los individuos (Estado salud, edad, etc.)
5) Desconocimiento cantidad de seta que puede
causar intoxicación 6) Condiciones de
preparación o cocinado. P. involutus 7) Especies
tóxicas en géneros comestibles Mayor similitud
morfológica Mayor riesgo error
identificación 8) CREDIBILIDAD en técnicas
populares de identificación
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Síndromes Periodo Incubación Largo
Periodo de latencia superior a 6 horas, 10-15
días. Intoxicaciones de carácter grave.
S. Faloidiano o Ciclopéptico (A. phalloides) S.
Orellánico o Cortinarius (C. orellanus) S.
Giromitriano o Hidrazínico (G. sculenta)
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Síndrome Faloidiano o Ciclopéptico
A. phalloides (oronja verde, cicuta verde,
canaleja, farinera borda,) A. verna (oronja
blanca, cicuta blanca), A. virosa, A.
porrinensis Galerina G. marginata
Lepiota Síndrome más grave, INTOXICACIÓN LETAL
(90 envenenamientos mortales en Europa)
Principios activos AMANITOXINAS Falolisinas,
Falotoxinas, Virotoxinas, Amatoxinas
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Síndrome Faloidiano o Ciclopéptico

• 1) Periodo de incubación o latencia 8-9 horas,
  máximo 24 horas.
• 2) Fase intestinal o periodo coleriforme. Cuadro
  gastroenterocólico grave, 12-24 h de duración.
• 3) Fase de mejoría aparente Duración 24-48 h,
  por el tratamiento sintomático y aporte de
  líquidos
• 4) Fase de agresión visceral Hacia los 3-5 días,
  Necrosis hepática, insuficiencia hepática grave
  (ictericia, hepatomegalia, enzimas, etc.)
• Entre 5-8 días, puede iniciarse una
  recuperación, y a los 21 días se puede recuperar
  totalmente.
• Por el contrario, necrosis hepatocelular
  masiva, encefalopatía hepática, coma y muerte 6-9
  días.

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Síndromes Periodo Incubación Largo
Periodo de latencia superior a 6 horas, 10-15
días. Intoxicaciones de carácter grave.
S. Faloidiano o Ciclopéptico (A. phalloides) S.
Orellánico o Cortinarius (C. orellanus) S.
Giromitriano o Hidrazínico (G. sculenta)
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Síndrome Giromitriano
COMESTIBLES, desecadas o hervidas previamente a
su consumo y se desecha el agua de
cocción Volatilidad e hidrosolubilidad de sus
toxinas PELIGROSAS Hidrazinas
GI (náuseas, vómitos, meteorismo, diarreas
escasas) Arritmias, hipotensión Somnolencia,
delirio, coma Hemolisis
Agaritina
A. bisporus (comercial) SEGURIDAD? Agaritina
?-glutamiltransferasa 4-OH-Me-fenilhidrazina
(carcinógeno no probado en animales de
experimentación)
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Síndromes Periodo Incubación Corto
Periodo incubación de 30-3/4 horas.
Intoxicaciones leves
S. GI o Lividiano S. Nitritoide o Copriniano S.
Neurológico o muscarínico S. Hemolítico S.
Alucinógeno
Muchas especies, diferentes géneros Agaricus,
Boletus, Lactarius, Lepiota, Entoloma, etc.
PRINCIPIOS ACTIVOS Toxinas eméticas, catárticas,
estructura química heterogénea DESHIDRATACIÓN
L. torminosus
Psilocybe, Panaeolus, Stropharia, Conocybe,
Hongos Mágicos, Hongos psilocibos, Angelitos
Ceremonias religiosas
Ingestión de forma voluntaria, buscando
BIENESTAR, DELIRIO
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Setas consideradas no tóxicas Reacciones
Intolerancia
En raras ocasiones tras ingestión de setas
Alergia intestinal, diarrea, dolor abdominal.
Tricholomopsis platyphilla
Pleorotus ostreatus
Género Boletus (luteus, granulatus) afección
intestinal y síntomas cutáneos
Excepcionalmente Calocybe gambosa Seta de
San Jorge
Lepista nuda (pie azul)
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Setas consideradas no tóxicas Cuadros de alergia

• Por contacto o inhalación de esporas.
• Dermatitis alérgicas de tipo eczematoso
  (eritema, edema, urticaria, picor, etc.)
• Suillus (S.americanus, S.granulatus)
• Agaricus (A.campestris, A.bisporus)
• Antihistamínicos orales o tópicos, evitar
  posteriores exposiciones
• Alergias respiratorias vías respiratorias
  (broncoespasmo) y sobre el parénquima pulmonar
  (alveolitis).
• PULMON DEL CULTIVADOR DE SETAS.

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CONCLUSIONES
Combatir la creencia popular lo NATURAL es
sinónimo de inocuo
Buscar siempre FUENTES lo más seguras posibles
Compras seguras
Ante la Duda ABSTENERSE
Emplear TEMPERATURAS seguras y Cocinar
COMPLETAMENTE los alimentos
Dieta VARIADA, EQUILIBRADA
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INFORMACIÓN SEGURIDAD ALIMENTARIA
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TOXINAS Y ALIMENTACIÓN. Venenos naturales en los
Alimentos
Muchas Gracias
Ana Mª Cameán Fernández
Área de Toxicología. Universidad de Sevilla