Il vino

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Il vino
Secondo le normative CE, si definisce vino ...il
prodotto ottenuto esclusivamente dalla
fermentazione totale o parziale degli zuccheri
contenuti nelle uve fresche pigiate o non, o di
mosti di uve, che si trasformano in alcole
attraverso la cosiddetta fermentazione
alcolica... Il vino è senza dubbio uno dei
prodotti alimentari di maggior valore sotto molti
punti di vista. Innanzitutto è legato alla
tradizione in tutto il mondo, esso è il simbolo
dellItalia, che è stata sempre riconosciuta come
terra di elezione per la vite, basti pensare al
termine Enotria (terra del vino) con cui era nota
in epoca greca. Dal punto di vista commerciale
esso rappresenta un settore in cui convergono
grandi interessi e grandi investimenti. Poi è un
alimento che negli ultimi anni ha visto crescere
vertiginosamente le produzioni ad alta qualità,
anche dal punto di vista della sicurezza. Infine,
presenta aspetti molto interessanti anche dal
punto di vista nutrizionale (considerandone
unassunzione moderata) per via delle sostanze
nobili che contiene, come i polifenoli, il
resveratrolo e i composti aromatici
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Il vino come prodotto di qualità
Come un buon olio si ottiene da buone olive e un
corretto trattamento, così un buon vino si
ottiene da materie prime buone e dal buon impiego
delle pratiche vinicole, a partire dal vigneto
per arrivare allimbottigliamento. La qualità del
vino non si può improvvisare. Lepoca del vino al
metanolo è forse un lontano ricordo Inoltre, le
esigenze dei consumatori sono in continuo
aumento, anche perchè la cultura del buon bere si
sta diffondendo, soprattutto tra i consumatori
giovani. Diventa sempre più difficile ingannare i
clienti, che col tempo sono stati educati ad
esigere prodotti di qualità anche a costo di un
prezzo maggiore. Va anche considerato che il
mercato del vino ha un indotto (turismo
enogastronomico, manifestazioni fieristiche) in
grande evoluzione Un vino DOC, vinificato come si
deve, sarà sempre riconosciuto come prodotto di
grande affidabilità, mentre un vino da battaglia
non può avere vita lunga
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Importanza commerciale
Dal punto di vista commerciale, il vino è uno dei
punti di forza delleconomia italiana e in
particolare piemontese. Nella nostra regione la
produzione di vino si aggira sui 3.3 milioni di
ettolitri annui, ma quello che impressiona di più
è il dato qualitativo oltre il 70 della
produzione è rappresentata da vini di categoria
V.Q.P.R.D., ovvero vini DOC (44 denominazioni) e
vini DOCG (7 denominazioni) Si tratta quindi di
un comparto di altissimo livello, che richiede
quindi investimenti conseguenti dal punto di
vista della ricerca a supporto della produzione
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Classificazione dei vini

• Le tipologie di vini presenti sul mercato sono
  varie e differiscono per la qualità
• L'Unione Europea riunisce in un'unica categoria i
  vini da tavola ed i vini ad indicazione
  geografica (I.G.T.) nella categoria dei vini da
  tavola, mentre i vini D.O.C. e D.O.C.G. sono
  riuniti nella categoria dei vini di qualità
  prodotti in regioni determinate (V.Q.P.R.D.)
• Una collocazione particolare hanno poi i vini
  speciali e fra questi un ruolo importante per
  tradizione e nobiltà rivestono i Vini Spumanti e
  i Vini Frizzanti, naturali e gassificati

• Vini da Tavola sono vini senza alcuna
  indicazione di provenienza o nome di vitigno o
  annata di raccolta
• Vini a Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.)
  provengono per almeno l'85 dalla zona geografica
  di cui portano il nome e devono rispondere ad
  alcuni parametri indicati nei disciplinari di
  produzione
• Vini a Denominazione Origine Controllata
  (D.O.C.) si tratta di vini di qualità, originari
  di una regione ben determinata, le cui
  caratteristiche enochimiche ed organolettiche
  devono rispettare i parametri dettati dai
  disciplinari di produzione
• Vini a Denominazione Origine Controllata e
  Garantita (D.O.C.G.) sono prodotti di
  particolare pregio sottoposti a regole di
  produzione più severe rispetto ai vini a
  denominazione di origine controllata

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Classificazione per grado alcolico
In dipendenza del grado alcolico (e con
conseguenze non indifferenze dal punto di vista
fiscale) possiamo classificare i vini come segue

• Vini da Tavola titolo alcolometrico non
  inferiore a 8.5 per i vini prodotti su talune
  superfici viticole da stabilirsi il titolo
  alcolometrico volumico totale può essere portato
  ad un massimo di 17 (Puglia, Basilicata,
  Calabria, Sicilia, Sardegna) ad altitudine
  inferiore a 600 m s.l.m
• Vini Liquorosi titolo alcolometrico minimo
  stabilito non inferiore 15 ne superiore a 22.
  Si distinguono dai vini passiti anche per
  l'aggiunta di mosto di uve concentrato e/o di
  alcol
• Vini Passiti e Vinsanti non esistendo una
  normativa generale specifica, rientrano quei vini
  che hanno un tasso alcolico minimo stabilito dai
  disciplinari di produzione anche se con tasso
  alcolico effettivo oltre 15 vol. Questi vini non
  possono essere aggiunti di concentrati o di alcol
  perchè in tal caso rientrerebbero automaticamente
  nella categoria dei vini liquorosi
• Vini aromatizzato vini speciali aventi un
  contenuto in alcol inferiore a 21, costituiti in
  prevalenza da vino addizionato o non di alcole e
  di saccarosio ma di sostanze permesse dalle
  vigenti disposizioni e normative, atte a
  conferire al prodotto particolari odori e sapori
  estranei
• Vini Frizzanti titolo alcolometrico effettivo
  non inferiore a 7

