Fran

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Exigences hygiénistes et typicité des produits
fermiers Léquilibre précaire
2
Produits fermiers et producteurs fermiers Une
définition réglementaire qui se cherche
Doctrine administrative (DGCCRF) et
jurisprudence  matières premières sur la ferme,
transformation à la ferme, mode de fabrication
 traditionnel  non industriel. Des définitions
pour produits laitiers et volailles (uniquement
fermier si label) Au niveau français  toujours
en attente dun décret inséré par larticle 7- de
la loi agricole du 9 juillet 1999. un produit
fermier est un produit fabriqué par un
agriculteur ou sous sa responsabilité, la matière
première de base doit provenir de son
exploitation et la fabrication doit être
traditionnelle. Lagriculteur est responsable de
son produit jusquà lachat final par le
consommateur.
2 concepts importants

• Distinguer le produit des autres (industriels)
  par un caractère traditionnel (matière première,
  composition, mode de fabrication).
• Gérer la transformation et la distribution au
  consommateur sans perte didentité ou dorigine
  du produit

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Produits fermiers et différenciation par rapport
aux produits industrialisés Les matières
premières

• Un ensemble de molécules biochimiques,
  fractionnables, stabilisables et modifiables
• Une disponibilité permanente
• Une utilisation variable et multiple
• Une utilisation basée sur le  mélange 

• Des ingrédients de base pour lélaboration de
  produits transformés
• Une qualité en lien direct avec les conditions de
  productions (notion de terroir), disponibilité
  saisonnière
• Un délai court entre la ( récolte / collecte /
  pêche, abattage) et la transformation
• Une distance courte entre le lieu de production
  et le lieu de transformation

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Produits fermiers et différenciation par rapport
aux produits industrialisés La transformation
Basée sur un procédé décrit et maîtrisé de façon
systématique avec le moins de subjectivité
humaine possible Exactement reproductible Effectué
dans un contexte totalement maîtrisé où
lenvironnement géographique ou humain se doit
davoir une part négligeable
Basée sur un savoir faire empirique, une aptitude
à évaluer, corriger et valoriser les variations
de la matière première et sur la créativité Non
exactement reproductible Effectuée dans un
contexte spécifique et variable où
lenvironnement géographique et humain a une part
importante (mais variable)
Courtes séquences de transformation, Faibles
volumes de production Diversité, ancrage
territorial
Longues séquences de transformation, Forts
volumes de production Standardisation,
délocalisation
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Produits fermiers et différenciation par rapport
aux produits industrialisés La commercialisation
/ La relation avec le consommateur
Des circuits courts  vente directe à la ferme ou
sur lunité de production, vente par
correspondance, vente sur lInternet, boutiques
de producteur, livraison à domicile, vente aux
restaurateurs locaux, vente aux comités
dentreprise, vente dans le cadre de foires,
marchés locaux, expositions, vente par le
producteur sur un stand séparé dans laire des
GMS. Des circuits longs  vente en Grande ou
moyenne surface, vente aux grossistes, revente à
des commerçants détaillants, exportation.  
Des circuits longs et souvent complexes avec de
nombreux intervenants
Pas de relation avec le producteur La
connaissance basée sur limage véhiculée par le
marketing associé au produit
Relation effective ou possible Accès à la
connaissance
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Produits fermiers et différenciation par rapport
aux produits industrialisés les attentes
sociétales
Une réponse aux consommateurs en quête de
produits différenciés

• Qualités organoleptiques (plaisir gustatif)
• Authenticité
• Respect de traditions culturelles
• Respect des convictions éthiques
• Bien être animal
• Respect de lenvironnement
• Efficacité nutritionnelle
• Naturel
• Original
• Innocuité

Innocuité Absence ou présence à des niveaux
acceptables et sans danger, de contaminants,
d adultérants, de toxines naturelles ou de tout
autre substance susceptible de rendre l aliment
nocif pour la santé de manière aiguë ou chronique
7
Produits fermiers et différenciation par rapport
aux produits industrialisés les attentes
sociétales
Une réponse aux producteurs

