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EXPOSE
Tenue des locaux et hygiène du personnel
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SOMMAIRE
I/Tenue des locaux
1.Extraits de la réglementation pour lhygiène
des locaux.
2.Zones à risques en alimentation.
3.Normes dhygiène pour les restaurateurs et les
grandes surfaces.
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II/ Hygiène du personnel
1. Réglementation relative à lhygiène du
personnel.
2. Disposition relative à lhygiène vestimentaire
du personnel.
3. Protocole du lavage des mains.
4. Recommandations hygiène des mains et
définition.
5. Écologie microbienne de la peau.
6. Comparaison des différents types de lavage.
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I/ Tenue des locaux
1. Extraits de la réglementation par lhygiène
des locaux.
Extrait de lArrêté du 9 mai 1995 réglementant
lhygiène des aliments remis directement au
consommateur 
Chapitre II Équipements  Art.5. 1. tous
les matériels et équipements avec lesquels les
denrées alimentaires entrent en contact,
notamment les comptoirs de vente, les gondoles,
les tables et les ustensiles doivent être
maintenus en permanence propre et 
a) Construits et entretenus de manière à éviter
les risques de contamination des denrées
alimentaires
b)  Construits et entretenus de manière à
permettre un nettoyage efficace et, lorsque cela
savère nécessaire pour éviter la contamination
des aliments, une désinfection adéquate, à
lexception des conteneurs et emballage perdu 
c)  Installés de manière à permettre le nettoyage
de la zone environnante.
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1.Extraits de la réglementation par lhygiène des
locaux (suite)
Extrait de lArrêté du 29 septembre 1997 fixant
les conditions dhygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à
caractère social
Art.7. tout établissement doit comporter au
minimum 
j) Des revêtements de sol facile à nettoyer et à
désinfecter constitués de matériaux étanches, non
absorbants, résistants aux chocs, imputrescibles,
de couleur claire, lavables et non toxiques 
k) Des dispositifs dévacuation des eux de
lavage efficace 
l) Des surfaces murales faciles à nettoyer et à
désinfecter constitués de matériaux étanches, non
absorbants, résistants aux chocs, de couleur
claire, imputrescibles, lavables, non toxiques,
et présentant une surface lisse 
m) Des angles dintersections entre le sol et
les surfaces murales permettant le maintien en
permanence de létat de propreté
Art.8. De manière générale, les différentes
surfaces susceptibles dentrer en contact avec
les aliments sont faciles à nettoyer et à
désinfecter, constitués de matériaux lisses, de
couleur claire, imputrescibles, lavables et non
toxiques 
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I/ Tenue des locaux
2. Zones à risques en alimentation
Selon le niveau dhygiène bactériologique, les
secteurs géographiques des locaux sont classés en
zones à risques bien déterminées 
      Zones à très haut risque (4) lt 0,1M
bactéries/cm2 Ex  fabrication de produits 
steaks hachés.
         Zone à haut risque (3) lt 0,2 M
bactéries/cm2 Ex  activités de découpes.
         Zone à moyen risque (2) lt 3 M
bactéries/cm2 Ex  chambre froide.
         Zone à faibles risque (1) lt 10 M
bactéries/cm2 Ex  quai de réception des
marchandises.
Le degré de risques est évalué, en fonction des
risques encourus par les denrées alimentaires ou
les préparations culinaires présentes dans le
secteur concerné exposées aux contaminations
microbiennes. Le degré de risque peut provenir
dailleurs  -          Des sources de
contamination potentielle  personnel,
emballages, produits, animaux, déchets -         
Des activités qui sy déroulent  poste cuisson,
poste lègumerie. -          Du nombre de
personnes travaillant sur ces postes.
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I/ Tenue des locaux
3. Normes dhygiène pour les restaurateurs et les
grandes surfaces.
Un conseiller dentreprise réalise en toute
confidentialité un pré-diagnostic au sein de
votre établissement en vue de vous aider à mettre
aux normes vos locaux dexploitation, notamment
concernant 
  les cuisines et les zones de préparation,
  la nature des revêtements des sols, murs et
plafonds,
  les installations sanitaires,
  la gestion des déchets,
  les chambres froides et le respect des
températures,
  la livraison et le stockage des matières
premières.
Une fiche détaillée est remise au chef de
létablissement accompagnée de préconisations
orales.
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II/ Hygiène du personnel
1. Réglementation relative à lhygiène du
personnel
Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions
dhygiène dans les établissements de restauration
collective à caractère social.
Extrait de lArticle 7 a) Létablissement doit
comporter des toilettes en nombre suffisant pour
le personnel ne donnant pas directement sur les
locaux dans lesquelles circulent les denrées
alimentaires.
f) Dans les locaux où sont manipulées les denrées
alimentaires ainsi quà la sortie des toilettes
du personnel, un nombre suffisant de lave-mains à
commande non manuelle judicieusement situés
alimentés en eau courante chaude et froide et
équipés de distributeurs de savon et
dessuie-mains hygiéniques.
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II/ Hygiène du personnel
2. Disposition relative à lhygiène du personnel
Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions
dhygiène dans les établissements de restauration
collective à caractère social.
Extrait de lArticle 27  Afin déviter toute
contamination de la part du personnel, toute
personne travaillant dans une zone de
manipulation de denrées alimentaires doit
respecter un niveau de propreté corporelle et
porter des vêtements propres et adaptés. A
lexception de la zone de distribution, ces
vêtements sont de couleur claire et comprennent
notamment des chaussures réservées au travail et
une coiffe englobant lensemble de la chevelure.
La tenue comprend, au besoin, le port du masque
bucco nasal et lutilisation correctement
maîtrisée des gants à usage unique.
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II/ Hygiène du personnel
3. Protocole du lavage des mains
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II/ Hygiène du personnel
4. Recommandation de lhygiène des mains et
définition
À quoi sert l'hygiène des mains? L'hygiène des
mains permet d'éliminer la saleté visible de vos
mains et d'y réduire la quantité de germes.
Ainsi, il est moins probable que les germes
soient transmis de vos mains aux aliments, aux
blessures et à d'autres surfaces que d'autres
personnes pourraient toucher.
Comment savoir si j'applique bien les règles
d'hygiène des mains? Normalement, il suffit de
se laver les mains à l'eau et au savon. Si l'eau
est impropre à la consommation parce qu'elle
contient des germes (bactéries, virus ou
parasites), il est bon de se laver les mains
soigneusement à l'eau savonneuse puis de se les
désinfecter pour une bonne hygiène
Qu'est-ce que la désinfection des mains? La
désinfection des mains nécessite l'utilisation
d'agents supplémentaires pour tuer les germes qui
vivent sur vos mains, par exemple une pommade, un
gel ou un produit de rinçage à base d'alcool.
Qu'est-ce qu'une pommade, un gel ou un produit de
rinçage à l'alcool? Les pommades, les gels et
les produits de rinçage à l'alcool sont
d'excellents désinfectants pour les mains, car
ils contiennent plus de 60  d'alcool. Ils sont
communément utilisés dans le milieu des soins de
santé après le lavage des mains ou lorsqu'il n'y
a pas d'eau.
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II/ Hygiène du personnel
5. Écologie microbienne de la peau
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II/Hygiène du personnel
6. Comparaison des différents types de lavage
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CONCLUSION
Lhygiène du personnel et des locaux est
obligatoire afin dassurer le bien-être du
personnel et de la clientèle.