Pos-cosecha El viaje de las uvas; del campo a la botella

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Pos-cosecha El viaje de las uvas del campo a
la botella

• Isaías González
• Enólogo,
• Hedges Family State

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Introducción

• Aspectos de producción
• El proceso en la vinería

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Aspectos de producción

• Lugar
• Variedad
• Poda
• Manejo de la carga
• Manejo de la copa
• Riego
• La cosecha

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Lugar

• La exposición
• El tipo de suelo
• La orientación de los surcos

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La variedad

• Uva roja
• Uva blanca
• Variedad comerciales
• Variedades exclusivas

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La poda

• Cuantas yemas?
• Cuantos bastones
• Mecanizada?
• A mano?
• Poda de verano?

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Manejo de la carga

• Bastones por planta
• Racimos por bastón
• Racimos por planta
• Toneladas por acre
• Galones por acre

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Manejo de la copa

• Los alambres de guía
• Control de crecimiento
• Deshoje

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Riego

• Tipo de suelo
• Variedad
• Tipo de uva
• Mercado

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Cosecha

• Índices de maduración
• Niveles de azúcar
• Niveles de acido
• Sabor
• Taninos

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El proceso en la vinería

• Tolva de recepción
• Estrujadora
• El mosto
• Prensado
• Fermentación
• Añejamiento
• Embotellado

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La tolva de recepción

• Recibe el producto
• Desplaza el producto hacia la estrujadora

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La estrujadora

• Separa las uvas de los racimos
• Esta máquina puede quitar más o menos cabitos
  (pedúnculos) dependiendo en la variedad y la
  calidad deseada

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La prensa

• Exprime el mosto para extraer el jugo
• El propósito es de obtener la mayor cantidad de
  jugo posible
• Se debe tener cuidado de no quebrar las pepitas,
  pueden producir malos sabores durante la
  fermentación

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La Fermentación

• Se lleva a cabo debido a la presencia de
  levaduras
• Las levaduras ocurren naturalmente
• Las levaduras también son regularmente
  introducidas

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La fermentación

• Las levaduras se alimentan de los azucares en las
  uvas
• Las levaduras producen alcohol al comer estos
  azucares
• El porcentaje de alcohol depende en el tipo de
  levadura que se use

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La fermentación

• También depende el la cantidad de azúcar en el
  mosto o el jugo
• Regularmente se necesita tener 24 de azúcar en
  el mosto o jugo para obtener 11-12 de alcohol al
  final del proceso.
• La temperatura determina el tiempo para el
  proceso
• El alcohol ayuda a conservar el vino

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La fermentación

• Vinos Blancos
• Las uvas para vino blanco se prensan antes de
  entrar en los tanques de fermentación.
• El objetivo es de fermentar el jugo limpio, sin
  pepitas, ni gabazo.
• Se puede hacer vino blanco de uvas rojas si se
  desea.

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La fermentación

• Vinos tintos
• Se fermenta el mosto por un periodo de tiempo
  determinado
• Fermentación primaria
• El jugo se pinta con los pigmentos o antocianinas
  contenidos de la piel
• El jugo también absorbe los sabores y taninos
  contenidos en la piel

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La fermentación

• Cuando se obtienen las características deseadas
  el mosto se prensa
• El jugo parcialmente fermentado se pone en
  tanques de acero inoxidable para continuar su
  fermentación.

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Añejamiento

• Cuando el proceso de fermentación llega al punto
  deseado, el vino continua con el proceso de
  añejamiento.
• El añejamiento puede durar de unos cuantos meses
  a varios anos
• Regularmente mayor calidad requiere de mayor
  añejamiento

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Añejamiento

• El vinos de calidad regularmente se añejan en
  barriles de madera
• Regularmente se usan de 1 a 3 veces
• Los barriles en nuestra industria son de encino
  Americano of Francés
• Los barriles de encino francés importado pueden
  costar hasta 1200.00 cada uno y se usan tan solo
  una ves para vinos de alta calidad

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Añejamiento

• Antes del embotellado, en el vino tradicional, se
  hace el trasiego o wracking, es el proceso de
  mover el vino de un barril a otro cuidadosamente
  sin agitar el sedimento blanco (acido tartárico)
  en varias veces durante su añejamiento para
  clarificar el vino.

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Embotellado

• Antes del embotellado, el vino es filtrado y
  clarificado.
• La selección de botellas y de etiquetas se
  determina por el mercado y por el grupo
  consumidor al se le quiera vender y la
  preferencia del productor
• El color para vino tinto varia de verde claro a
  café claro
• El color para vino blanco es regularmente color
  claro o completamente claro

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Embotellado

• Los vinos de alta calidad regularmente provienen
  de un área especifica y se embotellan de acuerdo
  a su procedencia de origen
• Los mas caros pueden proceder de un solo barril !
  

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Embotellado

• Varios vinos populares de California también se
  embotellan en cajas de cartón con una bolsa
  interior de plástico. Vino para llevar
• Regularmente los vinos de Washington se venden en
  botella de corcho

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Conclusión

• La industria vinícola de estado de Washington
  esta enfocada en producir vinos de alta calidad.
  La calidad empieza en el viñedo, de las mejores
  uvas se producen los mejores vinos. Las vinerías
  de nuestro estado son reconocidas por la calidad
  del vino que producen, no tan solo a nivel
  nacional, sino a nivel mundial.

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• Preguntas?