• Création de valeur ajoutée sur lexploitation
• Maintien de la cellule familiale par la création
  demploi
• Valorisation (touristique) de lactivité agricole

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Produits fermiers et différenciation par rapport
aux produits industrialisés les attentes
sociétales
Une réponse aux pouvoirs publics

• Maintien de la biodiversité
• Conservation/ valorisation du patrimoine
• Maintien dactivité en zones souvent défavorisées

Mais des contraintes réglementaires et pressions
sanitaires incompatibles avec les objectifs fixés
9
1 Des produits typiques/ traditionnels mais
des modifications de la matière première
Le cas du lait
1/3 des laits collectés sont inférieurs à 5000
Germes/mL Il est impossible dobtenir une
fermentation spontanée du lait Unification des
produits fabriqués
Mais une prise de conscience des pouvoirs publics
et chercheurs
AFSSA (8 juin 2005)   Lutilisation de la gerle
en bois permet un apport en micro-organismes
constituant la microflore autochtone de la gerle
et contribuant à la typicité du Salers.. 
Travaux GIS Alpes du Nord, ENITA de
Clermont-Ferrand, LRF Aurillac.. Utilisation dun
lessive non désinfectante au niveau de la machine
à traire
Un retour en arrière est-il possible?
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Des produits typiques / traditionnels mais des
modifications des pratiques
Ex du saint-nectaire fermier Modification des
bâtiments et de lorganisation du
travail Utilisation de ferments
commerciaux Utilisation de meuleuses
automatiques Utilisation de presses automatiques
et diminution du temps de presse Variations du
temps de séjour en chambre froide avant collecte
(1 à 7 jours) Disparition des ustensiles
traditionnels .
Programme PRODIGG, Projet européen
 agroalimentaire Paysan Européen 
Un retour en arrière est-il possible?..
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Des produits typiques / traditionnels mais des
contraintes sanitaires lourdes
Normes sanitaires et pérennité budgétaire des
ateliers
4 points

• La mise aux normes des ateliers
• Les équipements pour vente sur marché (véhicules,
  vitrines réfrigérées)
• La mise en place de la méthode HACCP
• Les contrôles microbiologiques

La maîtrise de lhygiène
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2 Le coût de lhygiène en atelier
fermier lexemple du Salers
Environ 95 producteurs 1300 T/an
Lutilisation de la gerle obligatoire (cahier des
charges AOC) Lutilisation de la gerle prohibée
par les services vétérinaires
600 000 en 2 ans pour mettre en place un plan
de maîtrise des risques et défendre la gerle.
13
2 Le coût de lhygiène en atelier
fermier lexemple du saint-nectaire fermier
290 producteurs fermiers 5400 T /an
250 000 L 30 T 25000
25 du prix du lait et 8 du prix du fromage
(Part des contrôles microbiologiques dans le coût
total de lhygiène env 10)
14
2 Le coût de lhygiène en atelier
fermier lexemple de la fabrication fromagère
De 2 à 3 Litre deau utilisés pour transformer 1
Litre de lait (pour le nettoyage et la
désinfection)

Environ 650 000 Litres deau rejetés dans
lenvironnement par an Chargées de molécules
détergentes et biocides
Le cercle infernal (cf résistance aux
antibiotiques)
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2 Le coût de lhygiène en atelier
fermier lexemple de la fabrication fromagère
Désinfection
Destruction de la majorité de la flore(Positive
et négative)
Désinfection inefficace
Sélection de germes résistants
Déséquilibre des écosystèmes (appauvrissement
des flores compétitrices)
Augmentation des doses de désinfectants -
recherche de nouveaux désinfectants
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Hygiènisme jusquoù aller ?
17

Rappel En 1950 1500 décès /an dus aux
toxi-infections alimentaires En 2000 150 décès
/an Soit Le risque léthal 100 en 50 ans
18
Lhygiénisme est-il une réponse aux risques
sanitaires?
Avis de lAFSSA relatifs aux risques, pour le
consommateur, liés aux conséquences de
lamélioration des conditions dhygiène le long
de la chaîne alimentaire (20 janvier 2006 sur
saisine N2004-SA-0097)
Deux types de risques identifiés

