Sin ttulo de diapositiva

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CALIDAD Y USOS DEL MAIZ
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Calidad es el conjunto de propiedades que
habilitan a un producto para satisfacer los
requerimientos exigidos por el uso final al que
será sometido.
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Composición del grano de maíz
Corte longitudinal de un grano fécula, que es el
constituyente más abundante, rico en hidratos de
carbono y a partir de la cual se obtienen las
harinas y los endulzantes, gluten, que contiene
la mayor parte de la proteína, la cáscara, que es
la piel fina que recubre al grano y germen,
fuente del aceite de maíz, importante para usos
alimenticios, medicinales o industriales.
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(No Transcript)
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Composición del grano de maíz
Endosperma 3n Reserva energética de la
semilla Matriz proteica, en su interior almidón
COLOR Endosperma 2 fracciones Vitrea Harinos
a
Embrión o Germen Responsable de formar nueva
planta. Lípidos y Proteínas
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Tipos

• MAÍZ DURO
• MAÍZ REVENTÓN
• MAÍZ DENTADO
• MAÍZ HARINOSO
• MAÍCES DE ALMIDON MODIFICADO
• CEROSOS (waxy)
• ALTA AMILOSA (GEN ae)
• OPACO-2 Y MAÍCES CON PROTEÍNAS DE CALIDAD (MPC o
  QPM)
• MAÍCES DULCES
• MAÍZ BABY

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Dureza

• Cantidad de endosperma corneo o vitreo en
  relación con el harinoso
• Genotipo
• Ambiente