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Esempio di disciplinare
Ogni vino V.Q.P.R.D è soggetto ad un disciplinare
di produzione che ne vincola la
commercializzazione al rispetto di regole
precise, riguardanti lorigine delle uve, il
metodo di trattamento, ecc. curiosamente, dal
punto di vista analitico i parametri da
rispettare sono pochissimi. Nellesempio è
riportato il disciplinare D.O.C.G. del
Barolo D.P.R. 1 luglio 1980 Riconoscimento della
denominazione di origine controllata e garantita
del vino Barolo
Art. 2. - Il Barolo deve essere ottenuto
esclusivamente dalle uve del vitigno Nebbiolo
delle sottovarietà Michet, Lampia e Rosè prodotte
nella zona di origine Art. 3. - La zona di
origine delle uve atte a produrre il Barolo,
comprendente i territori dei comuni di Barolo,
Castiglione Falletto, Serralunga d'Alba ed in
parte il territorio dei comuni di Monforte
d'Alba, Novello, La Morra, Verduno, Grinzane
Cavour,Diano d'Alba, Cherasco e Roddi ricadenti
nella provincia di Cuneo Art. 4. - Le condizioni
ambientali e di coltura dei vigneti destinati
alla produzione del "Barolo" devono essere quelle
tradizionali della zona e comunque unicamente
quelle atte a conferire alle uve ed al vino
derivato le specifiche caratteristiche di
qualità. Sono pertanto da considerarsi idonei
unicamente i vigneti collinari di giacitura ed
orientamento adatti ed i cui terreni siano
preminentemente argilloso-calcarei. La produzione
massima ad Ha in coltura specializzata non deve
essere superiore a q.li 80 di uva. A tale limite,
anche in annate eccezionalmente favorevoli, la
produzione dovrà essere riportata attraverso
un'accurata cernita delle uve purché la
produzione non superi del 20 il limite massimo
sopra stabilito
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Esempio di disciplinare
Art. 6. - Le operazioni di vinificazione e di
invecchiamento obbligatorio devono essere
effettuate nella zona delimitata nell'art. 3. Il
Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste,
sentito il parere del comitato nazionale per la
tutela delle denominazioni di origine dei vini
può altresì consentire che le suddette operazioni
di vinificazione e di invecchiamento obbligatorio
siano effettuate dalle aziende che, avendo
stabilimenti situati nei territori delle
provincie di Cuneo, Asti, Alessandria inclusi
nell'art. 4 del disciplinare annesso al D.P.R. 23
aprile 1966, dimostrino che già effettuarono tali
operazioni, previa attestazione della competente
camera di commercio Art. 7. - Le uve destinate
alla vinificazione, sottoposte a preventiva
cemita, se necessario, devono assicurare al vino
una gradazione alcolica complessiva minima
naturale di gradi 12,5. Nella vinificazione sono
ammesse soltanto le pratiche enologiche leali e
costanti, atte a conferire al vino le sue
peculiari caratteristiche. La conservazione e
l'invecchiamento del vino devono essere
effettuate secondo i metodi tradizionali. Il vino
deve essere sottoposto ad un periodo di
invecchiamento di almeno tre anni e conservato
per almeno due anni di detto periodo in botti di
rovere o di castagno. Il periodo di
invecchiamento decorre dal 10 gennaio successivo
all'annata di produzione delle uve. È consentita
l'aggiunta, a scopo migliorativo, di Barolo più
giovane ad identico Barolo più vecchio o
viceversa nella misura massima del 15.In
etichetta, dovrà figurare il millesimo relativo
al vino che concorre in misura preponderante. Il
vino a denominazione di origine controllata e
garantita Barolo ultimato il periodo di
invecchiamento obbligatorio, dovrà essere
sottoposto alla prova di degustazione
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Esempio di disciplinare
Art. 8. - Il Barolo, all'atto dell'immissione al
consumo, deve rispondere alle seguenti
caratteristiche Art. 9. - Il Barolo
sottoposto ad un periodo di invecchiamento non
inferiore a cinque anni può portare come
specificazione aggiuntiva la dizione riserva.
Art. 10. - La denominazione Barolo chinato è
consentita per i vini aromatizzati preparati
utilizzando come base vino Barolo senza aggiunta
di mosti o vini non aventi diritto a tale
denominazione e con una aromatizzazione tale da
consentire, secondo le norme di legge vigenti, il
riferimento nella denominazione alla china

• colore rosso granato con riflessi arancione
• odore profumo caratteristico, etereo, gradevole,
  intenso
• sapore asciutto, pieno, robusto, austero ma
  vellutato, armonico
• gradazione alcolica minima complessiva gradi 13
• acidità totale minima 5 per mille
• estratto secco netto minimo gr. 23/litro

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Esempio di disciplinare
Art. 11. - È vietato usare assieme alla
denominazione Barolo qualsiasi qualificazione
aggiuntiva diversa da quelle previste dal
presente disciplinare, ivi compresi gli
aggettivi extra, fine, scelto, selezionato e
similari. È tuttavia consentito l'uso di
indicazioni che facciano riferimento a nomi,
ragioni sociali, marchi privati, consorzi, non
aventi significato laudativo e non idonei a
trarre in inganno l'acquirente.È consentito
altresì l'uso di indicazioni geografiche e
toponomastiche che facciano riferimento a comuni,
frazioni, poderi, tenute, tenimenti, cascine e
similari, nonché delle sottospecificazioni
geografiche, bricco, costa, vigna e altri
sinonimi di uso locale, costituite da aree,
località e mappali inclusi nella zona delimitata
nel precedente art. 3 e dalle quali
effettivamente provengono le uve da cui il vino
cosi qualificato è stato ottenuto Art. 12. -
Sulle bottiglie o altri recipienti contenenti il
Barolo deve sempre figurare l'indicazione
veritiera o documentabile della annata di
produzione delle uve.La denominazione di origine
controllata e garantita Barolo deve essere sempre
messa in evidenza, comunque deve figurare con
caratteri di altezza e di larghezza non inferiori
a 2/5 di quelli massimi di ogni altra indicazione
che compaia sull'etichetta principale della
bottiglia Art. 13. - Chiunque produce, vende,
pone in vendita, o comunque distribuisce per il
consumo con la denominazione di origine
controllata e garantita Barolo vini che non
rispondono alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti dal presente disciplinare di
produzione, è punito a norma dell'art. 28 del
D.P.R. 12 luglio 1963, n. 930
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Letichetta di un vino
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Il vino oggetto di studi
Oltre che essere alimento di grande diffusione e
consumo in tutto il mondo, il vino è anche,
probabilmente, lalimento più studiato dal punto
di vista scientifico. Il numero di studi
scientifici pubblicati ogni anno è impressionante
e riguarda argomenti vari nel campo della
chimica, della microbiologia, della medicina,
dellagronomia, ecc. Ma è soprattutto la chimica
enologica la disciplina che attrae il maggior
numero di ricercatori in tutto il mondo. Sarà
probabilmente per il grande fascino che esercita
la chimica del vino, così complessa e in parte
ancora inesplorata Il Professor Amerine, luminare
della University of California a Davis, dichiarò
che se fosse stato un giovane in procinto di
intraprendere lattività di produttore di vino,
avrebbe dapprima studiato chimica, in modo da
capire a livello microscopico i processi che
favoriscono la nascita di un buon vino
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Analisi del vino
Come per molti altri alimenti, le analisi sul
vino riguardano più aspetti

• laspetto normativo, legato a parametri analitici
  che ogni prodotto enologico deve rispettare per
  poter essere commercializzato grado alcolico,
  acidità totale, parziale e fissa, estratto secco,
  ecc., anche se i disciplinari di produzione sono
  poco restrittivi da questo punto di vista

• laspetto nutrizionale, legato alle proprietà
  benefiche (o anche malefiche) che il vino apporta
  alla nostra salute, attraverso lassunzione di
  sostanze antiossidanti come i polifenoli che può
  essere interessante dosare nelle varie classi in
  cui esistono
• laspetto qualitativo, legato principalmente
  allaroma e al bouquet del vino e quindi alle
  centinaia di sostanze volatili di cui è ricco il
  vino, sostanze in parte ancora non ancora
  identificate e quantificate

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Alcune applicazioni analitiche
Le analisi sono importanti in più punti della
filiera del vino, dal prelievo delle uve alla
commercializzazione del prodotto imbottigliato

• Controllo di qualità valutare il grado di
  maturazione delle uve, leffetto dei vari
  passaggi del processo, il grado di invecchiamento
• Riduzione dei processi degradativi identificare
  le sostanze che apportano contributi negativi al
  vino e capirne lorigine
• Miscelazione stabilire, attraverso la
  misurazione di parametri ben precisi, quali siano
  i rapporti ottimali di miscelazione per ottenere
  un prodotto con le caratteristiche desiderate
• Certificazione per la commercializzazione poter
  soddisfare i requisiti richiesti per
  lottenimento della D.O.C.
• Certificazione per lesportazione poter
  soddisfare i requisiti richiesti per
  lesportazione dei prodotti sui mercati esteri