• Risque démergence de micro-organismes pathogènes
  dans un environnement appauvri en
  micro-organismes
• Risques de développement de maladies liées à une
  moindre exposition du consommateur aux
  micro-organismes présents dans lalimentation
  (mithridatisation)

Absence de données scientifiques suffisantes ou
cohérentes pour un allègement de la rigueur
hygièniste
Mais
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Lhygiénisme est-il une réponse aux risques
sanitaires?
AFSSA (8 juin 2005)
...   On ne peut pas exclure que la microflore
(majoritairement technologique) résidant dans les
gerles, bien préparées et bien entretenues,
puisse sopposer à linstallation des microflores
indésirablesIl nen nest pas moins vrai que la
gerle restitue partiellement ce que
lenvironnement lui donne  ...  Lemploi de
produits désinfectants, en réduisant la
microflore autochtone de la gerle, serait de
nature à laisser place libre à L.
monocytogenes 
Mais
20
Lhygiénisme est-il une réponse aux risques
sanitaires?
Une démarche encouragée pour  la maîtrise des
écosystèmes microbiens 
Le principe Les flores microbiennes  positives 
inhibent le développement des flores microbiennes
 négatives  (pathogènes ou daltération)
De nombreuses recherches en cours Ensemencement
des bâtiments délevage (volailles avec flores
lactiques) Ensemencement des billots de
boucher Ensemencement des laits
A lheure actuelle, pas de souche génétiquement
modifiée autorisée dutilisation en alimentaire
21
Hygiènisme jusquoù aller ?
22
Une approche raisonnée qui tient compte du
contexte et des spécificités identitaires Mais
une vigilance maintenue vis à vis des solutions
proposées
23
Merci de votre attention
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Le règlement n 852/2004 relatif à lhygiène des
denrées alimentaires 
Ce règlement concerne toutes les étapes depuis
la production jusquà la distribution des denrées
alimentaires. Il sapplique pour tous les
producteurs daliments, sauf dans le cas de la
vente directe, localement, et en petite quantité,
de produits primaires (lait, viande). A chaque
étape, cest lopérateur qui est responsable de
lhygiène de la denrée alimentaire quil
manipule. Pour arriver à maîtriser les risques
sanitaires, 2 outils sont décrits    les
principes de lHACCP  lapplication de ces
principes doit être démontrée, en tenant compte
de la nature et de la taille de lentreprise. Les
Etats-Membres peuvent demander des dérogations à
la Commission pour assouplir ces règles en ce qui
concerne les petites exploitations, les méthodes
traditionnelles, et les zones géographiques ayant
des contraintes spécifiques. Ces demandes de
dérogations devront être accompagnées dun
argumentaire démontrant que ça ne compromet pas
les objectifs dhygiène. En ce qui concerne la
production primaire (lait), lHACCP nest pas
obligatoire, mais fortement recommandée.   les
guides des bonnes pratiques dhygiène, rédigés
par les acteurs des filières concernées, sont
recommandés pour tout type de production. Même si
le principe dobligation de résultats est mis en
avant, les annexes de ce règlement reprennent un
certain nombre dobligations de moyens, qui sont
pour la plupart déjà présentes dans la
réglementation actuelle. Lannexe I concerne la
production primaire (cest-à-dire, pour nous, la
production de lait), et contient des précisions
sur les locaux délevage, lhygiène à la traite,
la prophylaxie, les contrôles... . Lannexe II
concerne la transformation, et contient des
précisions sur la fromagerie, mais aussi les
locaux de stockage, le transport, les
équipements, la gestion des déchets,
lalimentation en eau, lhygiène du personnel et
sa formation, le conditionnement, les traitements
thermiques. De la même façon, des adaptations
définies au niveau national sont possibles pour
les zones géographiques à contraintes spécifiques
ou dans le cas des produits à caractéristiques
traditionnelles.
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Le règlement n 853/2004 fixant des règles
