CAP BOUCHER

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CAP BOUCHER

• Arrêté du 11 mai 2005
• JO du 24 MAI 2005
• BOEN No 23 du 9 juin 2005

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RAP

• RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

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RAP

• Il décrit les activités et les tâches que sera
  appelé à exercer le titulaire du diplôme dans les
  premières années de sa vie professionnelle.
• Il s appuie sur une analyse des situations de
  travail correspondant à la cible du diplôme.

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RAP

• Le RAP comprend deux parties 
• Le résumé descriptif de la cible professionnelle,
  à savoir  une vision structurée et synthétique
  des métiers visés, des activités exercées et de
  leur contexte.
• La description des activités professionnelles en
  différentes rubriques.

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RAP

• CHAMP D'ACTIVITE
• 1.1. DEFINITION

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• Le titulaire du CAP Boucher assure
• la réception, le stockage des produits livrés,
• la transformation des morceaux issus de la
  découpe des carcasses et des différentes coupes
  des espèces (bovins, ovins, porcins, caprins,
  équins, volailles, gibiers) et du traitement des
  produits tripiers.
• Il respecte les règles de qualité, d'hygiène
  et de sécurité conformément aux exigences
  réglementaires de traçabilité.

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• Il peut être amené
• à mettre en valeur les produits,
• à renseigner et conseiller la clientèle,
• à participer à lacte de vente.

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• 1.2. CONTEXTE PROFESSIONNEL

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1.2.1. Emplois concernés

• Boucher préparateur qualifié,
• Ouvrier professionnel qualifié boucher,
• Ouvrier professionnel de fabrication.

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1.2.2. Types d'entreprises

• Dans le secteur artisanal
• boucherie,
• boucherie hippophagique,
• boucherie triperie volailles,
• boucherie charcuterie traiteur,
• Dans la grande distribution
• rayons boucherie des grandes et moyennes
  surfaces (GMS),
• Dans les ateliers de transformation (grossistes),
• Dans l'agroalimentaire (industries de la viande),
• Dans certaines collectivités (cuisines
  centrales).

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• 1.3. ENVIRONNEMENT TECHNIQUE DU METIER

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• Lenvironnement technique du métier concerne 
• la capacité à vérifier et à suivre la traçabilité
  des produits,
• la capacité à apprécier la qualité des produits à
  tous les stades,
• la connaissance des techniques de transformation
  et de présentation des viandes des différentes
  espèces bouchères,
• l'utilisation appropriée des matériels et outils
  dans le respect des règles d'hygiène et de
  sécurité.

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• 1.4. DESCRIPTION DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES

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• Les différentes fonctions de l'activité en
  boucherie sont
• La réception et le stockage,
• La transformation,
• L entretien et la sécurité,
• Le contrôle de la qualité et de la traçabilité,
• La commercialisation.

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TABLEAU DE DETAIL DES ACTIVITES
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Réception Stockage Approvisionnement

• Tâches 
• Réception et vérification des produits livrés,
• Lecture et enregistrement de la traçabilité,
• Détection des anomalies qualitatives et
  quantitatives,
• Entreposage (conditions, rangement, rotations)
• Suivi des stocks et participation éventuelle à la
  prise de commande.

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Transformation

• Tâches 
• Organisation de son poste de travail.
• Préparation des viandes 
• coupe, désossage,
• séparation, parage, épluchage,
• tranchage, ficelage.
• Habillage dune volaille, préparation des
  produits tripiers.

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Entretien et sécurité

• Tâches 
• Nettoyage et désinfection des locaux, des
  équipements, des matériels et outillages,
• Contrôle du bon fonctionnement des appareils et
  des dispositifs de sécurité,
• Application des règles de sécurité du personnel
  liées à certaines tâches.

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Contrôle qualité et traçabilité

• Tâches 
• Contrôle permanent de la traçabilité,
• Contrôle de la qualité des viandes de la
  réception à la commercialisation.

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Commercialisation

• Tâches 
• Mise en valeur des viandes et produits,
• préparés  présentation marchande, décoration,
  étiquetage,
• Accueil du client, argumentation et conseil à la
  clientèle,
• Participation à la vente.

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LE REFERENTIEL DE CERTIFICATION

• Il décrit les compétences professionnelles et les
  savoirs qui y sont associés.
• Il précise les conditions dans lesquelles les
  compétences seront évaluées et les performances
  attendues.
• Cest le fondement de lévaluation.