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Normative sui metodi di analisi
A livello di Comunità Europea, il Regolamento CE
n.2676/90 determina i metodi danalisi comunitari
da utilizzare nel settore del vino. In questa
normativa, tutti i parametri importanti per gli
aspetti di sicurezza alimentare sono descritti
nei minimi particolari. Successivi aggiornamenti
hanno apportato modifiche ai metodi o hanno
introdotti metodi nuovi, in conseguenza
dellevoluzione degli studi scientifici in campo
enochimico La legislazione Italiana, come quelle
di altri paesi europei, fa riferimento a quella
comunitaria, recependone i regolamenti per quanto
riguarda i metodi danalisi da utilizzare. Per
quanto riguarda i limiti massimi di
concentrazione per le sostanze indesiderate nel
vino, invece, non ci sono ancora regole comuni.
Al proposito, è sufficiente valutare i limiti
massimi per il contenuto di metalli nel vino,
mostrati nelle tabelle seguenti in cui sono
confrontati i limiti stabiliti da alcuni paesi
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Limiti per metalli non tossici
FAO/WHO Food and Agricolture Organization /
World Health Organization OIV Organisation
International de la Vigne et du Vin
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Limiti per metalli tossici
FAO/WHO Food and Agricolture Organization /
World Health Organization OIV Organisation
International de la Vigne et du Vin
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Composizione del vino
Nel vino sono presenti centinaia di composti
diversi (attualmente sono note non meno di 600
sostanze) ed è interessante notare che le
proprietà organolettiche non sono influenzate
soltanto dai suoi componenti maggiori, cioè acqua
e alcol etilico, ma anche dai componenti minori e
persino da quelli presenti in tracce e
ultratracce. Per esempio, è sufficiente una
concentrazione di poche decine di ng/l di
2,4,6-tricloroanisolo per impartire al vino il
classico, sgradevole gusto di tappo È piuttosto
difficile delineare una descrizione della
composizione media del vino, viste le numerose
possibilità di tecniche di vinificazione. Sono
sempre presenti composti delle seguenti classi

• Acqua
• Alcoli etanolo, metanolo, alcoli superiori,
  glicerina
• Acidi organici tartarico, malico, citrico,
  lattico, acetico
• Zuccheri glucosio, fruttosio
• Gomme e pectine

• Polifenoli antociani, tannini
• Sostanze minerali anioni, cationi
• Sostanze volatili acidi volatili, esteri,
  aldeidi, terpeni
• Vitamine
• Gas disciolti anidride carbonica, anidride
  solforosa, ossigeno

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Composizione e qualità
Ogni produttore di vino sa che per fare un buon
prodotto è necessario realizzare larmonia tra i
vari componenti del vino. Ad esempio, aumentare
artificialmente la gradazione alcolica del vino
serve a poco se questo non è bilanciato da un
equivalente corredo di sostanze aromatiche A
livello chimico, la qualità di un vino è
determinata da una serie di sostanze tra le quali
hanno particolare importanza le seguenti

• Alcol etilico
• Estratto secco netto
• Zuccheri (fruttosio, glucosio)
• Acidità (acidi carbossilici)
• Polifenoli (antociani, stilbeni, flavanoli, ecc.)
• Anidride carbonica
• Composti aromatici (terpeni, esteri, alcoli
  superiori, aldeidi, ecc.)

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Alcol etilico
La sua importanza, dal punto di vista
merceologico e commerciale, è determinante
essendo la sostanza a maggior concentrazione dopo
lacqua e quindi influenza notevolmente tutto il
complesso dei caratteri organolettici. Oltre al
sapore dolce, lalcol etilico o etanolo è
responsabile della morbidezza del vino. È inoltre
importantissima la sua capacità di solubilizzare
tutti i composti importanti ai fini della
costituzione del bouquet, che non sarebbero
solubili in un mezzo esclusivamente acquoso.
Infine è decisivo dal punto di vista della
genuinità, in quanto è possibile riconoscere
laddizione di zucchero non proveniente dall'uva
per aumentare il grado alcolico in base alla
misura di parametri analitici sullalcol Lalcol
etilico o etanolo si forma dalla fermentazione
alcolica del glucosio presente nel mosto,
favorita dallazione dei lieviti Saccharomyces
Cerevisiae C6H12O6 ? 2C2H5OH 2CO2
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Titolo alcolometrico
Il contenuto di etanolo nel vino si esprime
attraverso il titolo alcolometrico volumico, di
cui è bene distinguere tre varianti

• Il titolo alcolometrico potenziale, che
  quantifica lalcol potenzialmente sviluppabile da
  zuccheri non ancora fermentati, e si misura
  moltiplicando per 0.06 la quantità nel vino di
  zuccheri riduttori, espressa in g/l questo
  fattore moltiplicativo deriva dalle unità Brix
  necessarie per generare un volume di etanolo pari
  a 1 (v/v) attraverso la fermentazione alcolica.
  Lunità Brix esprime la percentuale di solidi
  totali in soluzione, calcolata in g di soluto/100
  g di soluzione nel mosto, il 95 dei solidi
  disciolti è zucchero che quindi esprime quasi
  interamente i Brix
• Il titolo alcolometrico effettivo, che quantifica
  letanolo presente
• Il titolo alcolometrico totale, dato dalla somma
  del titolo effettivo e potenziale