spécifiques dhygiène applicables aux denrées
alimentaires dorigine animale 
Ce règlement concerne les denrées alimentaires
dorigine animale. Il reprend notamment la notion
dagrément européen, tout en laissant la
possibilité pour les Etats-Membres de conserver
le statut de dispensé. Cela signifie que ce
règlement sapplique pour tous les producteurs
daliments, sauf dans le cas de la vente directe,
localement, et en petite quantité, de produits
primaires (lait, viande), et sauf pour les
dispensés. La section IX de lannexe III concerne
spécifiquement le lait cru et les produits
laitiers. De nouvelles prescriptions relatives à
la mise sur le marché du lait cru devraient être
adoptées ultérieurement, dans une législation
spécifique sur la qualité du lait et des produits
laitiers. En attendant, des valeurs-seuils sont
définies de manière provisoire 
26
Notion de terroir
Un terroir est un espace géographique délimité,
où une communauté humaine a construit au cours de
lhistoire un savoir intellectuel collectif de
production. Cet espace géographique est fondé sur
un système dinteractions entre un milieu
physique et biologique, et un ensemble de
facteurs humains, dans lequel les itinéraires
socio-techniques mis en jeu, révèlent une
originalité, confèrent une typicité, et
engendrent une réputation, pour un produit
originaire de ce terroir
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Notion de typicité dun produit issu de
lagriculture
1 est la propriété dappartenance à un type,
appartenance basée sur des savoirs de
reconnaissance et construite sur les
spécificités du type, 2 exprime une propriété
de distinction de sa catégorie par rapport aux
produits similaires ou comparables, propriété de
distinction qui fonde lidentité du type. 3
Elle comporte une variété interne au type et ne
doit pas être confondue avec la conformité à une
norme. 4 Ces propriétés - dappartenance et
de distinction - sont décrites par un ensemble de
caractéristiques de natures diverses (techniques,
sociales, culturelles) repérées et révisées par
un groupe humain de référence. 5 Ces
propriétés reposent sur des savoirs distribués
parmi de nombreux acteurs incluant les
producteurs de matière première, les
transformateurs, les acteurs de la
réglementation, les consommateurs connaisseurs
6 tout dabord un savoir établir, qui
assure la genèse de la typicité, construit
lidentité du type et assume des révisions
périodiques  7 puis un savoir produire, par
lequel sexprime la capacité des opérateurs la
technicité à gérer des processus orientés par
lobtention de produits typiques  8 ensuite
un savoir évaluer, qui est mobilisé au travers
dépreuves conçues et paramétrées pour assurer un
jugement de la typicité  9 enfin un savoir
apprécier, qui suppose lacquisition de
compétences par des consommateurs finaux
partageant avec le groupe humain de référence la
familiarité avec le produit typique. 10 Parmi
les multiples expressions de la typicité, la
typicité liée au terroir est une construction
particulière qui concrétise leffet du terroir
pour un produit donné.
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La glace à la noix de coco
Eau (10,37), huile de noix de coco gélifiée(7),
lait de soja organique (56), succhrose (14),
sirop de glucose-fructose de blé, lait écrémé en
poudre réhydraté, , protéines de lait,
émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras
alimentaires), épaississants, gélifiants
(alginate de sodium, carraghénanes), arome de
noix de coco, arome de melon, arome dananas,
arome de crème, sels, colorants
300 g de sucre, 10 jaunes d'œufs, 1 litre de
lait, 100 g de noix de coco, Lait de noix de coco
(40 cL)
2 opérations unitaires
14 opérations unitaires
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Le Mithridatisme un concept en vogue
Mithridatiser accoutumer à un
poison Mithridatisme ou mithridatisation
immunité à l'égard des substances toxiques,
acquise par l'ingestion de doses d'abord faibles,
puis progressivement croissantes du poison
considéré (Larousse)