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Índice de Flotación y Dureza
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Asociaciones que promueven y fomentan el
cultivo/producto MAIZ
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EXISTEN MAS DE 4000 PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DEL
MAIZ
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Productos y bebidas en polvo. Se utilizan
maltodextrinas que facilitan el proceso de secado
sin alterar ni enmascarar sabores. Salsas y
aderezos. El almidón modificado provee una
excelente consistencia bajo condiciones de
acidez, agitación y calentamiento Edulcorantes.
Jarabe de maíz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa.
Productos lácteos. Utilizan maltodextrinas como
agentes de secado por su capacidad de encapsular
sabores y grasas. En quesos, el almidón aporta
textura y retiene agua. En yogurt, budines y
helados, las maltodextrinas y sustitutos de grasa
aportan cuerpo y cremosidad. Panificación. Las
maltodextrinas, sólidos de jarabe de maíz y
almidones modificados, ayudan a controlar
propiedades como la retención de agua en
pasteles, la inhibición de cristalización en
fórmulas de alto contenido de azúcar, la
consistencia en rellenos cremosos, crema
pastelera, etc. Productos cárnicos. Utilizan
maltodextrinas y sólidos de jarabe de maíz para
controlar propiedades de jamones y embutidos
(sabor, agente de relleno, ligador de agua,
apariencia más brillante, etc.) Confituras. Las
maltodextrinas se utilizan como agentes de
formación de pastillas comprimidas humectantes y
mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves,
etc.
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Usos de Maíz
Principal uso Alimentación Animal Gluten meal
Gluten feed Aceites, margarinas Grits o copos
de maíz, semola para cerveza, semolas consumo
humano Jarabes de glucosa, maltosa, fructuosa,
dextrosa. Jarabes de alta fructuosa, otros
edulcorantes y cristalizantes
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Usos de Maíz
Industria Farmaceútica Almidones simples y
modificados para obleas, comprimidos y
grageas. Industria Textil Almidones para el
engomado, apresto y espesante para estampados.
Industria papelera Para masas y adhesivos
A partir los restos de alcohol que, mezclado con
gasolina, se emplea como carburante. A principios
de 2003 la empresa DuPont ha presentado el primer
polímero que se ha conseguido obtener a partir
del maíz este polímero se comercializa como
Sorona y con él se pretende sustituir al
petróleo como fuente de polímeros por un recurso
renovable. El proceso utiliza la bacteria
Escherichia coli para obtener un polímero del 1,3
propanodiol, que se podrá utilizar para fibras
textiles.
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Usos de Maíz
TROZOS GRUESOS - HOMINY GRITS -Trozos
gruesos.Destinados a la fabricación de copos y
cereales para desayuno.Calibrados entre 3300 y
5700 micrones ( según especificación )Materia
grasa menor de 0,9 .
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Usos de Maíz
SEMOLA para cervecería - Brewery grits-Sémola
para cervecería.Granulometría entre 350 y 1200
micrones ( según especificación )Materia grasa
entre 0,6 a 0,8 .
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Usos de Maíz
SEMOLA para expandidos - Snack grits.-Sémola
para expandidos.Utilizadas en la elaboración de
productos de copetín obtenidos por
extrusión.Granulometría entre 450 y 1200
micrones ( según especificación )Materia grasa
menor de 0,9 .
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Usos de Maíz
SEMOLA para polenta - Snack meal.-Sémola para
polenta.Utilizado en la elaboración de distintas
comidas.Se presenta como alternativa el
enriquecimiento con vitaminas y
minerales.Granulometría entre 350 y 1100
micrones ( según especificación ).Materia grasa
menor de 1,2 .
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Usos de Maíz
HARINA COMUN-FLOUR-Harina común.Destinado a la
elaboración de galletitas, alfajores, bizcochos,
rebozadores ypastelería.Granulometría menor de
300 micronesMateria grasa menor de 2,5 .
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Proceso Industrial de Molienda Húmeda
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MOLIENDA SECA
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MOLIENDA SECA
La molienda seca tiene por objeto separar las
distintas partes que componen el grano de maíz, y
a partir de éstas, obtener los diferentes
productos. Estos según la porción del grano de
donde provienen, y su granulometría y tenor
graso, pueden ser agrupados en
Del endosperma 3300 y 5500 micrones Copos
(corn flakes)Granulometría entre. Materia grasa
inferior al 0.9. 2200 y 3300 micrones
Alcoholes y bebidas alcohólicas. Materia grasa
por debajo del 1.8. 1000 a 2200 micrones
Sémolas y harinas. Materia grasa menor al 3.0.
Sémolas obtenidas a partir de la refinación de
los trozos de endosperma. Sémola para
cervecería, expandidos, precocida Harina común
utilizada en la elaboración de galletitas,
alfajores, bizcochos, rebozadores, etc Harina
para alimentación animal pura, en mezclas o
formando parte de balanceados. De la
cáscaraSalvado a partir del cual se elaboran
diferentes productos panificables.Germen cuyo
destino es la extracción de aceite comestible.
Materia grasa menor al 26.0.
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MOLIENDA SECA
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ACEITE CRUDO DE MAIZ
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En el siguiente cuadro, se puede observar la
composición promedio de ácidos grasos en
aceites argentinos expresados en porcentaje
El alto contenido en tocoferoles totales es una
de las causas de la excelente estabilidad del
aceite de maíz. Un 20-25 de estos tocoferoles
totales, pertenecen al a -tocoferol, vitamina E,
que previene la formación de radicales libres, al
tratarse de un excelente antioxidante biológico
natural. Estos compuestos provenientes de la
oxidación de las grasas, son reconocidos como
agentes de envejecimiento, porque atacan las
membranas celulares. La presencia de Vitamina E
acompañando la ingesta de aceites, es una
poderosa herramienta para retardar el
envejecimiento.
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TABLA DE BONIFICACION MAV
Contenido de aceite () 7-8 8-9 gt9
Bonificación calidad (US/tn) 6 6,5 7
Bonificación fidelidad 0,5 0,5 0,5
Bonificación total 6,5 7 7,5
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Usos del aceite de maíz
El aceite de maíz posee un excelente sabor, es
una fuente concentrada de energía y de ácidos
grasos esenciales. Posee estabilidad, larga vida
útil, resistencia a la descomposición en
condiciones adversas (frituras) Se destina a usos
domésticos, tales como aderezo para ensaladas,
frituras, pochoclo, etc. Industria alimenticia,
margarinas, mayonesas, aderezos para ensaladas,
salsas, productos de copetín, mezclas para
hornear, coberturas para tortas y mezclas con pan
rallado, como cobertura para carnes rojas, pollo
y productos de panadería. El 10 de la
producción de margarinas en los Estados Unidos se
realiza a partir del aceite de maíz. En frituras,
tomando el Índice de Oxidación y la Retención de
Tocoferoles como indicadores de oxidación y
degradación respectivamente, se llegó a la
conclusión que el aceite de soja y el de canola
se deterioraron con mayor rapidez que el de
maíz. Posee vitamina E y al tener un alto
porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados,
contribuye a controlar los niveles de colesterol
en sangre y a disminuir la presión arterial. Una
cucharada de aceite de maíz, proximadamente 14
gramos, proporciona 120 kcal.
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Prod. Prim.Maíz 15.500.000 tn
Valor Prod. Prim 1.395.000.000 uS
0.2
Stock 31.000 tn
Exp.Maíz Grano 8.091.000 tn
Balanceados 2.800.000 tn
Pochoclo 108.500 tn
Silaje 1.500.000 tn
Consumo en chacra 4.139.650 tn
Molienda húmeda 1.007.500 tn
Molienda Seca 195.300 tn
Almidón 650.000 tn
Gluten meal 33.000 tn
Gluten feed 180.000 tn
Aceite 30.000 tn
Uso c/Almidón 71.500 tn
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Fructosa 55 245.000 tn
Fructosa 42 95.000 tn
Dextrosa 4.500 tn
Glucosa 132.200 tn
tn uS
89
Sémola 40 78.120 15624000
Harina 25 48.825 6835500
Inflado 14 27.342 8202600
Partido 2 3.906 175770
Otros 19 37.107 4452840
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Total de Edulcorantes de Maíz
570.000 tn
3 Exportaciones
Distribución 552.900 tn
Edulcorantes 17.100 tn
Consumo 15/kg/hab/año
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Consumo Argentino de Maíz 2005