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LE REFERENTIEL DE CERTIFICATION

• La structure générale du référentiel comporte
  deux ensembles
• - Les compétences, cest à dire,
• la description en termes daction de ce qui
  doit être fait concrètement,
• les données ou conditions de réalisation,
• les indicateurs de performances ou critères
  dévaluation
• - Les savoirs associés, cest à dire,
• les connaissances proprement dites
• les limites des connaissances exigées

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Les compétences

• Organiser,préparer
• Organiser la réception des produits
• Préparer et organiser le poste de travail
• Appliquer les règles dhygiène et de sécurité
• Participer à lorganisation de lespace de vente

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Les compétences

• Réaliser
• - réceptionner les produits livrés
• - stocker les produits et suivre les stocks
• - approvisionner le poste de travail
• - effectuer les opérations techniques de
  transformation des viandes et des produits
  tripiers
• - nettoyer , désinfecter les matériels et
  loutillage, les locaux
• - réaliser certaines opérations de la vente

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Les compétences

• contrôler,apprécier
• - vérifier les produits
• - apprécier le fonctionnement des appareils et
  dispositifs de sécurité alimentaire
• Communiquer
• - participer au service de la clientèle
• - échanger, dialoguer avec léquipe de travail

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Les savoirs associés

• S1 - la filière viande
• S2 - les équipements, matériels et outillage
• S3 - les produits et leurs transformations
• S4 - la commercialisation, la communication
• S5 - les sciences appliquées
• S6 - connaissance de lentreprise et de son
• environnement économique, juridique et
• social

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RÈGLEMENT DEXAMEN

• EP1 Approvisionnement, organisation et
  environnement professionnel
• Coef. 4 Durée 2h Ponctuelle/Écrite (CCF)
• EP2 Transformation des produits
• Coef. 8 Durée 5h30 Ponctuelle/Pratique (CCF)
  dont 1h pour la VSP (Coef. 1)
• EP3 Préparation à la vente, commercialisation
• Coef. 3 Durée 0h30 Ponctuelle/Pratique/Orale
  (CCF)

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• EP1 Approvisionnement, organisation,
  environnement professionnel
• Finalités de lépreuve
• Vérifier les compétences en approvisionnement et
  en stockage des produits
• Vérifier les connaissances en environnement
  technologique, scientifique, économique et
  juridique

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• EP1 Approvisionnement, organisation,
  environnement professionnel
• Contenus de lépreuve (savoir-faire)
• Organiser la réception des produits
• Identifier et mettre en place la matière
• d œuvre
• Appliquer les règles dhygiène et de sécurité
• Réceptionner les produits livrés
• Stocker les produits et suivre le stock
• Vérifier les produits lors de la livraison

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• EP1 Approvisionnement, organisation,
  environnement professionnel
• Modes dévaluation à partir dun document
  (Ponctuel)
• 1ére partie (20 pts) questionnement sur la
  réception, le stockage des produits, les
  contrôles et les règles pour la conservation des
  produits carnés
• 2éme partie (60 pts)
• Connaissances en technologie (20pts)
• Sciences appliquées (20pts)
• CEEJS (20pts)

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• EP2 Transformation des produits
• Finalités de lépreuve
• Préparer et transformer des viandes, volailles
  et/ou produits tripiers
• Leur donner une présentation marchande

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• EP2 Transformation des produits
• Contenus de lépreuve (savoir-faire)
• Choisir et mettre en place le matériel adapté
• Ranger son poste de travail
• Effectuer les opérations techniques de
  transformation des viandes et produits tripiers
• Nettoyer, désinfecter matériels, outillage et
  locaux
• échanger, dialoguer avec léquipe de travail

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• EP2 Transformation des produits
• Modes dévaluation
• Préparer des viandes, volailles et/ou produits
  tripiers en vue de leur commercialisation
• Viande de bœuf ou de cheval
• Deux autres viandes veau et agneau ou porc et
  agneau
• Une volaille et/ou un produit tripier

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• EP3 Préparation à la vente, commercialisation
• Finalités de lépreuve
• Identifier, mettre en valeur et étiqueter des
  produits
• Conseiller la clientèle

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• EP3 Préparation à la vente, commercialisation
• Contenus de lépreuve (savoir-faire)
• Participer à lorganisation de lespace vente
• Réaliser certaines opérations de vente
• Vérifier les produits
• Vérifier la présentation des produits et
  létiquetage
• Apprécier le fonctionnement des appareils
• Participer au service de la clientèle

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• EP3 Préparation à la vente, commercialisation
• Modes dévaluation
• Identifier les produits présentés
• Conseiller la clientèle