La inspeccin de los alimentos: conceptos y enfoques modernos' Como establecer prioridades de inspecc

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La inspección de los alimentos conceptos y
enfoques modernos. Como establecer prioridades de
inspección según el riesgo

• José Luis Flores, Guillerme da Acosta
• Taller FAO / OPS-OMS / Comité Nacional del Codex
  México
• Sistemas de Inspección de los Alimentos basada en
  Riesgo
• Acapulco, México, 9 de noviembre 2008

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Objetivos

• Papel del inspector en la inspección de
  alimentos
• El enfoque de cadena alimentaria en el control de
  alimentos
• Inspección de alimentos basada en riesgos
• Registro, identificación y categorización de
  establecimientos
• Priorización de la inspección basada en perfiles
  de establecimiento y producto

Ref FAO, 2008, Risk-based Inspection manual,
Food and Nutrition Paper 89, Rome, 2008
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Papel del inspector en la inspección de alimentos

• La inocuidad y calidad de los alimentos son
  responsabilidad primaria de productores y
  procesadores de alimentos
• Los Gobiernos garantizan el derecho del público a
  alimentos inocuos y aptos para su consumo
• Los Gobiernos emiten regulaciones y verifican su
  cumplimiento por medio de acciones de control
  como parte de los Sistemas Nacionales de Control
  de Alimentos

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Enfoque de Cadena Alimentaria

• De la granja a la mesa
• Oportunidades para la contaminación y
  recontaminación de los alimentos a lo largo de la
  cadena son múltiples
• Se requieren Sistemas de Control de Alimentos que
  implementen la evaluación de la inocuidad y
  calidad

Granja, campo, mar, laguna
Mesa del consumidor
Producción Primaria
Almacenamiento transporte
Fabricación
Suministro
Preparación
Alimentos seguros y aptos
Requisitos a insumos
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Inspección basada en riesgo

• Incontable número de establecimientos, comparado
  con el número de inspectores.
• Mejor distribución de los escasos recursos
  disponibles sin soslayar el no cumplimiento de
  las regulaciones
• Para enfocar las inspecciones hacia aquellos
  factores que de no controlarse, pueden causar
  Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs),
  es necesario determinar cuales son dichos factores

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Número y tamaño es establecimientos (INEGI, Mex
1999)
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Factores causantes de ETAs (FaCETAs)

• Medios para determinar los FaCETAs
• Vigilancia epidemiológica que relaciona las ETAs
  con su origen, por medio de la investigación de
  brotes
• Este tipo de vigilancia es deficiente en muchos
  de nuestros países
• Información disponible de otros países puede
  proporcionar tendencias generales útiles

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Factores causantes de ETAs2

• Programa de vigilancia de contaminantes para
  alimentos en punto de venta permite relacionar
  grupos particulares de producto a ETAs
• Desarrollar programas con objetivos bien
  definidos. La planeación, implementación y
  seguimiento deben considerar los recursos
  disponibles.

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Factores causantes de ETAs3

• Consideraciones ambientales en la determinación
  de los FaCETAs. Por ejemplo
• Calidad del agua usada para la irrigación de
  hortalizas de hojas y otras frutas y hortalizas
• Condiciones climáticas para el crecimiento de
  organismos productores de micotoxinas
• Calidad y temperatura del agua en áreas
  productoras de ostras y otros mariscos

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Factores causantes de ETAs4

• Historia sanitaria de no-cumplimiento, de quejas
  de clientes o casos documentados de
  involucramiento en ETAs
• Historia de Productos y Procesadores /
  Productores es una fuente de información valiosa
  e importante
• Desarrollar e implantar un sistema para mantener
  y revisar los registros de inspección de
  establecimientos.

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Factores causantes de ETAs5

• Frecuencia del no-cumplimiento de regulaciones
  por productores primarios y procesadores de
  alimentos.
• En ausencia de información, existen varios
  Factores de Riesgos de ETAs que han sido
  identificados universalmente como importantes,
  por ejemplo

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Ejemplos de Factores de Riesgo de ETAs

• Contaminación cruzada
• Alimentos de origen no seguro
• Cocido inadecuado
• Temperaturas de conservación inadecuadas
• Equipo contaminado
• Prácticas higiene personal deficientes
• Salud de los manipuladores de alimentos
• Calidad del agua
• Existencia de plagas

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Registro, identificación y caracterización de
establecimientos

• Registro antes de iniciar operaciones.
• Situación ideal
• análisis de establecimientos antes del registro.
• Re-registro cuando suceden cambios mayores
• Identificación de alimentos o procesos de
  preparación de alimentos de alto riesgo
• Consideraciones de riesgo relacionadas con número
  de consumidores del producto procesado en el
  establecimiento

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Operaciones Primarias y de Procesamiento de
Alimentos Relevantes

• Operaciones de crecimiento, sacrificio o
  procesamiento de animales
• Operaciones de cultivo/cosecha/empaque de frutas
  y hortalizas frescas
• Operaciones de pesquería o procesamiento de
  pescados y mariscos

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Priorización de inspección basada en perfiles de
establecimiento y producto

• Perfil de producto
• Alto o Bajo riesgo basado en riesgo inherente
  biológico, químico o físico
• Sistema implementado por el establecimiento para
  controlar peligros
• Nulo (sin prerrequisitos) Medio
  (prerrequisitos) Alto (HACCP)
• Amplitud de distribución
• Alto (nacional/internacional), Medio (regional),
  bajo (local)
• Relación del producto con ETAs
• Ocurriendo, se sabe que ocurren, rara vez ha
  ocurrido

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Priorización de inspección basada en perfiles de
establecimiento y producto
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Priorización de inspección basada en perfiles de
establecimiento y producto

• 7. Priorización 5. Por Sistemas de Gestión de
  Peligros en Establecimiento X 6. Por Exposición
  al Peligro (Ver ejercicio Prioridad de
  vigilancia.xls)
• Resultado
• Asignación de prioridades por categorías
• Número de establecimientos por prioridad
• Administración de inspectores por categoría
• Número de días inspección por categoría

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Muchas Gracias
Para mayor información FAO, 2008, Risk-based
Inspection manual, Food and Nutrition Paper 89,
Rome, 2008 Muchas Gracias!
José Luis Flores