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Determinazione delletanolo
Il metodo più semplice per determinare il grado
alcolico di un vino è quello ebullioscopico, nel
quale cioè si misura il punto di ebollizione del
campione. Considerando il vino una miscela
binaria acqua-etanolo, è possibile risalire alla
di etanolo nel campione in base alla
temperatura alla quale esso bolle, facendo
riferimento al grafico sottostante
labbassamento del
punto di ebollizione dellacqua (abbassamento
ebullioscopico) è infatti funzione quasi lineare
dellaggiunta di un altro componente In
alternativa si può eseguire lanalisi GC,
determinando letanolo insieme agli altri alcoli,
oppure lanalisi HPLC
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Misura densimetrica delletanolo
Un altro metodo semplice e correntemente
utilizzato per determinare il titolo di etanolo è
quello densimetrico, che si basa cioè sulla
misurazione della densità. Il valore di densità
di una miscela binaria acqua-etanolo è
correlabile al grado alcolico la misura si
effettua a 20C, oppure apportando una correzione
se a temperatura diversa. Il vino in esame è
sottoposto a distillazione per eliminare tutte le
sostanze non volatili nel distillato si
concentrano anche composti omologhi delletanolo
nonchè gli esteri etilici, che contribiscono
quindi al valore finale. Attraverso la
determinazione della densità del distillato con
bilancia idrostatica, si estrapola da tabelle di
riferimento il valore del grado alcolico
effettivo La bilancia idrostatica funziona in
base al principio di Archimede, secondo cui un
corpo immerso in un liquido riceve una spinta
verticale uguale al peso del liquido spostato. Il
peso diviso il volume impiegato darà il valore
della densità
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Altri alcoli
Il vino contiene altri alcoli che possono
influenzarne la qualità, in senso positivo o
negativo. Tra quelli apprezzabili vi è la
glicerina o glicerolo, prodotta come letanolo
nella fermentazione alcolica Un altro alcol,
questa volta meno desiderabile, è lalcol
metilico o metanolo (CH3OH) che si forma
dallidrolisi enzimatica della pectina, un
polisaccaride presente nelluva. Pur essendo
tossico, il suo contenuto nel vino non
costituisce rischio, a meno di quantità
fraudolentemente aumentate (come nel caso
tristemente noto di Narzole). La sua
determinazione si effettua normalmente per GC
La glicerina impartisce al vino un sapore
marcatamente dolciastro e contribuisce a
migliorarne lequilibrio e il corpo. Essendo un
composto non troppo volatile, la sua
determinazione si effettua per separazione HPLC
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Alcoli superiori
I cosidetti alcoli superiori o fusel oils, cioè
alcoli con più di due atomi di carbonio, si
originano dagli aminoacidi presenti nelluva nel
vino i più importanti sono 1-propanolo,
2-metil-1-propanolo, 3-metil-1-butanolo e
2-metil-1-butanolo Gli alcoli superiori
influenzano in vario modo il gusto del vino nel
Cabernet Sauvignon ne è stato identificato uno
particolare, il 3-metiltio-1-propanolo
(CH3-S-CH2-CH2-CH2-OH) che deriva dallaminoacido
metionina e impartisce al vino una forte nota
dolce
La determinazione degli alcoli superiori si può
effettuare per GC. Nel cromatogramma sono
riconoscibili i seguenti composti, in ordine di
eluizione 1-propanolo, etil acetato (un estere),
2-metil-1-propanolo, 1-butanolo (standard
interno), etil acetale (un etere),
3-metil-1-butanolo e 2-metil-1-butanolo
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Estratto secco netto
È un parametro importante dà l'idea della
robustezza del vino. Ad esso contribuiscono le
sostanze non volatili lasciate dopo
levaporazione delletanolo, quindi composti
diversi come gli acidi fissi tartarico, malico e
lattico, la glicerina, le materie coloranti, i
tannini, le sostanze minerali e gli zuccheri,
anche se questi ultimi contribuiscono più
correttamente allestratto secco apparente,
potendo generare altro etanolo L'estratto secco
netto, il cui valore si esprime in g/l, è legato
al tipo di vino ed alla tecnica di vinificazione.
I vini rossi, a causa della presenza delle
materie coloranti e dei tannini, hanno
solitamente un estratto superiore a quello dei
bianchi. L'estratto secco netto è uno dei
parametri previsti dai disciplinari dei vini
D.O.C. e D.O.C.G., ed entra quindi a far parte
degli elementi di giudizio sulla genuinità. Ciò è
particolarmente vero per quanto riguarda la
correlazione fra il valore dell'estratto e il
valore delle ceneri di un vino. Infatti il
contenuto in ceneri di un vino è normalmente
circa 1/10 del valore dell'estratto secco
netto La determinazione si effettua per
densitometria, misurando la differenza tra la
densità del campione di vino e quella del
distillato alcolico (privo delle sostanze che
compongono lestratto). Nelleffettuare la
determinazione, è necessario porre attenzione a
non arricchire il distillato in sostanze
debolmente volatili come lacido malico, il
glicole etilenico o la stessa acqua
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Zuccheri
Rappresentano una parte importante del mosto e
quindi del vino e sono costituiti principalmente
da fruttosio (levulosio) e glucosio (destrosio)
il primo ha struttura furanosidica, cioè a 5
atomi di carbonio, mentre il secondo ha struttura
piranosidica, cioè a 6 atomi di carbonio. I due
zuccheri vengono fermentati dai lieviti
naturalmente presenti nel mosto con produzione di
alcol quando la fermentazione è terminata non
sono più presenti o si ritrovano in tracce. Altri
zuccheri piranosidici nel mosto sono il ramnosio,
larabinosio e lo xilosio Oltre ai monosaccaridi
citati, nelluva sono presenti disaccaridi come
il saccarosio (fruttosio glucosio) e
polisaccaridi come la pectina (acido
galatturonico) e le gomme (arabinosio,
galattosio) Secondo il tenore di zuccheri
presenti i vini vengono classificati come secchi,
amabili, dolci, ecc.
fruttosio
glucosio
ovviamente i vini dolci e liquorosi contengono
una quantità di zuccheri non fermentati più
elevata che ne conferisce il sapore dolce
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Rapporto glucosio/fruttosio
Glucosio e fruttosio nel mosto si trovano
inizialmente in quantità pressoché uguali per cui
il loro rapporto varia tra 0.7 e 1.1, a seconda
di fattori come il grado di maturità delle uve,
le condizioni climatiche e naturalmente la
varietà di uva. Durante la fermentazione
alcolica, il glucosio viene consumato per primo
dai lieviti ciò comporta una sua diminuzione e
il rapporto fra i due zuccheri, al procedere
della fermentazione, si allontana sempre di più
dall'unità, fino ad arrivare alla fine attorno a
0.25. Nel caso di vini dolci e nei casi in cui
non è consentita la dolcificazione, il valore di
questo rapporto può rappresentare un elemento di
controllo della genuinità Nel vino non è presente
naturalmente il saccarosio. Le piccole quantità
che si trovano nell'uva all'atto della spremitura
spariscono rapidamente nel giro di qualche ora
per idrolisi, quindi uneventuale addizione
fraudolenta è difficile da rivelare. Nei casi
sospetti, la ricerca del saccarosio e dei suoi
derivati di idrolisi (glucosio e fruttosio) è uno
dei parametri di controllo della genuinità
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Inositolo
Sempre nell'ambito del controllo della genuinità,
un elemento di notevole valore diagnostico è
costituito dalla presenza di due composti che
vengono collocati nel quadro zuccherino naturale
dei vini mio-inositolo e scillo-inositolo. La
determinazione del contenuto di questi due
polialcoli ciclici e il rapporto fra le loro
concentrazioni assume un significato rilevante
agli effetti del controllo della
genuinità
mio-inositolo scillo-inositolo
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Determinazione degli zuccheri riducenti

• La determinazione degli zuccheri si può
  effettuare con tecniche diverse. Una
  determinazione classica è quella degli zuccheri
  riducenti essendo il glucosio e il fruttosio
  composti riducenti in virtù del gruppo alcolico e
  del gruppo aldeidico, è possibile determinarne la
  quantità totale (comprensiva anche dei pentosi,
  zuccheri non fermentabili ma ugualmente
  riducenti) mediante il metodo di Rebelein che
  consiste nel fare reagire gli zuccheri con una
  soluzione di Cu2 in ambiente basico
• Zucchero Cu2 ? prodotto ossidato Cu
• Lo ione Cu2 è addizionato in quantità nota sotto
  forma di reattivo di Fehling, composto da due
  soluzioni di cui una contenente CuSO45H2O e
  laltra contenente tartrato di sodio e potassio
  in idrossido di sodio. Dopo la reazione redox,
  leccesso di Cu2 è fatto reagire con KI in
  ambiente di H2SO4 e si titola lo iodio
  sviluppatosi con Na2S2O3 in presenza di
  indicatore salda damido
• 2Cu2 2I- ? 2Cu I2
• I2 2S2O32- ? 2I- S4O62-
• Per lanalisi dei vini rossi o di vini ricchi di
  polifenoli è bene eliminare i polifenoli stessi
  con carbone attivo, per evitare interferenze
  positive nella determinazione

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Determinazione cromatografica
La separazione cromatografica degli zuccheri è
possibile con HPLC su colonna di silice con
gruppi aminici e fase mobile acqua/acetonitrile.
Per la rivelazione si impiega normalmente il
detector a indice di rifrazione, basato sulla
capacità di una sostanza in soluzione di deviare
un raggio luminoso in alternativa, essendo gli
zuccheri composti riducenti in virtù del gruppo
alcolico e del gruppo aldeidico, è possibile
utilizzare un rivelatore amperometrico nel quale
i vari composti separati sono sottoposti ad una
reazione elettrochimica

1. iso-Eritritolo
2. Fruttosio
3. Sorbitolo
4. Mannitolo
5. Glucosio
6. Inositolo
7. Saccarosio
8. Maltitolo
9. Maltosio

