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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELAFACULTAD DE
AGRONOMIADEPARTAMENTO DE QUIMICQ Y TWXNOLOGIA
CATEDRA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ETAPA 1. TEMA 3. CONTROL DE LA
DETERORACION EN PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS.
PROF. DAMELY GARCIA
MAYO, 2001
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CONTROL DE LA DETERIORACION
El control de la deterioración se refiere a un
conjunto de técnicas que reducen los cambios
composicionales deseables e indeseables en los
productos agrícolas vegetales desde que son
cosechados hasta que llegan al consumidor
final.       ?Control de la maduración consiste
en   a) retardar la maduración con el uso de
atmósferas modificadas o controladas y   b)
acelerar la maduración con el uso de etileno para
adecuar el fruto a la comercialización .
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Técnicas de Control de la Deterioración
Atmósferas controladas   Consiste en el
almacenando un producto en una atmósfera baja de
oxigeno y alta de dióxido de carbono.
_______________________________________________
_____________ Producto
Temperatura O2 CO2 Uso
Potencial _________________________
_________________________________ Fresa
0-5 10 15 - 20
Excelente Aguacate
5-13 2 -5 3 - 10
Limitado Cambur 12-15
2 - 5 2 - 5
Excelente Espárragos 0- 5
2 - 3 5-10
Limitado Zanahoria 0 -5
ventilación
Excelente ________________________________
_____________________________ Fuente
Flores, 1994.
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• Atmósferas Modificadas
• Consiste en la remoción o adición de gases
  resultando en una composición atmosférica
  diferente a normal, que contribuye a retardar la
  maduración y la senescencia.
• ? Tipos
• Atmósferas modificadas pasivas
• se crean con recubrimientos de ceras ( Ej.
  Semperfresh, Primafresh ) , plásticos o
  empaques.
• Atmósferas modificadas activas
• se logran con almacenamiento refrigerado y
  constante ventilación.
• Problemas Daño por frío

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Condiciones de
maduración y almacenamiento
para algunas frutos
________________________________________________
Frutos Maduración
Almacenamiento (Etileno)
2 semanas
________________________________________________
_   Guayaba 16-21 ºC x 95 Hr
8-10 ºC x 95 Hr
10 ppm Limones
22-25 ºC x 90 Hr 13 ºC x 90
Hr 200 ppm
Lechosa 21 - 27 º C
x 90 Hr 13 ºC x 90 Hr
1000 ppm
__________________________________________________
Fuente Wills, 1990
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Alteraciones Fisiológicas en frutos almacenados
mientras maduran
?daños por frío ?amarillamiento. Ej. Lechuga
?caída de las hojas. Ej Repollo ?brotación.
Ej. Papa ?lignificación en zanahoria ?fisu
ración de la corteza.Ej. Nísperos ?sabores
amargos causada por una fisiopatia ligada a
la presencia de un metabolito
secundario.   ?Ej. isocumarina
sintetizada por la raíz de zanahoria
después de eexposiciones a concentraciones de
etileno a valores mayores de 0.5 ppm).
?Daños por relaciones hídricas
  ?Deficiencia de calcio necrosis apical
tomate , patilla   ?Deficiencia de potasio
retarda la síntesis de licopeno).
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Condiciones de almacenamiento
refrigerado para algunos
rubros agrícolas.
 _________________________________________________
_ Rubro Temperatura Humedad relativa
tiempo de almacén (ºC)
() (días o semanas)
__________________________________________________
___   Cambur verde 11.7- 14.4
90 10 días - 10 días
maduro 13.9-15.5 90
10 días - 5 días   Limón 0 -
14.4 85 4
meses - 15 días   Coliflor 0
95 max. 3
semanas Tomate verde 13.9
90 14
días maduro 10.0 90
7dìas Pepinos
10.0 90
2 semanas __________________________
___________________________ Fuente CIEPE,1994.
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?Almacenamiento Refrigerado Es una de las
técnica comúnmente utilizada para la conservación
comercial de frutos , que permite
a) Aumentar la vida comercial y aprovechable de
los productos .   b)Reducir la pérdida de agua ,
apariencia general y peso vendible     ?
Un adecuado almacenamiento se logra
  a)Aumentando la humedad relativa empleando
humidificadores,   b) Manteniendo una adecuada
circulación del aire no saturado.   c)
Disminuyendo la temperatura a valores que no
origen daños fisiológicos Chiling injury (Daño
por frío).
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? Maduración con etileno
  a)Permite una maduración rápida y uniforme de
los frutos.   b) La aplicación del etileno debe
realizarse en cuartos o cámaras especiales que
permitan ejercer un control estricto de la
temperatura , humedad relativa y la
ventilación.   c) Ej. Maduración de cambures
  Se realiza con la aplicación del gas etileno
(Etephon) a temperaturas de 20-21 ºC, por 90-95
Hr y sin ventilación en los denominados cuartos
de maduración manteniendo los mismos en estas
condiciones durante 12 horas o hasta que los
frutos comiencen a colorearse, trasladándolos
posteriormente a las cavas de refrigeración a
temperaturas de 16 ºC x 90-95 de humedad
relativa condiciones bajo las cuales se controla
el proceso de maduración inducida. Maduración que
fuera de la refrigeración ocurre en el lapso de
2-3 días.