• Avicultura 2.8 mill
• Lechería 2.0 - 4.0 mill
• Ganadería 3.0 - 5.0 mill
• Porcinos 0.8 mill
• Molienda Seca 0.6 mill
• Molienda H 1.1 mill

• Total General 9.5-12 mill

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• Comercio a granel Calidad definida por rcia. del
  grano al quebrado en la manipulación poscosecha
  para su conservación y usos posteriores (dureza)
• Dureza se la puede expresar como densidad real o
  aperente

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PROTEINA EN EL GRANO DE MAIZ

• 8 AL 11
• Cuatro tipos (diferente solubilidad)
• Albúminas
• Globulinas
• Prolaminas (Zeínas)
• Glutelinas

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PROTEINA EN EL GRANO DE MAIZ
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Zeina y Dureza

• Hay cuatro tipos de zeínas (? clasificaciones,
  secuencias)
• Pobres en lisina y triptófano
• Algunas con alta proporción de puentes disulfuro
  S---S

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Maíz Plata
Requisitos (Norma XXIX, Res. 757/97)

• no OGM

• endosperma rojizo o anaranjado

• corona lisa sin hendidura

• endosperma vítreo dominante al corte

• 25 máximo de flotación (d1,25 g cm-3)

• peso hectolítrico mínimo de 76 kg hl-1

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Requisitos maíz premium

• no OGM , corona lisa sin hendidura y endosperma
  vítreo dominante al corte (mínimo 98)

• endosperma rojizo o rojizo anaranjado (tablas de
  color)

• 12 máximo de flotación (d1,305 g cm-3)

• alta relación de molienda (grueso/fino gt4)

• peso hectolítrico mínimo de 79 kg hl-1

• grano grande (mínimo 50 gt8 mm, máximo 3 gt6,5
  mm, mínimo 265 mg)

• micotoxinas (niveles lt a tolerancias
  internacionales)

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FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE GRANO

• VARIACIONES DEBIDAS AL GENOTIPO
• VARIACIONES DEGRADATIVAS POR DAÑO FISICO O
  BIOLÒGICO
• VARIACIONES PROVOCADAS POR EL AMBIENTE Y EL
  MANEJO DEL CULTIVO

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FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE GRANO

• VARIACIONES DEBIDAS AL GENOTIPO
• TIPOS DE MAIZ y EL MEJORAMIENTO GENETICO A LO
  LARGO DE LOS AÑOS

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FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE GRANO

• VARIACIONES DEGRADATIVAS POR DAÑO FISICO O
  BIOLÒGICO
• INSECTOS, HONGOS, MANEJO POSCOSECHA,
  ALMACENAMIENTO

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FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE GRANO

• VARIACIONES PROVOCADAS POR EL AMBIENTE Y EL
  MANEJO DEL CULTIVO
• VENTANA CRITICA
• FERTILIZACIONES

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Normas de Calidad (Res. 1075)

• Se entiende por maíz, a los efectos de la
  presente reglamentación, a los
• granos de Zea mays (L).2.- TIPOSRegirán los
  siguientes tipos comerciales2.1. Tipo Duro Se
  clasificarán en este tipo todos aquellos maíces
  cuyos granos sean de naturaleza córnea,
  predominantemente vítrea (más de la mitad de la
  constitución de su endosperma).2.2. Tipo
  Dentado Se clasificarán en este tipo todos
  aquellos maíces cuyos granos sean de naturaleza
  almidonosa (la mitad o más de la constitución de
  su endosperma) y presenten una hendidura
  pronunciada en la corona.3.- COLORLos maíces
  se clasificarán de acuerdo a su color en la
  siguiente forma3.1. Maíces colorados3.2.
  Maíces amarillos3.3. Maíces blancos

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4.- Para los tipos y colores precedentes se
establece un estándar integrado por TRES (3)
grados con las siguientes especificaciones.

• CUADRO TOLERANCIAS MAXIMAS PARA CADA GRADO

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NORMAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE MAIZ
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