Les hutres

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Les huîtres

• Reine des fruits de mer

2
Les huîtres

• Variété
• Zones de production
• Ostréiculture
• Commercialisation

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Variétés
Portugaise
Plate
Japonaise
4
Huîtres plates

• seules huîtres véritablement françaises, elles ne
  représentent plus que 10 environ de la
  production. Elle a été attaqué par plusieurs
  épizootie à partir de 1920.

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Suites creuses  Portugaise 

• connues longtemps sous le nom générique de
  "portugaises" l'appellation a tendance à
  disparaître au profit de l'origine, de la région
  où elles sont élevées.
• En 1868, un bateau "Le Morlaisien" chargé
  dhuîtres portugaises fut contraint par la
  tempête de se réfugier dans lestuaire de la
  Gironde. Étant donné la nature périssable de sa
  cargaison, les autorités maritimes donnèrent
  lordre de larguer la cargaison. Conséquence
  inattendue, les huîtres se développèrent dans
  lestuaire de la Gironde. Les courants favorables
  étendirent le domaine de la portugaise dans le
  bassin de Marennes Oléron.

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Huîtres creuses  Japonaise 

• Suite à une épizooties en 1970 la joponaise est
  introduite. Elle est résistante et sa croissance
  et plus rapide. Seul sa coquille, plus fragile
  rend sont ouverture plus difficile.

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Zone de production

• Normandie
• Bretagne
• Ré centre ouest
• Marennes Oléron
• Bassin dArcachon
• Étang de Thau

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Zone de production

• Normandie
• Très iodé
• Secteur du pied de cheval
• Catégorie fine, spéciale
• Toute la côte jusquà la Belgique mais
  principalement la presqu'île du Quotentin
• 4 crus
• baie des Veys
• Demande AOC pour Isigny
• Saint Vaast la Hougue
• de "Pleine mer"
• Meuvaines-Asnelles

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Zone de production

• Bretagne
• Spécialiste de la plate
• Élevage en eau profonde
• 12 crus
• Cancale
• Paimpol
• Rivière de Tréguier
• Morlaix-Penzé
• Nacre des Abers
• Rade de Brest
• Aven-Belon
• Rivière dEtel
• Golfe du Morbihan
• Quibron
• Croisic
• Pernef

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Zone de production

• Ré centre ouest
• Catégorie fines de claires, spéciales de
  claires
• Baie de Bourgneuf  Vendée Atlantique 

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Zone de production

• Marennes Oléron
• Catégorie fines de claires, spéciales de
  claires, pousse en claires
• Label rouge
• Navicule bleue algue dont le pigment colore
  lhuître en vert

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Zone de production

• Bassin dArcachon
• Gravette (local)
• Zone de reproduction
• Présence de la navicule bleue

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Zone de production

• Étang de Thau et de Leucate
• Bouzigues
• Étang de Diane
• Corse prés dAléria

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Ostréiculture

• Captage
• Détroquage
• Élevage
• Affinage
• Calibrage

Sur tuile enduite de sable et de chaux.
Sur tubes
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Ostréiculture

• Captage
• Détroquage
• Élevage
• Affinage
• Calibrage

Le naissain est détaché des tuiles ou des capteurs
Puis placé dans des poches pour y grossir
pendant au moins 3 ans
16
Ostréiculture

• Captage
• Détroquage
• Élevage
• Affinage
• Calibrage

Les poches sont placées sur des tables en mer
Elles seront recouvertes suivant les marée
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Ostréiculture

• Captage
• Détroquage
• Élevage
• Affinage
• Calibrage

Elles sont régulièrement retournées et détachées
Éventuellement affinées en claire, ancien marais
salant
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Ostréiculture

• Captage
• Détroquage
• Élevage
• Affinage
• Calibrage

Ramenées à terre sur des plates
Elles sont nettoyées, triées par taille et
conditionnées dans des bourriches
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Commercialisation

• Les huîtres sont rangées à plat dans la
  bourriche.
• Une étiquette sanitaire indique le numéro de
  lostréiculteur et la date de conditionnement.

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Commercialisation

• Une autre étiquette indique
• lorigine
• la quantité
• le calibre
• La catégorie

Fines de claires ces huîtres sont un peu plus
affinées que les précédentes, elles séjournent de
1 ou 2 mois. Spéciales de claires leur séjour
en claires dure cette fois 4 à 5 mois.
21
Commercialisation
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Commercialisation

• Production 2003
• Huîtres creuses
• Normandie-Mer du Nord 27000 T
• Bretagne Nord 21000 T
• Bretagne Sud 20000 T
• Pays de la Loire 8000 T
• Poitou-Charentes 38000 T
• Arcachon Aquitaine 7000 T
• Méditerranée 7000 T
• TOTAL 128000 T
• Huîtres plates
• Bretagne 1300 T