31
Acidità del vino
L'acidità conferisce al vino vivacità nel gusto e
nel colore si tratta quindi di un parametro
apprezzabile, se dovuto agli acidi giusti Gli
acidi presenti nel vino sono classificabili in
acidi naturali, presenti nelluva (tartarico,
malico e citrico) e in acidi di origine
fermentativa (acetico, lattico e succinico). Ogni
acido conferisce note particolari e positive se
in concentrazione opportuna lacido malico è
preferibilmente convertito ad acido lattico nella
fermentazione malolattica in quanto dà note
acerbe, mentre lacido acetico è ovviamente
mantenuto al minimo per evitare linsorgere di
acescenza L'acidità totale del vino è costituita
dalla somma dellacidità volatile, data
principalmente dallacido acetico, e dell'acidità
fissa, data da acido tartarico, malico, lattico e
in misura minore acido succinico e altri acidi.
Lacidità totale è convenzionalmente espressa in
g/l di acido tartarico in quanto è lacido
presente in misura preponderante nell'uva e nel
mosto Le tecnologie di trasformazione e di
vinificazione influenzano in modo determinante il
quadro acidico finale del vino, che va quindi
controllato attentamente mediante la
determinazione analitica dei parametri di acidità
(totale, volatile e fissa) e dei singoli acidi
principali
32
Determinazione dellacidità
Lacidità totale del vino è effettuata con
titolazione acido-base con una soluzione a titolo
noto di NaOH, rilevando il punto di equivalenza
in presenza di indicatore blu di bromotimolo
oppure seguendo la titolazione per via
potenziometrica con un elettrodo. Normalmente
lanalisi si effettua dopo avere allontanato
lanidride carbonica presente, che potrebbe
falsare il punto di equivalenza. È
importante L acidità fissa, dovuta
agli acidi organici non volatili, si misura per
differenza tra lacidità totale e quella volatile
comprendere la differenza tra acidità totale e
acidità titolabile la prima è il contenuto
totale di acidi organici nel vino, mentre la
seconda è la concentrazione totale di ioni H nel
vino, minore dellacidità totale in quanto gli
acidi nel vino sono in parte neutralizzati da
ioni Na e K. Quindi lacidità totale è uguale a
H Na K Oltre allacidità totale, è
utile determinare lacidità volatile dovuta
principalmente allacido acetico. Si misura in
maniera analoga allacidità totale sul distillato
ottenuto in corrente di vapore d'acqua, con
lapparecchiatura mostrata in figura. In questo
caso è necessario sottrarre dal valore
determinato il contributo di sostanze che passano
nel distillato biossido di zolfo libero e
combinato, acido sorbico e acido salicilico
eventualmente aggiunti al vino
33
Determinazione del quadro acido
Oltre ai parametri di acidità, è utile la
determinazione dei singoli acidi organici, in
quello che è noto come il quadro acido. I
principali acidi che lo compongono sono i
seguenti Acidi minori sono il
formico, lossalico, il piruvico e il gluconico

• Acido tartarico, lacido caratteristico delluva,
  in parte perso per precipitazione come potassio
  bitartrato
• Acido malico, la cui concentrazione è limitata
  nei vini rossi dalla fermentazione malo-lattica
• Acido citrico, la cui presenza è artificiale se
  al di sopra di 800 mg/l
• Acido succinico, formato dalla fermentazione
  alcolica
• Acido lattico, formato dalla fermentazione
  malo-lattica
• Acido acetico, formato dallossidazione
  dellacetaldeide e dalla fermentazione acetica

34
Quadro acido con HPLC
La determinazione del quadro acido si effettua
con tecniche cromatografiche. Si può utilizzare
la cromatografia HPLC, separando gli acidi in
forma protonata e quindi meno polare, su una
colonna C18 con fase mobile acqua/acetonitrile
oppure solo acquosa, e rivelazione
spettrofotometrica a 210 nm
35
Quadro acido con IC
Altra tecnica impiegata è la cromatografia
ionica. In questa tecnica, gli acidi sono
separati in forma parzialmente ionizzata,
utilizzando una variante nota come esclusione
ionica. Si utilizza acido eptafluorobutirrico
come fase eluente e rivelazione conducimetrica.
Gli acidi sono eluiti in ordine di pK crescente,
ovvero gli acidi più forti per primi e gli acidi
più deboli per ultimi
Normalmente si effettua una diluizione 125-150
del campione per ridurre la possibilità di
interferenze da parte di sostanze fenoliche
inoltre, essendo la concentrazione di acido
tartarico molto elevata, la diluizione ne riporta
il livello a valori opportuni
36
Polifenoli
Dopo i carboidrati e gli acidi, i polifenoli o
composti fenolici sono il gruppo più abbondante
di costituenti chimici delluva. Nel vino hanno
un ruolo importantissimo innanzitutto sono
responsabili delle differenze tra vini bianchi e
vini rossi, soprattutto per colore e aroma, in
particolare contribuendo al gusto amaro e
allastringenza del vino in secondo luogo, hanno
proprietà antiossidanti e battericide,
particolarmente gradite dal punto di vista
salutistico infine hanno un ruolo primario nella
conservazione e nellinvecchiamento del vino A
livello macroscopico, i polifenoli rappresentano
la parte colorata e colorante del vino. Sono
composti contenuti nella buccia dell'uva e la
loro presenza nel vino dipende dalla tecnica di
vinificazione. Il contatto più o meno prolungato
del mosto con le bucce ne determina il contenuto
nel mosto e quindi nel vino. In base al contenuto
di polifenoli si possono classificare i vini come
bianchi, rosati, rossi, rossissimi e torchiati. I
vini bianchi hanno un contenuto in polifenoli
inferiore rispetto ai vini rossi
37
Benefici dei polifenoli
In campo enologico ed igienico-sanitario è ormai
largamente condivisa la teoria che il vino abbia
una notevole azione cardioprotettiva. Studi
epidemiologici e prove sperimentali condotte
sull'uomo hanno dimostrato che il vino rosso
riduce l'incidenza dell'arteriosclerosi
coronarica più di ogni altra bevanda alcolica.
Successive indagini hanno altresì provato che i
polifenoli hanno una potente azione antiossidante
capace di inibire la formazione di lipoproteine
ossidate (LDL) nell'uomo. Gli studiosi sembrano
unanimemente concordi nell'attribuire tale
importante azione terapeutica ai polifenoli e
principalmente al Resveratrolo, composto
contenuto nella buccia dell'uva e che induce
nella bacca un tipo di resistenza ad infezioni da
funghi
38
Paradosso francese
Il termine French paradox (Paradosso francese) è
stato coniato nel 1991 a proposito del fatto che,
nella popolazione francese, l'incidenza di
infarto del miocardio è circa la metà rispetto
agli Stati Uniti e al Nordeuropa, nonostante la
dieta del Francesi sia basata su un consumo di
burro ed altri grassi animali altrettanto elevato
Ormai è acclarato che la spiegazione consiste
nell'abitudine diffusa ad un moderato consumo di
vino rosso, alimento ricco di sostanze
antiossidanti come sono i polifenoli
39
Attività antiossidante
Per chiarire la potenzialità dei polifenoli in
termini di salute, valutiamo lattività
antiossidante dei vini rossi in confronto con il
loro contenuto di polifenoli totali e di
antociani. Nellanalisi di 19 vini rossi del
Trentino, si nota una correlazione strettissima
tra i parametri considerati
Ormai è acclarato che la spiegazione consiste
nell'abitudine diffusa ad un moderato consumo di
vino rosso, alimento ricco di sostanze
antiossidanti come sono i polifenoli
40
Classificazione dei polifenoli
Chimicamente i polifenoli si distinguono per la
presenza di due o più gruppi fenolici, e sono
suddivisibili nelle seguenti famiglie

• Flavonoidi, sostanze pigmentate con struttura
  caratteristica costituita da due gruppi benzenici
  uniti da un eterociclo con un atomo di ossigeno
• Acidi fenolici, come gli acidi benzoici e gli
  acidi cinnamici
• derivati degli acidi fenolici, come gli stilbeni
  tra cui il resveratrolo

