AGUA

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AGUA

• Lic. María Laura Oliva

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Propiedades

• Componente más abundante de los seres vivos
  (70).
• Sustancia más importante de la mayoría de los
  alimentos al estado natural.
• Sus propiedades fisicoquímicas se relacionan con
  los cambios de estado y las transferencias de
  calor y materia.
• Amplia influencia en los caracteres de los
  alimentos.
• Disolvente de numerosas sustancias químicas.

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MOLÉCULA DE AGUA

• 2 átomos de Hidrogeno
• 1 átomo de Oxígeno

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Propiedades de la molécula

• Tetraedro irregular, con el O2 en el centro.
• Los dos enlaces con el hidrógeno se dirigen hacia
  los dos vértices del tetraedro, y los electrones
  no compartidos de O2 ocupan los vértices
  restantes.

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Propiedades de la molécula

• Las moléculas de agua forman Dipolos
• La carga eléctrica no se distribuye
  uniformemente, debido a su estructura.
• El lado del O2 opuesto a los hidrógenos muestra
  cierta electronegatividad.
• Los núcleos de hidrógeno escasos en electrones
  forman una región de carga positiva.

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Propiedades de la molécula

• La estructura asimétrica y la dipolaridad
  permiten
• al agua desempeñar
• un papel flexible en las reacciones

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Propiedades de la molécula

• Cada átomo de hidrogeno comparte un par
  electrónico con el átomo de oxigeno.
• El oxigeno atrae electrones con más fuerza (más
  electronegativo)
• El H y el O2 comparten electrones de manera
  desigual (dipolaridad)
• La atracción electroestática resultante entre el
  átomo de O2 de una molécula y el hidrógeno de
  otra, constituye un Puente de hidrógeno.

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Puentes de Hidrógeno
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Puentes de Hidrógeno

• Son más largos y débiles que los enlaces
  covalentes.
• Aportan las fuerzas de cohesión que hacen que el
  agua sea liquida a temperatura ambiente.
• Favorecen el ordenamiento de moléculas de agua
  cristalina (hielo) y también de vapor de agua.

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Estados del agua

• Liquido
• Moléculas en constante movimiento.
• Los puentes de hidrogeno se rompen de manera
  constante y rápida.
• El tiempo de vida de cada puente de hidrógeno es
  infinitamente corto.
• Debido al número elevado de puentes
• Cohesión interna del agua en estado líquido

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Estados del agua

• Hielo
• Cada molécula está fija en el espacio.
• Forma puentes de hidrogeno con otras
• cuatro.
• Conforma de esta manera una estructura regular
• Para romper los puentes se necesita de energía
  térmica
• La red cristalina del hielo ocupa más espacio que
  el mismo número de moléculas en estado líquido.

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Estados del agua

• Vapor de agua
• A temperatura ambiente la evaporación se da
  espontáneamente de manera lenta.
• Es el resultado del movimiento molecular de la
  superficie.
• La ebullición es la evaporación rápida y
  tumultuosa de una masa líquida por aplicación de
  calor.
• Se manifiesta en forma visible y audible, con la
  formación de burbujas, debido a que el aire es
  menos soluble en agua caliente que en agua fría.

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Estados del agua

• Hielo (- 237 º C a 0º C) Hielo Fundente (0º
  C) Agua Liquida (0º a 100º C) Agua en
  Eb. (100º C)

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Comportamiento del agua

• Temperatura
• Calor el nivel térmico de la fuente calórica,
  aumenta la rapidez de la ebullición, la
  temperatura en el interior se mantiene constante.
• La transformación de agua liquida al estado
  gaseoso requiere de energía extra (calor latente
  o de vaporización
• 540 calorías adicionales por gramo de agua

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Comportamiento del agua

• El calor latente se define
• Energía calórica necesaria para convertir 1 gramo
  de liquido en su punto de ebullición, a presión
  atmosférica, al estado gaseoso y a la misma
  temperatura.
• Se produce la entrada de energía pero sin aumento
  de la temperatura.

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Comportamiento del agua

• Presión atmosférica
• Si aumenta, aumenta paralelamente la fuerza de la
  tensión que se opone a la tensión de vapor, por
  lo que aumenta la temperatura (105, 110, 115 ºC)
  solo ocurre cuando se utiliza una olla a vapor o
  autoclave.

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Comportamiento del agua

• Agregado de otras sustancias
• Azúcar y Sal
• Elevan el punto de ebullición
• Disminuyen el punto de congelación
• Disminuyen la presión del vapor de agua

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Disponibilidad de agua

• El agua de constitución de los tejidos
  vegetales o animales, puede separarse del mismo
  con facilidad o no.
• Más o menos disponible
• Agua Libre
• Agua Ligada

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Disponibilidad de agua

• Agua Ligada
• No actúa como disolvente de sales, azucares y
  ácidos.
• Puede congelarse a temperaturas muy bajas.
• No revela presión de vapor.
• Densidad mayor que el agua libre.

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Disponibilidad de agua

• La medida de mayor o menor disponibilidad de agua
  de un alimento es la
• Actividad de Agua
• Relación parcial de vapor de agua de una solución
  y la presión parcial de vapor del agua pura.

Aw Ps / Pw
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Disponibilidad de agua

• La fijación de agua varia según el alimentos
• Constituyentes químicos.
• Estado físico (cristalino, amorfo, intermedio)
• Almidones y proteínas retienen más agua que las
  grasas y azucares.
• Almidones al aplicarle calentamiento
  gelificación agua en estado amorfo fácil de
  retener.

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Disponibilidad de agua

• La fijación de agua varia según el alimentos
• Azucares responsables del deterioro. (pasan de
  la condición amorfa a la condición cristalina)
• Condición amorfa inestable, cristaliza y cede
  agua.
• Esta transferencia se acentúa cuando se eleva la
  temperatura.

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Dureza del agua

• Dureza temporaria (bicarbonatos solubles, iones
  de calcio y magnesio)
• Dureza permanente (sulfatos de calcio y magnesio)
• Influencia marcada durante la cocción.

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Ciclo del agua

• Evaporación
• Condensación
• Precipitación
• Escorrentía.

• Percolación
• Evaporación
• Transpiración

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Muchas Gracias !!!!