41
Polifenoli nei vini bianchi
Nella vinificazione in bianco, essendo scarso
lutilizzo delle bucce degli acini, passano nel
vino principalmente i polifenoli contenuti nella
polpa, che sono prevalentemente di tipo non
flavonoide. Prevalgono gli acidi idrossibenzoici
(acido gallico, vanillico, siringico, salicilico,
gentisico), gli acidi idrossicinnamici (acido
cumarico, caffeico, ferulico) e i loro esteri con
lacido tartarico (acido coutarico, caftarico,
fertarico) che sono i polifenoli maggiori nei
vini bianchi
Oltre ai non flavonoidi, sono presenti polifenoli
a struttura flavonoide chiamati flavan-3-oli, tra
cui prevalgono la catechina e lepicatechina,
composti che contribuiscono significaticamente al
profilo sensoriale. Derivati delle catechine sono
le procianidine e gli esteri con lacido gallico
Procianidina
42
Polifenoli nei vini rossi
Nella vinificazione in rosso sono presenti tutti
i polifenoli citati più altre famiglie di
composti flavonoidi che sono contenuti in
prevalenza nelle bucce. Essi sono
Flavan-3,4-diolo

• Flavan-3,4-dioli o leucoantocianidine
• Flavonoli, composti che hanno quasi sempre un
  residuo di glucosio, tra cui la quercetina, la
  miricetina e il kaempferolo
• Antociani, i composti per eccellenza legati al
  colore del vino rosso
• Tannini, composti polimerici di origine anche non
  flavonoide e di grande importanza nelle
  caratteristiche organolettiche dei vini, in
  particolare di quelli invecchiati

43
Determinazione dei polifenoli
Come per gli zuccheri e per lacidità, la
determinazione dei polifenoli ha significato a
livello dei singoli composti oppure sullinsieme
dei composti della medesima famiglia Per quanto
riguarda la determinazione totale dei composti
fenolici, il metodo più noto è quello dellIndice
di Folin-Ciocalteau, nel quale si utilizza la
spettrofotometria UV-visibile. Si utilizza il
reattivo di Folin-Ciocalteau (miscela di acido
fosfotungstico, H3PW12O40, e acido
fosfomolibdico, H3PMo12O40) che in presenza di
composti fenolici si riduce a miscela di ossidi
di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la
colorazione blu sviluppata ha un massimo di
assorbimento a 750 nm. Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si
esprime in mg di acido gallico per litro di vino
(GAE) Il metodo è molto pratico da eseguire,
anche se ha scarsa selettività, in quanto misura
il numero di gruppi fenolici presenti nel
campione, quindi anche quelli dei
monoidrossifenoli, ed è inoltre sensibile a
sostanze facilmente ossidabili come lacido
ascorbico, lanidride solforosa e gli zuccheri
riducenti nei vini dolci
44
Determinazione cromatografica
La determinazione dei singoli polifenoli è
piuttosto complessa, in quanto non ci sono
reazioni selettive che si possano sfruttare per
effettuare ad esempio misure spettrofotometriche.
La tecnica più idonea a determinare singolarmente
i composti fenolici è la cromatografia, e in
particolare, essendo i polifenoli composti non
volatili, la tecnica HPLC Esistono metodi di
separazione HPLC che consentono di determinare un
quadro polifenolico abbastanza ampio, anche se
mai esaustivo abbiamo visto come sotto la
denominazione polifenoli rientrino in realtà
composti piuttosto diversi, che dal punto di
vista cromatografico hanno comportamento
sicuramente differente. Per cui la separazione
cromatografica è possibile per alcuni dei più
importanti composti fenolici, generalmente
impiegando metodi in gradiente, che consentono
nella stessa corsa cromatografica di modificare
le caratteristiche della fase mobile in modo da
includere nella separazione famiglie diverse di
polifenoli In alternativa, esistono metodi di
pretrattamento che consentono di isolare una o
più famiglie di polifenoli che possono essere poi
determinate con maggiore accuratezza
45
Esempi di separazione di polifenoli
In questo esempio è riportato il cromatogramma di
una miscela standard di polifenoli (A) separati
su colonna C18 con una fase fissa
acqua/metanolo/acido acetico in gradiente di
metanolo. La rivelazione è spettrofotometrica a
280 nm
I polifenoli separati sono di tipo flavonoide e
non flavonoide. Nel cromatogramma B è mostrata
lanalisi di un vino rosso iniettato direttamente
in colonna il risultato migliora nettamente dopo
estrazione liquido-liquido con dietiletere (C).
Si noti il picco del resveratrolo (13)
A
B
C
46
Gli antociani
Gli antociani sono composti polifenolici del
gruppo dei flavonoidi. Essi vengono sintetizzati
nelle bucce delluva, ai cui frutti impartiscono
il colore che, a seconda degli antociani
presenti, può essere verde-giallo, rosa, rosso,
rosso-violetto, rosso-nero e blu-nero Nelluva
Vitis vinifera esistono cinque tipi di
antocianine Cianidina, Delfinidina, Malvidina,
Peonidina e Petunidina Esistono poi alcuni
derivati di questi cinque composti-base, in
particolare gli esteri formati dal glucoside con
lacido acetico e p-cumarico
47
Equilibrio tra le forme
Gli antociani si trovano in strutture diverse a
seconda del pH
48
Determinazione degli antociani
La determinazione del profilo antocianico è
interessante dal punto di vista tassonomico,
essendo questi composti tipici delle uve da cui
deriva il vino e quindi teoricamente utili per
riconoscere i vitigni impiegati. La separazione
si effettua con tecnica HPLC su colonna C18 e
fase mobile acqua/acetonitrile, normalmente in
gradiente di solvente organico. La fase mobile ha
pH acido (lt 1.5) per avere le antocianine
omogeneamente in forma di ione flavilio, il quale
presenta un massimo di assorbimento a 520
nm, in particolare a pH molto acido Questa
separazione consente di determinare separatamente
le 5 antocianine e i loro derivati esterei con
gli acidi acetico, cumarico e caffeico
49
Il Resveratrolo
Il più importante tra i polifenoli è sicuramente
il composto 3,5,4-triidrossistilbene, più noto
come trans-resveratrolo, appartente alla classe
degli stilbeni. Questa sostanza, presente in
molte piante ma in misura prevalente nelluva, è
diventata oggetto di numerosissime ricerche per
le sue ormai accertate virtù medicamentose
Lorigine di questo interesse sta nel fatto che
la sua presenza è stata identificata in
formulazioni erbali della tradizione popolare
giapponese attualmente, si ritiene che abbia
proprietà antiinfiammatorie e anticoagulanti
utili per la protezione dallaterosclerosi e
dalle malattie cardiovascolari
In più, sembra che il resveratrolo possa inibire
eventi cellulari associati allinsorgere e al
procedere di tumori e ridurre la morte cellulare
per stress ossidativi In definitiva, si tratta di
uno dei composti più nobili presenti nel vino
50
Il Resveratrolo nel vino
Dal punto di vista biochimico, la sintesi del
resveratrolo è causata in risposta a infezioni
microbiche o stress nella vite, ma
paradossalmente si produce anche per trattamenti
chimici come lapplicazione di erbicidi e
fungicidi, o per esposizione alla luce
UV Nelluva, la sintesi del resveratrolo è
localizzata prevalentemente nelle cellule della
buccia. Nella vinificazione in rosso, quindi, la
macerazione con le bucce fa sì che i vini rossi
abbiano livelli di resveratrolo maggiori rispetto
ai vini bianchi Il contenuto di resveratrolo nel
vino dipende soprattutto dalle caratteristiche
genetiche del vitigno e dalle condizioni
enologiche. Nei vini americani il livello di
resveratrolo è inferiore a 1 mg/l, mentre nei
vini europei la concentrazione è maggiore,
soprattutto per quelli italiani, francesi e
spagnoli. In alcuni casi è stato verificato
leffetto maggiorativo dellesposizione solare
della vite
51
Determinazione del resveratrolo
La determinazione quantitativa del resveratrolo
nelle sue varie forme (isomeri liberi e
glicosilati) si effettua mediante separazione
cromatografica con la tecnica HPLC, utilizzando
una fase fissa Si-C18 e una fase mobile
costituita da un gradiente binario
acqua/acetonitrile Lanalisi non si effettua sul
campione di vino tal quale, ma su un estratto
ottenuto con SPE, facendo passare il campione su
una fase adsorbente ed eluendo i composti
trattenuti con tetraidrofurano Utilizzando il
convenzionale rivelatore UV-visibile a 305 nm si
ottiene il cromatogramma (a), mentre con
limpiego del rivelatore a spettrometria di massa
(b) si ha un notevole incremento della
sensibilità. Gli analiti separati sono

• trans-resveratrolo glicoside
• cis-resveratrolo glicoside
• trans-resveratrolo
• cis-resveratrolo
• I.S. standard interno (acido 3,4,5-trimetossicinna
  mico)

52
Anidride carbonica
Lanidride carbonica o biossido di carbonio è un
gas che si forma come prodotto collaterale
durante la già citata fermentazione alcolica
degli zuccheri C6H12O6 ? 2C2H5OH 2CO2 ed ha
un ruolo importante nel ciclo di produzione del
vino durante la fermentazione del mosto mantiene
infatti un ambiente favorevole impedendo il
contatto con l'aria. La sua presenza diventa di
importanza decisiva nel caso di vini spumanti e
frizzanti nei quali l'anidride carbonica diventa
elemento distintivo e qualificante. La sua
quantità nel prodotto, espressa come pressione in
bottiglia, è soggetta a precise norme nazionali e
comunitarie Mediante tecniche analitiche come la
spettrometria di massa è possibile accertare la
provenienza della anidride carbonica presente in
uno spumante o in un prodotto frizzante e quindi
eseguire un accurato controllo di qualità e
genuinità
53
Determinazione della CO2
La determinazione dellanidride carbonica si
effettua per volumetria. Si porta il campione di
vino a temperatura prossima a OºC in una
soluzione a titolo noto di NaOH (pH 10-11), nella
quale la CO2 è idratata e convertita ad H2CO3. Si
titola leccesso di NaOH con una soluzione acida
in presenza di anidrasi carbonica per catalizzare
l'idratazione della CO2. Il contenuto in CO2
viene ricavato dal volume di soluzione acida
impiegato per passare da pH 8,6 (forma
bicarbonato) a pH 4,0 (acido carbonico). Una
titolazione di riferimento, effettuata nelle
stesse condizioni sul vino privato di CO2,
permette di tener conto del volume di soluzione
di NaOH consumato dagli acidi del vino
54
Composti aromatici
La qualità di un vino, spesso descrivibile in
termini organolettici soggettivi, è riconducibile
alleffetto che hanno sui nostri organi alcuni
composti che influenzano in particolare lodorato
e il gusto i composti aromatici. Prima di capire
quali sono questi composti, chiariamo alcuni
termini

• Si parla di aroma in riferimento al profumo che
  deriva dalluva, e che può variare da vitigno a
  vitigno
• Si parla di bouquet in riferimento al profumo che
  deriva dalla vinificazione, comprendendo le
  condizioni di fermentazione, i vari processi di
  cantina e linvecchiamento. Il bouquet cambia
  costantemente man mano che un vino giovane
  diventa invecchiato (a differenza dellaroma)

55
Determinazione del quadro aromatico
La determinazione delle sostanze volatili si
effettua ovviamente per gascromatografia,
impiegando preferenzialmente la versione
accoppiata con la spettrometria di massa (GC-MS)
che permette di identificare strutturalmente le
numerosissime e spesso assai complesse sostanze
volatili presenti nel vino Per effettuare
lanalisi delle componenti volatili, è bene
effettuare un pretrattamento per isolare soltanto
la frazione che li contiene ed evitare di mandare
in colonna sostanze non volatili come i composti
fenolici o le sostanze inorganiche. Per questo
motivo si è soliti estrarre la frazione volatile
con unestrazione liquido-liquido o con metodi SPE
56
Estrazione in fase solida del vino
Nellestrazione in fase solida (SPE) il campione
di vino è fatto fluire attraverso una colonna
contenente materiale sorbente, in grado di
trattenere selettivamente alcune classi di
sostanze, le quali sono poi desorbite con un
opportuno solvente. Il solvente può essere
iniettato in colonna con maggiore facilità in
quanto avrà un contenuto di sostanze disciolte
nettamente inferiore rispetto al campione
originario
57
Microestrazione in fase solida del vino
Nella microestrazione in fase solida (SPME) una
fibra ricoperta di materiale sorbente è immersa
nel campione di vino oppure nello spazio di testa
in recipiente chiuso (1) le sostanze che hanno
affinità per la fase sorbente vengono estratte
(2) e possono essere rilasciate per riscaldamento
della fibra (3), cosa che può avvenire
nelliniettore di un gascromatografo (4). In
questa tecnica, il carico di sostanze disciolte
nella colonna è del tutto irrilevante, in
particolare nella versione che agisce sullo
spazio di testa
1
2
3
4
58
Esempio di analisi GC-MS
Quale che sia il tipo di pretrattamento,
lanalisi GC-MS dei composti volatili permette di
determinare un numero elevato di sostanze, quindi
di caratterizzare ampio il quadro aromatico. In
un vino sono determinabili 50-100 sostanze aventi
caratteristiche di volatilità, in prevalenza
alcoli, terpeni ed esteri. Con opportuni
trattamenti, è possibile ampliare il
gruppo di composti, con la possibilità di
caratterizzare le varietà Nella figura è
riportato un esempio di analisi GC-MS di un
estratto SPME da vino Nebbiolo
59
Composti volatili
I composti volatili presenti nel vino sono
responsabili del suo profumo. Essi hanno tendenza
ad evaporare e chimicamente appartengono, tra le
altre, alle famiglie dei terpeni, alcoli,
aldeidi, chetoni, acidi ed esteri. Sono stati
identificati circa 500 composti diversi che
influenzano il profumo del vino di questi,
soltanto un centinaio è stato quantificato I
composti volatili sono suddivisibili in tre
classi, a seconda della loro origine

• Composti primari, detti anche varietali perchè
  caratteristici da varietà a varietà di Vitis
  vinifera tipici composti varietali sono ad
  esempio i terpeni
• Composti secondari, che si sprigionano durante i
  processi di vinificazione, in particolare al
  momento della pigiatura (prefermentativi) e
  durante le fermentazioni (fermentativi)
• Composti terziari, che si generano durante la
  maturazione e linvecchiamento, in relazione
  anche alle condizioni di conservazione che
  possono essere ossidanti (a contatto con laria)
  o riducenti (in assenza di aria)

60
Profumi primari
Sono i composti varietali, presenti nelluva e
caratterizzanti da vitigno a vitigno. La maggior
parte dei composti aromatici varietali sono i
terpeni, sostanze di varia natura chimica
(alcoli, aldeidi, idrocarburi, chetoni, ecc.) ma
riconducibili allunità di base
isoprenica una tecnica come la GC-MS è in
grado di riconoscerli e determinarli
quantitativamente
Alcuni esempi di terpeni sono geraniolo, nerolo,
citronellolo e linalolo ossido Nel vino i
terpeni, pur avendo un impatto sensoriale
elevato, hanno concentrazione molto basse,
dellordine dei µg/l. Soltanto
61
Profumi secondari
I profumi secondari, prefermentativi e
postfermentativi, sono in massima parte esteri.
Nel vino sono stati identificati circa 300
esteri, molti dei quali danno al vino le
classiche note fruttate. Lorigine degli esteri è
in parte dalla fermentazione (esteri neutrali o
volatili), in parte da processi di invecchiamento
che coinvolgono reazioni lente di esterificazione
(esteri acidi o nonvolatili) Tra gli esteri del
vino ci sono ovviamente molti esteri etilici,
derivanti dalletanolo, ed esteri metilici,
derivanti dal metanolo
62
Profumi terziari
Sono i composti che vengono rilasciati o si
formano nel corso dellinvecchiamento. Essi
dipendono strettamente dalle condizioni di
maturazione e dal tipo di recipiente. Ad esempio,
nella conservazione in barrique si generano nel
vino sostanze estremamente caratteristiche
derivanti dal legno e suddivisibili in quattro
classi Alcuni di questi composti sono
rilasciati dal legno, altri invece si formano
nelle condizioni ossidanti o riducenti, a partire
da composti già presenti

• Furani, come il 5.6-diidro-4-metil-2H-piran-2-one,
  che impartisce al vino un aroma di zucchero
  filato
• Lattoni, come il 3-metil-?-ottanolattone,
  responsabile dellaroma di noce di cocco
• Aldeidi fenoliche, come la vanillina o
  4-idrossi-3-metossibenzaldeide, che impartisce il
  tipico aroma di vaniglia
• Fenoli, come il 4-vinilguaiacolo, responsabile
  della nota di bruciato

Vanillina 4-vinilguaiacolo
63
Nota di kerosene
La nota di kerosene o asfalto si forma in vini
bianchi invecchiati in botti. I composti
responsabili di questo particolarissimo carattere
sono due norisoprenoidi, il vitispirano e
l1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene o TDN,
derivati dai carotenoidi presenti nelluva.
Questi composti hanno una soglia olfattiva di 0.8
mg/l e 0.02 mg/l rispettivamente. Benchè la nota
di asfalto sia considerata spesso unimperfezione
nei vini bianchi, essa è caratteristica dei
Riesling invecchiati La determinazione di questi
composti non è semplice, essendo presenti a
concentrazioni molto basse. Normalmente è
necessario uno stadio di estrazione per isolare
gli analiti dalla matrice, a cui segue lanalisi
gascromatografica
64
Pirazine
Le pirazine sono composti aromatici molto potenti
che si trovano frequentemente in natura in
prodotti come i piselli e i peperoni verdi. Ci
sono tre tipi di pirazine la isopropilmetossipira
zina, prevalente in asparagi e piselli, la
isobutilmetossipirazina, prevalente nei peperoni
verdi, e la sec-butilmetossipirazina che si trova
prevalentemente nelle barbatietole Queste
sostanze sono state recentemente individuate
anche in alcuni vini (Sauvignon bianco, Merlot
nero, Cabernet sauvignon) ai quali conferiscono
una nota erbacea o, appunto, di peperone verde in
virtù della loro soglia olfattiva estremamente
bassa 1-2 ng/L nei vini bianchi e 1015 ng/L nei
rossi, ovvero lequivalente di un grappolo su
500.000 tonnellate. Sono quindi sostanze di
grande interesse dal punto di vista aromatico
peraltro i consumatori ne gradiscono il
contributo nei vini bianchi ma non nei rossi
65
Determinazione delle pirazine
La determinazione delle pirazine è complessa a
causa della concentrazione, generalmente molto
bassa, e della difficoltà di individuarle in
mezzo a centinaia di altre sostanze volatili.
Soltanto una tecnica potente come la GC-MS è in
grado di identificarle e dosarle
Nelle figure sono riportati i cromatogrammi
ottenuti con SPME-GC-MS in un Merlot nero (alto)
e in un Cabernet Sauvignon (sx). Le pirazine
identificate sono presenti a livello di pochi
ng/l, concentrazioni comunque già attive dal
punto di vista organolettico
66
Sostanze inorganiche
Le sostanze inorganiche nel vino hanno scarsa
importanza dal punto di vista qualitativo, tranne
influenzare negativamente i caratteri
organolettici se presenti in quantità eccessive,
es. il sodio in eccesso può dare una nota salata
sgradevole Dal punto di vista analitico possiamo
classificare i composti inorganici in tre
categorie

• cationi, cioè ioni positivi di metalli, presenti
  come controioni di composti organici carichi
  negativamente, come gli acidi carbossilici,
  oppure come impurezze
• anioni, cioè ioni negativi, solitamente
  provenienti dalladdizione di composti impiegati
  nel processo di vinificazione
• ceneri, linsieme delle sostanze inorganiche
  rimaste dopo lincenerimento dellestratto secco

67
Ceneri
Con il termine ceneri si intende l'insieme dei
prodotti ottenuti per incenerimento del residuo
dell'evaporazione del vino (il già citato
estratto secco), trattamento condotto in modo da
ottenere la totalità dei cationi (ad esclusione
dello ione ammonio) sotto forma di carbonati, di
ossidi o di altri sali minerali anidri.
Lincenerimento dell'estratto del vino è
effettuato fra 500 e 550ºC fino a combustione
completa dei composti di carbonio. A quelle
temperature tutta la materia organica è
decomposta a CO2, H2O e sottoprodotti di
degradazione termica La determinazione delle
ceneri si effettua in modo semplice, dosando un
volume noto di vino su crogiolo di platino tarato
e ponendo il crogiolo prima su piastra
riscaldante a 200ºC per portare a secco il
campione, poi in forno elettrico a 525ºC. Il peso
finale, detratto della tara del crogiolo,
fornisce il dato delle ceneri Le ceneri hanno
carattere alcalino, essendo composte
prevalentemente da ossidi e carbonati.
L'alcalinità delle ceneri è un altro parametro
che si misura ed equivale alla somma dei cationi,
diversi dall'ammonio, combinati agli acidi
organici del vino. La determinazione si effettua
per titolazione con NaOH delleccesso di acido
solforico necessario per solubilizzare a caldo le
ceneri, in presenza di indicatore metilarancio
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Cationi inorganici
I cationi hanno funzioni varie nelluva nel vino
non hanno invece un ruolo di primaria importanza.
Si originano nel vino a seguito di assunzione di
sostanze minerali da parte della vite, oppure per
addizione di composti aventi funzioni varie
alluva, al mosto e al vino grezzo. Possiamo
distinguere i cationi in tre gruppi La
determinazione dei cationi ha importanza
soprattutto dal punto di vista sanitario e
qualitativo, in quanto molti di questi elementi
in concentrazioni eccessive sono dannosi per la
salute o comunque per la qualità del vino. Non a
caso nel processo di vinificazione si effettua il
passaggio di affinamento noto come
demetallazione, che provoca un abbassamento
generale del contenuto di metalli mediante
precipitazione

• elementi derivanti dal contributo minerale del
  terreno e dalla capacità della vite di assumere
  sostanze minerali (Al, B, Ba, Li, Mn, Mo, Rb, Si,
  Sr e Ti o elementi in tracce e ultratracce)
• elementi la cui origine è in parte naturali, in
  parte artificiale (Ca e Mg, Cu e Zn, Fe, K e Na,
  P)
• elementi di origine quasi esclusivamente
  artificiale (Pb, Cd, Co, Cr, Ni)

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Determinazione di cationi
Per la determinazione dei cationi, le normative
ufficiali prevedono metodi di analisi singoli per
alcuni elementi, cosa che p